第79章 糖醋鯉魚
北平城的春風裡已經帶上了幾分暖意，護城河裡的冰也基本上都化了，而歇業整頓了一周的李記飯館，今天也要重新開張了！
「嚯！好傢夥！這還是咱以前見過的那個李記嗎？」
順子手裡拿著兩個還沒吃的熱燒餅，站在李記飯館的門口，仰著脖子，眼珠子瞪得老大。
原本那堵隔開飯館和隔壁雜貨鋪的厚實磚牆徹底不見了蹤影，兩間鋪面被打通在了一起，形成了一個足有一百多平米的寬敞大堂，原本那些糊著窗戶紙的小木格子窗全被拆了，取而代之的，是大玻璃窗！
在這個年頭的北平，除了東交民巷的洋行和那幾家頂級的大飯店，誰家小飯館捨得用這麼大塊的玻璃？
「這也太氣派了！」」
門口正上方，那塊齊白石老先生親筆題寫的「李記」金字招牌，被擦拭得一塵不染，在陽光下熠熠生輝。
「開門嘍！」
隨著大虎一聲中氣十足的吆喝，兩扇嶄新的朱紅大門緩緩向兩側打開。
「各位爺！裡邊請！」
小伍穿著一身嶄新的灰色工作服，肩膀上搭著雪白的毛巾，滿臉笑容的站在門口迎客，「今兒個李記重張大喜，東家說了，為了慶賀特地推出了一道新菜糖醋鯉魚！前十桌點的，半價嘗鮮！」
「糖醋鯉魚？」
「走走走！趕緊占座！前十桌半價呢！」
人群蜂擁進了大堂，原本寬敞的空間瞬間就被喧囂的人氣填滿。
後廚里，灶台從原來的兩口增加到了四口，還專門砌了一個用來燉滷煮的大湯桶。
李春生的面前，擺放著一條足有二斤半重的大鯉魚。
這魚是今早買的，按理說糖醋鯉魚應該有黃河鯉魚，這種鯉魚生長在黃河激流之中，尾巴是金紅色的，肉質緊實而鮮美，最適合做這道菜，可現在條件有限，只能先將就著了。
三個新招來的學徒此刻正站成一排，大氣都不敢出的盯著李春生。
這是他們入行以來，第一次近距離觀看師父做菜。
「都看仔細了。」李春生沉聲說道，「做菜如做人，這道糖醋鯉魚，講究的就是一個型和一個味，型要昂首翹尾，如鯉魚躍龍門；味要酸甜適口，外焦里嫩。而這一切的基礎，都在這刀工上。」
話音落下，李春生左手按住魚頭，右手持刀，先是在魚身兩側每隔2.5厘米左右直切一刀，深至魚骨卻又不傷骨分毫；緊接著，刀鋒傾斜四十五度，在剛才的切口處再斜片一刀。
這就是傳說中的「牡丹花刀」。
「這是第一遍，叫立刀。」李春生一邊切一邊講解，「接下來是推刀。」
只見他刀勢一變，順著魚骨的方向輕輕一推，魚肉瞬間翻起，如同盛開的花瓣。
整整七十二刀！
一刀不多，一刀不少。
當李春生停下手中的刀，提起魚尾輕輕一抖，原本平整的魚身瞬間綻開，每一片魚肉都翻捲起來，層次分明，紅白相間，真的就像是一朵盛開在案板上的牡丹花。
「刀刀見肉，卻不見刺。」李春生將魚放下，「記住，只有這樣處理，炸出來的魚才能酥透，吃的時候才不用擔心被刺卡到，因為小刺都已經被熱油酥化了。」
鐵柱看得張大了嘴巴，口水都要流下來了：「師父，您這也太神了！」
「下面是上漿。」李春生沒有理會徒弟們的反應，繼續操作。
他用麵粉和澱粉按照三七比例混合，再加入少許清水調成糊，這個比例，能保證炸出來的外殼既酥脆又能掛住汁水。
他提起魚尾，將整條魚浸入麵糊中，上下提動，讓每一片魚肉里都均勻的裹上面糊。
起鍋燒油。
「油溫七成熱，下鍋！」
李春生左手提著魚尾，右手捏住魚頭，將魚身彎成一個U字形，緩緩放入油鍋。
「滋啦！！！」
一聲聲爆響在油鍋里響起，油鍋里瞬間翻騰起白色的泡沫。
李春生並沒有鬆手，而是穩穩的提著魚頭和魚尾，讓魚身在熱油中定型，滾燙的油花濺在他的手背上，他卻連眉頭都沒皺一下。
「這叫定性。」李春生繼續解釋道。
幾十秒後，感覺到魚身已經變硬，李春生才鬆開手，將整條魚沉入油底。
金黃色的鯉魚在油鍋中翻滾，那原本軟塌塌的魚肉此刻全部炸開，昂首翹尾，真的就像是一條正在奮力躍過龍門的金鯉！
「炸至金黃，撈出控油，待油溫升高至九成，復炸一次！」
這一套動作，行雲流水，沒有絲毫的拖泥帶水。
當那條金燦燦、香噴噴的大鯉魚被擺在長盤中時，後廚里所有人的目光都被吸引了過去。
但還沒有結束。
這道菜的靈魂，還在於那最後一勺糖醋汁。
鍋留底油，放入蔥姜蒜末爆香，加入清水、白糖、米醋、醬油。
李春生手裡的炒勺飛快攪動，看著鍋里的湯汁起大泡，然後轉小泡，變得濃稠紅亮。
「這就是溜汁，也就是咱們行話說的亮油。」
最後，淋入一勺滾燙的熱油。
「嘩！」
紅亮濃稠的糖醋汁澆在炸好的鯉魚身上滋滋作響。
伴隨著一陣悅耳的響聲，一股酸甜焦香的濃鬱氣息瞬間在後廚蔓延。
芸娘端著長盤，臉上帶著笑容，從後廚走了出來。
「糖醋鯉魚！祝各位在新的一年裡，鯉魚躍龍門，步步高升！」
這道菜被端到了正中間的那桌，那是順子和他的一幫車夫兄弟們拼的桌。
順子看著桌上這條昂首翹尾、色澤紅亮的大鯉魚，眼睛都直了。
「乖乖！這也忒好看了吧！」順子忍不住讚嘆道，「瞧這架勢，跟要飛起來似的！」
他拿起筷子夾了一塊魚肉。
隨著筷子夾起，那酥脆的外殼發出咔嚓一聲輕響，裡面雪白的魚肉露了出來，還冒著熱氣。
順子將魚肉蘸滿紅亮的糖醋汁，送入口中。
先是一股濃郁的酸甜味衝擊著味蕾，緊接著是外皮的酥脆焦香，最後，是魚肉的鮮嫩。
酸、甜、酥、嫩、鮮！
五種味道在口腔中完美融合，沒有一絲土腥味，只有滿滿的幸福感。
「唔！！！」順子猛的一拍大腿，「好吃！真他娘的好吃！」
周圍的食客咽了咽口水。
「我也要一條！」
「給我也來一條！就要這個大鯉魚！」
「這寓意好啊！吃了能發財！我也來！」
一時間，整個大堂里此起彼伏的都是點菜聲。
李春生站在後廚，轉過身看著三個還在發愣的徒弟，淡淡說道：「看明白了嗎？」
三人齊齊搖頭。
李春生也不惱，要是這看一遍就能學會，他也就別當這個師傅了。
「大虎！」李春生對著大堂喊了一聲。
「來了，」小伍跑過來，前日李記新招了一個跑堂的，大虎不用每時每刻都在大堂盯著了，「東家什麼吩咐？」
「你去跟食客們說一聲，就說這糖醋鯉魚做工繁複，每天只能限量供應，每日限量15條，若是售罄，明日請早。」
「得嘞！我這就去！」
「等一下，」李春生喊住小伍「還有，就說明後兩天會各上一道新菜，都是下飯菜，而且價格實惠，保准讓他們吃得過癮！」
「行！東家，我這就去！」小伍擦了把汗，轉身又跑了出去。
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「嚯！好傢夥！這還是咱以前見過的那個李記嗎？」
順子手裡拿著兩個還沒吃的熱燒餅，站在李記飯館的門口，仰著脖子，眼珠子瞪得老大。
原本那堵隔開飯館和隔壁雜貨鋪的厚實磚牆徹底不見了蹤影，兩間鋪面被打通在了一起，形成了一個足有一百多平米的寬敞大堂，原本那些糊著窗戶紙的小木格子窗全被拆了，取而代之的，是大玻璃窗！
在這個年頭的北平，除了東交民巷的洋行和那幾家頂級的大飯店，誰家小飯館捨得用這麼大塊的玻璃？
「這也太氣派了！」」
門口正上方，那塊齊白石老先生親筆題寫的「李記」金字招牌，被擦拭得一塵不染，在陽光下熠熠生輝。
「開門嘍！」
隨著大虎一聲中氣十足的吆喝，兩扇嶄新的朱紅大門緩緩向兩側打開。
「各位爺！裡邊請！」
小伍穿著一身嶄新的灰色工作服，肩膀上搭著雪白的毛巾，滿臉笑容的站在門口迎客，「今兒個李記重張大喜，東家說了，為了慶賀特地推出了一道新菜糖醋鯉魚！前十桌點的，半價嘗鮮！」
「糖醋鯉魚？」
「走走走！趕緊占座！前十桌半價呢！」
人群蜂擁進了大堂，原本寬敞的空間瞬間就被喧囂的人氣填滿。
後廚里，灶台從原來的兩口增加到了四口，還專門砌了一個用來燉滷煮的大湯桶。
李春生的面前，擺放著一條足有二斤半重的大鯉魚。
這魚是今早買的，按理說糖醋鯉魚應該有黃河鯉魚，這種鯉魚生長在黃河激流之中，尾巴是金紅色的，肉質緊實而鮮美，最適合做這道菜，可現在條件有限，只能先將就著了。
三個新招來的學徒此刻正站成一排，大氣都不敢出的盯著李春生。
這是他們入行以來，第一次近距離觀看師父做菜。
「都看仔細了。」李春生沉聲說道，「做菜如做人，這道糖醋鯉魚，講究的就是一個型和一個味，型要昂首翹尾，如鯉魚躍龍門；味要酸甜適口，外焦里嫩。而這一切的基礎，都在這刀工上。」
話音落下，李春生左手按住魚頭，右手持刀，先是在魚身兩側每隔2.5厘米左右直切一刀，深至魚骨卻又不傷骨分毫；緊接著，刀鋒傾斜四十五度，在剛才的切口處再斜片一刀。
這就是傳說中的「牡丹花刀」。
「這是第一遍，叫立刀。」李春生一邊切一邊講解，「接下來是推刀。」
只見他刀勢一變，順著魚骨的方向輕輕一推，魚肉瞬間翻起，如同盛開的花瓣。
整整七十二刀！
一刀不多，一刀不少。
當李春生停下手中的刀，提起魚尾輕輕一抖，原本平整的魚身瞬間綻開，每一片魚肉都翻捲起來，層次分明，紅白相間，真的就像是一朵盛開在案板上的牡丹花。
「刀刀見肉，卻不見刺。」李春生將魚放下，「記住，只有這樣處理，炸出來的魚才能酥透，吃的時候才不用擔心被刺卡到，因為小刺都已經被熱油酥化了。」
鐵柱看得張大了嘴巴，口水都要流下來了：「師父，您這也太神了！」
「下面是上漿。」李春生沒有理會徒弟們的反應，繼續操作。
他用麵粉和澱粉按照三七比例混合，再加入少許清水調成糊，這個比例，能保證炸出來的外殼既酥脆又能掛住汁水。
他提起魚尾，將整條魚浸入麵糊中，上下提動，讓每一片魚肉里都均勻的裹上面糊。
起鍋燒油。
「油溫七成熱，下鍋！」
李春生左手提著魚尾，右手捏住魚頭，將魚身彎成一個U字形，緩緩放入油鍋。
「滋啦！！！」
一聲聲爆響在油鍋里響起，油鍋里瞬間翻騰起白色的泡沫。
李春生並沒有鬆手，而是穩穩的提著魚頭和魚尾，讓魚身在熱油中定型，滾燙的油花濺在他的手背上，他卻連眉頭都沒皺一下。
「這叫定性。」李春生繼續解釋道。
幾十秒後，感覺到魚身已經變硬，李春生才鬆開手，將整條魚沉入油底。
金黃色的鯉魚在油鍋中翻滾，那原本軟塌塌的魚肉此刻全部炸開，昂首翹尾，真的就像是一條正在奮力躍過龍門的金鯉！
「炸至金黃，撈出控油，待油溫升高至九成，復炸一次！」
這一套動作，行雲流水，沒有絲毫的拖泥帶水。
當那條金燦燦、香噴噴的大鯉魚被擺在長盤中時，後廚里所有人的目光都被吸引了過去。
但還沒有結束。
這道菜的靈魂，還在於那最後一勺糖醋汁。
鍋留底油，放入蔥姜蒜末爆香，加入清水、白糖、米醋、醬油。
李春生手裡的炒勺飛快攪動，看著鍋里的湯汁起大泡，然後轉小泡，變得濃稠紅亮。
「這就是溜汁，也就是咱們行話說的亮油。」
最後，淋入一勺滾燙的熱油。
「嘩！」
紅亮濃稠的糖醋汁澆在炸好的鯉魚身上滋滋作響。
伴隨著一陣悅耳的響聲，一股酸甜焦香的濃鬱氣息瞬間在後廚蔓延。
芸娘端著長盤，臉上帶著笑容，從後廚走了出來。
「糖醋鯉魚！祝各位在新的一年裡，鯉魚躍龍門，步步高升！」
這道菜被端到了正中間的那桌，那是順子和他的一幫車夫兄弟們拼的桌。
順子看著桌上這條昂首翹尾、色澤紅亮的大鯉魚，眼睛都直了。
「乖乖！這也忒好看了吧！」順子忍不住讚嘆道，「瞧這架勢，跟要飛起來似的！」
他拿起筷子夾了一塊魚肉。
隨著筷子夾起，那酥脆的外殼發出咔嚓一聲輕響，裡面雪白的魚肉露了出來，還冒著熱氣。
順子將魚肉蘸滿紅亮的糖醋汁，送入口中。
先是一股濃郁的酸甜味衝擊著味蕾，緊接著是外皮的酥脆焦香，最後，是魚肉的鮮嫩。
酸、甜、酥、嫩、鮮！
五種味道在口腔中完美融合，沒有一絲土腥味，只有滿滿的幸福感。
「唔！！！」順子猛的一拍大腿，「好吃！真他娘的好吃！」
周圍的食客咽了咽口水。
「我也要一條！」
「給我也來一條！就要這個大鯉魚！」
「這寓意好啊！吃了能發財！我也來！」
一時間，整個大堂里此起彼伏的都是點菜聲。
李春生站在後廚，轉過身看著三個還在發愣的徒弟，淡淡說道：「看明白了嗎？」
三人齊齊搖頭。
李春生也不惱，要是這看一遍就能學會，他也就別當這個師傅了。
「大虎！」李春生對著大堂喊了一聲。
「來了，」小伍跑過來，前日李記新招了一個跑堂的，大虎不用每時每刻都在大堂盯著了，「東家什麼吩咐？」
「你去跟食客們說一聲，就說這糖醋鯉魚做工繁複，每天只能限量供應，每日限量15條，若是售罄，明日請早。」
「得嘞！我這就去！」
「等一下，」李春生喊住小伍「還有，就說明後兩天會各上一道新菜，都是下飯菜，而且價格實惠，保准讓他們吃得過癮！」
「行！東家，我這就去！」小伍擦了把汗，轉身又跑了出去。
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