第59章 粵式酸梅鴨
羅森的突然邀請讓梅傑有些不知所措，他其實今天真的是來找茬的，只是羅森從頭到尾都沒接茬，最後就演變成了他和麗芙的又一次吵架。
現在羅森完全不計較他的失禮，反而邀請他進去參加晚餐，這就讓梅傑感到一陣臉熱。
他本就是一個謙遜禮貌的人，只是在麗芙的事情上失去了原有的風度，在面對從容不迫的羅森時，他發現自己先前的行為實在是太幼稚了。
見羅森發話了，麗芙也只好轉身進店：「來吧，你可真是有口福，店長可是能讓五星級酒店大廚心服口服的頂級廚師。」
梅傑有些不信，羅森也許很會做菜，但要說能比五星級酒店的大廚還厲害，那他在地獄廚房這種混亂的地方開店圖什麼，直接去酒店工作不是能賺更多？
今天廚房裡的食材很豐富，羅森能做的選擇有很多，目光掃過這些食材後，他打算做點美國人平時沒什麼機會吃的東西。
鴨，這是一種常見於餐桌上的禽類。
通常雞鴨鵝會被連在一起，因為這三種禽類養殖方便，產肉量也足。
很早的時候美國人也是經常吃鴨肉的，但隨著時代的發展，美國本土的烹飪技術卻沒有太大的發展，這就導致鴨肉的缺陷越來越明顯，逐漸被淘汰出了美國人的餐桌。
但這不是鴨的錯誤，而是人的錯誤。
比起雞肉來，鴨肉更加粗糙，並且帶有難以處理的土腥味，在中國的某些地區會把這種怪味稱為鴨水臭，如果不能合理去除鴨水臭，那鴨肉的風味就會變得很差。
美國人烹飪鴨肉的方法通常只用油炸或煎烤，這樣處理出來的鴨肉口感可想而知不會好到哪裡去。
後來又有人用到了煙燻法，他們把鴨胸脯切下來，採用煙燻的方式烹飪，這才終於讓美國人吃上了能讓他們接受的鴨肉。
所以在美國，你想吃鴨肉，基本就是煙燻鴨胸。
但這並不代表，美國人就只愛吃煙燻鴨胸，實際上當美國人去中國旅遊的時候，北京烤鴨永遠都是他們繞不過去的一道必嘗美食，他們愛死那玩意兒了。
這就導致了美國各地的唐人街上總有那麼多的北京烤鴨店，但有意思的是，那些全都不正宗，卻依舊有無數美國人趨之若鶩。
今天羅森要做的這道菜叫酸梅鴨，是粵菜中的一道經典菜品。
其實就羅森本人而言，他更擅長做魯菜和浙菜，因為魯菜和浙菜在融合吸收其他地區菜系的優點方面有著得天獨厚的優勢。
而粵菜是風格非常明顯的菜系，強調食材新鮮、口味清淡，以注重養生為內核，追求食材的原汁原味，屬於地區標籤化非常明確的菜系。
製作酸梅鴨要選擇腥味較淡、脂肪量少的鴨子，所以羅森購買了美國本土的綠頭鴨。
這種綠頭鴨的先祖是北美常見的野生水禽，美國人在1980年就引進了這一品種的野鴨，並將其進行人工養殖，培育出了現如今多種多樣的家鴨。
錚！
廚刀從架子上飛到羅森手中，他並不打算用上整隻鴨，而是只取鴨腿，雖說別的部位也能做酸梅鴨，但最好的部位無疑是鴨腿。
在清水中撒入鹽浸泡鴨腿半小時，這是為了讓鴨腿中殘留的血水被析出，可以大幅度降低鴨肉的腥味。
之後將浸泡過的鴨腿擦乾，淺淺的改上幾刀，在表層塗抹紅燒醬油，一方面是為了醃製，一方面是為了上色。
當醬油完全塗抹整隻鴨腿後，靜置十分鐘，讓醬油在鴨腿表層凝固，這段時間裡可以去調配靈魂醬汁。
沒錯，這道菜的關鍵就在醬汁，正確配比的醬汁能讓鴨腿呈現出美味絕倫的口感。
以兩隻鴨腿為例，生抽1勺、米醋兩勺、米酒兩勺、酸梅醬3勺。
米醋和陳醋不同，陳醋有著濃郁醇厚的醇香，在層次感上有著強烈的表現力，而米醋氣味清新，隱約間會帶有淡淡的穀物清香。
粵菜以清淡、柔和為主，大多在用到醋的時候都會選擇米醋，為的就是不讓過於濃烈的醋味破壞食材本身的風味。
並且因為這裡用到了酸梅醬這種在粵菜中經常會用到的調料，米醋的清甜回味搭配酸梅醬的獨特酸甜會形成一道清新的口味風暴。
醬汁調配完畢後，鴨腿也放置得差不多了，起鍋燒油。
羅森的手指在面前的瓶瓶罐罐前划過，最後落在了一瓶他很少用的油前。
山茶油，這是一種從油茶樹的種子中提煉出來的食用油，在諸多油類中堪稱健康油的代表，不飽和脂肪酸超90%，且不含膽固醇，消化負擔小，不管是老人還是小孩都很適合。
羅森注意到了梅傑體魄很強健，隱藏在衣服下的身體肌肉線條分明，這說明梅傑是一個平日裡經常保持鍛鍊的人，甚至很可能是健身房的常客。
一個健身的人對飲食是有嚴格要求的，錯誤的烹飪方法只會讓對方在健身房的努力功虧一簣。
山茶油作為一種非常健康的食用油，同樣也非常適用於健身人群，可以讓他們在品嘗到美食的同時也不必太過擔心荒廢了自己的努力鍛鍊。
當油溫達到六成左右就可以把準備好的鴨腿放入平底鍋中煎制。
細節在於先要煎帶皮的那一面，這種做法有三點好處。
一、帶皮的那一面結構更加緊密，先煎定型後再翻面煎肉質部分，可以有效地防止鴨腿在鍋中黏連、破碎，也就是所謂的防粘鍋。
當然，羅森其實有不粘鍋，只不過他更喜歡鐵鍋。
二、如果先煎肉麵，那麼在溫度的作用下，皮面的脂肪會大量滲入肉中，導致成品的鴨腿口感油膩。
而先煎皮面，可以利用鍋的溫度將多餘油脂逼出，在避免油膩的同時也提升了口感。
三、禽類動物的皮下富含脂肪，用中小火先煎皮面可以讓脂肪緩慢融化、滲出，皮在高溫下就會變成金黃酥脆的天然屏障，既提供了別樣的風味，又能鎖住內部的肉汁，讓鴨肉保持嫩滑多汁的口感。
把鴨腿皮面煎到焦脆上色後就可以翻面，再把肉麵煎到七成熟就可以取出準備進行下一步。
換一口砂鍋，倒幾滴油，加入切好的洋蔥、蒜頭、生薑翻炒，直到這三種香料的味道被炒出，把已經煎好的鴨腿放進去，加入事先調好的靈魂料汁，倒入開水，水沒過食材，蓋上蓋子燜燉40分鐘。
在這40分鐘裡，鴨腿會不斷地吸收湯汁，同時洋蔥、蒜頭、生薑會對鴨腿進行最後的去腥處理，讓鴨腿向著最完美的方向進化。
40分鐘後，揭開蓋子轉大火收汁，這個時候可以用勺子將鍋里的湯汁反覆淋在鴨腿上，幫助鴨腿全方位均勻地吸收最後的湯汁精華。
等待鴨腿的色澤加深，湯汁也變得濃稠起來時，這就意味著大功告成。
取出鴨腿切塊擺盤，淋上一勺鍋里的湯汁，擺上一株香菜增香，色香味俱全了。
但羅森的工作還未結束，他決不能接受任何人在羅記吃完東西後是餓著出門的，所以他還在燉鴨腿的時候做了意面。
瀝乾的意面盤好貼著鴨腿放入餐盤，擺上三顆切好的西藍花，兩顆一分為二的小番茄，這才叫中西合璧。
「酸梅鴨配意面，請慢用。」
現在羅森完全不計較他的失禮，反而邀請他進去參加晚餐，這就讓梅傑感到一陣臉熱。
他本就是一個謙遜禮貌的人，只是在麗芙的事情上失去了原有的風度，在面對從容不迫的羅森時，他發現自己先前的行為實在是太幼稚了。
見羅森發話了，麗芙也只好轉身進店：「來吧，你可真是有口福，店長可是能讓五星級酒店大廚心服口服的頂級廚師。」
梅傑有些不信，羅森也許很會做菜，但要說能比五星級酒店的大廚還厲害，那他在地獄廚房這種混亂的地方開店圖什麼，直接去酒店工作不是能賺更多？
今天廚房裡的食材很豐富，羅森能做的選擇有很多，目光掃過這些食材後，他打算做點美國人平時沒什麼機會吃的東西。
鴨，這是一種常見於餐桌上的禽類。
通常雞鴨鵝會被連在一起，因為這三種禽類養殖方便，產肉量也足。
很早的時候美國人也是經常吃鴨肉的，但隨著時代的發展，美國本土的烹飪技術卻沒有太大的發展，這就導致鴨肉的缺陷越來越明顯，逐漸被淘汰出了美國人的餐桌。
但這不是鴨的錯誤，而是人的錯誤。
比起雞肉來，鴨肉更加粗糙，並且帶有難以處理的土腥味，在中國的某些地區會把這種怪味稱為鴨水臭，如果不能合理去除鴨水臭，那鴨肉的風味就會變得很差。
美國人烹飪鴨肉的方法通常只用油炸或煎烤，這樣處理出來的鴨肉口感可想而知不會好到哪裡去。
後來又有人用到了煙燻法，他們把鴨胸脯切下來，採用煙燻的方式烹飪，這才終於讓美國人吃上了能讓他們接受的鴨肉。
所以在美國，你想吃鴨肉，基本就是煙燻鴨胸。
但這並不代表，美國人就只愛吃煙燻鴨胸，實際上當美國人去中國旅遊的時候，北京烤鴨永遠都是他們繞不過去的一道必嘗美食，他們愛死那玩意兒了。
這就導致了美國各地的唐人街上總有那麼多的北京烤鴨店，但有意思的是，那些全都不正宗，卻依舊有無數美國人趨之若鶩。
今天羅森要做的這道菜叫酸梅鴨，是粵菜中的一道經典菜品。
其實就羅森本人而言，他更擅長做魯菜和浙菜，因為魯菜和浙菜在融合吸收其他地區菜系的優點方面有著得天獨厚的優勢。
而粵菜是風格非常明顯的菜系，強調食材新鮮、口味清淡，以注重養生為內核，追求食材的原汁原味，屬於地區標籤化非常明確的菜系。
製作酸梅鴨要選擇腥味較淡、脂肪量少的鴨子，所以羅森購買了美國本土的綠頭鴨。
這種綠頭鴨的先祖是北美常見的野生水禽，美國人在1980年就引進了這一品種的野鴨，並將其進行人工養殖，培育出了現如今多種多樣的家鴨。
錚！
廚刀從架子上飛到羅森手中，他並不打算用上整隻鴨，而是只取鴨腿，雖說別的部位也能做酸梅鴨，但最好的部位無疑是鴨腿。
在清水中撒入鹽浸泡鴨腿半小時，這是為了讓鴨腿中殘留的血水被析出，可以大幅度降低鴨肉的腥味。
之後將浸泡過的鴨腿擦乾，淺淺的改上幾刀，在表層塗抹紅燒醬油，一方面是為了醃製，一方面是為了上色。
當醬油完全塗抹整隻鴨腿後，靜置十分鐘，讓醬油在鴨腿表層凝固，這段時間裡可以去調配靈魂醬汁。
沒錯，這道菜的關鍵就在醬汁，正確配比的醬汁能讓鴨腿呈現出美味絕倫的口感。
以兩隻鴨腿為例，生抽1勺、米醋兩勺、米酒兩勺、酸梅醬3勺。
米醋和陳醋不同，陳醋有著濃郁醇厚的醇香，在層次感上有著強烈的表現力，而米醋氣味清新，隱約間會帶有淡淡的穀物清香。
粵菜以清淡、柔和為主，大多在用到醋的時候都會選擇米醋，為的就是不讓過於濃烈的醋味破壞食材本身的風味。
並且因為這裡用到了酸梅醬這種在粵菜中經常會用到的調料，米醋的清甜回味搭配酸梅醬的獨特酸甜會形成一道清新的口味風暴。
醬汁調配完畢後，鴨腿也放置得差不多了，起鍋燒油。
羅森的手指在面前的瓶瓶罐罐前划過，最後落在了一瓶他很少用的油前。
山茶油，這是一種從油茶樹的種子中提煉出來的食用油，在諸多油類中堪稱健康油的代表，不飽和脂肪酸超90%，且不含膽固醇，消化負擔小，不管是老人還是小孩都很適合。
羅森注意到了梅傑體魄很強健，隱藏在衣服下的身體肌肉線條分明，這說明梅傑是一個平日裡經常保持鍛鍊的人，甚至很可能是健身房的常客。
一個健身的人對飲食是有嚴格要求的，錯誤的烹飪方法只會讓對方在健身房的努力功虧一簣。
山茶油作為一種非常健康的食用油，同樣也非常適用於健身人群，可以讓他們在品嘗到美食的同時也不必太過擔心荒廢了自己的努力鍛鍊。
當油溫達到六成左右就可以把準備好的鴨腿放入平底鍋中煎制。
細節在於先要煎帶皮的那一面，這種做法有三點好處。
一、帶皮的那一面結構更加緊密，先煎定型後再翻面煎肉質部分，可以有效地防止鴨腿在鍋中黏連、破碎，也就是所謂的防粘鍋。
當然，羅森其實有不粘鍋，只不過他更喜歡鐵鍋。
二、如果先煎肉麵，那麼在溫度的作用下，皮面的脂肪會大量滲入肉中，導致成品的鴨腿口感油膩。
而先煎皮面，可以利用鍋的溫度將多餘油脂逼出，在避免油膩的同時也提升了口感。
三、禽類動物的皮下富含脂肪，用中小火先煎皮面可以讓脂肪緩慢融化、滲出，皮在高溫下就會變成金黃酥脆的天然屏障，既提供了別樣的風味，又能鎖住內部的肉汁，讓鴨肉保持嫩滑多汁的口感。
把鴨腿皮面煎到焦脆上色後就可以翻面，再把肉麵煎到七成熟就可以取出準備進行下一步。
換一口砂鍋，倒幾滴油，加入切好的洋蔥、蒜頭、生薑翻炒，直到這三種香料的味道被炒出，把已經煎好的鴨腿放進去，加入事先調好的靈魂料汁，倒入開水，水沒過食材，蓋上蓋子燜燉40分鐘。
在這40分鐘裡，鴨腿會不斷地吸收湯汁，同時洋蔥、蒜頭、生薑會對鴨腿進行最後的去腥處理，讓鴨腿向著最完美的方向進化。
40分鐘後，揭開蓋子轉大火收汁，這個時候可以用勺子將鍋里的湯汁反覆淋在鴨腿上，幫助鴨腿全方位均勻地吸收最後的湯汁精華。
等待鴨腿的色澤加深，湯汁也變得濃稠起來時，這就意味著大功告成。
取出鴨腿切塊擺盤，淋上一勺鍋里的湯汁，擺上一株香菜增香，色香味俱全了。
但羅森的工作還未結束，他決不能接受任何人在羅記吃完東西後是餓著出門的，所以他還在燉鴨腿的時候做了意面。
瀝乾的意面盤好貼著鴨腿放入餐盤，擺上三顆切好的西藍花，兩顆一分為二的小番茄，這才叫中西合璧。
「酸梅鴨配意面，請慢用。」