第117章 川菜百味典
第117章 川菜百味典
年初八，午後。
嘉陵飯店清風閣臨窗的位置，能看見錦江上薄霧未散，三兩烏篷船緩緩划過，船尾拖出淺淺的漣漪。
閣內茶香清幽，卻壓不住某種微妙的、審視的氛圍。
江源推開雕花木門時，幾道目光同時落在他身上。主位的魏承德微微頷首，他左手邊的聚賓樓劉掌柜笑容可掬，右手邊的味珍齋古老闆面無表情。再往下，是一品鍋少東家陳少安毫不掩飾的打量，以及老鄉親老闆周福全沉默如石的身影。
魏超侍立在魏承德身後，對上江源目光時，幾不可察地點了點頭。
「晚輩江源，見過魏老，各位前輩。」江源拱手，聲音平靜。
「坐。」魏承德指了指空位，聲音不高，卻在安靜的閣內格外清晰。
江源落座，茶博士奉上蓋碗。他揭開蓋子，熱氣帶著蒙頂甘露特有的嫩栗香裊裊升起。他沒急著喝，而是先觀湯色，再輕嗅茶香，最後才淺淺啜了一口，閉目片刻，喉結微動。
「三郎廟的泉水？」他睜開眼，問。
劉掌柜笑容深了些：「江師傅果然懂行。」
「水好，茶才好。」江源放下茶碗，語氣平常，「魏老今日召晚輩來，不知有何指教？」
魏承德拈鬚微笑，卻不答話，反而看向古老闆：「老古，你前日不是還在說，現在的年輕人，吃不出老湯的厚薄麼？」
古老闆手中紫檀佛珠一頓，抬眼看向江源，聲音乾澀：「味珍齋的招牌，是一鍋傳了三代的老鹵。每天寅時開火，文武交替燉六個時辰，出來的牛肉要酥而不爛、入味七分。可如今來的小年輕，吃兩口就說咸了」膩了」。」他頓了頓，「江師傅，你說這是人的嘴刁了，還是我們的手藝————過時了？」
問題拋得很直接，甚至帶著點挑釁。
閣內靜了下來。所有人都看向江源—一這個問題，答好了是機緣，答不好，便是笑話。
江源沒有立刻回答。
他目光轉向一直沉默的周福全。這位老鄉親的老闆穿著洗得發白的勞動布工裝，雙手擱在膝上，手指關節粗大，虎口和指腹有厚厚的老繭，手背上還有幾處燙傷的舊疤。那是一雙真正在灶台邊磨了三十年的手。
「周老闆，」江源忽然開口，「老鄉親的招牌菜，是不是豆瓣燒肥腸」？
」
周福全一愣，緩緩點頭。
「用的是豬大腸中段，先鹼水揉搓，再米醋沖洗，最後用花椒水浸足兩個時辰去腥。」江源語速平穩，「燒的時候，郫縣豆瓣要剁得極細，先用菜籽油煸出紅油，再下姜蒜末爆香，最後才下肥腸，小火慢煨，對不對？」
周福全眼睛微微睜大：「你————吃過？」
「沒吃過。」江源搖頭，「但聞過。」
他看向周福全那雙粗糙的手：「您手上豆瓣和菜籽油的氣味，已經浸到紋理里了。虎口的繭子位置，是長年握炒勺留下的；指腹的硬皮，是經常顛鍋摩擦的。而手背上這幾處燙疤——」他頓了頓，「應該是油溫極高時，下肥腸爆濺所傷。能留下這樣的疤，說明您下肥腸時，油溫至少七成熱，動作很快，為的是讓腸衣瞬間收緊，鎖住內里的油脂。」
周福全下意識握了握拳，手背上陳年的疤痕在午後的光線下微微凸起。
「但問題就出在這裡。」江源話鋒一轉。
閣內落針可聞。
「肥腸的油脂鎖住了，可豆瓣的香氣呢？」江源直視周福全，「您為了追求腸衣的脆韌，油溫太高，下豆瓣時已經過了最佳出香期。豆瓣里的發酵豆鼓香和辣椒的鮮辣，被高溫油一激，揮發大半，剩下的只有鹹味和油味。所以您的肥腸，腸衣脆、內里糯，火候是到家的，可味道的層次呢？」
他微微前傾：「工人幹了一天重活，味覺遲鈍，吃您的肥腸覺得過癮、下飯。可稍微講究些的食客，吃兩口就會覺得咸」膩」，因為除了咸和油，他們嘗不到豆瓣該有的複合香氣，嘗不到辣椒煸透後那點微焦的鮮，嘗不到豆鼓在舌尖化開時那絲回甘。」
周福全的嘴唇抿成一條直線，那雙總是低垂的眼睛，此刻死死盯著江源。
江源卻放緩了語氣：「若我是您，會在煸好紅油後，把火關到極小，等油溫回落兩成，再下剁細的豆瓣。用油的餘溫慢慢焙」出豆瓣里所有的味道一豆鼓香、辣椒鮮、發酵的微酸。等香味徹底出來了，再重新開大火，下肥腸爆炒。
這樣雖然腸衣可能沒那麼脆，但味道的厚度，能多出三層。」
他抬起手，比了一個「三」的手勢：「而這三層味道，就是市井煙火」和值得專程去吃」的區別。」
話音落，閣內久久無聲。
周福全低下頭，看著自己那雙滿是疤痕和老繭的手，忽然抬起右手，在空中虛握了一下，仿佛在掂量一柄看不見的炒勺。他的眉頭緊鎖，嘴唇無聲地蠕動，像是在反覆咀嚼江源剛才的每一個字。
然後，他猛地抬頭，眼中第一次有了光：「油溫回落兩成————焙香————」
他沒說下去，但那神情，已經說明一切。
魏承德撫須的手停了下來，眼中精光一閃即逝。
劉掌柜臉上的笑容淡了，取而代之的是某種深沉的審視。他原本以為江源只是個有點天賦的年輕廚子，可現在—這個年輕人只憑觀察對方的手和氣味，就能把一道他從未嘗過的菜說得分毫不差，甚至指出連老師傅自己都沒意識到的癥結。這不是天賦，這是————可怕的洞察力。
陳少安手中的香菸已經被他無意識地捏扁了。他想起自家一品鍋那些所謂的「融合菜」，不過是把川菜的麻辣和粵菜的清淡生硬拼接。而眼前這個鄉下小子，卻在談「味道的層次」和「香氣的複合」。他忽然覺得嘴裡發乾。
古老闆手中的佛珠徹底停了。他忽然想起自家那鍋傳了三代的老鹵一會不會，也有什麼自己習以為常、卻早已偏離初衷的「習慣」？
所有人都等著江源繼續說下去。
說味珍齋的老鹵該怎麼調，說聚賓樓的官府菜該怎麼改良，說一品鍋的融合該怎麼深入。
可江源卻端起了茶碗，輕輕吹開浮葉，啜了一口，然後放下茶碗，微笑：「晚輩妄言了，周老闆莫怪。」
他竟就此打住，不再多言！
劉掌柜眼角一跳，心中暗罵一聲「小狐狸」。這是點到即止，吊足胃口。可偏偏，他確實被吊住了江源對周福全的那番話，已經讓他心癢難耐。聚賓樓呢？聚賓樓的問題在哪裡？
陳少安更是忍不住開口：「江師傅，那一品鍋————」
江源卻看向魏承德，恭敬道：「魏老今日召晚輩來，想必不只是為了論菜。」
他把話題輕輕推了回去，姿態謙遜，卻滴水不漏。
魏承德深深看了江源一眼，忽然哈哈大笑。
笑聲在清風閣里迴蕩，衝散了之前凝重的氣氛。
「好一個觀微知著」！」魏承德擊掌，「只看手，聞氣味，就能把一道菜的得失說得如此透徹。江小友，你這雙眼，這鼻子，不輸那些練了三十年的老饕。
」
他站起身，從身後書架上取下一個錦緞包袱，解開，裡面是一疊泛黃、邊角磨損的手稿。
「這是《川菜百味典》的一部分殘卷，收錄了不少民間宴席的製法。有些菜，連我都只聽過沒見過。」他將手稿推到江源面前，「你若有心，可拿去參詳。將來若有心得，可添補進去，也算為川菜留點真東西。」
舉座皆驚！
《川菜百味典》是川菜界公認的權威典籍，修訂編撰權一直握在幾位泰斗手中。魏承德此舉，無異於將「入典」的資格，親手遞給了江源這個十八歲的年輕人。
江源起身，雙手接過，鄭重躬身：「晚輩，必不負魏老厚望。」
茶局至此，其實已有了結果。
離開時，劉掌柜第一個走到江源身邊，壓低聲音，笑容熱絡：「江師傅，聚賓樓三樓有個小茶室，清靜得很。改日有空，務必來坐坐，咱們————好好聊聊。
陳少安也遞上名片，語氣比之前客氣了十倍：「一品鍋隨時歡迎江師傅來指導工作，報酬————好商量。」
連古老闆也破天荒地說了句：「味珍齋的老鹵，改日請江師傅來品品。」
唯有周福全，最後一個走到江源面前。他沒說話，只是伸出那雙滿是老繭和疤痕的手，用力握了握江源的手，搖了三下。
一切盡在不言中。
回程的車上，魏超終於忍不住問：「江師傅，您為什麼只點周老闆一人？其他幾位，明明也————」
「因為說多錯多。」江源看著窗外流動的街景，「我對老鄉親的菜路最熟一大鍋旺火，市井味道，和我的食堂本質相通。指點了，能說到點子上。其他的，了解不深，貿然開口，反而露怯。」
他頓了頓：「況且，話說三分，留七分，他們才會惦記。若我今日把所有人都指點一遍，顯得我輕狂不說，他們反而會覺得不過如此」。」
魏超恍然，看向江源的側臉。
這個只比他大幾歲的年輕人，在剛才那場暗流涌動的茶局裡，從始至終，都像一潭深水。表面平靜，內里卻誰也探不到底。
「那————劉掌柜和陳少東家，明顯是想挖您。」魏超猶豫道。
江源笑了笑，沒回答。
年初八，午後。
嘉陵飯店清風閣臨窗的位置，能看見錦江上薄霧未散，三兩烏篷船緩緩划過，船尾拖出淺淺的漣漪。
閣內茶香清幽，卻壓不住某種微妙的、審視的氛圍。
江源推開雕花木門時，幾道目光同時落在他身上。主位的魏承德微微頷首，他左手邊的聚賓樓劉掌柜笑容可掬，右手邊的味珍齋古老闆面無表情。再往下，是一品鍋少東家陳少安毫不掩飾的打量，以及老鄉親老闆周福全沉默如石的身影。
魏超侍立在魏承德身後，對上江源目光時，幾不可察地點了點頭。
「晚輩江源，見過魏老，各位前輩。」江源拱手，聲音平靜。
「坐。」魏承德指了指空位，聲音不高，卻在安靜的閣內格外清晰。
江源落座，茶博士奉上蓋碗。他揭開蓋子，熱氣帶著蒙頂甘露特有的嫩栗香裊裊升起。他沒急著喝，而是先觀湯色，再輕嗅茶香，最後才淺淺啜了一口，閉目片刻，喉結微動。
「三郎廟的泉水？」他睜開眼，問。
劉掌柜笑容深了些：「江師傅果然懂行。」
「水好，茶才好。」江源放下茶碗，語氣平常，「魏老今日召晚輩來，不知有何指教？」
魏承德拈鬚微笑，卻不答話，反而看向古老闆：「老古，你前日不是還在說，現在的年輕人，吃不出老湯的厚薄麼？」
古老闆手中紫檀佛珠一頓，抬眼看向江源，聲音乾澀：「味珍齋的招牌，是一鍋傳了三代的老鹵。每天寅時開火，文武交替燉六個時辰，出來的牛肉要酥而不爛、入味七分。可如今來的小年輕，吃兩口就說咸了」膩了」。」他頓了頓，「江師傅，你說這是人的嘴刁了，還是我們的手藝————過時了？」
問題拋得很直接，甚至帶著點挑釁。
閣內靜了下來。所有人都看向江源—一這個問題，答好了是機緣，答不好，便是笑話。
江源沒有立刻回答。
他目光轉向一直沉默的周福全。這位老鄉親的老闆穿著洗得發白的勞動布工裝，雙手擱在膝上，手指關節粗大，虎口和指腹有厚厚的老繭，手背上還有幾處燙傷的舊疤。那是一雙真正在灶台邊磨了三十年的手。
「周老闆，」江源忽然開口，「老鄉親的招牌菜，是不是豆瓣燒肥腸」？
」
周福全一愣，緩緩點頭。
「用的是豬大腸中段，先鹼水揉搓，再米醋沖洗，最後用花椒水浸足兩個時辰去腥。」江源語速平穩，「燒的時候，郫縣豆瓣要剁得極細，先用菜籽油煸出紅油，再下姜蒜末爆香，最後才下肥腸，小火慢煨，對不對？」
周福全眼睛微微睜大：「你————吃過？」
「沒吃過。」江源搖頭，「但聞過。」
他看向周福全那雙粗糙的手：「您手上豆瓣和菜籽油的氣味，已經浸到紋理里了。虎口的繭子位置，是長年握炒勺留下的；指腹的硬皮，是經常顛鍋摩擦的。而手背上這幾處燙疤——」他頓了頓，「應該是油溫極高時，下肥腸爆濺所傷。能留下這樣的疤，說明您下肥腸時，油溫至少七成熱，動作很快，為的是讓腸衣瞬間收緊，鎖住內里的油脂。」
周福全下意識握了握拳，手背上陳年的疤痕在午後的光線下微微凸起。
「但問題就出在這裡。」江源話鋒一轉。
閣內落針可聞。
「肥腸的油脂鎖住了，可豆瓣的香氣呢？」江源直視周福全，「您為了追求腸衣的脆韌，油溫太高，下豆瓣時已經過了最佳出香期。豆瓣里的發酵豆鼓香和辣椒的鮮辣，被高溫油一激，揮發大半，剩下的只有鹹味和油味。所以您的肥腸，腸衣脆、內里糯，火候是到家的，可味道的層次呢？」
他微微前傾：「工人幹了一天重活，味覺遲鈍，吃您的肥腸覺得過癮、下飯。可稍微講究些的食客，吃兩口就會覺得咸」膩」，因為除了咸和油，他們嘗不到豆瓣該有的複合香氣，嘗不到辣椒煸透後那點微焦的鮮，嘗不到豆鼓在舌尖化開時那絲回甘。」
周福全的嘴唇抿成一條直線，那雙總是低垂的眼睛，此刻死死盯著江源。
江源卻放緩了語氣：「若我是您，會在煸好紅油後，把火關到極小，等油溫回落兩成，再下剁細的豆瓣。用油的餘溫慢慢焙」出豆瓣里所有的味道一豆鼓香、辣椒鮮、發酵的微酸。等香味徹底出來了，再重新開大火，下肥腸爆炒。
這樣雖然腸衣可能沒那麼脆，但味道的厚度，能多出三層。」
他抬起手，比了一個「三」的手勢：「而這三層味道，就是市井煙火」和值得專程去吃」的區別。」
話音落，閣內久久無聲。
周福全低下頭，看著自己那雙滿是疤痕和老繭的手，忽然抬起右手，在空中虛握了一下，仿佛在掂量一柄看不見的炒勺。他的眉頭緊鎖，嘴唇無聲地蠕動，像是在反覆咀嚼江源剛才的每一個字。
然後，他猛地抬頭，眼中第一次有了光：「油溫回落兩成————焙香————」
他沒說下去，但那神情，已經說明一切。
魏承德撫須的手停了下來，眼中精光一閃即逝。
劉掌柜臉上的笑容淡了，取而代之的是某種深沉的審視。他原本以為江源只是個有點天賦的年輕廚子，可現在—這個年輕人只憑觀察對方的手和氣味，就能把一道他從未嘗過的菜說得分毫不差，甚至指出連老師傅自己都沒意識到的癥結。這不是天賦，這是————可怕的洞察力。
陳少安手中的香菸已經被他無意識地捏扁了。他想起自家一品鍋那些所謂的「融合菜」，不過是把川菜的麻辣和粵菜的清淡生硬拼接。而眼前這個鄉下小子，卻在談「味道的層次」和「香氣的複合」。他忽然覺得嘴裡發乾。
古老闆手中的佛珠徹底停了。他忽然想起自家那鍋傳了三代的老鹵一會不會，也有什麼自己習以為常、卻早已偏離初衷的「習慣」？
所有人都等著江源繼續說下去。
說味珍齋的老鹵該怎麼調，說聚賓樓的官府菜該怎麼改良，說一品鍋的融合該怎麼深入。
可江源卻端起了茶碗，輕輕吹開浮葉，啜了一口，然後放下茶碗，微笑：「晚輩妄言了，周老闆莫怪。」
他竟就此打住，不再多言！
劉掌柜眼角一跳，心中暗罵一聲「小狐狸」。這是點到即止，吊足胃口。可偏偏，他確實被吊住了江源對周福全的那番話，已經讓他心癢難耐。聚賓樓呢？聚賓樓的問題在哪裡？
陳少安更是忍不住開口：「江師傅，那一品鍋————」
江源卻看向魏承德，恭敬道：「魏老今日召晚輩來，想必不只是為了論菜。」
他把話題輕輕推了回去，姿態謙遜，卻滴水不漏。
魏承德深深看了江源一眼，忽然哈哈大笑。
笑聲在清風閣里迴蕩，衝散了之前凝重的氣氛。
「好一個觀微知著」！」魏承德擊掌，「只看手，聞氣味，就能把一道菜的得失說得如此透徹。江小友，你這雙眼，這鼻子，不輸那些練了三十年的老饕。
」
他站起身，從身後書架上取下一個錦緞包袱，解開，裡面是一疊泛黃、邊角磨損的手稿。
「這是《川菜百味典》的一部分殘卷，收錄了不少民間宴席的製法。有些菜，連我都只聽過沒見過。」他將手稿推到江源面前，「你若有心，可拿去參詳。將來若有心得，可添補進去，也算為川菜留點真東西。」
舉座皆驚！
《川菜百味典》是川菜界公認的權威典籍，修訂編撰權一直握在幾位泰斗手中。魏承德此舉，無異於將「入典」的資格，親手遞給了江源這個十八歲的年輕人。
江源起身，雙手接過，鄭重躬身：「晚輩，必不負魏老厚望。」
茶局至此，其實已有了結果。
離開時，劉掌柜第一個走到江源身邊，壓低聲音，笑容熱絡：「江師傅，聚賓樓三樓有個小茶室，清靜得很。改日有空，務必來坐坐，咱們————好好聊聊。
陳少安也遞上名片，語氣比之前客氣了十倍：「一品鍋隨時歡迎江師傅來指導工作，報酬————好商量。」
連古老闆也破天荒地說了句：「味珍齋的老鹵，改日請江師傅來品品。」
唯有周福全，最後一個走到江源面前。他沒說話，只是伸出那雙滿是老繭和疤痕的手，用力握了握江源的手，搖了三下。
一切盡在不言中。
回程的車上，魏超終於忍不住問：「江師傅，您為什麼只點周老闆一人？其他幾位，明明也————」
「因為說多錯多。」江源看著窗外流動的街景，「我對老鄉親的菜路最熟一大鍋旺火，市井味道，和我的食堂本質相通。指點了，能說到點子上。其他的，了解不深，貿然開口，反而露怯。」
他頓了頓：「況且，話說三分，留七分，他們才會惦記。若我今日把所有人都指點一遍，顯得我輕狂不說，他們反而會覺得不過如此」。」
魏超恍然，看向江源的側臉。
這個只比他大幾歲的年輕人，在剛才那場暗流涌動的茶局裡，從始至終，都像一潭深水。表面平靜，內里卻誰也探不到底。
「那————劉掌柜和陳少東家，明顯是想挖您。」魏超猶豫道。
江源笑了笑，沒回答。