第524章 成功拿下
甩水法是中式面點裡的一個技法，講究的是水與麵粉的融合度。
普通師傅和面，水一倒進去就開始揉。
麵團雖然也能成形，但水分分布不均勻，烤出來的酥皮層次感就差了不少。
而甩水法是通過手指的彈動，讓水分以霧狀進入麵粉，每一粒麵粉都能均勻受水，揉出來的麵團質地細膩，起酥效果更好。
不過甩水法極難掌握，葉南山自己也練過一段日子，成功率最高也就五成不到，後來索性就放棄了。
可現在看何雨柱那行雲流水的動作，整個人都大為震撼！
何雨柱此時的全部注意力都放在了手裡的麵團上，十指交替，從外往裡一層層地摺疊、推壓。
麵團在他手裡被揉得越來越光滑，表面漸漸泛出一層溫潤的光澤。
揉好麵團，何雨柱把它放在瓷盆里，蓋上濕布，擱在一旁醒著。
接著他又取了一些麵粉，目光在灶台上掃了一圈，拿起了菜籽油。
冷油下粉，用手指一點一點地把油吃進麵粉里。
這法子比熱油調酥慢得多，但做出來的油酥會更加細膩均勻，起酥效果更好，只是極其考驗耐心和手感。
葉南山看了一會兒，不自覺地從門口挪到了廚房裡面。
葉凱更是不知什麼時候已經蹭到了案台旁邊，脖子伸得老長，眼睛一眨不眨地盯著何雨柱手上的動作。
何雨柱把調好的油酥放在一旁，又開始處理棗泥餡。
葉凱做的棗泥餡其實已經很不錯了，但何雨柱還是往裡加了一小撮鹽，又淋了幾滴香油進去，最後用筷子順著一個方向飛快地攪動。
葉凱看得直皺眉頭，完全不知道他為什麼要往棗泥餡里加鹽？
可他又不好意思開口打斷對方，只能憋在心裡，打算等下再問。
直到棗泥餡被攪得油亮細膩，何雨柱這才停了下來。
他伸出食指沾了一點嘗了嘗，滿意地點點頭。
何雨柱取出已經醒好的麵團，擱在案板上，用掌根一點一點地把麵團按壓成一張厚薄均勻的麵皮。
這手法叫「掌開法」，是蘇式面點裡的傳統技法，壓出來的麵皮比擀麵杖擀的更加柔韌均勻。
何雨柱把油酥均勻地塗抹在麵皮上，然後從一端開始，慢慢地卷了起來。
麵皮在他手裡被捲成一個緊實的圓柱體，隨後就把接口處捏嚴實，確保一點油酥都漏不出來。
接著他把這個圓柱體切成均勻的小段，每一段的大小分毫不差。
葉南山忍不住在心裡為他喝彩，心中已確定這個何師傅的白案水平不在自己之下。
何雨柱拿起一段面劑，在掌心裡輕輕壓扁，擀成一張圓皮。
他的擀皮手法又變了，不是常規的旋轉擀法，而是前推後拉，麵皮在他手裡像陀螺一樣飛速旋轉，轉瞬之間就變成了一張薄如蟬翼的圓皮。
何雨柱把棗泥餡放在麵皮中央，左手虎口一攏，右手拇指飛快地轉動收口。
褶子一個接一個地聚攏，密密麻麻卻又清清楚楚，最後收成一個極小極緊的結。
他把收口朝下放在案板上，掌心輕輕一壓，一個圓潤飽滿的酥餅坯子就成了，完全看不出收口的痕跡。
何雨柱一個接一個地做著，動作越來越快，卻絲毫不亂。
十六個酥餅坯子很快就在案板上排成了四排，每個都一模一樣，像是從一個模子裡倒出來的一般。
何雨柱走到烤爐面前，看到裡面的炭火併沒有熄滅，就往爐膛里扔了幾塊木炭，火苗很快就竄了起來。
他沒有直接把酥餅放進烤爐，而是取了幾根長條形的木炭，在烤爐上方搭了一個簡易的架子，然後把一個鐵絲網擱在架子上，再把酥餅坯子一個個擺上去。
「這是要烘烤？」葉南山忍不住說道。
何雨柱點點頭，蹲在烤爐前，右手懸在酥餅上方約莫一寸的位置，感受著木炭輻射上來的熱度。
烤了一會兒，他又把酥餅挨個翻了個面，繼續烘。
中式酥餅傳統的做法是用豬油起酥，然後用烤爐烘烤。
但何雨柱用的卻是炭火懸烘，這種法子其實不需要烤爐，只用炭火的熱輻射就能把酥餅烤熟。
而且因為受熱更加均勻，烤出來的酥皮層次更加分明，口感也更加酥脆。
約莫過了半盞茶的功夫，何雨柱終於從烤爐前站了起來。
他用筷子把十六個酥餅從鐵絲網上夾下來，整整齊齊地碼在一個白瓷盤裡。
何雨柱把盤子放在案台上，沖葉南山拱了拱手：「葉師傅，獻醜了。」
葉南山伸手拿起一個酥餅送到嘴邊，張嘴咬了一小口。
「咔嚓」一聲極輕極脆的響聲，酥皮在齒間斷開，細碎的酥屑落在他手心裡。
葉南山嚼了好一會兒才把這口酥餅咽下去，沒說話，只是默默地把手裡那半個酥餅遞給了葉凱。
葉凱早就等不及了，接過來張嘴就是一大口。
「這…這是怎麼做到的？」
何雨柱笑了笑，沒回答這個問題，而是轉頭看向葉南山：「葉師傅，您覺得我這手藝，夠格教令公子嗎？」
葉南山笑道：「哈哈，何師傅太謙虛了，您這手藝別說教小凱了，就是教我都行！」
他說完扭頭看向葉凱，說道：「你自己的事，自己拿主意吧！」
葉凱立馬激動道：「何師傅，我去！我願意跟您學！」
何雨柱拍拍他的肩膀，笑道：「北京飯店高手如雲，你去了絕對不會後悔。」
葉南山在旁邊看著這一幕，忽然長長地嘆了口氣。
何雨柱看出葉南山的心思，笑道：「葉師傅，你就放心吧！葉兄弟跟著我進了北京飯店，我不會虧待他的。」
葉南山點點頭，問道：「何師傅，那小凱就交給您了，不知道什麼時候去報到？」
「我是打算明天去北京飯店入職，葉兄弟可以先處理好家裡的事再去。」何雨柱說道。
葉凱卻說道：「不用那麼麻煩，我也沒什麼好收拾的，就是幾件換洗衣服的事兒，隨時都能走。」
葉凱的娘在旁邊聽著，眼眶微微有些發紅。
普通師傅和面，水一倒進去就開始揉。
麵團雖然也能成形，但水分分布不均勻，烤出來的酥皮層次感就差了不少。
而甩水法是通過手指的彈動，讓水分以霧狀進入麵粉，每一粒麵粉都能均勻受水，揉出來的麵團質地細膩，起酥效果更好。
不過甩水法極難掌握，葉南山自己也練過一段日子，成功率最高也就五成不到，後來索性就放棄了。
可現在看何雨柱那行雲流水的動作，整個人都大為震撼！
何雨柱此時的全部注意力都放在了手裡的麵團上，十指交替，從外往裡一層層地摺疊、推壓。
麵團在他手裡被揉得越來越光滑，表面漸漸泛出一層溫潤的光澤。
揉好麵團，何雨柱把它放在瓷盆里，蓋上濕布，擱在一旁醒著。
接著他又取了一些麵粉，目光在灶台上掃了一圈，拿起了菜籽油。
冷油下粉，用手指一點一點地把油吃進麵粉里。
這法子比熱油調酥慢得多，但做出來的油酥會更加細膩均勻，起酥效果更好，只是極其考驗耐心和手感。
葉南山看了一會兒，不自覺地從門口挪到了廚房裡面。
葉凱更是不知什麼時候已經蹭到了案台旁邊，脖子伸得老長，眼睛一眨不眨地盯著何雨柱手上的動作。
何雨柱把調好的油酥放在一旁，又開始處理棗泥餡。
葉凱做的棗泥餡其實已經很不錯了，但何雨柱還是往裡加了一小撮鹽，又淋了幾滴香油進去，最後用筷子順著一個方向飛快地攪動。
葉凱看得直皺眉頭，完全不知道他為什麼要往棗泥餡里加鹽？
可他又不好意思開口打斷對方，只能憋在心裡，打算等下再問。
直到棗泥餡被攪得油亮細膩，何雨柱這才停了下來。
他伸出食指沾了一點嘗了嘗，滿意地點點頭。
何雨柱取出已經醒好的麵團，擱在案板上，用掌根一點一點地把麵團按壓成一張厚薄均勻的麵皮。
這手法叫「掌開法」，是蘇式面點裡的傳統技法，壓出來的麵皮比擀麵杖擀的更加柔韌均勻。
何雨柱把油酥均勻地塗抹在麵皮上，然後從一端開始，慢慢地卷了起來。
麵皮在他手裡被捲成一個緊實的圓柱體，隨後就把接口處捏嚴實，確保一點油酥都漏不出來。
接著他把這個圓柱體切成均勻的小段，每一段的大小分毫不差。
葉南山忍不住在心裡為他喝彩，心中已確定這個何師傅的白案水平不在自己之下。
何雨柱拿起一段面劑，在掌心裡輕輕壓扁，擀成一張圓皮。
他的擀皮手法又變了，不是常規的旋轉擀法，而是前推後拉，麵皮在他手裡像陀螺一樣飛速旋轉，轉瞬之間就變成了一張薄如蟬翼的圓皮。
何雨柱把棗泥餡放在麵皮中央，左手虎口一攏，右手拇指飛快地轉動收口。
褶子一個接一個地聚攏，密密麻麻卻又清清楚楚，最後收成一個極小極緊的結。
他把收口朝下放在案板上，掌心輕輕一壓，一個圓潤飽滿的酥餅坯子就成了，完全看不出收口的痕跡。
何雨柱一個接一個地做著，動作越來越快，卻絲毫不亂。
十六個酥餅坯子很快就在案板上排成了四排，每個都一模一樣，像是從一個模子裡倒出來的一般。
何雨柱走到烤爐面前，看到裡面的炭火併沒有熄滅，就往爐膛里扔了幾塊木炭，火苗很快就竄了起來。
他沒有直接把酥餅放進烤爐，而是取了幾根長條形的木炭，在烤爐上方搭了一個簡易的架子，然後把一個鐵絲網擱在架子上，再把酥餅坯子一個個擺上去。
「這是要烘烤？」葉南山忍不住說道。
何雨柱點點頭，蹲在烤爐前，右手懸在酥餅上方約莫一寸的位置，感受著木炭輻射上來的熱度。
烤了一會兒，他又把酥餅挨個翻了個面，繼續烘。
中式酥餅傳統的做法是用豬油起酥，然後用烤爐烘烤。
但何雨柱用的卻是炭火懸烘，這種法子其實不需要烤爐，只用炭火的熱輻射就能把酥餅烤熟。
而且因為受熱更加均勻，烤出來的酥皮層次更加分明，口感也更加酥脆。
約莫過了半盞茶的功夫，何雨柱終於從烤爐前站了起來。
他用筷子把十六個酥餅從鐵絲網上夾下來，整整齊齊地碼在一個白瓷盤裡。
何雨柱把盤子放在案台上，沖葉南山拱了拱手：「葉師傅，獻醜了。」
葉南山伸手拿起一個酥餅送到嘴邊，張嘴咬了一小口。
「咔嚓」一聲極輕極脆的響聲，酥皮在齒間斷開，細碎的酥屑落在他手心裡。
葉南山嚼了好一會兒才把這口酥餅咽下去，沒說話，只是默默地把手裡那半個酥餅遞給了葉凱。
葉凱早就等不及了，接過來張嘴就是一大口。
「這…這是怎麼做到的？」
何雨柱笑了笑，沒回答這個問題，而是轉頭看向葉南山：「葉師傅，您覺得我這手藝，夠格教令公子嗎？」
葉南山笑道：「哈哈，何師傅太謙虛了，您這手藝別說教小凱了，就是教我都行！」
他說完扭頭看向葉凱，說道：「你自己的事，自己拿主意吧！」
葉凱立馬激動道：「何師傅，我去！我願意跟您學！」
何雨柱拍拍他的肩膀，笑道：「北京飯店高手如雲，你去了絕對不會後悔。」
葉南山在旁邊看著這一幕，忽然長長地嘆了口氣。
何雨柱看出葉南山的心思，笑道：「葉師傅，你就放心吧！葉兄弟跟著我進了北京飯店，我不會虧待他的。」
葉南山點點頭，問道：「何師傅，那小凱就交給您了，不知道什麼時候去報到？」
「我是打算明天去北京飯店入職，葉兄弟可以先處理好家裡的事再去。」何雨柱說道。
葉凱卻說道：「不用那麼麻煩，我也沒什麼好收拾的，就是幾件換洗衣服的事兒，隨時都能走。」
葉凱的娘在旁邊聽著，眼眶微微有些發紅。