第45章 一槍過版干炒牛河（求追讀）
干炒牛河有三個標準。
一，鑊氣，河粉是否有足夠的焦邊和焦香味。
第二，河粉的完整度，這個就直接考驗廚師的基本功了。
因為河粉易碎，每多炒一下鍋鏟，都會造成河粉碎裂，然而干炒牛河重點就是要猛火快炒。
所以對廚師拋鍋和炒鏟的基本功是硬考驗。
最後，就是油了。油少了，河粉就焦過頭粘鍋；油多了，焦香味就不夠，而且會油漉漉。
最完美的狀態是炒完粉之後的鍋，和吃完粉的碟子，都是干身一滴油都沒有的狀態。
也因為如此，才會有「考驗嶺南廚師最好的菜就是干炒牛河」這種說法。
特別是干炒牛河可以說是嶺南地區所有人的共同回憶。
上至八十歲，下至剛開始吃飯的幼兒；無論最高檔的酒樓，還是最街邊的攤檔。
在嶺南，就沒有沒吃過干炒牛河的人，也沒有不會做干炒牛河的飯店。
干炒牛河究竟炒得好不好，在嶺南，根本騙不了任何一個本地人。
周瑜此時也拿過了孫志剛手裡戚世傑炒的干炒牛河。
周瑜沒有直接試菜，但只憑外觀和香氣，他已經可以估摸出，戚世傑做的干炒牛河確實比孫志剛炒的好。
首先是河粉炒出來的鑊氣，戚世傑的明顯更香。
由於前一天已經得到了系統獎勵的干炒牛河菜譜，周瑜很輕易就能判斷出，戚世傑調的豉油比例和孫志剛的有很大的不同。
首先是戚世傑放糖的比例會更多一點，令到河粉炒出的焦香更濃，但又不會過甜。
然後豉油里除了基本的配方外，多了一絲的麻油，還有一絲魚露。
普通的干炒牛河很少會放麻油，這個明顯是家傳的配比。
看來剛剛他的跟班說鳳鳴樓的生炒牛河是一絕，確實非浪得虛名。
也不知道他臨時去哪裡拿的調料。
有意思的是，明明是潮汕人的孫志剛，炒牛河反而沒有放魚露。
......
「看來是有人找你說情啊。」
此時面色越來越僵的戚世傑，對梁錦鴻說道：「我可以給你一個面子退一步。但其他的不說，今晚他剩下的這些食材他必須全部倒進泔水桶！」
剛剛他就看到周瑜一直在跟梁錦鴻聊天，此時哪裡還不明白過來。
他又轉頭望向周瑜說道：「你要是想幫他出頭，你就直接幫他炒，我剛剛就說了，今晚誰幫他炒都可以，炒得比我好吃，我就道歉，你不會是不敢吧？」
周瑜笑道：「哪有什麼出頭不出頭的，只是，不想看見有人在這條街上有人打架罷了。畢竟，我也在這條街做生意。」
見戚世傑還是不肯善罷甘休，周瑜也有點生氣了。
看來這種紈絝，不真讓他吃點虧，是不可能服氣收手的。
周瑜又繼續道：「不過我也學過兩天的干炒牛河，既然你這麼會炒干炒牛河，確實也想炒一道讓你幫忙嘗嘗，看看我做得還有什麼毛病沒。」
孫志剛：「周瑜，你，這。」
他沒想到先出來幫他的會是周瑜，他既感動又慚愧。
周瑜笑眯眯地對孫志剛說：「阿剛是吧，你幫我調一份你常用的豉油給我唄。」
梁錦鴻左看看戚世傑，又右看看周瑜，他有些擔心地說道：「你也會做菜？而且，你用普通的豉油是贏不了鳳鳴樓的招牌干炒牛河的。」
雖然梁錦鴻不喜歡學廚，但耳濡目染下，他還是很清楚鳳鳴樓的干炒牛肉是有其獨到之處。
而且，明顯剛剛孫志剛就不如戚世傑，現在還用一樣的豉油不還是自取其辱嗎。
剛剛雖然只是和周瑜短短聊了幾句，但還是對周瑜有不少好感，自然不想見到周瑜出醜。
「放心吧，經過我炒的干炒牛河，有降火的功效，正好天時熱，讓大家都嘗嘗降降火。」
戚世傑：「好啊，那我看看你炒的牛河，怎麼個降火法。」
他此時也不急了。
周瑜繼續對梁錦鴻說道：「你忘記了，我剛剛說過干炒牛河的起源在哪裡？二厘館。」
周瑜抓起一把河粉放到碗裡備用。
「如果真是按最好的狀態做，當然要學羊城沙河的做法，用純米磨粉上蒸籠做沙河粉皮。但是干炒牛河最有意思的地方就在這裡了，以前的二厘館，二厘錢一碗粉，哪裡來那麼多的講究？」
周瑜又隨手抓起一把綠豆芽和一把韭黃分別放到另外的碗裡備用。
「以前過二厘館吃飯的都是力工，講究一個快進快出，就算是現在，如果真的是用料和配方更重要，又怎麼還會有那麼多大排檔的干炒牛河更出名？
「干炒牛河，最重要的是煙火氣。」
說著，周瑜就直接倒油入鍋，油溫驟起，也不過油，直接倒牛肉片進去開始生炒。
把薑絲撒進去稍微炒了兩下，周瑜也不起鍋，竟然直接將河粉倒進了還在炒牛肉的鐵鍋。
戚世傑剛想嘲笑周瑜不會做菜，牛肉也不拉油，河粉也不分開炒。
但下一刻，就看見周瑜開始顛起了鍋。
和普通的廚師在做干炒牛河時，邊拋鍋邊拿鍋鏟炒不同。
周瑜雖然手裡也拿著鍋鏟，但一下的翻炒也沒有。
他只靠顛鍋，讓河粉自然拋起、落下。
右手的鍋剷除了在河粉河粉下落的時候墊一下位置，一下也沒炒過。
然後火不間斷，又撒下了豆芽，上鹽增味。
最後繼續不斷顛鍋和上調好的豉油上色。
戚世傑全程看得目瞪口呆，他完全想不到，干炒牛河還能這樣炒。
直到最後關火，起鍋的時候，周瑜才用起了鍋鏟將河粉鏟起來裝碟。
居然一條河粉都沒斷。
全程用時不足三分鐘。
戚世傑仍然不死心，他拿起筷子夾起來了吃了一口。
然後，他深深地看了周瑜一眼，問道：「你是誰？跟誰學的廚？」
「我？我只是旁邊賣雲吞麵的。而且，我只是做道菜給大家嘗嘗，只希望和氣生財，吃個菜大家都降降火。
「這位鳳鳴樓的太子爺，不知道我炒的這道二厘館的一槍過版干炒牛河，能不能讓你降低點火？還是需要再多喝一杯涼茶？」
周瑜轉身又對梁錦鴻笑道：「干炒牛河是真不能炒一個小時，這樣太不效率了，而且，要快炒，才好吃。最好就是這樣，直接生炒，一槍過，才夠鑊氣。」
一，鑊氣，河粉是否有足夠的焦邊和焦香味。
第二，河粉的完整度，這個就直接考驗廚師的基本功了。
因為河粉易碎，每多炒一下鍋鏟，都會造成河粉碎裂，然而干炒牛河重點就是要猛火快炒。
所以對廚師拋鍋和炒鏟的基本功是硬考驗。
最後，就是油了。油少了，河粉就焦過頭粘鍋；油多了，焦香味就不夠，而且會油漉漉。
最完美的狀態是炒完粉之後的鍋，和吃完粉的碟子，都是干身一滴油都沒有的狀態。
也因為如此，才會有「考驗嶺南廚師最好的菜就是干炒牛河」這種說法。
特別是干炒牛河可以說是嶺南地區所有人的共同回憶。
上至八十歲，下至剛開始吃飯的幼兒；無論最高檔的酒樓，還是最街邊的攤檔。
在嶺南，就沒有沒吃過干炒牛河的人，也沒有不會做干炒牛河的飯店。
干炒牛河究竟炒得好不好，在嶺南，根本騙不了任何一個本地人。
周瑜此時也拿過了孫志剛手裡戚世傑炒的干炒牛河。
周瑜沒有直接試菜，但只憑外觀和香氣，他已經可以估摸出，戚世傑做的干炒牛河確實比孫志剛炒的好。
首先是河粉炒出來的鑊氣，戚世傑的明顯更香。
由於前一天已經得到了系統獎勵的干炒牛河菜譜，周瑜很輕易就能判斷出，戚世傑調的豉油比例和孫志剛的有很大的不同。
首先是戚世傑放糖的比例會更多一點，令到河粉炒出的焦香更濃，但又不會過甜。
然後豉油里除了基本的配方外，多了一絲的麻油，還有一絲魚露。
普通的干炒牛河很少會放麻油，這個明顯是家傳的配比。
看來剛剛他的跟班說鳳鳴樓的生炒牛河是一絕，確實非浪得虛名。
也不知道他臨時去哪裡拿的調料。
有意思的是，明明是潮汕人的孫志剛，炒牛河反而沒有放魚露。
......
「看來是有人找你說情啊。」
此時面色越來越僵的戚世傑，對梁錦鴻說道：「我可以給你一個面子退一步。但其他的不說，今晚他剩下的這些食材他必須全部倒進泔水桶！」
剛剛他就看到周瑜一直在跟梁錦鴻聊天，此時哪裡還不明白過來。
他又轉頭望向周瑜說道：「你要是想幫他出頭，你就直接幫他炒，我剛剛就說了，今晚誰幫他炒都可以，炒得比我好吃，我就道歉，你不會是不敢吧？」
周瑜笑道：「哪有什麼出頭不出頭的，只是，不想看見有人在這條街上有人打架罷了。畢竟，我也在這條街做生意。」
見戚世傑還是不肯善罷甘休，周瑜也有點生氣了。
看來這種紈絝，不真讓他吃點虧，是不可能服氣收手的。
周瑜又繼續道：「不過我也學過兩天的干炒牛河，既然你這麼會炒干炒牛河，確實也想炒一道讓你幫忙嘗嘗，看看我做得還有什麼毛病沒。」
孫志剛：「周瑜，你，這。」
他沒想到先出來幫他的會是周瑜，他既感動又慚愧。
周瑜笑眯眯地對孫志剛說：「阿剛是吧，你幫我調一份你常用的豉油給我唄。」
梁錦鴻左看看戚世傑，又右看看周瑜，他有些擔心地說道：「你也會做菜？而且，你用普通的豉油是贏不了鳳鳴樓的招牌干炒牛河的。」
雖然梁錦鴻不喜歡學廚，但耳濡目染下，他還是很清楚鳳鳴樓的干炒牛肉是有其獨到之處。
而且，明顯剛剛孫志剛就不如戚世傑，現在還用一樣的豉油不還是自取其辱嗎。
剛剛雖然只是和周瑜短短聊了幾句，但還是對周瑜有不少好感，自然不想見到周瑜出醜。
「放心吧，經過我炒的干炒牛河，有降火的功效，正好天時熱，讓大家都嘗嘗降降火。」
戚世傑：「好啊，那我看看你炒的牛河，怎麼個降火法。」
他此時也不急了。
周瑜繼續對梁錦鴻說道：「你忘記了，我剛剛說過干炒牛河的起源在哪裡？二厘館。」
周瑜抓起一把河粉放到碗裡備用。
「如果真是按最好的狀態做，當然要學羊城沙河的做法，用純米磨粉上蒸籠做沙河粉皮。但是干炒牛河最有意思的地方就在這裡了，以前的二厘館，二厘錢一碗粉，哪裡來那麼多的講究？」
周瑜又隨手抓起一把綠豆芽和一把韭黃分別放到另外的碗裡備用。
「以前過二厘館吃飯的都是力工，講究一個快進快出，就算是現在，如果真的是用料和配方更重要，又怎麼還會有那麼多大排檔的干炒牛河更出名？
「干炒牛河，最重要的是煙火氣。」
說著，周瑜就直接倒油入鍋，油溫驟起，也不過油，直接倒牛肉片進去開始生炒。
把薑絲撒進去稍微炒了兩下，周瑜也不起鍋，竟然直接將河粉倒進了還在炒牛肉的鐵鍋。
戚世傑剛想嘲笑周瑜不會做菜，牛肉也不拉油，河粉也不分開炒。
但下一刻，就看見周瑜開始顛起了鍋。
和普通的廚師在做干炒牛河時，邊拋鍋邊拿鍋鏟炒不同。
周瑜雖然手裡也拿著鍋鏟，但一下的翻炒也沒有。
他只靠顛鍋，讓河粉自然拋起、落下。
右手的鍋剷除了在河粉河粉下落的時候墊一下位置，一下也沒炒過。
然後火不間斷，又撒下了豆芽，上鹽增味。
最後繼續不斷顛鍋和上調好的豉油上色。
戚世傑全程看得目瞪口呆，他完全想不到，干炒牛河還能這樣炒。
直到最後關火，起鍋的時候，周瑜才用起了鍋鏟將河粉鏟起來裝碟。
居然一條河粉都沒斷。
全程用時不足三分鐘。
戚世傑仍然不死心，他拿起筷子夾起來了吃了一口。
然後，他深深地看了周瑜一眼，問道：「你是誰？跟誰學的廚？」
「我？我只是旁邊賣雲吞麵的。而且，我只是做道菜給大家嘗嘗，只希望和氣生財，吃個菜大家都降降火。
「這位鳳鳴樓的太子爺，不知道我炒的這道二厘館的一槍過版干炒牛河，能不能讓你降低點火？還是需要再多喝一杯涼茶？」
周瑜轉身又對梁錦鴻笑道：「干炒牛河是真不能炒一個小時，這樣太不效率了，而且，要快炒，才好吃。最好就是這樣，直接生炒，一槍過，才夠鑊氣。」