048輸贏
張錦軒、小當家面對攝像機鏡頭，並排站在切配台旁，面前放著做老爆三用到的新鮮裡脊、豬肝和豬腰，蔥姜蒜澱粉香油花椒油等調味調料品，以及數個大大小小的馬兜。
「接下來我們要開始做老爆三了，說起老爆三這道菜，不得不提美食圈裡的頂級紅人乾隆皇帝和慈禧老佛爺。」
「據說乾隆皇帝下江南的時候，吃了老爆三這道菜，誒，好吃，總想吃，愛吃，賜名老爆三。」
「還有一種說法是慈禧老佛爺也吃過老爆三，給這道菜取了老爆三的名兒。」
「第三種說法較為貼合實際，以前生活條件差，物資供應不足，老百姓吃不起肉，難得吃頓肉呢就希望肉多多的，油水多多的，價格低廉，爆三樣剛好滿足大家的需求，於是點的人就多了，老有人點，乾脆就叫老爆三吧。」
王師傅、黃夢盈、樂子人大哥他們輕笑出聲。
小當家聽得津津有味，贊道：「軒哥，你懂的真多呀。」
「道聽途說來的，大家圖一樂。以後拍其他菜，肯定還會說到慈禧老佛爺和乾隆皇帝，他倆真的在美食圈太有名了。」
張錦軒擺擺手，繼續說道：「老爆三這道菜最早應該是從魯地傳過來的，在天津做了本土化改良，形成今天我們常吃的老爆三。」
「天津老爆三可以粗略分成漢民版和回民版。漢民版用豬肉做，豬肉吃蒜，蒜香濃郁，爆汁紅亮，下酒下飯。」
「回民版通常用羊三樣來做，羊肉吃蔥，蔥香味要濃一點。其次回民版老爆三有點發乾，就盤底有一點點油汁，比漢民版更適合下酒。」
「今天我和小當家要做的是漢民版老爆三。」張錦軒簡單講了下老爆三的由來，偏頭問道：「小當家，準備好了嗎？」
小當家自信滿滿地回道：「準備好了。」
「那就開始吧。」
小當家如同聽到命令的士兵，飛快拿起菜刀和豬裡脊，逆著豬肉紋理切成柳葉薄片。噹噹當聲中，手起刀落，一塊豬肉眼看著就要被切完了。
刀功著實了得。
王師傅、孫阿姨見兒子這麼出息，臉上頓時露出欣慰和歡喜的神情。
樂子人大哥目露驚訝，心說現在的小孩厲害啊。
黃夢盈、壯壯二人心裡有點替張錦軒擔心，不由得朝他看去，卻見張錦軒氣定神閒地繞過切配台，先到灶前燒了鍋水。
小當家餘光瞥見他的動作，奇道：「軒哥，你燒水幹嘛？」
「給肉焯水。」
小當家做了9年老爆三，頭一次聽說這道菜要給肉焯水，好心提醒道：「軒哥，天津老爆三不用焯水。」
張錦軒淡笑道：「你做你的，我做我的。」
小當家張了張嘴，搖搖頭，切完豬裡脊，拿過一個豬腰用片的方式將其一分為二，認真去除騷腺。這玩意要是不切乾淨，騷味太重了。
有些人就不切，就好這口，就愛重口味。
燒上水，張錦軒回到原位，做法又和小當家不同了。小當家先切豬裡脊，他先切豬腰，前面的處理手法大同小異，後面截然不同。
去除了騷腺的豬腰沒像小當家那樣打腰花碼味上漿，而是放清水裡浸泡，還加入白醋和黃酒去腥騷味。
二人處理豬肉、豬肝的手法也存在差別，黃夢盈、壯壯、樂子人大哥不會做菜，看得雲裡霧裡，沉默無言，目光緊緊盯著張錦軒和小當家。
孫阿姨眼裡只有兒子小當家，王師傅不時看向張錦軒，心頭直犯嘀咕，小張到底會不會做天津老爆三啊？
他處理得太精細了，固然可以降低臟器的腥騷味，可做出來的老爆三不符合天津人的口味啊。
五個評審員，三個天津人，天津人不滿意他就輸了。
對於王師傅的疑惑，張錦軒沒有給出任何解釋，從拿起菜刀切肉之後他就不說話了，神色認真，眼神專注，不慌不忙不緊不慢地按自己的想法處理食材和製作碗汁。
哐地輕響傳來。
張錦軒微微抬頭，只見小當家已經完成所有滑油前準備，繞過切配台，已經要開灶熱鍋了。
他不為所動，低頭做自己的事。
孫阿姨喜滋滋地說道：「我兒子太棒了，馬上就要把老爆三做好了。」
小當家快要做好了嗎？
黃夢盈、壯壯聞言，心中一緊，眼睛死死盯著張錦軒，又著急又擔心，快點啊軒哥。
小當家等鍋燒熱，正要往鍋里倒油，忽然回頭望了張錦軒一眼，心有不忍，要不等等軒哥？
這時，張錦軒也有動作了，端著簡單碼味的豬腰來到灶前，把豬腰倒進沸水汆燙一下，還倒了一些黃酒進去，再次去除豬腰的騷味。
待豬腰燙到發白打捲兒，撈出投涼保持口感。
隨後張錦軒把熱水倒掉，簡單洗了洗鍋，利用熱量烘乾水分，準備給三種食材滑油。
王師傅看到這兒，瞬間恍然大悟，已經明白張錦軒的做菜思路了，剛才大家都被他誤導了，以為他要給三樣食材焯水。
錯了。
大錯特錯。
他只是要給豬腰焯水，因為豬腰的騷味是最重的。
雖說切除了豬腰上的騷腺，但畢竟是連在一起的，經年累月，騷味深入腠理，無論你把騷腺切得多乾淨，騷味都無法去除徹底。
張錦軒對豬腰多次處理，騷味已經很淡了，豬肉、豬肝仍有腥味，合一起炒，味道或許剛剛好。而豬腰焯水投涼，口感會更爽脆，這是加分項。
還有一點，王師傅意識到自己忽略了決定勝負的關鍵人物—樂子人大哥。
天津人也不都是重口味啊，萬一他是異端怎麼辦？
小當家做的老爆三是狗食館兒做法，符合傳統天津人口味。張錦軒做的老爆三是酒店做法，更精細講究，靠經驗、食材口感、手藝來獲取優勢。
兩種做法不分高下，好不好吃和做給什麼人吃的才是最重要的。
想清楚前因後果，王師傅頗為懊惱地猛拍大腿。
啪的聲音太響了，吸引了所有人的目光。
小當家望著爸爸臉上的焦躁之色，又慌又茫然地問道：「爸，你怎麼了？」
王師傅還沒說話，張錦軒先開口了：「小當家，你鍋里的油溫差不多了，裡脊可以下鍋滑油了。做菜的時候不要分心，按自己的想法做，勝負輸贏要吃進嘴裡才見分曉。」
「兒子，好好做菜。」
「兒子加油。」
小當家重重點頭，嫻熟到近乎身體本能般地完成三種食材滑油，倒掉熱油，洗洗鍋，烘乾水分，重新加入少許油，放入蔥姜蒜爆香。
星緣餐館後廚用的是大馬勺，就是單柄大鐵鍋。
小當家身寬體胖臂力驚人，加入裡脊、豬肝、豬腰、碗汁後，一隻手端起大馬勺，來了個很熟溜絲滑的懸翻勺，顛起的食材在空中融合，紅亮的芡汁均勻包裹在食材表面。
由於是大火爆炒，炒久了豬肝、豬腰容易老，所以火候把控十分重要。沒多久，小當家做的老爆三就出鍋裝盤了。
「軒哥加油。」黃夢盈攥緊拳頭喊道。
壯壯的聲音隨後響起，「軒哥加油。」
此時，張錦軒做的老爆三也到了最後的爆炒環節。
蔥姜蒜爆香，豬三樣和碗汁下鍋，懸翻勺再現。
「接下來我們要開始做老爆三了，說起老爆三這道菜，不得不提美食圈裡的頂級紅人乾隆皇帝和慈禧老佛爺。」
「據說乾隆皇帝下江南的時候，吃了老爆三這道菜，誒，好吃，總想吃，愛吃，賜名老爆三。」
「還有一種說法是慈禧老佛爺也吃過老爆三，給這道菜取了老爆三的名兒。」
「第三種說法較為貼合實際，以前生活條件差，物資供應不足，老百姓吃不起肉，難得吃頓肉呢就希望肉多多的，油水多多的，價格低廉，爆三樣剛好滿足大家的需求，於是點的人就多了，老有人點，乾脆就叫老爆三吧。」
王師傅、黃夢盈、樂子人大哥他們輕笑出聲。
小當家聽得津津有味，贊道：「軒哥，你懂的真多呀。」
「道聽途說來的，大家圖一樂。以後拍其他菜，肯定還會說到慈禧老佛爺和乾隆皇帝，他倆真的在美食圈太有名了。」
張錦軒擺擺手，繼續說道：「老爆三這道菜最早應該是從魯地傳過來的，在天津做了本土化改良，形成今天我們常吃的老爆三。」
「天津老爆三可以粗略分成漢民版和回民版。漢民版用豬肉做，豬肉吃蒜，蒜香濃郁，爆汁紅亮，下酒下飯。」
「回民版通常用羊三樣來做，羊肉吃蔥，蔥香味要濃一點。其次回民版老爆三有點發乾，就盤底有一點點油汁，比漢民版更適合下酒。」
「今天我和小當家要做的是漢民版老爆三。」張錦軒簡單講了下老爆三的由來，偏頭問道：「小當家，準備好了嗎？」
小當家自信滿滿地回道：「準備好了。」
「那就開始吧。」
小當家如同聽到命令的士兵，飛快拿起菜刀和豬裡脊，逆著豬肉紋理切成柳葉薄片。噹噹當聲中，手起刀落，一塊豬肉眼看著就要被切完了。
刀功著實了得。
王師傅、孫阿姨見兒子這麼出息，臉上頓時露出欣慰和歡喜的神情。
樂子人大哥目露驚訝，心說現在的小孩厲害啊。
黃夢盈、壯壯二人心裡有點替張錦軒擔心，不由得朝他看去，卻見張錦軒氣定神閒地繞過切配台，先到灶前燒了鍋水。
小當家餘光瞥見他的動作，奇道：「軒哥，你燒水幹嘛？」
「給肉焯水。」
小當家做了9年老爆三，頭一次聽說這道菜要給肉焯水，好心提醒道：「軒哥，天津老爆三不用焯水。」
張錦軒淡笑道：「你做你的，我做我的。」
小當家張了張嘴，搖搖頭，切完豬裡脊，拿過一個豬腰用片的方式將其一分為二，認真去除騷腺。這玩意要是不切乾淨，騷味太重了。
有些人就不切，就好這口，就愛重口味。
燒上水，張錦軒回到原位，做法又和小當家不同了。小當家先切豬裡脊，他先切豬腰，前面的處理手法大同小異，後面截然不同。
去除了騷腺的豬腰沒像小當家那樣打腰花碼味上漿，而是放清水裡浸泡，還加入白醋和黃酒去腥騷味。
二人處理豬肉、豬肝的手法也存在差別，黃夢盈、壯壯、樂子人大哥不會做菜，看得雲裡霧裡，沉默無言，目光緊緊盯著張錦軒和小當家。
孫阿姨眼裡只有兒子小當家，王師傅不時看向張錦軒，心頭直犯嘀咕，小張到底會不會做天津老爆三啊？
他處理得太精細了，固然可以降低臟器的腥騷味，可做出來的老爆三不符合天津人的口味啊。
五個評審員，三個天津人，天津人不滿意他就輸了。
對於王師傅的疑惑，張錦軒沒有給出任何解釋，從拿起菜刀切肉之後他就不說話了，神色認真，眼神專注，不慌不忙不緊不慢地按自己的想法處理食材和製作碗汁。
哐地輕響傳來。
張錦軒微微抬頭，只見小當家已經完成所有滑油前準備，繞過切配台，已經要開灶熱鍋了。
他不為所動，低頭做自己的事。
孫阿姨喜滋滋地說道：「我兒子太棒了，馬上就要把老爆三做好了。」
小當家快要做好了嗎？
黃夢盈、壯壯聞言，心中一緊，眼睛死死盯著張錦軒，又著急又擔心，快點啊軒哥。
小當家等鍋燒熱，正要往鍋里倒油，忽然回頭望了張錦軒一眼，心有不忍，要不等等軒哥？
這時，張錦軒也有動作了，端著簡單碼味的豬腰來到灶前，把豬腰倒進沸水汆燙一下，還倒了一些黃酒進去，再次去除豬腰的騷味。
待豬腰燙到發白打捲兒，撈出投涼保持口感。
隨後張錦軒把熱水倒掉，簡單洗了洗鍋，利用熱量烘乾水分，準備給三種食材滑油。
王師傅看到這兒，瞬間恍然大悟，已經明白張錦軒的做菜思路了，剛才大家都被他誤導了，以為他要給三樣食材焯水。
錯了。
大錯特錯。
他只是要給豬腰焯水，因為豬腰的騷味是最重的。
雖說切除了豬腰上的騷腺，但畢竟是連在一起的，經年累月，騷味深入腠理，無論你把騷腺切得多乾淨，騷味都無法去除徹底。
張錦軒對豬腰多次處理，騷味已經很淡了，豬肉、豬肝仍有腥味，合一起炒，味道或許剛剛好。而豬腰焯水投涼，口感會更爽脆，這是加分項。
還有一點，王師傅意識到自己忽略了決定勝負的關鍵人物—樂子人大哥。
天津人也不都是重口味啊，萬一他是異端怎麼辦？
小當家做的老爆三是狗食館兒做法，符合傳統天津人口味。張錦軒做的老爆三是酒店做法，更精細講究，靠經驗、食材口感、手藝來獲取優勢。
兩種做法不分高下，好不好吃和做給什麼人吃的才是最重要的。
想清楚前因後果，王師傅頗為懊惱地猛拍大腿。
啪的聲音太響了，吸引了所有人的目光。
小當家望著爸爸臉上的焦躁之色，又慌又茫然地問道：「爸，你怎麼了？」
王師傅還沒說話，張錦軒先開口了：「小當家，你鍋里的油溫差不多了，裡脊可以下鍋滑油了。做菜的時候不要分心，按自己的想法做，勝負輸贏要吃進嘴裡才見分曉。」
「兒子，好好做菜。」
「兒子加油。」
小當家重重點頭，嫻熟到近乎身體本能般地完成三種食材滑油，倒掉熱油，洗洗鍋，烘乾水分，重新加入少許油，放入蔥姜蒜爆香。
星緣餐館後廚用的是大馬勺，就是單柄大鐵鍋。
小當家身寬體胖臂力驚人，加入裡脊、豬肝、豬腰、碗汁後，一隻手端起大馬勺，來了個很熟溜絲滑的懸翻勺，顛起的食材在空中融合，紅亮的芡汁均勻包裹在食材表面。
由於是大火爆炒，炒久了豬肝、豬腰容易老，所以火候把控十分重要。沒多久，小當家做的老爆三就出鍋裝盤了。
「軒哥加油。」黃夢盈攥緊拳頭喊道。
壯壯的聲音隨後響起，「軒哥加油。」
此時，張錦軒做的老爆三也到了最後的爆炒環節。
蔥姜蒜爆香，豬三樣和碗汁下鍋，懸翻勺再現。