第1089章 紅油涼拌雞絲
趙為民的聲音順著喇叭傳遍全村，頓時引起軒然大波。
「大鍋飯？」
「還是二春做的？」
「燉肉加大白饅頭，這麼豪橫嗎？真的假的？」
「哎媽呀！好久沒吃二春做的菜了，今晚我高低也要去吃大鍋飯。」
「你就知道吃！」
「你不想吃二春做的菜？」
「吃菜重要嗎？」
「吃菜不重要啥重要？」
「呸！我都不惜的搭理你！」
「不是，老鄭你要幹啥去？」
「我去問問村長老楊婆下午幾點上山，老楊婆人不錯，我的去送她最後一程！」
「......」
「臥槽！老哥你說的太好了，等等我，咱倆一起去.....」
李春的口碑以及燉肉和大白饅頭的誘惑力實在太大了，而且全家老小每人都有份，關鍵是還不用花錢，只要出一個男人跟著上山就有資格去吃肉，如此優厚的條件沒有人能夠拒絕。
聽到廣播，村民們全都興奮起來，小孩子嚷嚷著要吃肉，老娘們兒催促自家爺們兒趕緊去大隊報名。
上山正在排隊滋尿的受騙村民們也收槍暫停施肥，紛紛向隊部跑去。
老王家祖墳前，聽到廣播之後，鄭老摳的哭聲戛然而止，用力咽了咽口水對身邊的自家老伴兒說道：「老婆子，中午不用給我送飯了，最好你也別吃，晚上咱倆一起吃大鍋飯去。」
鄭老摳老伴兒：「老頭子，咱們吃的是楊老三家的飯，中午不吃飯不是虧了嗎？」
鄭老摳拍了下腦門兒說道：「你不說我都忘了，那少帶一點兒，挑油水多的菜裝哈！」
「行，我知道了。不過.....老頭子，我可聽說楊振懷給老楊婆找的墳地在榆樹溝山尖上呢，你這腿腳能上得去嗎？」
鄭老摳擺擺手堅定的說道：「這都不是問題！下午只要哭喪兩個小時，這邊結束之後我就慢慢往榆樹溝山尖上挪，以我現在的腿腳兩個小時應該能爬到山頂，不耽誤事兒！」
「不是，你先去墳地等著能行嗎？你沒跟送葬隊伍一起上山，村長要是說你不算數咋整？」
「不能夠！我腿腳這樣還堅持去送老楊婆，就沖我這股子精神，誰也說不出來什麼，你就放心好了。對了，下午你回咱家把咱家祖傳的大海碗找出來，那碗裝的多。」鄭老摳說道。
老婆子嘿嘿一笑：「老頭子，要論會過日子還得是你呀！」
「那你看看？這就是經驗。不跟你嘮了，我要上班了.....」
李春可沒精力關注村裡的事情，為了趕進度，他跟員工們忙的腳不沾地。
草草吃過早飯，大家短暫休息五分鐘繼續忙碌起來。
李春，張磊，魏軍還有劉大新四人分成兩組給幾百斤五花肉燒皮，其他人全部去處理下貨。
處理乾淨一批，趙鵬月馬上端走下鍋滷製，各個環節無縫連接，大傢伙配合的特別默契。
五花肉處理完畢，李春讓劉大新挑出一部分精五花準備做粉蒸肉，剩下的全部切塊兒為下午的大鍋飯做準備。
李春帶著張磊把青占魚處理乾淨，然後把完全化凍的雞胸肉拿過來，用平刀法將雞胸脯從中間一分為二。
「小磊，咱們今天這道紅油涼拌雞絲的主要食材就是雞胸肉。用雞胸肉做涼拌菜首先第一步就是給雞胸肉去腥，不然會嚴重影響味道。」
「另外，做涼菜的肉不能用酒來去腥，因為沒有燉炸炒制的過程，酒的味道無法揮發出去，殘存在肉中也會有很大的影響。」
「按照我的習慣給做涼菜的雞胸肉去腥就只用姜水和胡椒粉，而且不能用鹽，否則肉質會脫水變硬發柴影響口感。」
「師父，我記住了。」
「那這些雞胸肉就交給你處理了，醃上之後熱一盆清雞湯，醃製十五分鐘之後再進行下一步！」
「是！」
十五分鐘後，細嫩的雞胸肉已經醃製入味兒，鍋中的清雞湯也已經沸騰。
李春把醃好的雞胸肉拿出來擦乾表面水份，然後平鋪在空盆底部。
「飯館用雞胸肉做雞絲類涼菜，處理方式有兩種，一種是先把雞胸肉切成絲焯熟，還有一種方法是把整塊兒雞胸肉焯熟，然後用手撕成細絲。」
「但是我認為這兩種方法都不是最好的，雞胸肉焯熟必然會變老，即便再有經驗的老師傅也很難把控火候。」
「今天我教你一個簡單實用的好方法，咱們不用下鍋焯熟，直接用高湯燙熟。高湯沒有達到沸點，肉質就不會變老。在高湯中浸泡，還能給雞胸肉增加鮮度，這樣熟成的雞胸肉不但肉質細嫩而且味道更加鮮美。」
李春說完親自操作，舀起清雞湯澆淋在雞胸肉上。
雞胸肉特別細嫩，變色基本就已經成熟了，因此熱湯不需要太多，只要沒過雞胸肉即可。
張磊一眼不眨的看著師父每一步操作，等李春停下來之後這才問道：「師父，雞胸肉要在盆里浸泡多久？」
「自然放涼之後就可以了，然後順著紋理撕成細絲繼續用涼雞湯浸泡，開席之前撈出來瀝乾水份開始拌菜就可以了。」
盆中雞湯冷卻之後，李春撈出一塊兒雞胸肉撕下一根肉絲遞給張磊：「嘗一下！」
接過來送到口中，只是輕輕咀嚼一下，張磊便睜大了眼睛。
他雖然沒有單獨用雞胸肉做菜的經驗，但無論燒雞熏雞還是燉雞的雞胸肉他都吃過，在他印象中，雞胸肉無論怎麼做，口感都會很柴很老。
但是剛剛品嘗的雞胸肉跟他以往吃過的口感都不一樣，不說是入口即化，但是鮮嫩程度絲毫不亞於裡脊肉，簡直不可思議。
「怎麼樣？」李春問道。
「嫩，特別嫩！」
這種熟成方法類似於後世的溫泉煮肉，用於熟成雞胸肉和肝臟這類細嫩的食材效果極佳。
現在品嘗只是口感細嫩，撕成肉絲再用雞湯浸泡才能更好入味兒增鮮。
看似就是一塊兒普通的雞胸肉而已，但是想要追求更好的口感和味道就必須下一番功夫認真對待才行。
「大鍋飯？」
「還是二春做的？」
「燉肉加大白饅頭，這麼豪橫嗎？真的假的？」
「哎媽呀！好久沒吃二春做的菜了，今晚我高低也要去吃大鍋飯。」
「你就知道吃！」
「你不想吃二春做的菜？」
「吃菜重要嗎？」
「吃菜不重要啥重要？」
「呸！我都不惜的搭理你！」
「不是，老鄭你要幹啥去？」
「我去問問村長老楊婆下午幾點上山，老楊婆人不錯，我的去送她最後一程！」
「......」
「臥槽！老哥你說的太好了，等等我，咱倆一起去.....」
李春的口碑以及燉肉和大白饅頭的誘惑力實在太大了，而且全家老小每人都有份，關鍵是還不用花錢，只要出一個男人跟著上山就有資格去吃肉，如此優厚的條件沒有人能夠拒絕。
聽到廣播，村民們全都興奮起來，小孩子嚷嚷著要吃肉，老娘們兒催促自家爺們兒趕緊去大隊報名。
上山正在排隊滋尿的受騙村民們也收槍暫停施肥，紛紛向隊部跑去。
老王家祖墳前，聽到廣播之後，鄭老摳的哭聲戛然而止，用力咽了咽口水對身邊的自家老伴兒說道：「老婆子，中午不用給我送飯了，最好你也別吃，晚上咱倆一起吃大鍋飯去。」
鄭老摳老伴兒：「老頭子，咱們吃的是楊老三家的飯，中午不吃飯不是虧了嗎？」
鄭老摳拍了下腦門兒說道：「你不說我都忘了，那少帶一點兒，挑油水多的菜裝哈！」
「行，我知道了。不過.....老頭子，我可聽說楊振懷給老楊婆找的墳地在榆樹溝山尖上呢，你這腿腳能上得去嗎？」
鄭老摳擺擺手堅定的說道：「這都不是問題！下午只要哭喪兩個小時，這邊結束之後我就慢慢往榆樹溝山尖上挪，以我現在的腿腳兩個小時應該能爬到山頂，不耽誤事兒！」
「不是，你先去墳地等著能行嗎？你沒跟送葬隊伍一起上山，村長要是說你不算數咋整？」
「不能夠！我腿腳這樣還堅持去送老楊婆，就沖我這股子精神，誰也說不出來什麼，你就放心好了。對了，下午你回咱家把咱家祖傳的大海碗找出來，那碗裝的多。」鄭老摳說道。
老婆子嘿嘿一笑：「老頭子，要論會過日子還得是你呀！」
「那你看看？這就是經驗。不跟你嘮了，我要上班了.....」
李春可沒精力關注村裡的事情，為了趕進度，他跟員工們忙的腳不沾地。
草草吃過早飯，大家短暫休息五分鐘繼續忙碌起來。
李春，張磊，魏軍還有劉大新四人分成兩組給幾百斤五花肉燒皮，其他人全部去處理下貨。
處理乾淨一批，趙鵬月馬上端走下鍋滷製，各個環節無縫連接，大傢伙配合的特別默契。
五花肉處理完畢，李春讓劉大新挑出一部分精五花準備做粉蒸肉，剩下的全部切塊兒為下午的大鍋飯做準備。
李春帶著張磊把青占魚處理乾淨，然後把完全化凍的雞胸肉拿過來，用平刀法將雞胸脯從中間一分為二。
「小磊，咱們今天這道紅油涼拌雞絲的主要食材就是雞胸肉。用雞胸肉做涼拌菜首先第一步就是給雞胸肉去腥，不然會嚴重影響味道。」
「另外，做涼菜的肉不能用酒來去腥，因為沒有燉炸炒制的過程，酒的味道無法揮發出去，殘存在肉中也會有很大的影響。」
「按照我的習慣給做涼菜的雞胸肉去腥就只用姜水和胡椒粉，而且不能用鹽，否則肉質會脫水變硬發柴影響口感。」
「師父，我記住了。」
「那這些雞胸肉就交給你處理了，醃上之後熱一盆清雞湯，醃製十五分鐘之後再進行下一步！」
「是！」
十五分鐘後，細嫩的雞胸肉已經醃製入味兒，鍋中的清雞湯也已經沸騰。
李春把醃好的雞胸肉拿出來擦乾表面水份，然後平鋪在空盆底部。
「飯館用雞胸肉做雞絲類涼菜，處理方式有兩種，一種是先把雞胸肉切成絲焯熟，還有一種方法是把整塊兒雞胸肉焯熟，然後用手撕成細絲。」
「但是我認為這兩種方法都不是最好的，雞胸肉焯熟必然會變老，即便再有經驗的老師傅也很難把控火候。」
「今天我教你一個簡單實用的好方法，咱們不用下鍋焯熟，直接用高湯燙熟。高湯沒有達到沸點，肉質就不會變老。在高湯中浸泡，還能給雞胸肉增加鮮度，這樣熟成的雞胸肉不但肉質細嫩而且味道更加鮮美。」
李春說完親自操作，舀起清雞湯澆淋在雞胸肉上。
雞胸肉特別細嫩，變色基本就已經成熟了，因此熱湯不需要太多，只要沒過雞胸肉即可。
張磊一眼不眨的看著師父每一步操作，等李春停下來之後這才問道：「師父，雞胸肉要在盆里浸泡多久？」
「自然放涼之後就可以了，然後順著紋理撕成細絲繼續用涼雞湯浸泡，開席之前撈出來瀝乾水份開始拌菜就可以了。」
盆中雞湯冷卻之後，李春撈出一塊兒雞胸肉撕下一根肉絲遞給張磊：「嘗一下！」
接過來送到口中，只是輕輕咀嚼一下，張磊便睜大了眼睛。
他雖然沒有單獨用雞胸肉做菜的經驗，但無論燒雞熏雞還是燉雞的雞胸肉他都吃過，在他印象中，雞胸肉無論怎麼做，口感都會很柴很老。
但是剛剛品嘗的雞胸肉跟他以往吃過的口感都不一樣，不說是入口即化，但是鮮嫩程度絲毫不亞於裡脊肉，簡直不可思議。
「怎麼樣？」李春問道。
「嫩，特別嫩！」
這種熟成方法類似於後世的溫泉煮肉，用於熟成雞胸肉和肝臟這類細嫩的食材效果極佳。
現在品嘗只是口感細嫩，撕成肉絲再用雞湯浸泡才能更好入味兒增鮮。
看似就是一塊兒普通的雞胸肉而已，但是想要追求更好的口感和味道就必須下一番功夫認真對待才行。