第1051章 正確的學習方式
去掉魚頭，魚血也是腥味兒的重要來源，必須要認真清洗乾淨。
但是，這樣還不夠。
下一步要薄薄抹上一層鹽，用鹽把滲入魚肉里的瘀血和雜質殺出來，然後再次清洗乾淨之後，腥味兒就會減輕很多。
最後接一盆清水，往水中加入一些高度白酒，再把青占魚放在水中浸泡半個小時，用白酒的味道進一步去腥。
到了這裡，青占魚才算處理完畢，撈出瀝乾水分準備進行炸制。
看著面前的青占魚，李春突然想到後世在網上見到過的一種潮汕特色風味「魚飯」。
那東西就是直接把海魚拿來用鹽水煮熟，不添加任何調味料，甚至都沒有去除內臟，那玩意兒難道不腥嗎？
李春不是挑食的人，蠍子長蟲甚至就連炸蜈蚣他都敢嘗試，可是看到魚飯的製作方法，李春承認他慫了。
如果把魚飯擺在自己面前，李春估計他會跟大蠻的反應一樣，寧可挨揍都不敢嘗試。
把青占魚處理好，李春還要把琵琶腿處理一下。
白羽肉雞的雞大腿肉厚細嫩，成熟時間短，直接拿來燉煮不容易入味兒，所以要在兩側改上一字花刀，然後用鹽，五香蔥姜水醃製讓其入味兒再進行滷製。
李春給雞腿改刀的時候，正準備去滑旱冰的李子慧看到大雞腿，腳下再也邁不開步了，口水都要流出來了。
「哇~這隻大雞腿兒好肥呀！」
「確實很肥！」
李春隨後應付一句便繼續改刀，沒有問她想不想吃。
李子慧就站在旁邊咬著手指頭流口水，也不會主動跟二叔要，爺倆很默契的僵持起來。
直到李春把所有琵琶腿全都改刀完成，李子慧的口水都已經拉絲了。
李春笑了笑：「想吃？」
李子慧仰起頭齜牙一笑：「嘿嘿！」
「你二嬸兒教你的《夜靜思》會背了嗎？」
李子慧重重點頭：「會了！」
「你背一遍給二叔聽，要是背的正確，二叔中午給你炸雞大腿兒吃。」
「行！」
李子慧背著手搖頭晃腦的背誦起來：「床前明月光.....」
李子慧昨天才跟藍蘭學的《夜靜思》，昨晚背誦的時候還在反覆出錯，可是今天在大雞腿兒的激勵下竟然流暢的背誦下來，並且全部正確。
事實證明，只要找到正確的學習方式，學習起來一定能事半功倍。
「小慧兒真棒。」李春還不吝嗇的誇獎了一句：「去玩兒吧，中午給你炸雞腿兒吃。」
「耶！二叔太棒啦！」
李子慧抱著旱冰鞋跑了出去，興奮的嗷嗷叫。
找到已經等候多時的小夥伴兒，李子慧迫不及待把好消息分享出去。
「中午我二叔要給我炸雞腿兒吃。」
「今天的雞腿兒老大了。」
「我一輩子都沒吃過那麼肥的雞腿兒......」
看著咋咋呼呼的小侄女，李春搖頭笑了笑，把青占魚交給劉大新，讓他負責炸魚。
把雞爪子交給張亞軍，讓他負責剪掉指甲。
雞貨和鴨貨更簡單，都不用焯水，直接下鍋用老滷雞湯進行滷製。
李春讓四人組重點學習的是滷製的火候和時間。
白羽肉雞的雞皮很嫩，所以滷製的時候必須全程用小火，否則雞皮就會破碎，嚴重影響顏值。
滷製的時間不需要太久，開鍋鹵十五分鐘，肉質基本達到八成熟，然後再燜上四十分鐘，肉湯的餘溫可以讓肉質完全成熟，燜制也可以更方便入味兒。
等到燜制時間到馬上撈出熏即可，就是這麼簡單。
鴨頭也是直接滷製，並沒有做後世風靡大街小巷的辣鴨頭或是醬鴨頭，不是李春不會做，而是因為這時期本地人的飲食口味兒還比較傳統，很難適應並接受其他地域的風味兒。
飲食習慣需要隨著人口流動不斷更新變換，等人們適應辣口和甜口的時候，李春肯定會及時更新引領本地飲食新潮流。
還是那句話，高明的廚師首先要做到的就是迎合食客的口味和飲食習慣，你認為好吃還不行，食客不滿意不接受，沒人給你買單也是白扯。
在這個時期，熱河人的口味主要是以東北菜和魯菜為主，其實李春在做席的過程中已經在嘗試了一些改變，加入了一些其他菜系的因素。
但是改變人們多年飲食習慣和口味不可能一蹴而就，那需要一個慢慢推進改變和適應的過程，而這個過程，李春上輩子就親身經歷過，所以什麼時候該做什麼，他很清楚。
「小磊，你過來看著我做豆豉青魚的步驟，學會了之後，以後就交給你來做。」
滷雞貨有現場的老湯和他配好的調料包，交給四人組他們去做，他們只負責把控好火候就可以了。
豆豉青魚要炒料調口，需要一些技術含量，這活兒四人組就難以勝任了。
張磊認真的點點頭：「是，師父！」
豆豉青魚要拿到店裡售賣，主打涼吃。
用葷油或是雞油炒制味道雖然會更香，但是放涼之後會凝，所以只能用植物油來做。
起鍋燒油，油量要稍微寬一些。
下入八角，桂皮，香葉，小茴香，肉蔻等香料炸香，然後下蔥段，薑片，蒜瓣和幾顆干辣椒爆鍋。
這其中，蒜瓣的用量要多一些，差不多是蔥姜用量總和的兩倍。
待蒜瓣發黃變色，將兩大碗五香豆豉下鍋煸炒。
五香豆豉的厚重味道被熱油激發出來之後，把劉大新炸好的青占魚一條一條擺放到鍋中，然後按照一比一的比例加入老滷雞湯和醬骨頭的老湯。
用這兩種老湯的厚重壓制青魚的魚腥味兒，同時還能為魚肉豐富油脂，從而提升魚肉的口感。
也難怪大蠻他們說家裡燉的青占魚難以下咽，農村人家能接觸到的調料很有限，而且沒有處理魚肉去腥的經驗，做出來肯定會有很重的魚腥味兒。
李老闆這裡不但把魚提前處理好，調料和香料種類也是相當齊全，最牛逼的就是各種醇香厚重的老湯，別說燉青占魚了，用王慧蘭的話來說，燉鞋底子都好吃。
但是，這樣還不夠。
下一步要薄薄抹上一層鹽，用鹽把滲入魚肉里的瘀血和雜質殺出來，然後再次清洗乾淨之後，腥味兒就會減輕很多。
最後接一盆清水，往水中加入一些高度白酒，再把青占魚放在水中浸泡半個小時，用白酒的味道進一步去腥。
到了這裡，青占魚才算處理完畢，撈出瀝乾水分準備進行炸制。
看著面前的青占魚，李春突然想到後世在網上見到過的一種潮汕特色風味「魚飯」。
那東西就是直接把海魚拿來用鹽水煮熟，不添加任何調味料，甚至都沒有去除內臟，那玩意兒難道不腥嗎？
李春不是挑食的人，蠍子長蟲甚至就連炸蜈蚣他都敢嘗試，可是看到魚飯的製作方法，李春承認他慫了。
如果把魚飯擺在自己面前，李春估計他會跟大蠻的反應一樣，寧可挨揍都不敢嘗試。
把青占魚處理好，李春還要把琵琶腿處理一下。
白羽肉雞的雞大腿肉厚細嫩，成熟時間短，直接拿來燉煮不容易入味兒，所以要在兩側改上一字花刀，然後用鹽，五香蔥姜水醃製讓其入味兒再進行滷製。
李春給雞腿改刀的時候，正準備去滑旱冰的李子慧看到大雞腿，腳下再也邁不開步了，口水都要流出來了。
「哇~這隻大雞腿兒好肥呀！」
「確實很肥！」
李春隨後應付一句便繼續改刀，沒有問她想不想吃。
李子慧就站在旁邊咬著手指頭流口水，也不會主動跟二叔要，爺倆很默契的僵持起來。
直到李春把所有琵琶腿全都改刀完成，李子慧的口水都已經拉絲了。
李春笑了笑：「想吃？」
李子慧仰起頭齜牙一笑：「嘿嘿！」
「你二嬸兒教你的《夜靜思》會背了嗎？」
李子慧重重點頭：「會了！」
「你背一遍給二叔聽，要是背的正確，二叔中午給你炸雞大腿兒吃。」
「行！」
李子慧背著手搖頭晃腦的背誦起來：「床前明月光.....」
李子慧昨天才跟藍蘭學的《夜靜思》，昨晚背誦的時候還在反覆出錯，可是今天在大雞腿兒的激勵下竟然流暢的背誦下來，並且全部正確。
事實證明，只要找到正確的學習方式，學習起來一定能事半功倍。
「小慧兒真棒。」李春還不吝嗇的誇獎了一句：「去玩兒吧，中午給你炸雞腿兒吃。」
「耶！二叔太棒啦！」
李子慧抱著旱冰鞋跑了出去，興奮的嗷嗷叫。
找到已經等候多時的小夥伴兒，李子慧迫不及待把好消息分享出去。
「中午我二叔要給我炸雞腿兒吃。」
「今天的雞腿兒老大了。」
「我一輩子都沒吃過那麼肥的雞腿兒......」
看著咋咋呼呼的小侄女，李春搖頭笑了笑，把青占魚交給劉大新，讓他負責炸魚。
把雞爪子交給張亞軍，讓他負責剪掉指甲。
雞貨和鴨貨更簡單，都不用焯水，直接下鍋用老滷雞湯進行滷製。
李春讓四人組重點學習的是滷製的火候和時間。
白羽肉雞的雞皮很嫩，所以滷製的時候必須全程用小火，否則雞皮就會破碎，嚴重影響顏值。
滷製的時間不需要太久，開鍋鹵十五分鐘，肉質基本達到八成熟，然後再燜上四十分鐘，肉湯的餘溫可以讓肉質完全成熟，燜制也可以更方便入味兒。
等到燜制時間到馬上撈出熏即可，就是這麼簡單。
鴨頭也是直接滷製，並沒有做後世風靡大街小巷的辣鴨頭或是醬鴨頭，不是李春不會做，而是因為這時期本地人的飲食口味兒還比較傳統，很難適應並接受其他地域的風味兒。
飲食習慣需要隨著人口流動不斷更新變換，等人們適應辣口和甜口的時候，李春肯定會及時更新引領本地飲食新潮流。
還是那句話，高明的廚師首先要做到的就是迎合食客的口味和飲食習慣，你認為好吃還不行，食客不滿意不接受，沒人給你買單也是白扯。
在這個時期，熱河人的口味主要是以東北菜和魯菜為主，其實李春在做席的過程中已經在嘗試了一些改變，加入了一些其他菜系的因素。
但是改變人們多年飲食習慣和口味不可能一蹴而就，那需要一個慢慢推進改變和適應的過程，而這個過程，李春上輩子就親身經歷過，所以什麼時候該做什麼，他很清楚。
「小磊，你過來看著我做豆豉青魚的步驟，學會了之後，以後就交給你來做。」
滷雞貨有現場的老湯和他配好的調料包，交給四人組他們去做，他們只負責把控好火候就可以了。
豆豉青魚要炒料調口，需要一些技術含量，這活兒四人組就難以勝任了。
張磊認真的點點頭：「是，師父！」
豆豉青魚要拿到店裡售賣，主打涼吃。
用葷油或是雞油炒制味道雖然會更香，但是放涼之後會凝，所以只能用植物油來做。
起鍋燒油，油量要稍微寬一些。
下入八角，桂皮，香葉，小茴香，肉蔻等香料炸香，然後下蔥段，薑片，蒜瓣和幾顆干辣椒爆鍋。
這其中，蒜瓣的用量要多一些，差不多是蔥姜用量總和的兩倍。
待蒜瓣發黃變色，將兩大碗五香豆豉下鍋煸炒。
五香豆豉的厚重味道被熱油激發出來之後，把劉大新炸好的青占魚一條一條擺放到鍋中，然後按照一比一的比例加入老滷雞湯和醬骨頭的老湯。
用這兩種老湯的厚重壓制青魚的魚腥味兒，同時還能為魚肉豐富油脂，從而提升魚肉的口感。
也難怪大蠻他們說家裡燉的青占魚難以下咽，農村人家能接觸到的調料很有限，而且沒有處理魚肉去腥的經驗，做出來肯定會有很重的魚腥味兒。
李老闆這裡不但把魚提前處理好，調料和香料種類也是相當齊全，最牛逼的就是各種醇香厚重的老湯，別說燉青占魚了，用王慧蘭的話來說，燉鞋底子都好吃。