第903章 花椒扣肉，燉吊子
送葬隊伍出發之後，李春繼續忙碌起來。
把提前醃製的五花肉片和軟化的大片油豆腐端上操作台開始裝碗，肉皮向下，一片肉一片油豆腐的順序緊湊擺放，八片五花肉搭配上油豆腐剛好瓷瓷實實裝滿一大碗。
五十四碗肉全部裝好之後，起鍋燒油下蔥姜蒜片爆香，用半盆雞湯將之前醃製肉片那隻盆中剩餘的調料沖刷乾淨倒入鍋中。
當鍋中湯汁沸騰之後嘗一下味道，加入一點鹽調鹹淡口，加少許醬油調色，一點點白糖提鮮，最後再加入少許味精即可。
把熬出來的湯汁澆入肉碗中，每隻碗裝半碗湯汁。
「劉全貴！」
「李爺！」
「把這些肉碗擺到蒸屜里，上鍋開蒸。」
「李爺，我能問一下這是什麼菜嗎？看著跟平時見到的扣肉不太一樣啊？」
「這道菜叫花椒扣肉！」
「哦！那裡面為啥要夾上油豆腐呀？」
「好吃。別磨嘰了，趕緊去蒸。」
「好嘞！放心吧李爺，交給我了！」
蒸扣肉交給劉全貴，李春把案板清理乾淨準備下一道菜。
昨天鹵熟的豬心和豬肺切絲。
說是「絲」，寬度卻將近一公分，切出來看著更像是「條」，這樣的寬度吃起來會更過癮一些。
豬心豬肺切好之後，再頂刀把肥腸切成相同粗細的軲轆段，做扣肉剩下的油豆腐也要切成相同寬度的油豆腐條。
其實「絲」或者「條」都不重要，只要切的均勻整齊，做出來的菜品的視覺感官就不會太差。
配料準備完畢，起鍋燒油下一碗蒜末爆香，然後將昨天豬下貨的湯和燉雞的雞湯按照1:1的比例兌入鍋中，再將剛才切好的豬心，豬肺，肥腸和油豆腐一股腦倒入鍋中。
鍋中肉湯沸騰之後，再把提前焯燙過的海帶絲斷成二十公分左右倒入鍋中一同燉煮，這就是河北名菜燉吊子。
其實燉吊子有很多種做法，除了必不可少的豬心，豬肺和肥腸之外還可以根據廚師個人的喜好隨意添加食材。
不過這個「隨意」可不是任性，必須要合理，做出來的味道好吃才能讓食客接受，反之那就是譁眾取寵了。
李春加入油豆腐絲，是因為油豆腐吸附性強而且本身的焦香還可以給這鍋湯增添一絲獨特的味道。
加入海帶絲是因為這種北方人都很喜歡的大眾食材價格便宜，絕大多數人都可以接受，不但可以降低成本還能起到提鮮作用。
而且李春本人認為，海帶絲跟吊子湯堪稱絕配。
要是李春個人吃燉吊子，他更喜歡用煮下貨的原湯來燉，但是做大席可不能「任性」，李春擔心有些人難以接受下貨原湯那比較濃重的臟器味兒，故此才兌入一半的雞湯來調和味道。
燉吊子下鍋，李春再把醬燉鯉魚燉上，劉大新那邊的小酥肉剛好炸制完成。
「劉全貴，擺碗！」
「好的！」
「大新，把小酥肉裝碗，儘量裝的瓷實一些。不要擔心不夠用，咱們時間完全來得及，不夠再炸。」
「是，太爺！」
蒸小酥肉這道菜在華北和東北地區名氣極高，很多地方大席上，蒸小酥肉都是必不可少的一道菜。
在東北，蒸小酥肉更是傳統關東八大碗之一。
但是有一個很奇怪的現象，地處於華北地區的熱河市卻見不到這道名菜。
不光是八十年代，哪怕在後世，熱河地區的飯店和席面兒上也沒有這道菜，這讓李春百思不得其解，但是不得不承認，蒸小酥肉確實好吃。
不過，李春的做法跟大眾做法稍稍有一些改變。
一般做法要炒制湯汁，但是李春這裡不用這麼麻煩，直接用昨天燉雞預留出來的清雞湯，味道更為鮮美。
光用雞湯還不行，李春更偏好醬香味兒，但是黃豆醬不能太多，不然會影響整道菜的顏色。
按照今天大席的用量，李春只炒了半勺黃豆醬添加在雞湯中就足夠了。
李春端著調好的湯汁跟在劉大新身後給每一碗小酥肉添加湯汁，最後再撒上幾片蔥花就可以上鍋蒸製了。
李春今天對小酥肉的用量把握的不錯，不僅夠用而且還剩下兩碗，跟著一起上屜蒸出來給老陳留著自己吃。
不過，最後能不能剩下，李春就不敢保證了。
小酥肉蒸上之後還有兩道大菜，分別是酸菜什錦和雪裡紅燉豆腐。
酸菜絲攥出酸水下鍋煸炒之後，用昨天燉五花肉方的原湯燉煮。
酸菜燉熟之後，下入炸好的豆腐丸子和小塊兒油豆泡，頂上在鋪上一層薄如蟬翼的白肉片繼續燉煮。
等到開席之後將酸菜直接裝碗即可，但是肉片要人工仔細分配一下，每一碗都是八片白肉，確保每人都能吃到一片才行。
雪裡紅燉豆腐也簡單，起鍋燒葷油，下入五花肉片小火靠干，把五花肉片靠成油滋啦，下入幾顆八角炸香之後，將雪裡紅倒入鍋中煸炒。
雪裡紅要多炒一會兒，把自帶的菜水味兒蒸發掉之後加入開水。
豆腐塊兒最好提前焯燙一下，焯出去一部分豆腥味兒，這樣燉出來更加美味。
做雪裡紅燉豆腐還有一個小竅門，豆腐湯沸騰之後不能馬上調鹹淡口。
因為雪裡紅是醃菜，本身自帶鹹度，需要多燉一會兒，把雪裡紅中的鹹度完全燉出來，那時候品嘗鹹淡口才準確。
要是過早的調口，這鍋湯九成九都會很咸，最後也就只能吃豆腐了。
另外，有條件的還可以在湯裡面加入一把干蝦皮，可以讓這鍋湯的鮮度大幅度提升，味道更加鮮美。
這兩道大菜燉上，李春終於可以休息一會兒了。
把手擦乾淨，李春剛準備掏煙，劉大新已經先一步把煙雙手遞了過來。
「李爺，抽根煙休息一會兒吧。還有啥活兒您吩咐，我來干就行。」
李春抬頭看了他一眼，心安理得接受了劉大新的好意，迎著他的火點上煙狠狠吸了一口吐出一股濃重的煙霧。
看了看身旁欲言又止的劉全貴，李春微微一笑：「謝了！」
把提前醃製的五花肉片和軟化的大片油豆腐端上操作台開始裝碗，肉皮向下，一片肉一片油豆腐的順序緊湊擺放，八片五花肉搭配上油豆腐剛好瓷瓷實實裝滿一大碗。
五十四碗肉全部裝好之後，起鍋燒油下蔥姜蒜片爆香，用半盆雞湯將之前醃製肉片那隻盆中剩餘的調料沖刷乾淨倒入鍋中。
當鍋中湯汁沸騰之後嘗一下味道，加入一點鹽調鹹淡口，加少許醬油調色，一點點白糖提鮮，最後再加入少許味精即可。
把熬出來的湯汁澆入肉碗中，每隻碗裝半碗湯汁。
「劉全貴！」
「李爺！」
「把這些肉碗擺到蒸屜里，上鍋開蒸。」
「李爺，我能問一下這是什麼菜嗎？看著跟平時見到的扣肉不太一樣啊？」
「這道菜叫花椒扣肉！」
「哦！那裡面為啥要夾上油豆腐呀？」
「好吃。別磨嘰了，趕緊去蒸。」
「好嘞！放心吧李爺，交給我了！」
蒸扣肉交給劉全貴，李春把案板清理乾淨準備下一道菜。
昨天鹵熟的豬心和豬肺切絲。
說是「絲」，寬度卻將近一公分，切出來看著更像是「條」，這樣的寬度吃起來會更過癮一些。
豬心豬肺切好之後，再頂刀把肥腸切成相同粗細的軲轆段，做扣肉剩下的油豆腐也要切成相同寬度的油豆腐條。
其實「絲」或者「條」都不重要，只要切的均勻整齊，做出來的菜品的視覺感官就不會太差。
配料準備完畢，起鍋燒油下一碗蒜末爆香，然後將昨天豬下貨的湯和燉雞的雞湯按照1:1的比例兌入鍋中，再將剛才切好的豬心，豬肺，肥腸和油豆腐一股腦倒入鍋中。
鍋中肉湯沸騰之後，再把提前焯燙過的海帶絲斷成二十公分左右倒入鍋中一同燉煮，這就是河北名菜燉吊子。
其實燉吊子有很多種做法，除了必不可少的豬心，豬肺和肥腸之外還可以根據廚師個人的喜好隨意添加食材。
不過這個「隨意」可不是任性，必須要合理，做出來的味道好吃才能讓食客接受，反之那就是譁眾取寵了。
李春加入油豆腐絲，是因為油豆腐吸附性強而且本身的焦香還可以給這鍋湯增添一絲獨特的味道。
加入海帶絲是因為這種北方人都很喜歡的大眾食材價格便宜，絕大多數人都可以接受，不但可以降低成本還能起到提鮮作用。
而且李春本人認為，海帶絲跟吊子湯堪稱絕配。
要是李春個人吃燉吊子，他更喜歡用煮下貨的原湯來燉，但是做大席可不能「任性」，李春擔心有些人難以接受下貨原湯那比較濃重的臟器味兒，故此才兌入一半的雞湯來調和味道。
燉吊子下鍋，李春再把醬燉鯉魚燉上，劉大新那邊的小酥肉剛好炸制完成。
「劉全貴，擺碗！」
「好的！」
「大新，把小酥肉裝碗，儘量裝的瓷實一些。不要擔心不夠用，咱們時間完全來得及，不夠再炸。」
「是，太爺！」
蒸小酥肉這道菜在華北和東北地區名氣極高，很多地方大席上，蒸小酥肉都是必不可少的一道菜。
在東北，蒸小酥肉更是傳統關東八大碗之一。
但是有一個很奇怪的現象，地處於華北地區的熱河市卻見不到這道名菜。
不光是八十年代，哪怕在後世，熱河地區的飯店和席面兒上也沒有這道菜，這讓李春百思不得其解，但是不得不承認，蒸小酥肉確實好吃。
不過，李春的做法跟大眾做法稍稍有一些改變。
一般做法要炒制湯汁，但是李春這裡不用這麼麻煩，直接用昨天燉雞預留出來的清雞湯，味道更為鮮美。
光用雞湯還不行，李春更偏好醬香味兒，但是黃豆醬不能太多，不然會影響整道菜的顏色。
按照今天大席的用量，李春只炒了半勺黃豆醬添加在雞湯中就足夠了。
李春端著調好的湯汁跟在劉大新身後給每一碗小酥肉添加湯汁，最後再撒上幾片蔥花就可以上鍋蒸製了。
李春今天對小酥肉的用量把握的不錯，不僅夠用而且還剩下兩碗，跟著一起上屜蒸出來給老陳留著自己吃。
不過，最後能不能剩下，李春就不敢保證了。
小酥肉蒸上之後還有兩道大菜，分別是酸菜什錦和雪裡紅燉豆腐。
酸菜絲攥出酸水下鍋煸炒之後，用昨天燉五花肉方的原湯燉煮。
酸菜燉熟之後，下入炸好的豆腐丸子和小塊兒油豆泡，頂上在鋪上一層薄如蟬翼的白肉片繼續燉煮。
等到開席之後將酸菜直接裝碗即可，但是肉片要人工仔細分配一下，每一碗都是八片白肉，確保每人都能吃到一片才行。
雪裡紅燉豆腐也簡單，起鍋燒葷油，下入五花肉片小火靠干，把五花肉片靠成油滋啦，下入幾顆八角炸香之後，將雪裡紅倒入鍋中煸炒。
雪裡紅要多炒一會兒，把自帶的菜水味兒蒸發掉之後加入開水。
豆腐塊兒最好提前焯燙一下，焯出去一部分豆腥味兒，這樣燉出來更加美味。
做雪裡紅燉豆腐還有一個小竅門，豆腐湯沸騰之後不能馬上調鹹淡口。
因為雪裡紅是醃菜，本身自帶鹹度，需要多燉一會兒，把雪裡紅中的鹹度完全燉出來，那時候品嘗鹹淡口才準確。
要是過早的調口，這鍋湯九成九都會很咸，最後也就只能吃豆腐了。
另外，有條件的還可以在湯裡面加入一把干蝦皮，可以讓這鍋湯的鮮度大幅度提升，味道更加鮮美。
這兩道大菜燉上，李春終於可以休息一會兒了。
把手擦乾淨，李春剛準備掏煙，劉大新已經先一步把煙雙手遞了過來。
「李爺，抽根煙休息一會兒吧。還有啥活兒您吩咐，我來干就行。」
李春抬頭看了他一眼，心安理得接受了劉大新的好意，迎著他的火點上煙狠狠吸了一口吐出一股濃重的煙霧。
看了看身旁欲言又止的劉全貴，李春微微一笑：「謝了！」