第890章 大丸子的技術含量
「什麼？」
「你不在，那能行嗎？」
送走陳樂平和老周，李春把明天的安排說出來，老李頓時瞪起了眼睛。
李春給他點根煙：「有什麼不行的？咱家這一大攤子買賣總不能全靠我一個人吧？我要是有事兒不在家，買賣還不幹了？」
「明天席面兒的菜品都沒有難度，十八桌而已，正好給小磊練手了。」
老李撇嘴道：「可是人家都是奔著你來的，你不在家本家能答應嗎？」
李春笑了笑說道：「爸，人家的確是奔著我來的，但是他們更看重咱家的場地氛圍以及菜品的樣式。明天只要把大拱門和大囍字安排好，席面兒不出錯就沒有問題。」
「菜單我整出來了，那幾道小磊都能搞定。再說了，家裡不是還有您這個定海神針呢嘛。放寬心，啥事兒都沒有。」
老李猶豫了一下，最終還是點了點頭：「也對！那你自己看著辦吧！」
爺倆回到廚房，大家紛紛跟李春打招呼。
「二哥回來了！」
「二哥，新杖子好玩不？」
「二春，聽嬸子說老陳他們村里人把你當老太爺似的供著，昨晚沒給你塞倆娘們兒暖被窩啊？」
「滾犢子！別特麼瞎說嗷！要是被我媳婦兒聽到了誤會我，老子扣你們工資。」李春瞪眼道。
「噗~哈哈哈......」
「二哥，聽大娘說，你們在老陳他們家那邊的輩分老高了，真的假的？」楊士滿好奇的問道。
李春抿嘴笑道：「這還真沒瞎說，老陳在他們村里輩分相當高。他們村的村長都快五十歲了竟然跟我叫叔，還有一幫三四十歲的管我叫爺爺，整的我都有點兒不好意思了。」
「臥槽！」
「這麼邪乎嗎？」
「二哥，啥時候帶我去他們村溜達溜達唄。咱倆平輩，讓我也跟你沾沾光。長這麼大還沒人管我叫過爺爺呢！」
「滾蛋吧！你以為爺爺那麼好當呢？人家管小慧兒叫小姑姑，小慧兒還要給人家零食吃呢。人家要是管你叫一聲爺爺，不掏個三塊五塊的你好意思嗎？」李春笑罵道。
「二哥，你也給錢了？」
「那沒有！他們一個村的活雞都賣給我了，我帶著人家賺錢呢。你要是去了純屬是占便宜，人家不揍你就算燒高香了？」
「我靠！那我可不去了，叫一聲好聽的就要給錢，村子那麼多人，就算把我家祖墳搭進去也不夠啊！」
「哈哈哈......」
李春擺擺手：「行了，都別鬧了，趕緊幹活兒吧！」
「二哥，你多留出來的那些下貨收拾嗎？」趙鵬月問道。
「不用，那些是給別人捎的，下午原封不動拉走。」
「知道了！」
李春溜達到操作台前，見張磊正在細分割五花肉方，微微點了點頭，把自己擬定的菜單拿了出來。
「這是明天席面兒的菜單，你看一下。」
「是，師父！」
張磊擦擦手，把菜單接過來認真看了一下。
明天的婚宴是二十五塊錢一桌的包席，席面兒一共是四涼八熱十二道菜。
四道涼菜是：炸蝦片，雙色燜子，涼拌熏豆絲，山楂罐頭拌銀耳。
八道熱菜分別是：胡椒燒冬瓜條，芹菜炒豬頭肉，糖醋土豆，雞肉燉土豆，高湯海帶絲，四喜丸子，粉蒸肉，醬燉大鯉魚。
「這些菜你都做了好多次了，要是讓你自己做，你有把握嗎？」李春問道。
張磊撓了撓頭，有些尷尬的說道：「師父，其他菜都沒有問題，就是四喜丸子我心裡沒底。」
李春點了點頭，對張磊謙虛不託大的態度表示很滿意。
他們家做的可不是平常吃的小丸子，也不是南方常見的純肉摻馬蹄的獅子頭。
北方不產馬蹄，這個年代在熱河市場也買不到，為了調和口感和控制成本，他們家大丸子的用料是肉餡和豆腐。
這種大丸子還是正經有一些技術含量的，如果豆腐和肉餡的比例掌握不好，攪打的不夠充分的話，炸制的時候必然會鬆散開來。
如果摻入澱粉太多的話，又會嚴重影響口感。
大石廟謝東成給人家做席的時候嘗試過好多次都沒有成功，沒辦法只能臨時改做小丸子，但是因為浪費肉餡還是被東家抱怨了好幾次。
李春還聽說車子溝村的村廚王文戈也曾經模仿過，由於心裡沒底，所以王文戈做的丸子個體要小了好幾圈，炸制的時候破碎了兩個，其餘的勉強保持住了形狀。
可是當開席上菜的時候王文戈傻眼了，二十幾份的四喜丸子僅僅只有三個完好無損的，其餘的丸子全部鬆散破碎開來。
四喜丸子代表著團圓和圓滿，結果他把人家的圓滿給整碎了，就連破鏡重圓的機會都沒有了，東家知道之後頓時急眼了，一家子把王文戈摁在地上好一通收拾，都給打完犢子了。
僅僅是這一次的失誤就讓王文戈口碑盡毀，現在他們本村人辦席都不敢請他，都要去鄰村江家溝請村廚去做席。
「除了四喜丸子，其他菜都有把握？」李春再次問道。
「有！」張磊鄭重其事的說道。
「那好，你剔肉絞肉餡，現在咱們就做四喜丸子。今天炸出來，明天再上鍋蒸也沒有影響。」李春說道。
「現在做？」張磊微微一愣：「師父，咱們今天沒做豆腐呀！」
李春擺手道：「一共十八桌席面兒，用不了幾塊兒豆腐。我現在去市場買，你先絞肉餡，回來就開始做。」
「好的！」
二十分鐘後，李春把豆腐買回來的時候，張磊已經按照兩肥八瘦的比例開始絞肉餡了，李春只是在一旁看著，沒有說話也沒有上手幫忙。
肉餡絞完，李春手把手教他下調料。
「現在還沒有摻豆腐，嘗一下味道，稍微有一些偏咸，鹽度就剛剛好。」
「雞蛋清的比例差不多是兩斤肉餡一個雞蛋清，稍微少一些沒關係，但是一定不能超出太多。要是沒有把握的話，絞完肉餡可以稱一下重量再加雞蛋清。謹慎一些沒毛病，千萬不要盲目托大。」
「是，師父！」
「你不在，那能行嗎？」
送走陳樂平和老周，李春把明天的安排說出來，老李頓時瞪起了眼睛。
李春給他點根煙：「有什麼不行的？咱家這一大攤子買賣總不能全靠我一個人吧？我要是有事兒不在家，買賣還不幹了？」
「明天席面兒的菜品都沒有難度，十八桌而已，正好給小磊練手了。」
老李撇嘴道：「可是人家都是奔著你來的，你不在家本家能答應嗎？」
李春笑了笑說道：「爸，人家的確是奔著我來的，但是他們更看重咱家的場地氛圍以及菜品的樣式。明天只要把大拱門和大囍字安排好，席面兒不出錯就沒有問題。」
「菜單我整出來了，那幾道小磊都能搞定。再說了，家裡不是還有您這個定海神針呢嘛。放寬心，啥事兒都沒有。」
老李猶豫了一下，最終還是點了點頭：「也對！那你自己看著辦吧！」
爺倆回到廚房，大家紛紛跟李春打招呼。
「二哥回來了！」
「二哥，新杖子好玩不？」
「二春，聽嬸子說老陳他們村里人把你當老太爺似的供著，昨晚沒給你塞倆娘們兒暖被窩啊？」
「滾犢子！別特麼瞎說嗷！要是被我媳婦兒聽到了誤會我，老子扣你們工資。」李春瞪眼道。
「噗~哈哈哈......」
「二哥，聽大娘說，你們在老陳他們家那邊的輩分老高了，真的假的？」楊士滿好奇的問道。
李春抿嘴笑道：「這還真沒瞎說，老陳在他們村里輩分相當高。他們村的村長都快五十歲了竟然跟我叫叔，還有一幫三四十歲的管我叫爺爺，整的我都有點兒不好意思了。」
「臥槽！」
「這麼邪乎嗎？」
「二哥，啥時候帶我去他們村溜達溜達唄。咱倆平輩，讓我也跟你沾沾光。長這麼大還沒人管我叫過爺爺呢！」
「滾蛋吧！你以為爺爺那麼好當呢？人家管小慧兒叫小姑姑，小慧兒還要給人家零食吃呢。人家要是管你叫一聲爺爺，不掏個三塊五塊的你好意思嗎？」李春笑罵道。
「二哥，你也給錢了？」
「那沒有！他們一個村的活雞都賣給我了，我帶著人家賺錢呢。你要是去了純屬是占便宜，人家不揍你就算燒高香了？」
「我靠！那我可不去了，叫一聲好聽的就要給錢，村子那麼多人，就算把我家祖墳搭進去也不夠啊！」
「哈哈哈......」
李春擺擺手：「行了，都別鬧了，趕緊幹活兒吧！」
「二哥，你多留出來的那些下貨收拾嗎？」趙鵬月問道。
「不用，那些是給別人捎的，下午原封不動拉走。」
「知道了！」
李春溜達到操作台前，見張磊正在細分割五花肉方，微微點了點頭，把自己擬定的菜單拿了出來。
「這是明天席面兒的菜單，你看一下。」
「是，師父！」
張磊擦擦手，把菜單接過來認真看了一下。
明天的婚宴是二十五塊錢一桌的包席，席面兒一共是四涼八熱十二道菜。
四道涼菜是：炸蝦片，雙色燜子，涼拌熏豆絲，山楂罐頭拌銀耳。
八道熱菜分別是：胡椒燒冬瓜條，芹菜炒豬頭肉，糖醋土豆，雞肉燉土豆，高湯海帶絲，四喜丸子，粉蒸肉，醬燉大鯉魚。
「這些菜你都做了好多次了，要是讓你自己做，你有把握嗎？」李春問道。
張磊撓了撓頭，有些尷尬的說道：「師父，其他菜都沒有問題，就是四喜丸子我心裡沒底。」
李春點了點頭，對張磊謙虛不託大的態度表示很滿意。
他們家做的可不是平常吃的小丸子，也不是南方常見的純肉摻馬蹄的獅子頭。
北方不產馬蹄，這個年代在熱河市場也買不到，為了調和口感和控制成本，他們家大丸子的用料是肉餡和豆腐。
這種大丸子還是正經有一些技術含量的，如果豆腐和肉餡的比例掌握不好，攪打的不夠充分的話，炸制的時候必然會鬆散開來。
如果摻入澱粉太多的話，又會嚴重影響口感。
大石廟謝東成給人家做席的時候嘗試過好多次都沒有成功，沒辦法只能臨時改做小丸子，但是因為浪費肉餡還是被東家抱怨了好幾次。
李春還聽說車子溝村的村廚王文戈也曾經模仿過，由於心裡沒底，所以王文戈做的丸子個體要小了好幾圈，炸制的時候破碎了兩個，其餘的勉強保持住了形狀。
可是當開席上菜的時候王文戈傻眼了，二十幾份的四喜丸子僅僅只有三個完好無損的，其餘的丸子全部鬆散破碎開來。
四喜丸子代表著團圓和圓滿，結果他把人家的圓滿給整碎了，就連破鏡重圓的機會都沒有了，東家知道之後頓時急眼了，一家子把王文戈摁在地上好一通收拾，都給打完犢子了。
僅僅是這一次的失誤就讓王文戈口碑盡毀，現在他們本村人辦席都不敢請他，都要去鄰村江家溝請村廚去做席。
「除了四喜丸子，其他菜都有把握？」李春再次問道。
「有！」張磊鄭重其事的說道。
「那好，你剔肉絞肉餡，現在咱們就做四喜丸子。今天炸出來，明天再上鍋蒸也沒有影響。」李春說道。
「現在做？」張磊微微一愣：「師父，咱們今天沒做豆腐呀！」
李春擺手道：「一共十八桌席面兒，用不了幾塊兒豆腐。我現在去市場買，你先絞肉餡，回來就開始做。」
「好的！」
二十分鐘後，李春把豆腐買回來的時候，張磊已經按照兩肥八瘦的比例開始絞肉餡了，李春只是在一旁看著，沒有說話也沒有上手幫忙。
肉餡絞完，李春手把手教他下調料。
「現在還沒有摻豆腐，嘗一下味道，稍微有一些偏咸，鹽度就剛剛好。」
「雞蛋清的比例差不多是兩斤肉餡一個雞蛋清，稍微少一些沒關係，但是一定不能超出太多。要是沒有把握的話，絞完肉餡可以稱一下重量再加雞蛋清。謹慎一些沒毛病，千萬不要盲目托大。」
「是，師父！」