第838章 合理調配
李春上輩子吃過最大的胖頭魚也就七八斤重，二十多斤重的大貨，他還從來沒見過。
看著水缸里那碩大的魚頭，李春情不自禁咽了咽口水，腦子裡已經想到了好多種吃法。
先養兩天，等明天的流水大席結束，抽個時間料理一條給家人們嘗嘗鮮。
李春端詳了幾分鐘，準備回廚房幹活兒，只是轉身之際他感覺好像忽略了什麼，愣了幾秒鐘也沒能想起來，估計也不是什麼大事兒，不然他肯定會記得。
微微搖了搖頭，既然不重要那就等想起來再說吧！
回到廚房，魏軍已經把羊肉塊兒全部剁好，正在清洗菜墩準備剁雞肉，李春趕忙叫停。
「先不要剁了，去外面跟王選他們看鍋。等開鍋之後撇乾淨浮沫再回來剁雞肉。」
連續剁了三大盆羊肉塊兒，李春必須讓他換一個輕鬆的活計稍微休息一會兒，要不然，明天早上手腕子非得腫了不可。
「是，二哥！」
魏軍出去，李春拎起來幾條通脊肉仔細的剔除外表那一層厚厚的筋膜。
這層筋膜可不能浪費，切成絲炒著吃，艮啾啾脆生生，口感那是相當哇塞。
李春把筋膜全部剔除乾淨，張磊也剛好把肉方炸完。
李春把通脊肉切成大片，交給張磊用松肉錘進行敲打。
「師父，明天的席面兒要做炸豬排？」
李春點點頭：「沒錯，今天先把肉排敲出來蓋上塑料布保存，明天早上再醃製拍麵包糠。」
「知道了，師父！」
李春想了想，把明天席面兒的菜單拿了出來。
「這是明天席面兒的菜單，你看一下，能看出什麼門道來嗎？」
李春擬定的席面兒是四涼八熱十二道菜。
四道涼菜分別是：醬牛肉，心肝雙拼，炸蝦片，午餐肉。
八道熱菜分別為：紅燜羊肉，炸豬排，干炸蘿蔔丸子，醬骨頭，粉蒸排骨，豉汁扣肉，柴雞土豆燉粉條，紅燒鯉魚。
「看出什麼了嗎？」李春問道。
張磊想了想，試探著說道：「好像是一道炒菜都沒有。」
「不錯，知道為什麼沒有炒菜嗎？」李春問道。
「因為炒菜慢？」
「對咯！」李春滿意的點點頭：「辦席拉菜單，首先要問清楚東家有什麼忌諱，有沒有忌口。其次要考慮的就是大席一共多少桌和席面兒要求多少道菜，最後考慮才是席面兒的預算。」
「忌諱和忌口好說，記住了避開就好。而辦席的桌數就尤其重要了。擬定菜單的時候，一定要考慮清楚，根據桌數合理搭配菜品。」
「超過五十桌的大席，儘量少做炒菜，不然你會很累。」
「像明天一百三十桌的流水席，沒有多個幫廚的情況下乾脆就不要考慮炒菜，不然就算不被累死也得忙死。所以菜單要多安排方便快捷的燉菜和蒸菜。」
張磊點點頭，又有些猶豫：「師父，炸蝦片和炸豬排就不說了，可是干炸蘿蔔丸子也很麻煩呀？」
剛拜師那會兒，張磊膽怯不敢主動發問，經過一段時間相處，他發現師父並不煩氣為他答疑解惑，現在張磊反而特別喜歡跟師父就菜品細節互相交流。
李春笑道：「你這個問題很好。干炸蘿蔔丸子雖然麻煩一些，用兩個人守著油鍋炸丸子完全可以跟上上菜的速度。之所以要上這道菜，是因為你師父我還指望這道菜賺錢呢！」
「啊這......」
張磊感覺自己腦子不夠用了，前一秒還在討論專業問題，怎麼下一秒就說到賺錢了？
這個轉折未免也太大了一些吧！
「你想啥呢？你是不是認為這個時候不應該談論賺錢？」
張磊撓了撓頭，內心想法被老師看出來，多少有些尷尬。
李春正色道：「你要認清楚一件事，咱們現在研究菜品和席面兒是為了承接宴席，承接宴席的目的就是為了賺錢，所以咱們所做的一切都是為了賺錢，那我們不談論賺錢又該談論什麼？」
「賺錢是必須要賺的，但是賺錢的過程就值得研究了。席面兒整一桌子破菜糊弄人的確賺得多，可那是一錘子買賣，糊弄人的名聲傳出去，往後誰還敢請你做席？」
「咱們包席賺錢靠的不是偷工減料，而是用菜品的合理調配來賺錢，這方面就要多動腦筋了。如果菜品調配得當的話，不但不會影響席面兒質量，反而會賺的更多。」
「就拿咱們明天那場大席來說，四十塊錢的包席，首先必須要讓賓客和東家看到咱們做的席面兒值四十塊錢甚至更多才行。」
「這張菜單上四涼八熱十二道菜，其中這十道葷菜端上餐桌，任誰看都是物超所值。至於另外搭配的兩道素菜只要不是特別拉胯就不會影響賓客對這桌席面兒的感觀印象。」
「咱們明天席面兒的利潤如果按十成計算的話，這十道葷菜只占了總利潤的四成，剩下的六成利潤全都在這兩道素菜裡面。」
「炸蝦片是婦女和孩子的最愛，也是下酒好菜。農村人一年到頭吃一次炸貨都不容易，焦香酥脆的干炸蘿蔔丸子正好符合大家的胃口。」
「這兩道成本低廉的素菜混在這一桌席面之中一點兒都不覺得違和，這就是最合理的搭配。」
「嘶~」
張磊倒吸一口涼氣：「好深奧啊！不過.....師父你真是太厲害了。」
李春拍了拍他的肩膀笑呵呵說道：「說這些只是幫你解惑，真正接觸這些，對你來說還為時尚早。等你掌握的菜品達到一定的數量，每次辦席的時候你的腦子裡會自然而然的出現很多種組合，你只需要選擇最合理的一種組合就可以了。」
「爺們兒，慢慢學別著急，你還差得遠呢！」
張磊重重點頭：「師父，我明白了，我一定認真學習。」
「嗯！把這些豬排敲出來，我去把醬牛肉和醬骨頭燉上，然後要帶人回村搭建臨時爐灶。家裡其他活計你看著安排，有拿不準的地方去問我爸！」
「是，師父！」
看著水缸里那碩大的魚頭，李春情不自禁咽了咽口水，腦子裡已經想到了好多種吃法。
先養兩天，等明天的流水大席結束，抽個時間料理一條給家人們嘗嘗鮮。
李春端詳了幾分鐘，準備回廚房幹活兒，只是轉身之際他感覺好像忽略了什麼，愣了幾秒鐘也沒能想起來，估計也不是什麼大事兒，不然他肯定會記得。
微微搖了搖頭，既然不重要那就等想起來再說吧！
回到廚房，魏軍已經把羊肉塊兒全部剁好，正在清洗菜墩準備剁雞肉，李春趕忙叫停。
「先不要剁了，去外面跟王選他們看鍋。等開鍋之後撇乾淨浮沫再回來剁雞肉。」
連續剁了三大盆羊肉塊兒，李春必須讓他換一個輕鬆的活計稍微休息一會兒，要不然，明天早上手腕子非得腫了不可。
「是，二哥！」
魏軍出去，李春拎起來幾條通脊肉仔細的剔除外表那一層厚厚的筋膜。
這層筋膜可不能浪費，切成絲炒著吃，艮啾啾脆生生，口感那是相當哇塞。
李春把筋膜全部剔除乾淨，張磊也剛好把肉方炸完。
李春把通脊肉切成大片，交給張磊用松肉錘進行敲打。
「師父，明天的席面兒要做炸豬排？」
李春點點頭：「沒錯，今天先把肉排敲出來蓋上塑料布保存，明天早上再醃製拍麵包糠。」
「知道了，師父！」
李春想了想，把明天席面兒的菜單拿了出來。
「這是明天席面兒的菜單，你看一下，能看出什麼門道來嗎？」
李春擬定的席面兒是四涼八熱十二道菜。
四道涼菜分別是：醬牛肉，心肝雙拼，炸蝦片，午餐肉。
八道熱菜分別為：紅燜羊肉，炸豬排，干炸蘿蔔丸子，醬骨頭，粉蒸排骨，豉汁扣肉，柴雞土豆燉粉條，紅燒鯉魚。
「看出什麼了嗎？」李春問道。
張磊想了想，試探著說道：「好像是一道炒菜都沒有。」
「不錯，知道為什麼沒有炒菜嗎？」李春問道。
「因為炒菜慢？」
「對咯！」李春滿意的點點頭：「辦席拉菜單，首先要問清楚東家有什麼忌諱，有沒有忌口。其次要考慮的就是大席一共多少桌和席面兒要求多少道菜，最後考慮才是席面兒的預算。」
「忌諱和忌口好說，記住了避開就好。而辦席的桌數就尤其重要了。擬定菜單的時候，一定要考慮清楚，根據桌數合理搭配菜品。」
「超過五十桌的大席，儘量少做炒菜，不然你會很累。」
「像明天一百三十桌的流水席，沒有多個幫廚的情況下乾脆就不要考慮炒菜，不然就算不被累死也得忙死。所以菜單要多安排方便快捷的燉菜和蒸菜。」
張磊點點頭，又有些猶豫：「師父，炸蝦片和炸豬排就不說了，可是干炸蘿蔔丸子也很麻煩呀？」
剛拜師那會兒，張磊膽怯不敢主動發問，經過一段時間相處，他發現師父並不煩氣為他答疑解惑，現在張磊反而特別喜歡跟師父就菜品細節互相交流。
李春笑道：「你這個問題很好。干炸蘿蔔丸子雖然麻煩一些，用兩個人守著油鍋炸丸子完全可以跟上上菜的速度。之所以要上這道菜，是因為你師父我還指望這道菜賺錢呢！」
「啊這......」
張磊感覺自己腦子不夠用了，前一秒還在討論專業問題，怎麼下一秒就說到賺錢了？
這個轉折未免也太大了一些吧！
「你想啥呢？你是不是認為這個時候不應該談論賺錢？」
張磊撓了撓頭，內心想法被老師看出來，多少有些尷尬。
李春正色道：「你要認清楚一件事，咱們現在研究菜品和席面兒是為了承接宴席，承接宴席的目的就是為了賺錢，所以咱們所做的一切都是為了賺錢，那我們不談論賺錢又該談論什麼？」
「賺錢是必須要賺的，但是賺錢的過程就值得研究了。席面兒整一桌子破菜糊弄人的確賺得多，可那是一錘子買賣，糊弄人的名聲傳出去，往後誰還敢請你做席？」
「咱們包席賺錢靠的不是偷工減料，而是用菜品的合理調配來賺錢，這方面就要多動腦筋了。如果菜品調配得當的話，不但不會影響席面兒質量，反而會賺的更多。」
「就拿咱們明天那場大席來說，四十塊錢的包席，首先必須要讓賓客和東家看到咱們做的席面兒值四十塊錢甚至更多才行。」
「這張菜單上四涼八熱十二道菜，其中這十道葷菜端上餐桌，任誰看都是物超所值。至於另外搭配的兩道素菜只要不是特別拉胯就不會影響賓客對這桌席面兒的感觀印象。」
「咱們明天席面兒的利潤如果按十成計算的話，這十道葷菜只占了總利潤的四成，剩下的六成利潤全都在這兩道素菜裡面。」
「炸蝦片是婦女和孩子的最愛，也是下酒好菜。農村人一年到頭吃一次炸貨都不容易，焦香酥脆的干炸蘿蔔丸子正好符合大家的胃口。」
「這兩道成本低廉的素菜混在這一桌席面之中一點兒都不覺得違和，這就是最合理的搭配。」
「嘶~」
張磊倒吸一口涼氣：「好深奧啊！不過.....師父你真是太厲害了。」
李春拍了拍他的肩膀笑呵呵說道：「說這些只是幫你解惑，真正接觸這些，對你來說還為時尚早。等你掌握的菜品達到一定的數量，每次辦席的時候你的腦子裡會自然而然的出現很多種組合，你只需要選擇最合理的一種組合就可以了。」
「爺們兒，慢慢學別著急，你還差得遠呢！」
張磊重重點頭：「師父，我明白了，我一定認真學習。」
「嗯！把這些豬排敲出來，我去把醬牛肉和醬骨頭燉上，然後要帶人回村搭建臨時爐灶。家裡其他活計你看著安排，有拿不準的地方去問我爸！」
「是，師父！」