第33章 佛吃了都跳牆PK魚尾巴
後廚里，林月初受到了其他小夥伴的一致讚美。
「文化人就是有文化，我感覺你說的比我好多了。」主廚火哥想到自己只會照本宣科，背了不少遍，機械刻板，都不如林月初臨場發揮好。
「火哥，您可太謙虛了。如果不是你的菜，做得這麼好，我也沒底氣啊。」林月初笑容可掬。
「今天這桌宴席，你貢獻了不少點子，所以你來講是最好的。」副灶龍哥說。
之前他們開會開了四個多小時，打磨菜單，當時和現在完全不同。是林月初勸服了大家。
她說，她理解的宴席，一不是看食材的昂貴，天下食客眾多，他們不是為了一小撮人服務的；二者，技藝工序固然重要，但要有主題和思想。不時不食就是一個核心的理念，這直接決定了做什麼。
越是平凡的食材，做出特別的味道，才會產生更大的反差。不然人們怎麼會說，人間煙火氣，最撫凡人心呢？
「那我就，恭敬不如從命了。」林月初玩笑似的拂了下身子。
廣府靚湯那邊，廚師們各個不服氣。他們辛辛苦苦，沒多得一句讚美。「說得好像你們已經勝出了似的，不過是人家多點評了幾句而已。」
水台崗的浪哥，「duang」一刀剁下去，砧板上魚身一分為二。「咦，哪裡來的酸腐味？隔壁的，你們食材是不是壞了？」
廣府的人更氣，比不過他們，就詆毀他們的食材。「我懷疑，是你們的嗅覺和味覺，出了問題吧。我們可都是賽前新到的食材，上面還有標籤呢。」
口舌之爭沒有意義。這裡是老火靚湯，大家也不想失了東道主身份。
林月初笑道：「廣府今日真是國宴薈萃，讓我們大開眼界。這第十一道菜你們做的什麼？」
對方很得意，總算說到了點子上。其實，釣魚台的國宴菜系獨立於八大菜系，主要以淮揚菜為主，近幾年為了適應國賓的口味，才相繼推出了川菜和魯菜，以及其他融合菜。
廣府靚湯也主打京粵融合菜，做國宴菜不是他們最擅長的。就是圖這個國宴菜的名頭。
「我們做的是，佛祖吃了都會跳起來的菜。」傳菜員得意洋洋地說。
這道菜太有名了，以至於場間無人不知，無人不曉。相傳清朝時，這道菜被做出來時，坊間盛讚「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，從此菜名由「福壽全」改為「佛跳牆」。
東南亞某國元首曾說，「沒吃過佛跳牆，就等於沒吃過中國菜。」
佛跳牆蜚聲中外。
老火靚湯的人，著實被震撼了一番。
廣府的人卻還沒說完，仍自凡爾賽。「這道湯主材包括了海參，鮑魚，水發魚翅，瑤柱，蹄筋，花膠，花菇，鴿子蛋，魚肚，蟲草等。海參用得是刺參；鮑魚則是干鮑；魚翅嘛，金鉤翅，蹄筋得是牛筋。」
「因每種食材味型特性都不同，秉著'有味使之出，無味使之入'的原則，每種主材單獨烹製。佛跳牆一道菜就包含熬、煮、燉、煨、燴、燜全部工序。」
所以，國宴菜的精髓也許並不在於絕密食材，也絕非樣式的奢繁，功夫都藏在做法里了。
老火靚湯的人沉默了。
佛跳牆一出，誰與爭鋒？
「月初姐，咱們這道魚尾巴，能行嗎？」問話的是傳菜員蚤蚤，在聽了對方做的是佛跳牆後，他的聲音就要被秋風吞沒了。
吃魚最忌諱魚刺，而魚尾是魚刺最多的地方。
林月初不確信了，悶聲道：「不叫魚尾巴，叫燒划水，也是國宴菜呢。」
划水，在徽州方言裡是魚尾巴的代名詞。這菜以道青魚的尾部作為主料，魚尾部是魚身上最有力的一段，它好比魚在水中行進時的舵和進推器，帶領魚兒向前游去。上世紀七十年代，作為國宴菜品，備受推崇。
「國宴菜和國宴菜，不可同日而語！」廣府靚湯的人哈哈大笑。
「我本意是，大家在湯先生帶領下，在這個美食快消的時代，擁抱傳統美食，回歸飲食真意呢。」林月初尷尬地一笑而過。
菜餚還未上桌，廚房裡已經比過了一輪。在大家心中，佛跳牆穩勝。
只是到了來賓面前，得到的評價，又截然不同。
包繼來幽幽嘆了口氣，「佛跳牆需要食材、巧手、時間、心思、經驗缺一不可，一道菜至少要在火上熬上三天三夜。可惜啊，白白浪費了食材。」
換言之，廣府靚湯做的佛跳牆，不地道，火候也不對。
「敢於挑戰佛跳牆，我倒是覺得勇氣可嘉。」程老看著包繼來的失望，包靖江的沮喪，於心不忍，出口安慰。
畢竟食材珍貴，大家一人一筷子，也就吃光了。
魚划水上來，大家都沒怎麼動筷子。魚尾巴實在很難調動大家的熱情。況且，大家也都基本吃飽了。
廚師們回到了廚房。
林月初阻止了準備做最後一道菜的火哥，在他耳畔說了幾句話。
火哥嚇得臉都青了，月初是真的敢想敢幹呢。「月初，別的我都依你。可咱們的菜單已經遞交上去了，現在改不地道。況且，我是真的覺得這道菜，太樸素太平凡了。」
林月初卻很堅持，「把平凡做得不平凡，才是真的了不起啊。候哥，咱們倆一起來，時間不多了。」
十分鐘之後，兩家餐廳上最後一道菜。
廣府靚湯上的是「蟲草獅子頭」。大家一看大葷的獅子頭，拍拍肚皮，沒人吃得下。
而林月初，端來了「開水白菜」。「這是我們最後一道，清心湯。」
來賓中一個美食評論員哈哈大笑，覺得很諷刺，「莫不是皇帝的新裝，明明就是平平無奇的白菜湯。」
林月初仍是不慌不忙，「湯，是我們餐廳的最大特色。在此之前，大家已經嘗過了酸辣烏魚蛋湯，這款清心湯，秘訣在於湯底。把雞湯熬得又紅又透亮，雞肉和渣都撈出來，煮的菜吃起來又清淡，味又濃。」
濃與淡本是矛盾的，但在這小小一碗裡，完美融合。
評論員嘗完後，真香了！
在他帶領下，其他人也嘗了，各個交口稱讚。
「這道菜，為什麼你們的菜單沒有？臨時更換了菜單嗎？」程老的目光，從老火靚湯每個人臉上划過來，是考究也是質疑。
林月初往前站了一步，「是我，臨時起意，沒有按照既定的菜譜做。」
「為什麼？」包繼來追問。
「文化人就是有文化，我感覺你說的比我好多了。」主廚火哥想到自己只會照本宣科，背了不少遍，機械刻板，都不如林月初臨場發揮好。
「火哥，您可太謙虛了。如果不是你的菜，做得這麼好，我也沒底氣啊。」林月初笑容可掬。
「今天這桌宴席，你貢獻了不少點子，所以你來講是最好的。」副灶龍哥說。
之前他們開會開了四個多小時，打磨菜單，當時和現在完全不同。是林月初勸服了大家。
她說，她理解的宴席，一不是看食材的昂貴，天下食客眾多，他們不是為了一小撮人服務的；二者，技藝工序固然重要，但要有主題和思想。不時不食就是一個核心的理念，這直接決定了做什麼。
越是平凡的食材，做出特別的味道，才會產生更大的反差。不然人們怎麼會說，人間煙火氣，最撫凡人心呢？
「那我就，恭敬不如從命了。」林月初玩笑似的拂了下身子。
廣府靚湯那邊，廚師們各個不服氣。他們辛辛苦苦，沒多得一句讚美。「說得好像你們已經勝出了似的，不過是人家多點評了幾句而已。」
水台崗的浪哥，「duang」一刀剁下去，砧板上魚身一分為二。「咦，哪裡來的酸腐味？隔壁的，你們食材是不是壞了？」
廣府的人更氣，比不過他們，就詆毀他們的食材。「我懷疑，是你們的嗅覺和味覺，出了問題吧。我們可都是賽前新到的食材，上面還有標籤呢。」
口舌之爭沒有意義。這裡是老火靚湯，大家也不想失了東道主身份。
林月初笑道：「廣府今日真是國宴薈萃，讓我們大開眼界。這第十一道菜你們做的什麼？」
對方很得意，總算說到了點子上。其實，釣魚台的國宴菜系獨立於八大菜系，主要以淮揚菜為主，近幾年為了適應國賓的口味，才相繼推出了川菜和魯菜，以及其他融合菜。
廣府靚湯也主打京粵融合菜，做國宴菜不是他們最擅長的。就是圖這個國宴菜的名頭。
「我們做的是，佛祖吃了都會跳起來的菜。」傳菜員得意洋洋地說。
這道菜太有名了，以至於場間無人不知，無人不曉。相傳清朝時，這道菜被做出來時，坊間盛讚「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，從此菜名由「福壽全」改為「佛跳牆」。
東南亞某國元首曾說，「沒吃過佛跳牆，就等於沒吃過中國菜。」
佛跳牆蜚聲中外。
老火靚湯的人，著實被震撼了一番。
廣府的人卻還沒說完，仍自凡爾賽。「這道湯主材包括了海參，鮑魚，水發魚翅，瑤柱，蹄筋，花膠，花菇，鴿子蛋，魚肚，蟲草等。海參用得是刺參；鮑魚則是干鮑；魚翅嘛，金鉤翅，蹄筋得是牛筋。」
「因每種食材味型特性都不同，秉著'有味使之出，無味使之入'的原則，每種主材單獨烹製。佛跳牆一道菜就包含熬、煮、燉、煨、燴、燜全部工序。」
所以，國宴菜的精髓也許並不在於絕密食材，也絕非樣式的奢繁，功夫都藏在做法里了。
老火靚湯的人沉默了。
佛跳牆一出，誰與爭鋒？
「月初姐，咱們這道魚尾巴，能行嗎？」問話的是傳菜員蚤蚤，在聽了對方做的是佛跳牆後，他的聲音就要被秋風吞沒了。
吃魚最忌諱魚刺，而魚尾是魚刺最多的地方。
林月初不確信了，悶聲道：「不叫魚尾巴，叫燒划水，也是國宴菜呢。」
划水，在徽州方言裡是魚尾巴的代名詞。這菜以道青魚的尾部作為主料，魚尾部是魚身上最有力的一段，它好比魚在水中行進時的舵和進推器，帶領魚兒向前游去。上世紀七十年代，作為國宴菜品，備受推崇。
「國宴菜和國宴菜，不可同日而語！」廣府靚湯的人哈哈大笑。
「我本意是，大家在湯先生帶領下，在這個美食快消的時代，擁抱傳統美食，回歸飲食真意呢。」林月初尷尬地一笑而過。
菜餚還未上桌，廚房裡已經比過了一輪。在大家心中，佛跳牆穩勝。
只是到了來賓面前，得到的評價，又截然不同。
包繼來幽幽嘆了口氣，「佛跳牆需要食材、巧手、時間、心思、經驗缺一不可，一道菜至少要在火上熬上三天三夜。可惜啊，白白浪費了食材。」
換言之，廣府靚湯做的佛跳牆，不地道，火候也不對。
「敢於挑戰佛跳牆，我倒是覺得勇氣可嘉。」程老看著包繼來的失望，包靖江的沮喪，於心不忍，出口安慰。
畢竟食材珍貴，大家一人一筷子，也就吃光了。
魚划水上來，大家都沒怎麼動筷子。魚尾巴實在很難調動大家的熱情。況且，大家也都基本吃飽了。
廚師們回到了廚房。
林月初阻止了準備做最後一道菜的火哥，在他耳畔說了幾句話。
火哥嚇得臉都青了，月初是真的敢想敢幹呢。「月初，別的我都依你。可咱們的菜單已經遞交上去了，現在改不地道。況且，我是真的覺得這道菜，太樸素太平凡了。」
林月初卻很堅持，「把平凡做得不平凡，才是真的了不起啊。候哥，咱們倆一起來，時間不多了。」
十分鐘之後，兩家餐廳上最後一道菜。
廣府靚湯上的是「蟲草獅子頭」。大家一看大葷的獅子頭，拍拍肚皮，沒人吃得下。
而林月初，端來了「開水白菜」。「這是我們最後一道，清心湯。」
來賓中一個美食評論員哈哈大笑，覺得很諷刺，「莫不是皇帝的新裝，明明就是平平無奇的白菜湯。」
林月初仍是不慌不忙，「湯，是我們餐廳的最大特色。在此之前，大家已經嘗過了酸辣烏魚蛋湯，這款清心湯，秘訣在於湯底。把雞湯熬得又紅又透亮，雞肉和渣都撈出來，煮的菜吃起來又清淡，味又濃。」
濃與淡本是矛盾的，但在這小小一碗裡，完美融合。
評論員嘗完後，真香了！
在他帶領下，其他人也嘗了，各個交口稱讚。
「這道菜，為什麼你們的菜單沒有？臨時更換了菜單嗎？」程老的目光，從老火靚湯每個人臉上划過來，是考究也是質疑。
林月初往前站了一步，「是我，臨時起意，沒有按照既定的菜譜做。」
「為什麼？」包繼來追問。