第178章 踩缸
林衛東坐在小板凳上，手裡拿著把磨得飛快的菜刀，腳邊放著一塊厚木板。
他手藝好，一刀下去，白菜根部那個硬疙瘩就被削得平平整整。
還得在根部劃上個「十」字，這樣醃的時候鹽水能滲進去，菜心才能透，菜幫子才不至於發硬。
削好的白菜被傳到灶台邊。
這時候，院子裡臨時支起的大鐵鍋里，水已經燒開了，咕嘟咕嘟冒著熱氣，白茫茫的霧氣籠罩了半個院子。
李紅霞戴著厚棉手套，抓住白菜根，把白菜頭朝下，往開水鍋里一按。
「滋啦——」
稍微燙個三五秒，看著菜葉子顏色稍微一變，從翠綠變成深綠，立馬提出來。
「快！過涼水！」
林衛紅守在旁邊的大木盆邊上，接過燙好的白菜，扔進冰涼的井水裡激一下。
這叫「緊皮」。
燙過的白菜，表皮發韌，不容易爛，而且那股子生菜味兒也能去一大半。
等所有的菜都處理完了，最關鍵的環節，入缸。
這可是個技術活，更是個力氣活，一般都是家裡的壯勞力來干。
林衛家二話沒說，端著一臉盆熱水進屋，拿肥皂把腳仔仔細細洗了三遍。
連腳指甲縫都拿刷子刷乾淨了，那認真勁兒比洗臉還過分。
「三叔，你洗腳幹啥？要睡覺啦？」
妞妞歪著頭，咬著手指頭問。
「三叔要進缸里跳舞去！」林衛家笑著逗她。
他挽起褲腿，一直挽到膝蓋上面，露出一截結實的小腿，光著腳，踩著板凳，跳進了那個大陶缸里。
李紅霞站在缸邊，拿起一顆瀝乾水的白菜，在菜心裡撒上一把大粒鹽，然後遞給林衛家。
林衛家接過白菜，在缸底鋪平。
一定要一顆擠著一顆，擺得嚴絲合縫。
鋪滿一層，李紅霞就抓起一把鹽，均勻地撒在這一層白菜上。
「衛家，踩！使勁踩！邊邊角角都別放過！」
林衛家雙手扶著缸沿，開始在白菜上用力地踩踏。
他利用身體的重量，一步一步地挪動，腳底板感受著白菜幫子的脆硬。
「咯吱、咯吱……」
隨著他的踩動，白菜發出細微的破碎聲，裡面的空氣被擠壓出來，白菜之間的空隙被填滿。
這積酸菜，講究的就是一個「實」。
只有踩得實誠，把空氣都擠出去，菜才不容易爛，發酵出來的酸菜才脆生，才好吃。
鐵蛋趴在缸沿上，看著三叔在裡面轉圈踩，羨慕得直咽口水：
「三叔，我也想踩！我也洗腳了！我腳可乾淨了！」
「去去去！你那是小細腿，踩不動，再給掉進去淹著！」
林衛家笑著在他腦門上彈了一下。
「等你長大了，這活兒就交給你傳代了！」
一層又一層。
隨著白菜越鋪越高，林衛家的位置也越來越高，半個身子都露出了缸沿。
他的額頭上滲出了細密的汗珠，在這寒冷的冬日裡，居然冒起了白氣。
幾百斤白菜，足足裝滿了這一大缸，還冒尖了一點。
最後，林衛家從缸里跳出來，跺了跺有點發麻的腳。
李紅霞拿來一塊洗得雪白的粗棉布，蓋在白菜上面，又壓上了一塊圓形的木板。
「大哥，上石頭！」
林衛東從牆角搬來那塊磨得光溜溜的大青石。
兩人合力，喊著號子，「一、二、起！」
「咚」的一聲悶響。
那塊足有四五十斤重的大青石，穩穩噹噹地壓在了木板上。
隨著重力的作用，缸里的白菜發出一聲悶響，往下沉了一截，那是裡面的水氣被擠出來了。
「齊活！」
李紅霞拍了拍手上的鹽粒，看著這滿滿一大缸，臉上露出了滿意的笑容。
「這就行啦？」林衛紅也是第一次全程參與，好奇地問。
「還得等。」李紅霞解釋道。
「明兒個還得往裡加涼白開，得把菜全淹住，一定要沒過菜頂。
然後把缸口封嚴實了，放在陰涼地兒發酵。
這就跟釀酒似的，得看火候。
大概過個一個月，等到了臘月里，那菜葉子變黃了，透出一股子酸香味兒，那時候才能撈出來吃呢！」
說到這兒，李紅霞似乎已經聞到了那股子酸香，忍不住吸溜了一下口水。
忙活了這麼久，雖然身體累得酸痛，但看著牆角那口封好的大缸。
還有院子裡那剩下的一小堆準備留著炒菜、做湯的鮮白菜，每個人心裡都覺得特別踏實。
「行了，別愣著了，都餓了吧？」
林衛家活動了一下酸痛的腰，看著這一家老小，臉上露出了笑模樣。
「今兒個大家都受累了，咱們不吃窩頭了，晚飯我來露一手，給大伙兒打個牙祭！」
說著，他沒急著進廚房，而是先沖林衛東使了個眼色。
「大哥，你去把院門插好，再拿個草帘子把廚房的窗戶擋嚴實了。
嫂子，你去把屋裡的門帘子放下來。」
李紅霞一愣，隨即反應過來，臉上露出一絲緊張又期待的神色，趕緊去照辦。
在這缺吃少喝的年頭，家裡要是真弄點好吃的，那是萬萬不敢讓味兒飄出去的。
要是讓鄰居聞見了，不說有人眼紅舉報，就是那幫半大孩子扒著牆頭聞味兒，你這飯也吃不踏實。
安排好了保密工作，林衛家拿著手電筒，轉身去了後院。
他掀開地窖的蓋板，順著梯子爬了下去。
沒多大一會兒，他手裡提著個油紙包上來了。
到了廚房，借著昏暗的燈光打開一看，是一塊足有二斤重的臘肉。
這肉是之前進地窖的，肉皮紅亮，肥肉透亮，瘦肉緊實，散發著一股陳年的肉香。
「哎喲！這是之前存的那塊？」
李紅霞跟進廚房，看著那塊肉，聲音壓得極低，生怕驚動了誰似的。
「嗯，一直沒捨得動，今兒個咱們出了大力，得補補。」
林衛家把臘肉放在案板上，也沒洗，直接切成了薄如蟬翼的片。
灶膛里的火生起來了，但他特意控制著火候，沒敢讓煙太大。
鍋熱了，不需要放油，直接把臘肉片貼在鍋底。
「滋滋滋……」
隨著細微的聲響，臘肉里的油脂慢慢滲了出來，那股子特有的咸鮮肉香剛要往外竄。
就被林衛家眼疾手快地蓋上了鍋蓋，把那股勾魂的香味死死悶在了鍋里。
等油煸出來了，他把那些切下來的新白菜幫子，還有幾顆切開的白菜倒進鍋里，迅速翻炒。
白菜吸飽了臘肉的油脂，變得油光發亮。
加上水，扔進去一把粉絲，小火慢燉。
廚房的門窗緊閉，屋裡霧氣騰騰的，香氣濃郁得幾乎化不開。
晚飯是在正屋吃的，門窗依舊關得嚴嚴實實。
一張八仙桌，中間擺著那一大盆熱氣騰騰的臘肉燉白菜，旁邊是一笸籮熱乎乎的二合面饅頭。
雖然沒有大塊的鮮肉，但這臘肉更有嚼頭，那湯汁更是濃郁得粘嘴。
「哇！好香啊！」
鐵蛋剛要喊，就被李紅霞一眼瞪了回去。
「噓！小聲點！想把狼招來啊？」
鐵蛋趕緊捂住嘴，兩隻眼睛卻直勾勾地盯著盆里的肉片，小聲道：「我不喊，我悄悄吃。」
一家人圍坐在一起，燈光昏黃，每個人臉上都紅撲撲的，既是因為熱氣，也是因為這難得的葷腥。
林衛家給每個人碗裡都夾了幾片臘肉。
「快吃，多吃點菜，這新白菜配臘肉，最養人。」
鐵蛋吃得滿嘴是油，一手抓著饅頭，一手拿著勺子往嘴裡送湯，小臉上全是幸福，連吧唧嘴都不敢太大聲。
妞妞捧著小碗，喝著湯，眼睛笑成了月牙，腳丫子在桌子底下晃來晃去。
林衛東給林衛家倒了一杯散白酒，兩兄弟輕輕碰了一下杯子，喝了一口酒，林衛東看著滿屋子的熱氣和埋頭吃飯的家小有些感慨。
「衛家，還好有你，要是光靠那點定量，這冬天咱們這一大家子可怎麼熬。」
林衛家一口乾了杯中酒，辣得哈了一口氣，渾身通透。
「只要咱們心齊，把門關緊了過好咱們的小日子，這日子肯定越過越好。
你看衛紅現在也出息了，以後咱們家日子只有往上走的份兒。」
林衛紅聽到這兒，從碗裡抬起頭，嘴邊還沾著一點油星，臉上紅撲撲的，眼睛亮晶晶的：
「哥，你放心，我一定好好學，爭取早點拿工資，給家裡減輕負擔！
等我發了工資，我也給家裡買肉吃！」
「好！有志氣！」
李紅霞給小姑子夾了一筷子吸飽了肉湯的粉絲，笑著說：
「嫂子等著享你的福呢。」
屋裡的燈光昏黃而溫暖，照亮了這一家人的笑臉。
窗外，北風依舊在呼嘯。
但在文廟胡同的這個小院裡，因為有了那滿缸的酸菜，因為有了這頓關起門來的臘肉燉白菜，更因為有了家人之間的這份溫情和守望，這個冬天，似乎也沒那麼難熬了。
他手藝好，一刀下去，白菜根部那個硬疙瘩就被削得平平整整。
還得在根部劃上個「十」字，這樣醃的時候鹽水能滲進去，菜心才能透，菜幫子才不至於發硬。
削好的白菜被傳到灶台邊。
這時候，院子裡臨時支起的大鐵鍋里，水已經燒開了，咕嘟咕嘟冒著熱氣，白茫茫的霧氣籠罩了半個院子。
李紅霞戴著厚棉手套，抓住白菜根，把白菜頭朝下，往開水鍋里一按。
「滋啦——」
稍微燙個三五秒，看著菜葉子顏色稍微一變，從翠綠變成深綠，立馬提出來。
「快！過涼水！」
林衛紅守在旁邊的大木盆邊上，接過燙好的白菜，扔進冰涼的井水裡激一下。
這叫「緊皮」。
燙過的白菜，表皮發韌，不容易爛，而且那股子生菜味兒也能去一大半。
等所有的菜都處理完了，最關鍵的環節，入缸。
這可是個技術活，更是個力氣活，一般都是家裡的壯勞力來干。
林衛家二話沒說，端著一臉盆熱水進屋，拿肥皂把腳仔仔細細洗了三遍。
連腳指甲縫都拿刷子刷乾淨了，那認真勁兒比洗臉還過分。
「三叔，你洗腳幹啥？要睡覺啦？」
妞妞歪著頭，咬著手指頭問。
「三叔要進缸里跳舞去！」林衛家笑著逗她。
他挽起褲腿，一直挽到膝蓋上面，露出一截結實的小腿，光著腳，踩著板凳，跳進了那個大陶缸里。
李紅霞站在缸邊，拿起一顆瀝乾水的白菜，在菜心裡撒上一把大粒鹽，然後遞給林衛家。
林衛家接過白菜，在缸底鋪平。
一定要一顆擠著一顆，擺得嚴絲合縫。
鋪滿一層，李紅霞就抓起一把鹽，均勻地撒在這一層白菜上。
「衛家，踩！使勁踩！邊邊角角都別放過！」
林衛家雙手扶著缸沿，開始在白菜上用力地踩踏。
他利用身體的重量，一步一步地挪動，腳底板感受著白菜幫子的脆硬。
「咯吱、咯吱……」
隨著他的踩動，白菜發出細微的破碎聲，裡面的空氣被擠壓出來，白菜之間的空隙被填滿。
這積酸菜，講究的就是一個「實」。
只有踩得實誠，把空氣都擠出去，菜才不容易爛，發酵出來的酸菜才脆生，才好吃。
鐵蛋趴在缸沿上，看著三叔在裡面轉圈踩，羨慕得直咽口水：
「三叔，我也想踩！我也洗腳了！我腳可乾淨了！」
「去去去！你那是小細腿，踩不動，再給掉進去淹著！」
林衛家笑著在他腦門上彈了一下。
「等你長大了，這活兒就交給你傳代了！」
一層又一層。
隨著白菜越鋪越高，林衛家的位置也越來越高，半個身子都露出了缸沿。
他的額頭上滲出了細密的汗珠，在這寒冷的冬日裡，居然冒起了白氣。
幾百斤白菜，足足裝滿了這一大缸，還冒尖了一點。
最後，林衛家從缸里跳出來，跺了跺有點發麻的腳。
李紅霞拿來一塊洗得雪白的粗棉布，蓋在白菜上面，又壓上了一塊圓形的木板。
「大哥，上石頭！」
林衛東從牆角搬來那塊磨得光溜溜的大青石。
兩人合力，喊著號子，「一、二、起！」
「咚」的一聲悶響。
那塊足有四五十斤重的大青石，穩穩噹噹地壓在了木板上。
隨著重力的作用，缸里的白菜發出一聲悶響，往下沉了一截，那是裡面的水氣被擠出來了。
「齊活！」
李紅霞拍了拍手上的鹽粒，看著這滿滿一大缸，臉上露出了滿意的笑容。
「這就行啦？」林衛紅也是第一次全程參與，好奇地問。
「還得等。」李紅霞解釋道。
「明兒個還得往裡加涼白開，得把菜全淹住，一定要沒過菜頂。
然後把缸口封嚴實了，放在陰涼地兒發酵。
這就跟釀酒似的，得看火候。
大概過個一個月，等到了臘月里，那菜葉子變黃了，透出一股子酸香味兒，那時候才能撈出來吃呢！」
說到這兒，李紅霞似乎已經聞到了那股子酸香，忍不住吸溜了一下口水。
忙活了這麼久，雖然身體累得酸痛，但看著牆角那口封好的大缸。
還有院子裡那剩下的一小堆準備留著炒菜、做湯的鮮白菜，每個人心裡都覺得特別踏實。
「行了，別愣著了，都餓了吧？」
林衛家活動了一下酸痛的腰，看著這一家老小，臉上露出了笑模樣。
「今兒個大家都受累了，咱們不吃窩頭了，晚飯我來露一手，給大伙兒打個牙祭！」
說著，他沒急著進廚房，而是先沖林衛東使了個眼色。
「大哥，你去把院門插好，再拿個草帘子把廚房的窗戶擋嚴實了。
嫂子，你去把屋裡的門帘子放下來。」
李紅霞一愣，隨即反應過來，臉上露出一絲緊張又期待的神色，趕緊去照辦。
在這缺吃少喝的年頭，家裡要是真弄點好吃的，那是萬萬不敢讓味兒飄出去的。
要是讓鄰居聞見了，不說有人眼紅舉報，就是那幫半大孩子扒著牆頭聞味兒，你這飯也吃不踏實。
安排好了保密工作，林衛家拿著手電筒，轉身去了後院。
他掀開地窖的蓋板，順著梯子爬了下去。
沒多大一會兒，他手裡提著個油紙包上來了。
到了廚房，借著昏暗的燈光打開一看，是一塊足有二斤重的臘肉。
這肉是之前進地窖的，肉皮紅亮，肥肉透亮，瘦肉緊實，散發著一股陳年的肉香。
「哎喲！這是之前存的那塊？」
李紅霞跟進廚房，看著那塊肉，聲音壓得極低，生怕驚動了誰似的。
「嗯，一直沒捨得動，今兒個咱們出了大力，得補補。」
林衛家把臘肉放在案板上，也沒洗，直接切成了薄如蟬翼的片。
灶膛里的火生起來了，但他特意控制著火候，沒敢讓煙太大。
鍋熱了，不需要放油，直接把臘肉片貼在鍋底。
「滋滋滋……」
隨著細微的聲響，臘肉里的油脂慢慢滲了出來，那股子特有的咸鮮肉香剛要往外竄。
就被林衛家眼疾手快地蓋上了鍋蓋，把那股勾魂的香味死死悶在了鍋里。
等油煸出來了，他把那些切下來的新白菜幫子，還有幾顆切開的白菜倒進鍋里，迅速翻炒。
白菜吸飽了臘肉的油脂，變得油光發亮。
加上水，扔進去一把粉絲，小火慢燉。
廚房的門窗緊閉，屋裡霧氣騰騰的，香氣濃郁得幾乎化不開。
晚飯是在正屋吃的，門窗依舊關得嚴嚴實實。
一張八仙桌，中間擺著那一大盆熱氣騰騰的臘肉燉白菜，旁邊是一笸籮熱乎乎的二合面饅頭。
雖然沒有大塊的鮮肉，但這臘肉更有嚼頭，那湯汁更是濃郁得粘嘴。
「哇！好香啊！」
鐵蛋剛要喊，就被李紅霞一眼瞪了回去。
「噓！小聲點！想把狼招來啊？」
鐵蛋趕緊捂住嘴，兩隻眼睛卻直勾勾地盯著盆里的肉片，小聲道：「我不喊，我悄悄吃。」
一家人圍坐在一起，燈光昏黃，每個人臉上都紅撲撲的，既是因為熱氣，也是因為這難得的葷腥。
林衛家給每個人碗裡都夾了幾片臘肉。
「快吃，多吃點菜，這新白菜配臘肉，最養人。」
鐵蛋吃得滿嘴是油，一手抓著饅頭，一手拿著勺子往嘴裡送湯，小臉上全是幸福，連吧唧嘴都不敢太大聲。
妞妞捧著小碗，喝著湯，眼睛笑成了月牙，腳丫子在桌子底下晃來晃去。
林衛東給林衛家倒了一杯散白酒，兩兄弟輕輕碰了一下杯子，喝了一口酒，林衛東看著滿屋子的熱氣和埋頭吃飯的家小有些感慨。
「衛家，還好有你，要是光靠那點定量，這冬天咱們這一大家子可怎麼熬。」
林衛家一口乾了杯中酒，辣得哈了一口氣，渾身通透。
「只要咱們心齊，把門關緊了過好咱們的小日子，這日子肯定越過越好。
你看衛紅現在也出息了，以後咱們家日子只有往上走的份兒。」
林衛紅聽到這兒，從碗裡抬起頭，嘴邊還沾著一點油星，臉上紅撲撲的，眼睛亮晶晶的：
「哥，你放心，我一定好好學，爭取早點拿工資，給家裡減輕負擔！
等我發了工資，我也給家裡買肉吃！」
「好！有志氣！」
李紅霞給小姑子夾了一筷子吸飽了肉湯的粉絲，笑著說：
「嫂子等著享你的福呢。」
屋裡的燈光昏黃而溫暖，照亮了這一家人的笑臉。
窗外，北風依舊在呼嘯。
但在文廟胡同的這個小院裡，因為有了那滿缸的酸菜，因為有了這頓關起門來的臘肉燉白菜，更因為有了家人之間的這份溫情和守望，這個冬天，似乎也沒那麼難熬了。