第588章 媽媽牌海腸撈飯
前世在村裡的時候，她見過一個走南闖北的貨郎用速醃法做蝦醬，不用入瓮發酵，而是把蝦肉搗碎後加鹽拌勻，上鍋隔水蒸兩個時辰，逼出鮮味，再攤涼曬乾碾成粉，最後加油炒制。
出來的蝦醬顏色深、味道濃，比古法少了一層回甘，但勝在速度快，從處理到成品，前後不超過五天。
如果把古法的配方和速醃的工序結合一下……
陳桂蘭在草紙空白處飛快地寫了幾行字，字跡潦草，只有她自己看得懂。
寫完，她又翻到魚鬆那一頁，把南洋老太太教的手藝和書上記載的做法對照了一遍。兩者大同小異，但書上多了一步——魚肉蒸熟撥散後，先用紗布包著擠干水分，再下鍋煸炒。
這一步是關鍵。水分擠得越乾淨，煸出來的魚鬆越蓬鬆，保質期也越長。
陳桂蘭把這一條用鉛筆重重畫了兩道線。
這一想，就是一個多小時。
陳桂蘭再抬頭時，看了一眼手腕上的上海牌手錶。
十點了。
她合上《蘇式膳印》，把草紙折好塞進衣兜里，站起身來活動了一下腰。
這年紀大了，才坐了多久，腰酸成這樣，腦子剛才想事情，也有點疼。
研發的事急不得，得一樣一樣來，先放鬆放鬆。
陳桂蘭忙慣了，就連放鬆的方式都和其他人不一樣，別人可能直接躺著休息。
她不行，她還是幹活，幹活的時候放空腦子，等活幹完，腦子也放鬆了。
放鬆效果，陳桂蘭試過，比單純的休息更有效果。
陳桂蘭說干就干，時間也不早了，乾脆開始做飯。
閨女坐了兩天的船，在船上吃的白水煮麵條，肚子裡沒有油水，得好好補一補。
至於新產品的研發，明天上班再去合作社跟大家碰頭，先把新產品的試吃品做出來，聽聽大家的意見。
陳桂蘭走進灶房，先把泡好的排骨撈出來，瀝乾水。
排骨是昨天就泡上的，泡了一整夜，血水吐得乾乾淨淨，肉色白里透粉，一點腥氣都沒有。
她把排骨剁成寸段，冷水下鍋，加幾片姜、兩根蔥結，大火燒開，撇去浮沫。
焯完水的排骨撈出來，用涼水沖了一遍，控干。
鍋洗淨燒熱，倒了一勺豬油，油化開後，把冰糖碎丟進去，小火慢慢熬。冰糖在油里融化，起泡，顏色從白變黃，再從黃變成琥珀色。
這是炒糖色的功夫。火候差一點都不行，過了就苦，欠了就不上色。
陳桂蘭盯著鍋里的糖色，等到起魚眼泡的那個瞬間，手腕一翻，把排骨倒進鍋里，嗤啦一聲，翻炒上色。
排骨裹上了一層漂亮的醬紅色，油汪汪的，整間灶房都瀰漫開甜絲絲的焦糖香。
加醬油、料酒、八角、桂皮，再添一瓢熱水，沒過排骨，蓋上鍋蓋，大火燒開轉小火，慢燉。
排骨燉上了，陳桂蘭又做了個辣椒炒肉，紅燒肉和焗大蝦，轉身去處理今天的主角。
灶台邊上的木盆里，養著早上接海珠回來的時候在碼頭漁市買回來的海腸。
海腸這東西，學名叫單環刺螠，長得跟蚯蚓似的，紅褐色軟趴趴一條，賣相不好看。但在海島上，這是真正的好東西。鮮得燙嘴，用來拌飯，能把舌頭都吞下去。
陳桂蘭把海腸從盆里撈出來，用剪子開膛，去掉內臟和沙腸，清水沖洗了三遍，切成半寸長的小段。
切好的海腸碼在碟子裡，紅嘟嘟顫巍巍的，一看就新鮮。
她又從筐子裡翻出一把韭菜，擇乾淨，切成寸段。雞蛋磕了三個在碗裡，攪散。
這就是海腸撈飯的三樣主料——海腸、雞蛋、韭菜。
做法不複雜，但講究火候和手速。
鍋燒熱，倒豬油，油溫七成熱的時候，雞蛋液倒進去，筷子一撥，蛋液瞬間膨脹，嫩黃蓬鬆，還沒完全凝固就剷出來。
鍋里留底油，蒜末爆香，海腸段下鍋。
大火，快炒，三十秒。
海腸下鍋的那一刻，灶房裡的味道變了。
一股濃烈的鮮香味直往鼻子裡鑽，跟海風的鹹味不一樣，是那種能讓人口水直流的、類似熬了一夜的濃湯底的味道。
海腸不能炒太久，一過火就老了，嚼起來跟橡皮筋似的。
陳桂蘭掐著時間，三十秒一到，韭菜段丟進去，翻兩下，炒雞蛋倒回鍋里，加一點點鹽，大火顛鍋，起！
整個過程不到兩分鐘。
海腸撈飯的澆頭就成了。
雞蛋嫩黃、海腸紅潤、韭菜翠綠，三種顏色拌在一起，熱氣蒸騰，鮮味直往上竄。
陳桂蘭盛好海腸撈飯的澆頭，又轉身去看灶上的排骨。
掀開鍋蓋，熱氣直衝房梁。
排骨已經燉了小半個時辰，肉色醬紅透亮，骨頭縫裡的油脂被小火逼出來，在湯汁里打著細密的小旋渦。她用筷子戳了一下，肉還沒到脫骨的程度，再燜。
蓋上鍋蓋，又去看紅燒肉。
紅燒肉是用五花三層的好肉做的，切成麻將牌大小的方塊，炒糖色的時候比排骨多放了一點冰糖，顏色更深更亮。
這會兒在砂鍋里咕嘟咕嘟地冒著小泡，湯汁已經收了大半，肉皮軟爛，肥肉部分透明得像琥珀，瘦肉部分還保持著彈性。
日頭高照，陳桂蘭把拌好的海帶絲倒進印著紅雙喜的瓷盤裡，淋上兩滴香油，撒上一小撮白芝麻。
等林秀蓮海珠她們估摸著時間回來做飯的時候，陳桂蘭已經把飯菜都做得差不多了。
「嫂子，你聞見沒？這也太香了。」海珠用力吸了吸鼻子，「這熟悉的肉香味，錯不了，肯定是我媽的手藝。走快點，我肚子都在打鼓了。」
林秀蓮推開虛掩的木門，把順路撿的一把干樹枝碼在牆根。
「咱們出門前還說早點回來幫把手，結果逛個圈的功夫，媽一個人就把活全乾完了。」
幾人走進院子，正瞧見陳桂蘭端著兩盤菜往堂屋走。
陳桂蘭拿搭在肩膀上的舊毛巾擦了把汗。
「算著時間你們也該回來了，快打水洗手，飯菜齊活了。」
海珠把小寶往林秀蓮懷裡一塞，幾步躥進堂屋。
半舊的八仙桌被幾個粗瓷盤子擠得滿滿當當。
紅燒排骨、紅燒肉、焗大蝦、辣椒炒肉、海腸炒飯、涼拌海帶絲，外加一鍋排骨山藥湯。
海珠摟住陳桂蘭的胳膊，腦袋放到她的肩頭撒嬌，「媽，你真好！今天有口福了，居然還能吃到媽媽牌海腸撈飯。」
出來的蝦醬顏色深、味道濃，比古法少了一層回甘，但勝在速度快，從處理到成品，前後不超過五天。
如果把古法的配方和速醃的工序結合一下……
陳桂蘭在草紙空白處飛快地寫了幾行字，字跡潦草，只有她自己看得懂。
寫完，她又翻到魚鬆那一頁，把南洋老太太教的手藝和書上記載的做法對照了一遍。兩者大同小異，但書上多了一步——魚肉蒸熟撥散後，先用紗布包著擠干水分，再下鍋煸炒。
這一步是關鍵。水分擠得越乾淨，煸出來的魚鬆越蓬鬆，保質期也越長。
陳桂蘭把這一條用鉛筆重重畫了兩道線。
這一想，就是一個多小時。
陳桂蘭再抬頭時，看了一眼手腕上的上海牌手錶。
十點了。
她合上《蘇式膳印》，把草紙折好塞進衣兜里，站起身來活動了一下腰。
這年紀大了，才坐了多久，腰酸成這樣，腦子剛才想事情，也有點疼。
研發的事急不得，得一樣一樣來，先放鬆放鬆。
陳桂蘭忙慣了，就連放鬆的方式都和其他人不一樣，別人可能直接躺著休息。
她不行，她還是幹活，幹活的時候放空腦子，等活幹完，腦子也放鬆了。
放鬆效果，陳桂蘭試過，比單純的休息更有效果。
陳桂蘭說干就干，時間也不早了，乾脆開始做飯。
閨女坐了兩天的船，在船上吃的白水煮麵條，肚子裡沒有油水，得好好補一補。
至於新產品的研發，明天上班再去合作社跟大家碰頭，先把新產品的試吃品做出來，聽聽大家的意見。
陳桂蘭走進灶房，先把泡好的排骨撈出來，瀝乾水。
排骨是昨天就泡上的，泡了一整夜，血水吐得乾乾淨淨，肉色白里透粉，一點腥氣都沒有。
她把排骨剁成寸段，冷水下鍋，加幾片姜、兩根蔥結，大火燒開，撇去浮沫。
焯完水的排骨撈出來，用涼水沖了一遍，控干。
鍋洗淨燒熱，倒了一勺豬油，油化開後，把冰糖碎丟進去，小火慢慢熬。冰糖在油里融化，起泡，顏色從白變黃，再從黃變成琥珀色。
這是炒糖色的功夫。火候差一點都不行，過了就苦，欠了就不上色。
陳桂蘭盯著鍋里的糖色，等到起魚眼泡的那個瞬間，手腕一翻，把排骨倒進鍋里，嗤啦一聲，翻炒上色。
排骨裹上了一層漂亮的醬紅色，油汪汪的，整間灶房都瀰漫開甜絲絲的焦糖香。
加醬油、料酒、八角、桂皮，再添一瓢熱水，沒過排骨，蓋上鍋蓋，大火燒開轉小火，慢燉。
排骨燉上了，陳桂蘭又做了個辣椒炒肉，紅燒肉和焗大蝦，轉身去處理今天的主角。
灶台邊上的木盆里，養著早上接海珠回來的時候在碼頭漁市買回來的海腸。
海腸這東西，學名叫單環刺螠，長得跟蚯蚓似的，紅褐色軟趴趴一條，賣相不好看。但在海島上，這是真正的好東西。鮮得燙嘴，用來拌飯，能把舌頭都吞下去。
陳桂蘭把海腸從盆里撈出來，用剪子開膛，去掉內臟和沙腸，清水沖洗了三遍，切成半寸長的小段。
切好的海腸碼在碟子裡，紅嘟嘟顫巍巍的，一看就新鮮。
她又從筐子裡翻出一把韭菜，擇乾淨，切成寸段。雞蛋磕了三個在碗裡，攪散。
這就是海腸撈飯的三樣主料——海腸、雞蛋、韭菜。
做法不複雜，但講究火候和手速。
鍋燒熱，倒豬油，油溫七成熱的時候，雞蛋液倒進去，筷子一撥，蛋液瞬間膨脹，嫩黃蓬鬆，還沒完全凝固就剷出來。
鍋里留底油，蒜末爆香，海腸段下鍋。
大火，快炒，三十秒。
海腸下鍋的那一刻，灶房裡的味道變了。
一股濃烈的鮮香味直往鼻子裡鑽，跟海風的鹹味不一樣，是那種能讓人口水直流的、類似熬了一夜的濃湯底的味道。
海腸不能炒太久，一過火就老了，嚼起來跟橡皮筋似的。
陳桂蘭掐著時間，三十秒一到，韭菜段丟進去，翻兩下，炒雞蛋倒回鍋里，加一點點鹽，大火顛鍋，起！
整個過程不到兩分鐘。
海腸撈飯的澆頭就成了。
雞蛋嫩黃、海腸紅潤、韭菜翠綠，三種顏色拌在一起，熱氣蒸騰，鮮味直往上竄。
陳桂蘭盛好海腸撈飯的澆頭，又轉身去看灶上的排骨。
掀開鍋蓋，熱氣直衝房梁。
排骨已經燉了小半個時辰，肉色醬紅透亮，骨頭縫裡的油脂被小火逼出來，在湯汁里打著細密的小旋渦。她用筷子戳了一下，肉還沒到脫骨的程度，再燜。
蓋上鍋蓋，又去看紅燒肉。
紅燒肉是用五花三層的好肉做的，切成麻將牌大小的方塊，炒糖色的時候比排骨多放了一點冰糖，顏色更深更亮。
這會兒在砂鍋里咕嘟咕嘟地冒著小泡，湯汁已經收了大半，肉皮軟爛，肥肉部分透明得像琥珀，瘦肉部分還保持著彈性。
日頭高照，陳桂蘭把拌好的海帶絲倒進印著紅雙喜的瓷盤裡，淋上兩滴香油，撒上一小撮白芝麻。
等林秀蓮海珠她們估摸著時間回來做飯的時候，陳桂蘭已經把飯菜都做得差不多了。
「嫂子，你聞見沒？這也太香了。」海珠用力吸了吸鼻子，「這熟悉的肉香味，錯不了，肯定是我媽的手藝。走快點，我肚子都在打鼓了。」
林秀蓮推開虛掩的木門，把順路撿的一把干樹枝碼在牆根。
「咱們出門前還說早點回來幫把手，結果逛個圈的功夫，媽一個人就把活全乾完了。」
幾人走進院子，正瞧見陳桂蘭端著兩盤菜往堂屋走。
陳桂蘭拿搭在肩膀上的舊毛巾擦了把汗。
「算著時間你們也該回來了，快打水洗手，飯菜齊活了。」
海珠把小寶往林秀蓮懷裡一塞，幾步躥進堂屋。
半舊的八仙桌被幾個粗瓷盤子擠得滿滿當當。
紅燒排骨、紅燒肉、焗大蝦、辣椒炒肉、海腸炒飯、涼拌海帶絲，外加一鍋排骨山藥湯。
海珠摟住陳桂蘭的胳膊，腦袋放到她的肩頭撒嬌，「媽，你真好！今天有口福了，居然還能吃到媽媽牌海腸撈飯。」