第65章-細節，全是細節
這道菜從一開始的醬汁味道開始就已經全是細節！
這酸甜汁的味道如此柔和，一定是用的檸檬或者白醋，糖一定用的是冰糖或者蜂蜜。
入口如此柔和，一定是加了複合味作為緩衝！
生抽？雞汁？肯定有蒜末……
還有這掛糊的技術，是最容易被忽視的地方，但卻藏著最深的心機！
再次夾起一塊魚肉，透過透亮的芡汁，依舊可以看到裡面的脆皮，而在這脆皮之上，有著細密到可以忽略的龜裂。
這層薄薄的脆皮，在出鍋的第一時間，就淋上了那層芡汁。
同樣都是剛出鍋，滾油里的魚是200度，鐵鍋里的番茄汁最多也就150度左右，而且水分多，出鍋以後降溫快，同樣剛出鍋，番茄汁淋在炸魚上時，直接就會因為冷熱驟變和水汽衝擊，讓魚肉外的炸脆皮產生細密龜裂!
對了！
番茄汁中的水分接觸熱脆殼後，會瞬間汽化變成水蒸氣，體積急劇膨脹！
這些水蒸氣在脆殼與魚肉之間，或者脆殼內部的微小孔隙中向外沖，相當於給脆殼施加了一個向外的「推力」，進一步加劇脆殼的開裂！
這就是淋汁時會聽到「吱吱吱」聲的原因，水汽衝擊與熱脹冷縮共同作用！
Linda越分析越覺得自己越接近這道菜的真相，這讓她的眼睛越發雪亮。
她可是立志要做美食家的女人，探尋每道菜隱藏的秘密，就是她最大的樂趣之一。
再結合剛剛吃進嘴時的味道和口感，她就非常確定，這種龜裂絕非意外，而是眼前這個「心機boy」刻意追求的細節！
再次夾起一塊湊近眼前細看，只覺得龜裂紋路讓原本平整的脆殼更具紋理感，醬汁順著裂紋滲入，形成紅亮醬汁嵌於白脆殼的層次感，比光滑外殼更顯得誘人。
再次放進嘴裡，這次更加刻意的去品嘗，讓舌尖掃過魚塊上的每一處細節。
龜裂後的脆殼沒有失去酥脆度，反而因裂紋存在，咬下去時「咔嚓」聲更加清脆。
水汽蒸髮帶走部分表面油脂，醬汁僅附著在裂紋表面和內壁，既入味又保脆！
而且這些裂紋還相當於醬汁專用通道！
讓酸甜湯汁能更快、更均勻地滲入魚肉，避免醬汁只停留在表面，實現「外裹汁、內藏鮮」的效果。
少許的酸甜滋味，借著酥殼破裂的縫隙，悄然滲入魚肉的肌理之中，卻不是喧賓奪主，而是恰到好處地點綴和提鮮，讓魚肉的本味在清甜之餘，又多了那麼一絲若有若無的、活潑的酸香，使得整體的味道層次愈發複雜而和諧。
Linda細細咀嚼著，每咀嚼一次，鱖魚的那股至鮮至醇的滋味就釋放出一分，與齒間殘留的酥殼碎屑、嘴巴中瀰漫的酸甜氣息不斷交融。
心機，全是心機！
Linda一副「我看穿你了」的表情看著江澈，讓後者被看的渾身不自在。
搓了搓胳膊上的雞皮疙瘩，江澈決定不搭理她。
松鼠桂魚雖然好吃，但光吃的話多少還是有些膩，所以他還買了蒲菜。
蒲菜的食用有著悠久的歷史，這道菜也是江澈知道的，在這個世界為數不多保留下來的，依舊遵循著經典淮揚菜做法的菜餚。
因為它太簡單了，簡單到只需要用開洋，也就是干蝦米一炒即可。
蒲菜據說是抗金女英雄梁紅玉，在淮州鎮守時，偶然發現馬在吃這種草一樣的東西，一想，馬能吃那大概率人也能吃，因此蒲菜在淮州還有一個名字——抗金菜。
江澈挑選的這些蒲菜，長得跟那種新鮮細長的筍尖有點像，嫩莖潔白微微帶著點淡淡鵝黃。
與一般人直接焯水不同，江澈先是將蒲菜段，浸入加了少許鹽和白醋的冰水中靜置5分鐘。
冰水能鎖住蒲菜的水分，白醋則能提亮其潔白色澤，避免焯水後失脆發黃，雖然是個小技巧，但卻仍舊是目前這道菜在製作中沒有傳下來的方法。
金鉤開洋的泡發用的也不是溫水，而是溫黃酒。
酒氣既能去腥，又能讓開洋的咸鮮更顯醇厚，此時已經泡好，他將泡發後的汁水過濾掉雜質……
嗯，做到這一步的時候，他突然想到了師父當年過濾掉原漿，留下雜質的糗事。
黃酒依舊澄得如同琥珀色的鮮露，單獨盛在小碗裡備用。
灶上的鐵鍋燒至微熱，倒入少許菜籽油，待油溫升至三成熱，迅速下入切得極細的薑絲與蔥白絲，小火慢煸出香。
這一步火候拿捏得恰到好處，蔥姜只出香卻不變色，不讓一絲焦糊味破壞整道菜的清鮮。
開洋下鍋，用鍋鏟輕輕推散，不一會表面便泛起金黃油光，咸鮮香氣如同被喚醒的春潮，緩緩瀰漫在廚房中，不濃烈卻極具穿透力，引得幾位食客頻頻側目。
腿在火門上輕輕一磕，鍋底便燃起熊熊大火，鐵鍋瞬間升溫。
「唰啦」一聲脆響，冰水中撈出瀝乾的蒲菜段倒入鍋中，手腕轉動間，鍋鏟已將蒲菜與開洋翻炒均勻。
蒲菜的清甜與開洋的咸鮮在高溫下快速交融，清爽的鮮香迅速融入了松鼠桂魚的酸甜香氣當中，讓幾人還未形成的膩感，瞬間消散於無形。
他翻炒的節奏極穩，每一下都能讓食材均勻受熱，卻又不破壞蒲菜的脆嫩形態。
不過1分鐘，蒲菜的色澤愈發瑩白，脆嫩的質感在火光下幾乎能透出光澤。
隨即，他沿鍋邊淋入備好的開洋鮮露與少量清雞湯，水量剛沒過蒲菜三分之一便停手。
江澈的調味無比簡單，只有按2比1比例放入的鹽糖。
調味雖然簡單，但鹽是提鮮的基石，糖是中和的關鍵，精準無比的比例，是對「清鮮」的極致把控。
大火煮沸後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮。
期間江澈並未閒著，而是不時晃動鐵鍋，讓湯水均勻浸潤每一根蒲菜。
鮮汁在鍋中咕嘟作響，香氣愈發醇厚，清潤的甜香中裹著開洋的咸鮮，還夾雜著蒲菜特有的水鮮氣息，漫出廚房，讓幾位食客每過幾秒就忍不住往廚房瞟幾眼，看看什麼時候才能吃上。
Linda翻了翻白眼，自己以前引以為傲的定力，今天算是全白瞎了！
這酸甜汁的味道如此柔和，一定是用的檸檬或者白醋，糖一定用的是冰糖或者蜂蜜。
入口如此柔和，一定是加了複合味作為緩衝！
生抽？雞汁？肯定有蒜末……
還有這掛糊的技術，是最容易被忽視的地方，但卻藏著最深的心機！
再次夾起一塊魚肉，透過透亮的芡汁，依舊可以看到裡面的脆皮，而在這脆皮之上，有著細密到可以忽略的龜裂。
這層薄薄的脆皮，在出鍋的第一時間，就淋上了那層芡汁。
同樣都是剛出鍋，滾油里的魚是200度，鐵鍋里的番茄汁最多也就150度左右，而且水分多，出鍋以後降溫快，同樣剛出鍋，番茄汁淋在炸魚上時，直接就會因為冷熱驟變和水汽衝擊，讓魚肉外的炸脆皮產生細密龜裂!
對了！
番茄汁中的水分接觸熱脆殼後，會瞬間汽化變成水蒸氣，體積急劇膨脹！
這些水蒸氣在脆殼與魚肉之間，或者脆殼內部的微小孔隙中向外沖，相當於給脆殼施加了一個向外的「推力」，進一步加劇脆殼的開裂！
這就是淋汁時會聽到「吱吱吱」聲的原因，水汽衝擊與熱脹冷縮共同作用！
Linda越分析越覺得自己越接近這道菜的真相，這讓她的眼睛越發雪亮。
她可是立志要做美食家的女人，探尋每道菜隱藏的秘密，就是她最大的樂趣之一。
再結合剛剛吃進嘴時的味道和口感，她就非常確定，這種龜裂絕非意外，而是眼前這個「心機boy」刻意追求的細節！
再次夾起一塊湊近眼前細看，只覺得龜裂紋路讓原本平整的脆殼更具紋理感，醬汁順著裂紋滲入，形成紅亮醬汁嵌於白脆殼的層次感，比光滑外殼更顯得誘人。
再次放進嘴裡，這次更加刻意的去品嘗，讓舌尖掃過魚塊上的每一處細節。
龜裂後的脆殼沒有失去酥脆度，反而因裂紋存在，咬下去時「咔嚓」聲更加清脆。
水汽蒸髮帶走部分表面油脂，醬汁僅附著在裂紋表面和內壁，既入味又保脆！
而且這些裂紋還相當於醬汁專用通道！
讓酸甜湯汁能更快、更均勻地滲入魚肉，避免醬汁只停留在表面，實現「外裹汁、內藏鮮」的效果。
少許的酸甜滋味，借著酥殼破裂的縫隙，悄然滲入魚肉的肌理之中，卻不是喧賓奪主，而是恰到好處地點綴和提鮮，讓魚肉的本味在清甜之餘，又多了那麼一絲若有若無的、活潑的酸香，使得整體的味道層次愈發複雜而和諧。
Linda細細咀嚼著，每咀嚼一次，鱖魚的那股至鮮至醇的滋味就釋放出一分，與齒間殘留的酥殼碎屑、嘴巴中瀰漫的酸甜氣息不斷交融。
心機，全是心機！
Linda一副「我看穿你了」的表情看著江澈，讓後者被看的渾身不自在。
搓了搓胳膊上的雞皮疙瘩，江澈決定不搭理她。
松鼠桂魚雖然好吃，但光吃的話多少還是有些膩，所以他還買了蒲菜。
蒲菜的食用有著悠久的歷史，這道菜也是江澈知道的，在這個世界為數不多保留下來的，依舊遵循著經典淮揚菜做法的菜餚。
因為它太簡單了，簡單到只需要用開洋，也就是干蝦米一炒即可。
蒲菜據說是抗金女英雄梁紅玉，在淮州鎮守時，偶然發現馬在吃這種草一樣的東西，一想，馬能吃那大概率人也能吃，因此蒲菜在淮州還有一個名字——抗金菜。
江澈挑選的這些蒲菜，長得跟那種新鮮細長的筍尖有點像，嫩莖潔白微微帶著點淡淡鵝黃。
與一般人直接焯水不同，江澈先是將蒲菜段，浸入加了少許鹽和白醋的冰水中靜置5分鐘。
冰水能鎖住蒲菜的水分，白醋則能提亮其潔白色澤，避免焯水後失脆發黃，雖然是個小技巧，但卻仍舊是目前這道菜在製作中沒有傳下來的方法。
金鉤開洋的泡發用的也不是溫水，而是溫黃酒。
酒氣既能去腥，又能讓開洋的咸鮮更顯醇厚，此時已經泡好，他將泡發後的汁水過濾掉雜質……
嗯，做到這一步的時候，他突然想到了師父當年過濾掉原漿，留下雜質的糗事。
黃酒依舊澄得如同琥珀色的鮮露，單獨盛在小碗裡備用。
灶上的鐵鍋燒至微熱，倒入少許菜籽油，待油溫升至三成熱，迅速下入切得極細的薑絲與蔥白絲，小火慢煸出香。
這一步火候拿捏得恰到好處，蔥姜只出香卻不變色，不讓一絲焦糊味破壞整道菜的清鮮。
開洋下鍋，用鍋鏟輕輕推散，不一會表面便泛起金黃油光，咸鮮香氣如同被喚醒的春潮，緩緩瀰漫在廚房中，不濃烈卻極具穿透力，引得幾位食客頻頻側目。
腿在火門上輕輕一磕，鍋底便燃起熊熊大火，鐵鍋瞬間升溫。
「唰啦」一聲脆響，冰水中撈出瀝乾的蒲菜段倒入鍋中，手腕轉動間，鍋鏟已將蒲菜與開洋翻炒均勻。
蒲菜的清甜與開洋的咸鮮在高溫下快速交融，清爽的鮮香迅速融入了松鼠桂魚的酸甜香氣當中，讓幾人還未形成的膩感，瞬間消散於無形。
他翻炒的節奏極穩，每一下都能讓食材均勻受熱，卻又不破壞蒲菜的脆嫩形態。
不過1分鐘，蒲菜的色澤愈發瑩白，脆嫩的質感在火光下幾乎能透出光澤。
隨即，他沿鍋邊淋入備好的開洋鮮露與少量清雞湯，水量剛沒過蒲菜三分之一便停手。
江澈的調味無比簡單，只有按2比1比例放入的鹽糖。
調味雖然簡單，但鹽是提鮮的基石，糖是中和的關鍵，精準無比的比例，是對「清鮮」的極致把控。
大火煮沸後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮。
期間江澈並未閒著，而是不時晃動鐵鍋，讓湯水均勻浸潤每一根蒲菜。
鮮汁在鍋中咕嘟作響，香氣愈發醇厚，清潤的甜香中裹著開洋的咸鮮，還夾雜著蒲菜特有的水鮮氣息，漫出廚房，讓幾位食客每過幾秒就忍不住往廚房瞟幾眼，看看什麼時候才能吃上。
Linda翻了翻白眼，自己以前引以為傲的定力，今天算是全白瞎了！