第64章-天才的標準
天才有時候活的也挺累的，尤其是當師父、師爺也是天才的時候。
江澈從小就展現出了很好的廚藝天賦，但這樣的後果，就是師父和師爺對他的要求越來越高，訓練也越來越嚴格。
八大菜系在師爺看來，沒有絕對的高下之分，只有術業專攻的極致。
它們在不同維度的深耕，共同構成了中餐的味覺宇宙。
師爺當年曾經認真的研究過這些菜系，也跟各個菜系的大師們有過深入交流和切磋。
在他看來，淮揚菜的刀工堪稱中餐「精細派」的天花板；
江澈的這道松鼠鱖魚一共158刀，每刀深度控制在魚肉的五分之四處，刀距精準到5毫米，炸後「蒜瓣肉」如菊花綻放，形態誤差不超過 1毫米。
文思豆腐將嫩豆腐切成髮絲，細到能穿針，且入水不散，全靠刀工對力度、角度的極致把控。
這種毫米級精準，是淮揚菜對「形味兼具」的偏執追求，把刀工從「烹飪步驟」升華為「視覺藝術」。
魯菜的火候把控則是中餐「火候哲學」的集大成者，爆、炒、燒、扒樣樣精湛。
猛火爆炒的「油爆雙脆」，雞胗、豬肚在極致高溫下瞬間定型，脆嫩無腥，考驗對秒級火候的掌控；
慢火煨燉的「九轉大腸」，需用微火煨煮 2小時，讓醬料入味的同時，腸衣保持彈牙，內里軟糯，是「時間火候」的極致體現。
魯菜的火候，是「急火出香、慢火入味」的雙向駕馭，把食材的風味邊界推到極致。
川菜的調味是「味覺層次」的王者，以24種味型、百種調料配伍稱霸；香肉絲的「魚香味」，集酸、甜、辣、咸、鮮于一體，卻無一味突兀，麻婆豆腐的麻辣味，花椒與辣椒的比例、油溫的控制，讓「麻」與「辣」在舌尖形成遞進式衝擊，而非單純的刺激。
粵菜是火候「精細派」代表，白切雞的「浸熟法」，水溫嚴格控制在85度，讓雞皮彈嫩、雞肉多汁，是「低溫火候」的精準典範。
浙菜是「減法調味」的極致，徽菜、閩菜也都有其獨到之處。
江澈從小學習的，就是師爺集各家之所長，專門為他量身打造的學習體系。
刀工按淮揚菜的要求，火候按魯菜、粵菜的要求，調味精準度按川菜的要求……
「我跟你說，你能學習這套理論你就偷著樂吧！你那些師兄只能當大廚培養，你可是當行政總廚在培養！什麼？我學沒學？我沒學，我當年學藝的時候，你師爺還沒這麼厲害呢。」
也就是當年年少無知，才覺得能學最厲害的說明自己厲害，現在想想，師父當時臉上的表情只能用「幸災樂禍」來形容吧？
……
松鼠桂魚一般有「焦溜」和「炸溜」兩種形式，焦溜做法焦香濃郁，帶輕微鍋氣；炸溜清鮮純粹，突出食材本味。
江澈的做法，則是介於兩者之間。
既最大限度的保留了鱖魚的食材本鮮，又讓外皮吃起來有一縷似有似無的鍋氣。
味道清爽透亮的同時，又能神奇的品到一絲厚重濃郁。
效果雖好，但對火候掌控能力要求也極高。
但十幾年如一日的練習，就是江澈最好的系統。
鍋中熱油翻滾，每一個氣泡的破裂、每一縷青煙的形態，都在向他訴說著油溫的微妙變化。
此刻他的眼中，沒有固定不變的油溫數值，全憑鱖魚脆殼上的變化，對火力進行極其精細的微調。
手腕的每一次起伏、漏勺的每一次移動，都目的明確。
為的，就是讓魚肉最厚的地方能夠緩緩熟透而不失水分，而最細碎的「菊花瓣」則要達到極致的酥脆而不焦糊。
那縷介於「焦溜」與「炸溜」之間的微妙鍋氣，正是通過這種對高溫瞬間的精準捕捉而產生的。
油脂和蛋白質在將焦未焦的剎那，激發出那一抹轉瞬即逝的複合型焦香，卻又迅速被控制住，不讓其掩蓋鱖魚的本鮮。
「咕嘟……」
鍋內的鱖魚魚片還在繼續炸，濃郁的香氣爆發，讓剛剛填了一點肚子的三位老教授，只覺得更加飢餓。
而沈寒和Linda，則已經可以用望眼欲穿來形容。
「快炸啊！就不能速度點嗎？！老娘已經快要餓死了！」
內心瘋狂咆哮，兩人的臉上卻還極力保持著優雅。
「滋啦！滋啦！」
滾燙的澆汁再次淋到剛炸好的鱖魚身上，發出讓人光聽聲音就要流口水的清亮響聲。
酸甜的蒸汽混合著一縷焦香撲面而來，讓近在咫尺的陳教授三人下意識地深吸了一口氣，臉上露出了近乎迷醉的神情。
好在這一次，就連沈寒和Linda訂的都已經炸了出來。
看著擺在面前色香味俱全的松鼠桂魚，Linda和沈寒同時深深的吸了一口氣。
清甜酸爽的氣息充斥鼻腔，讓兩人忍不住精神一振。
「我倒要嘗嘗，這道菜值不值得讓我等那麼久！」
Linda心底暗暗發狠。
說來也怪，Linda知道真說起來，自己等的時間其實並不長，一共也就十幾分鐘，在很多西餐廳，這個時候前菜甚至都沒上來。
但不知道怎麼回事，在那些地方她一點都不著急，但今天在這個小飯館裡，卻著急的像個沒上過戰場的新兵蛋子。
「唔……這個好好吃啊！」
就在這時，一旁的沈寒已經驚訝的輕聲喊了出來。
Linda撇撇嘴，一聽這話就知道是假把式，除了好吃根本不會用別的形容詞，還得是自己來！
酸甜的香氣縈繞在鼻端，嘴裡的口水就沒消停過，這讓她有些急切的伸出筷子夾了一塊，而後快速的塞進了嘴裡。
以前專門學的什麼用餐禮儀，優雅的三百六十五種吃法全都拋到了九霄雲外。
「咔嚓……」
酥脆的外殼在齒間綻放，清爽不刺激的酸甜汁水恰到好處地開始刺激味蕾。
再一嚼，舌面便感覺到一絲鮮美的汁水被緩緩擠出。
這汁水不同於外殼上滾燙的酸甜滷汁，它是魚肉本身被完美鎖住的原生鮮汁，帶著鱖魚那清雅而不帶一絲土腥氣的鮮甜。
這汁水的溫度恰到好處，溫和地撫慰著被酸甜滷汁衝擊過的味蕾，外殼的酸甜熱烈與內里魚肉的清鮮甘甜，形成了絕妙的對比。
這味道!
Linda眼前一亮，開始更加用心的品味起舌尖上的味道。
江澈從小就展現出了很好的廚藝天賦，但這樣的後果，就是師父和師爺對他的要求越來越高，訓練也越來越嚴格。
八大菜系在師爺看來，沒有絕對的高下之分，只有術業專攻的極致。
它們在不同維度的深耕，共同構成了中餐的味覺宇宙。
師爺當年曾經認真的研究過這些菜系，也跟各個菜系的大師們有過深入交流和切磋。
在他看來，淮揚菜的刀工堪稱中餐「精細派」的天花板；
江澈的這道松鼠鱖魚一共158刀，每刀深度控制在魚肉的五分之四處，刀距精準到5毫米，炸後「蒜瓣肉」如菊花綻放，形態誤差不超過 1毫米。
文思豆腐將嫩豆腐切成髮絲，細到能穿針，且入水不散，全靠刀工對力度、角度的極致把控。
這種毫米級精準，是淮揚菜對「形味兼具」的偏執追求，把刀工從「烹飪步驟」升華為「視覺藝術」。
魯菜的火候把控則是中餐「火候哲學」的集大成者，爆、炒、燒、扒樣樣精湛。
猛火爆炒的「油爆雙脆」，雞胗、豬肚在極致高溫下瞬間定型，脆嫩無腥，考驗對秒級火候的掌控；
慢火煨燉的「九轉大腸」，需用微火煨煮 2小時，讓醬料入味的同時，腸衣保持彈牙，內里軟糯，是「時間火候」的極致體現。
魯菜的火候，是「急火出香、慢火入味」的雙向駕馭，把食材的風味邊界推到極致。
川菜的調味是「味覺層次」的王者，以24種味型、百種調料配伍稱霸；香肉絲的「魚香味」，集酸、甜、辣、咸、鮮于一體，卻無一味突兀，麻婆豆腐的麻辣味，花椒與辣椒的比例、油溫的控制，讓「麻」與「辣」在舌尖形成遞進式衝擊，而非單純的刺激。
粵菜是火候「精細派」代表，白切雞的「浸熟法」，水溫嚴格控制在85度，讓雞皮彈嫩、雞肉多汁，是「低溫火候」的精準典範。
浙菜是「減法調味」的極致，徽菜、閩菜也都有其獨到之處。
江澈從小學習的，就是師爺集各家之所長，專門為他量身打造的學習體系。
刀工按淮揚菜的要求，火候按魯菜、粵菜的要求，調味精準度按川菜的要求……
「我跟你說，你能學習這套理論你就偷著樂吧！你那些師兄只能當大廚培養，你可是當行政總廚在培養！什麼？我學沒學？我沒學，我當年學藝的時候，你師爺還沒這麼厲害呢。」
也就是當年年少無知，才覺得能學最厲害的說明自己厲害，現在想想，師父當時臉上的表情只能用「幸災樂禍」來形容吧？
……
松鼠桂魚一般有「焦溜」和「炸溜」兩種形式，焦溜做法焦香濃郁，帶輕微鍋氣；炸溜清鮮純粹，突出食材本味。
江澈的做法，則是介於兩者之間。
既最大限度的保留了鱖魚的食材本鮮，又讓外皮吃起來有一縷似有似無的鍋氣。
味道清爽透亮的同時，又能神奇的品到一絲厚重濃郁。
效果雖好，但對火候掌控能力要求也極高。
但十幾年如一日的練習，就是江澈最好的系統。
鍋中熱油翻滾，每一個氣泡的破裂、每一縷青煙的形態，都在向他訴說著油溫的微妙變化。
此刻他的眼中，沒有固定不變的油溫數值，全憑鱖魚脆殼上的變化，對火力進行極其精細的微調。
手腕的每一次起伏、漏勺的每一次移動，都目的明確。
為的，就是讓魚肉最厚的地方能夠緩緩熟透而不失水分，而最細碎的「菊花瓣」則要達到極致的酥脆而不焦糊。
那縷介於「焦溜」與「炸溜」之間的微妙鍋氣，正是通過這種對高溫瞬間的精準捕捉而產生的。
油脂和蛋白質在將焦未焦的剎那，激發出那一抹轉瞬即逝的複合型焦香，卻又迅速被控制住，不讓其掩蓋鱖魚的本鮮。
「咕嘟……」
鍋內的鱖魚魚片還在繼續炸，濃郁的香氣爆發，讓剛剛填了一點肚子的三位老教授，只覺得更加飢餓。
而沈寒和Linda，則已經可以用望眼欲穿來形容。
「快炸啊！就不能速度點嗎？！老娘已經快要餓死了！」
內心瘋狂咆哮，兩人的臉上卻還極力保持著優雅。
「滋啦！滋啦！」
滾燙的澆汁再次淋到剛炸好的鱖魚身上，發出讓人光聽聲音就要流口水的清亮響聲。
酸甜的蒸汽混合著一縷焦香撲面而來，讓近在咫尺的陳教授三人下意識地深吸了一口氣，臉上露出了近乎迷醉的神情。
好在這一次，就連沈寒和Linda訂的都已經炸了出來。
看著擺在面前色香味俱全的松鼠桂魚，Linda和沈寒同時深深的吸了一口氣。
清甜酸爽的氣息充斥鼻腔，讓兩人忍不住精神一振。
「我倒要嘗嘗，這道菜值不值得讓我等那麼久！」
Linda心底暗暗發狠。
說來也怪，Linda知道真說起來，自己等的時間其實並不長，一共也就十幾分鐘，在很多西餐廳，這個時候前菜甚至都沒上來。
但不知道怎麼回事，在那些地方她一點都不著急，但今天在這個小飯館裡，卻著急的像個沒上過戰場的新兵蛋子。
「唔……這個好好吃啊！」
就在這時，一旁的沈寒已經驚訝的輕聲喊了出來。
Linda撇撇嘴，一聽這話就知道是假把式，除了好吃根本不會用別的形容詞，還得是自己來！
酸甜的香氣縈繞在鼻端，嘴裡的口水就沒消停過，這讓她有些急切的伸出筷子夾了一塊，而後快速的塞進了嘴裡。
以前專門學的什麼用餐禮儀，優雅的三百六十五種吃法全都拋到了九霄雲外。
「咔嚓……」
酥脆的外殼在齒間綻放，清爽不刺激的酸甜汁水恰到好處地開始刺激味蕾。
再一嚼，舌面便感覺到一絲鮮美的汁水被緩緩擠出。
這汁水不同於外殼上滾燙的酸甜滷汁，它是魚肉本身被完美鎖住的原生鮮汁，帶著鱖魚那清雅而不帶一絲土腥氣的鮮甜。
這汁水的溫度恰到好處，溫和地撫慰著被酸甜滷汁衝擊過的味蕾，外殼的酸甜熱烈與內里魚肉的清鮮甘甜，形成了絕妙的對比。
這味道!
Linda眼前一亮，開始更加用心的品味起舌尖上的味道。