第5章-嘴硬
吳教授和秦教授一進店，就已經打量起了店內環境，而江澈自然也是重點觀察對象。
看上去不過二十出頭，眉宇間甚至還帶著幾分未脫的稚氣。
這個樣子讓吳教授不免在心底搖了搖頭。
他壓低聲音，帶著幾分調侃：「老陳！你搞什麼名堂？這小老闆還沒你閨女大呢吧？能做出來什麼好東西？」
他捻了捻手裡的紫檀手串繼續說道：「烹飪是門需要時間沉澱的藝術，火候、刀工，調味，哪一樣不是靠歲月磨出來的？這麼個年輕人，能有什麼底蘊？你可別是被人用些花架子糊弄了。」
秦教授雖然沒說話，但眼鏡後的目光也銳利地掃過江澈：「太年輕，確實感覺不靠譜。」
陳教授看著兩位老友明顯輕視的表情，心裡樂開了花，只希望打臉時刻快點到來：「來都來了，看看再說，看完覺得不滿意，你們倆說地方，我請！」
三人說話間，江澈便已經將食材都擺放整齊。
一塊是跟昨天一樣的奶白色豆腐，另一塊，則是色澤微灰、質地同樣細膩的黑豆豆腐。
這一下，不僅吳教授和秦教授面露詫異，連陳教授也好奇地伸長了脖子。
雖然他知道這道菜叫「太極文思豆腐」，但怎麼呈現出來卻並不清楚。
「咦？兩種豆腐？這是要做什麼新花樣？」吳教授微微來了一絲興趣。
江澈拿刀的樣子依舊顯得有些散漫，只是隨著他運刀如飛，「篤篤」聲再次響起時，吳教授和秦教授卻明顯的吃了一驚。
「咦？這刀工……」
行家一出手，就知有沒有。
吳教授是個老饕，對於中西餐飲都頗有研究。
秦教授聽到他的驚嘆好奇道：「有說法？」
吳教授的眼睛一眨不眨的盯著雪亮的刀工，嘴上給兩人科普道：「當然有！在我看來，法餐應該是世界範圍內，對刀工要求最高的菜系。
細丁、中丁、細條、粗條、細絲，每一種名稱對應的都有標準尺寸，而且放眼全球皆為準。
法餐的刀工，追求的是精確、統一、美觀，是為了讓食材在烹飪時受熱均勻，以及在最終擺盤時呈現出優雅和諧的幾何美感，這需要廚師有極大的耐心和穩定的手法。
而國內無論是七大菜系還是三大菜系，都沒有這方面的刀工要求。
魯菜講究規整大氣，川菜只為方便出味掛汁服務，湘、徽、閩則更是粗獷！也就粵菜、浙菜在處理魚、蝦時，會有一部分刀工要求。而眼前這位老闆展示的刀工，卻與我所知的任何一種都不同！」
他的聲音帶著一絲難以置信的興奮：「他的刀快得驚人，卻又輕得不可思議！你們看，他下刀時，豆腐幾乎不見晃動，這需要對手腕力道的控制達到舉重若輕的境界！
更關鍵的是，他切了這麼多刀，豆腐整體看上去卻只是微微塌陷，這種刀法簡直聞所未聞！只是目前我還看不出這樣切的用意。」
就在他科普的這段時間，江澈已經先後切好了白豆腐。
他並沒有急著將白豆腐浸泡進清水，而是拿起黑豆腐繼續切。
「難道……不可能吧？」
吳教授心底有了一個大膽的猜測，可是他又完全不敢肯定。
剛剛的操作，他確信就是中餐切墩中常用的先切片、後切絲，可在一塊豆腐上切那麼多刀這可能嗎？
看著那軟塌塌的兩坨，他很難想像這個東西到底有什麼用！
陳教授心中卻已經開始期待起來。
他知道，這一黑一白的兩個豆腐堆，馬上就會迎來終極蛻變。
兩種豆腐絲，同時被江澈小心放入清水碗中。
隨著他雙手一上一下的輕柔抖動，一些散碎的豆腐絲漂落，而剩下完好的，則如同兩個擁有無數觸手的水母一樣，一「Duang」一「Duang」的在抖動！
「XX！」即便吳教是高知識份子，但看到如此神奇的一幕，也是忍不住爆了粗口。
「這什麼啊這是？！」他的眼睛瞪得溜圓：「這是什麼刀工？！」
連一向冷靜的秦教授也倒吸一口涼氣，下意識地湊近觀察：「這就是一小塊豆腐上橫切160刀，縱切160刀的最終呈現嗎？」
「怎麼樣？我們淮揚菜的刀工還湊合吧？」陳教授嘿嘿一笑說道。
爽！真爽！爽死了！
他此刻舒爽的心情，就如同炎炎夏日猛灌了一口冰鎮汽水。
二十年來受的氣，在這一刻盡數散去。
說我們淮揚菜上不了台面！
說我們淮揚地區連個全國性質的美食都沒有！
說我們淮揚地區最好吃的是肯德勞、麥當基！
「淮揚菜？」
吳、秦兩位教授，聽到這個無比陌生的名字，驚疑不定的看向陳教授。
陳教授哈哈一笑：「沒錯，這正是淮揚菜中失傳兩百年的功夫菜——文思豆腐！絕對是中餐長河中，集刀工之大成者！我看你們以後還敢不敢說，我們淮揚地區是美食荒漠！」
吳教授臉上微紅，但看著陳教授得意的表情，卻哼了一聲說道：「我承認這刀工神乎其技，但說是美食卻也為時尚早！你我都清楚，烹飪之道，絕非只看刀工。很多廚師的刀工都很好，只不過不喜歡炫技而已。」
「老吳說的對。」秦教授補充道：「豆腐切得再細，若湯底平庸，調味不當，終究是捨本逐末落了下乘。好看，不見得好吃啊。」
陳教授一聽就有點急了，自己好不容易找到的家鄉菜證據，怎能被被老友如此貶低？
正當他準備開口時，江澈卻插嘴說道：「兩位老先生說的很對。」
「嗯？你哪邊的？」
陳教授聽到江澈竟然贊同他們兩個的觀點，直接就急眼了：「這可是咱們淮揚菜！」
江澈一邊操作兩口鍋，一邊安撫道：「陳老師您先別急，等兩位老先生品嘗過後咱們再聊。」
「呦？小伙子很自信啊？」
吳教授饒有興趣的看著江澈：「就是不知道你這個菜，到底有沒有你的嘴硬。」
江澈沒有說話，只是笑了一下便繼續製作。
看上去不過二十出頭，眉宇間甚至還帶著幾分未脫的稚氣。
這個樣子讓吳教授不免在心底搖了搖頭。
他壓低聲音，帶著幾分調侃：「老陳！你搞什麼名堂？這小老闆還沒你閨女大呢吧？能做出來什麼好東西？」
他捻了捻手裡的紫檀手串繼續說道：「烹飪是門需要時間沉澱的藝術，火候、刀工，調味，哪一樣不是靠歲月磨出來的？這麼個年輕人，能有什麼底蘊？你可別是被人用些花架子糊弄了。」
秦教授雖然沒說話，但眼鏡後的目光也銳利地掃過江澈：「太年輕，確實感覺不靠譜。」
陳教授看著兩位老友明顯輕視的表情，心裡樂開了花，只希望打臉時刻快點到來：「來都來了，看看再說，看完覺得不滿意，你們倆說地方，我請！」
三人說話間，江澈便已經將食材都擺放整齊。
一塊是跟昨天一樣的奶白色豆腐，另一塊，則是色澤微灰、質地同樣細膩的黑豆豆腐。
這一下，不僅吳教授和秦教授面露詫異，連陳教授也好奇地伸長了脖子。
雖然他知道這道菜叫「太極文思豆腐」，但怎麼呈現出來卻並不清楚。
「咦？兩種豆腐？這是要做什麼新花樣？」吳教授微微來了一絲興趣。
江澈拿刀的樣子依舊顯得有些散漫，只是隨著他運刀如飛，「篤篤」聲再次響起時，吳教授和秦教授卻明顯的吃了一驚。
「咦？這刀工……」
行家一出手，就知有沒有。
吳教授是個老饕，對於中西餐飲都頗有研究。
秦教授聽到他的驚嘆好奇道：「有說法？」
吳教授的眼睛一眨不眨的盯著雪亮的刀工，嘴上給兩人科普道：「當然有！在我看來，法餐應該是世界範圍內，對刀工要求最高的菜系。
細丁、中丁、細條、粗條、細絲，每一種名稱對應的都有標準尺寸，而且放眼全球皆為準。
法餐的刀工，追求的是精確、統一、美觀，是為了讓食材在烹飪時受熱均勻，以及在最終擺盤時呈現出優雅和諧的幾何美感，這需要廚師有極大的耐心和穩定的手法。
而國內無論是七大菜系還是三大菜系，都沒有這方面的刀工要求。
魯菜講究規整大氣，川菜只為方便出味掛汁服務，湘、徽、閩則更是粗獷！也就粵菜、浙菜在處理魚、蝦時，會有一部分刀工要求。而眼前這位老闆展示的刀工，卻與我所知的任何一種都不同！」
他的聲音帶著一絲難以置信的興奮：「他的刀快得驚人，卻又輕得不可思議！你們看，他下刀時，豆腐幾乎不見晃動，這需要對手腕力道的控制達到舉重若輕的境界！
更關鍵的是，他切了這麼多刀，豆腐整體看上去卻只是微微塌陷，這種刀法簡直聞所未聞！只是目前我還看不出這樣切的用意。」
就在他科普的這段時間，江澈已經先後切好了白豆腐。
他並沒有急著將白豆腐浸泡進清水，而是拿起黑豆腐繼續切。
「難道……不可能吧？」
吳教授心底有了一個大膽的猜測，可是他又完全不敢肯定。
剛剛的操作，他確信就是中餐切墩中常用的先切片、後切絲，可在一塊豆腐上切那麼多刀這可能嗎？
看著那軟塌塌的兩坨，他很難想像這個東西到底有什麼用！
陳教授心中卻已經開始期待起來。
他知道，這一黑一白的兩個豆腐堆，馬上就會迎來終極蛻變。
兩種豆腐絲，同時被江澈小心放入清水碗中。
隨著他雙手一上一下的輕柔抖動，一些散碎的豆腐絲漂落，而剩下完好的，則如同兩個擁有無數觸手的水母一樣，一「Duang」一「Duang」的在抖動！
「XX！」即便吳教是高知識份子，但看到如此神奇的一幕，也是忍不住爆了粗口。
「這什麼啊這是？！」他的眼睛瞪得溜圓：「這是什麼刀工？！」
連一向冷靜的秦教授也倒吸一口涼氣，下意識地湊近觀察：「這就是一小塊豆腐上橫切160刀，縱切160刀的最終呈現嗎？」
「怎麼樣？我們淮揚菜的刀工還湊合吧？」陳教授嘿嘿一笑說道。
爽！真爽！爽死了！
他此刻舒爽的心情，就如同炎炎夏日猛灌了一口冰鎮汽水。
二十年來受的氣，在這一刻盡數散去。
說我們淮揚菜上不了台面！
說我們淮揚地區連個全國性質的美食都沒有！
說我們淮揚地區最好吃的是肯德勞、麥當基！
「淮揚菜？」
吳、秦兩位教授，聽到這個無比陌生的名字，驚疑不定的看向陳教授。
陳教授哈哈一笑：「沒錯，這正是淮揚菜中失傳兩百年的功夫菜——文思豆腐！絕對是中餐長河中，集刀工之大成者！我看你們以後還敢不敢說，我們淮揚地區是美食荒漠！」
吳教授臉上微紅，但看著陳教授得意的表情，卻哼了一聲說道：「我承認這刀工神乎其技，但說是美食卻也為時尚早！你我都清楚，烹飪之道，絕非只看刀工。很多廚師的刀工都很好，只不過不喜歡炫技而已。」
「老吳說的對。」秦教授補充道：「豆腐切得再細，若湯底平庸，調味不當，終究是捨本逐末落了下乘。好看，不見得好吃啊。」
陳教授一聽就有點急了，自己好不容易找到的家鄉菜證據，怎能被被老友如此貶低？
正當他準備開口時，江澈卻插嘴說道：「兩位老先生說的很對。」
「嗯？你哪邊的？」
陳教授聽到江澈竟然贊同他們兩個的觀點，直接就急眼了：「這可是咱們淮揚菜！」
江澈一邊操作兩口鍋，一邊安撫道：「陳老師您先別急，等兩位老先生品嘗過後咱們再聊。」
「呦？小伙子很自信啊？」
吳教授饒有興趣的看著江澈：「就是不知道你這個菜，到底有沒有你的嘴硬。」
江澈沒有說話，只是笑了一下便繼續製作。