第348章 試涼菜
陳夫人瞬間改換臉色，滿臉驚喜地說：
「一定！到時候我一定與我家老爺一同來！」
夏雲淑心道，那可真是太好了！
她還沒想好該怎麼跟陳夫人開口呢，陳夫人居然已經主動幫她分憂了，真是個大好人。
嘿嘿，到時候新店開業，知府老爺這個河陽府最大的官兒親自露面，效果肯定槓槓的。
她就不信，以後還會有人不長眼，敢跑到她的店裡來鬧事。
誰來了不得掂量掂量，是衙門裡的板子硬還是自己的屁股硬，能扛得住20下水火棍，再來跟她找茬！
像安寧城裡那幾個糧鋪掌柜這樣藉機生事的人，到了她店鋪門口，怕是連大氣都不敢喘一下。
夏雲淑笑得非常輕快：「一言為定。」
*
七天時間一晃而過，這一周，夏雲淑現代和古代的新店，同時快馬加鞭地裝修著。
而她在四時錦工作室里定製的衣服，也終於全部做好了。
她在店裡，將所有的衣服全部試過，保證都合身後，美滋滋地拉回了大平層。
正好她的步入式衣帽間還空了大半兒呢，就用這些古裝，好好填補一下空缺吧。
她懶得自己搞，乾脆叫了個上門的家政阿姨，由阿姨來將衣服按照長短顏色分門別類的掛起來。
而她，則在錦繡街的廚房，緊鑼密鼓地教授後廚工作人員，做醬大骨拌涼拌菜。
用來鹵醬大骨的老湯，已經在安寧城裡永和街的後廚養好了，每天都放新的雞架和豬皮下去熬煮，燒開後冷藏保存。
此時，這一鍋老湯，已經變成了非常完美的固態，用來滷製醬大骨，不需要勾芡就能達到完美的掛汁狀態。
昨晚，秋霜就已經帶著人泡了一盆大骨頭，並且半夜時不時過來換水。
這會兒骨頭裡的血水已經被泡乾淨了，每一個裡面都帶著骨髓。
夏雲淑在旁邊指揮：「骨頭冷水下鍋，倒上白酒和蔥姜，小火慢慢焯水，等血沫煮出來後，將上面的血沫打幹淨。水開後再焯5分鐘，記得從頭到尾不能蓋鍋蓋。」
不少人喜歡開大火焯肉，但那僅限於質量非常好的鮮肉。
她買來的，可是美國進口騷豬，不處理仔細一點，實在難以下咽。
小火慢慢焯，才能將肉里焯透，將裡面的血水與腥味全部逼出來。
廚房裡所有人都聽得非常仔細，這種處理肉的訣竅，放在其他酒樓里，都是給師傅端茶倒水干三年才能學的。
夏姑娘這會兒不藏私得在教，他們一定得學會！
這邊小心地焯著肉，對面的小灶上，已經架起了油鍋，開始炸料油。
旁邊還有一口鍋里，正在煮菜，絕大部分菜都需要焯水後才能涼拌。
八角桂皮白芷豆蔻小茴香……
大蔥小蔥薑片洋蔥香菜根……
一把把香料丟進油里，很快就被油溫煉出了香氣。
在場的所有人，不約而同地咽了下口水。
另一旁的大鍋里，也開始炒起了鹵醬大骨的醬料。
「黃豆醬甜麵醬各來兩大勺，海鮮醬柱侯醬各來半勺，這個生抽倒半瓶，老抽倒半勺，糖色倒一勺……」
夏雲淑有條不紊地指揮著拿著大鐵勺的廚師，雖然這個調料配比沒有美食博主教的那麼精準，但是無所謂。
又不是造原子彈，要那麼精準幹嘛？
這麼多跨越時代的高科技香料下鍋，鹵皮鞋都香，更別提滷肉了。
果然，等她說完，廚師將這些醬料倒入熱油鍋時，一股濃郁的香氣，隨著油煙一同從鍋里冒了出來。
「好香啊——」
「天吶這個味兒，肉都沒下鍋就已經這麼香了，等滷好的是啥味兒呀。」
「聞得我肚子一個勁兒打鼓。」
「好香好香好香！」
等到醬料炒香，夏雲淑滿意點頭：「可以了倒熱水。」
熱水下鍋，激起一片白霧，她緊接著說：「將焯好水的大骨頭撈出來，用熱水清洗乾淨，再倒進鍋里就可以滷了。」
說完，夏雲淑示意廚師打開乙基麥芽粉的盒子，示意他用最最最小的一個微型小勺，舀了一勺放進鍋里。
「記好了，這麼滿滿一鍋肉，就放這麼一小勺，只許少不許多。」
看夏雲淑這麼緊張，廚師瘋狂點頭答應：「我記下了夏姑娘，死都不會忘！」
夏雲淑：「那就好，水開後小火鹵半個時辰零一炷香時間就可以出鍋了。」
也就是一個小時15分鐘，這麼長的時間，足夠將所有的肉鹵到軟爛入味，又不至於脫骨從鍋里撈不出來。
指揮完這邊，夏雲淑又扭頭看向做涼菜的。
趁著這會兒功夫，涼菜的大料水和香醋都已經熬好了，醬油則是一品鮮加生抽加水熬製，熬開就能出鍋。
旁邊還有人正在馬不停蹄的澥麻醬，涼菜里要用的麻醬需要澥到輕薄一點，口感才好。
最後，再起一鍋油，潑上滿滿一盆油潑辣子，料就備齊了。
夏雲淑指揮廚師：「挑自己喜歡的菜放進盆里，再將這些料舀上拌開。辣椒油的用量隨客人喜好控制，蔥花香菜榨菜也是，客人不要哪個就不放。」
鹽在古代是專營，她拿出來的這種雪白的鹽，在古代只有皇宮貴族才吃得上。
她要是直接將精鹽擺出來，就離死不遠了。
所以，機智的她，將鹽放進了熬製的複合醬油與大料水裡。
而她的菜品選擇，對比起現代大學城夜市里動輒幾十種的菜品，相當單調。
主要是豆製品與麵製品，再加上一點放在古代不顯得特別突兀的常見菜。
豆製品有豆腐皮、油豆腐絲、豆棍、油豆腐皮、油炸老豆腐、素雞、腐竹、豆泡。
剩下的則是麵筋，面藕，海帶絲，綠豆芽，白菜絲，黃瓜條。
葷菜目前只有魚豆腐，火腿腸，以及雞胸肉絲。
廚師看著自己面前眼花繚亂的菜品，都不知道選哪樣好，還是夏雲淑說「喜歡就都夾」，他才咽著口水，將每樣菜都夾了一夾子。
將料水依次舀進拌菜盆里，再來上滿滿一勺紅艷艷的油潑辣子，還沒開始拌，這盆菜就已經誘人起來。
再舀上一小勺料油，一勺香油，放上綠綠的蔥花香菜末，以及提味增鮮的榨菜，就可以開拌了。
大夾子在盆里扮得哐當作響，周圍所有人都齊齊咽了下口水。
「一定！到時候我一定與我家老爺一同來！」
夏雲淑心道，那可真是太好了！
她還沒想好該怎麼跟陳夫人開口呢，陳夫人居然已經主動幫她分憂了，真是個大好人。
嘿嘿，到時候新店開業，知府老爺這個河陽府最大的官兒親自露面，效果肯定槓槓的。
她就不信，以後還會有人不長眼，敢跑到她的店裡來鬧事。
誰來了不得掂量掂量，是衙門裡的板子硬還是自己的屁股硬，能扛得住20下水火棍，再來跟她找茬！
像安寧城裡那幾個糧鋪掌柜這樣藉機生事的人，到了她店鋪門口，怕是連大氣都不敢喘一下。
夏雲淑笑得非常輕快：「一言為定。」
*
七天時間一晃而過，這一周，夏雲淑現代和古代的新店，同時快馬加鞭地裝修著。
而她在四時錦工作室里定製的衣服，也終於全部做好了。
她在店裡，將所有的衣服全部試過，保證都合身後，美滋滋地拉回了大平層。
正好她的步入式衣帽間還空了大半兒呢，就用這些古裝，好好填補一下空缺吧。
她懶得自己搞，乾脆叫了個上門的家政阿姨，由阿姨來將衣服按照長短顏色分門別類的掛起來。
而她，則在錦繡街的廚房，緊鑼密鼓地教授後廚工作人員，做醬大骨拌涼拌菜。
用來鹵醬大骨的老湯，已經在安寧城裡永和街的後廚養好了，每天都放新的雞架和豬皮下去熬煮，燒開後冷藏保存。
此時，這一鍋老湯，已經變成了非常完美的固態，用來滷製醬大骨，不需要勾芡就能達到完美的掛汁狀態。
昨晚，秋霜就已經帶著人泡了一盆大骨頭，並且半夜時不時過來換水。
這會兒骨頭裡的血水已經被泡乾淨了，每一個裡面都帶著骨髓。
夏雲淑在旁邊指揮：「骨頭冷水下鍋，倒上白酒和蔥姜，小火慢慢焯水，等血沫煮出來後，將上面的血沫打幹淨。水開後再焯5分鐘，記得從頭到尾不能蓋鍋蓋。」
不少人喜歡開大火焯肉，但那僅限於質量非常好的鮮肉。
她買來的，可是美國進口騷豬，不處理仔細一點，實在難以下咽。
小火慢慢焯，才能將肉里焯透，將裡面的血水與腥味全部逼出來。
廚房裡所有人都聽得非常仔細，這種處理肉的訣竅，放在其他酒樓里，都是給師傅端茶倒水干三年才能學的。
夏姑娘這會兒不藏私得在教，他們一定得學會！
這邊小心地焯著肉，對面的小灶上，已經架起了油鍋，開始炸料油。
旁邊還有一口鍋里，正在煮菜，絕大部分菜都需要焯水後才能涼拌。
八角桂皮白芷豆蔻小茴香……
大蔥小蔥薑片洋蔥香菜根……
一把把香料丟進油里，很快就被油溫煉出了香氣。
在場的所有人，不約而同地咽了下口水。
另一旁的大鍋里，也開始炒起了鹵醬大骨的醬料。
「黃豆醬甜麵醬各來兩大勺，海鮮醬柱侯醬各來半勺，這個生抽倒半瓶，老抽倒半勺，糖色倒一勺……」
夏雲淑有條不紊地指揮著拿著大鐵勺的廚師，雖然這個調料配比沒有美食博主教的那麼精準，但是無所謂。
又不是造原子彈，要那麼精準幹嘛？
這麼多跨越時代的高科技香料下鍋，鹵皮鞋都香，更別提滷肉了。
果然，等她說完，廚師將這些醬料倒入熱油鍋時，一股濃郁的香氣，隨著油煙一同從鍋里冒了出來。
「好香啊——」
「天吶這個味兒，肉都沒下鍋就已經這麼香了，等滷好的是啥味兒呀。」
「聞得我肚子一個勁兒打鼓。」
「好香好香好香！」
等到醬料炒香，夏雲淑滿意點頭：「可以了倒熱水。」
熱水下鍋，激起一片白霧，她緊接著說：「將焯好水的大骨頭撈出來，用熱水清洗乾淨，再倒進鍋里就可以滷了。」
說完，夏雲淑示意廚師打開乙基麥芽粉的盒子，示意他用最最最小的一個微型小勺，舀了一勺放進鍋里。
「記好了，這麼滿滿一鍋肉，就放這麼一小勺，只許少不許多。」
看夏雲淑這麼緊張，廚師瘋狂點頭答應：「我記下了夏姑娘，死都不會忘！」
夏雲淑：「那就好，水開後小火鹵半個時辰零一炷香時間就可以出鍋了。」
也就是一個小時15分鐘，這麼長的時間，足夠將所有的肉鹵到軟爛入味，又不至於脫骨從鍋里撈不出來。
指揮完這邊，夏雲淑又扭頭看向做涼菜的。
趁著這會兒功夫，涼菜的大料水和香醋都已經熬好了，醬油則是一品鮮加生抽加水熬製，熬開就能出鍋。
旁邊還有人正在馬不停蹄的澥麻醬，涼菜里要用的麻醬需要澥到輕薄一點，口感才好。
最後，再起一鍋油，潑上滿滿一盆油潑辣子，料就備齊了。
夏雲淑指揮廚師：「挑自己喜歡的菜放進盆里，再將這些料舀上拌開。辣椒油的用量隨客人喜好控制，蔥花香菜榨菜也是，客人不要哪個就不放。」
鹽在古代是專營，她拿出來的這種雪白的鹽，在古代只有皇宮貴族才吃得上。
她要是直接將精鹽擺出來，就離死不遠了。
所以，機智的她，將鹽放進了熬製的複合醬油與大料水裡。
而她的菜品選擇，對比起現代大學城夜市里動輒幾十種的菜品，相當單調。
主要是豆製品與麵製品，再加上一點放在古代不顯得特別突兀的常見菜。
豆製品有豆腐皮、油豆腐絲、豆棍、油豆腐皮、油炸老豆腐、素雞、腐竹、豆泡。
剩下的則是麵筋，面藕，海帶絲，綠豆芽，白菜絲，黃瓜條。
葷菜目前只有魚豆腐，火腿腸，以及雞胸肉絲。
廚師看著自己面前眼花繚亂的菜品，都不知道選哪樣好，還是夏雲淑說「喜歡就都夾」，他才咽著口水，將每樣菜都夾了一夾子。
將料水依次舀進拌菜盆里，再來上滿滿一勺紅艷艷的油潑辣子，還沒開始拌，這盆菜就已經誘人起來。
再舀上一小勺料油，一勺香油，放上綠綠的蔥花香菜末，以及提味增鮮的榨菜，就可以開拌了。
大夾子在盆里扮得哐當作響，周圍所有人都齊齊咽了下口水。