第2129章 全豬宴2
紅燒肉別說在這個缺少油水的年代，就算是在後世，菜品種類繁多，也有紅燒肉的一席之地。
一口口徑近一米的超大鐵鍋燒熱，無需多放油，下入切好的肥肉塊慢慢煸炒出油。
大白豬肥肉層厚實、油脂豐富，且油脂清亮不渾濁，煸炒過後便滋滋冒油，香氣瞬間瀰漫整個後廚。
傻柱做紅燒肉的經驗豐富，但是以前用的都是黑豬，甚至是野豬，對於這種大白豬，傻柱可沒有什麼經驗。
所以但林源及時提醒傻柱，：「柱子，大白豬油脂偏清淡，香味不如黑豬濃郁，煸炒的時候，多炒一會，逼出多餘油脂。
激發肉香，後續調味適當加重醬香，彌補風味短板。」
傻柱聞言立刻調整火候，穩著小火慢慢煉油，將五花肉多餘油脂充分逼出。
待肉塊微微焦黃，立刻下入蔥姜、八角、桂皮、干辣椒爆香，隨後加入醬油、少許白糖、精鹽調色調味，翻炒均勻讓每一塊肉均勻裹上醬汁。
最後加入足量開水，大火燒開後轉小火慢燉。
第二道核心硬菜，也是今日宴席的壓軸——正宗東北老式殺豬菜，這個就得由林源親自掌勺。
林源在盛京那幾年可沒少跟當地的廚子學怎麼做殺豬菜，有上輩子的經驗，再加上這輩子的火候。
林源的殺豬菜做出來，指定不會比當地的廚子差。
正宗東北殺豬菜講究一鍋燴百味，食材豐富、葷素交融、湯濃味厚，最考驗廚子的火候把控與調味功底，也是北方殺豬宴的靈魂菜式。
林源了解殺豬菜的精髓，不搞花哨做法，只憑食材本味、火候功底出菜。
他先將之前煉出的醇香豬油下入超大鐵鍋，油熱後放入切好的酸菜段大火猛炒，快速激發出酸菜的鮮酸香氣。
酸菜充分炒透炒干後，下入切好的大塊五花肉、大塊豬骨、隨後添入足量熬好的骨湯，大火煮沸翻滾。
待鍋中湯底沸騰、肉香與酸香徹底交融，林源最後下入定型熟透的大白豬血腸，搭配勁道耐煮的紅薯粉條一同慢燉。
這一步最能看出廚子的水平，血腸極嫩、最怕久煮碎裂、煮老發柴，火候輕了不入味、帶著腥氣，火候重了口感發硬、散碎不成形。
林源的火候把控極為精準，全程保持微沸慢燉的狀態，讓血腸、粉條、葷肉、酸菜在湯中慢慢吸味。
調味只放少許精鹽、蔥姜、花椒、大料，不添多餘重料，最大程度還原東北殺豬菜的淳樸本味，依靠食材互相提鮮，做到酸而不烈、香而不膩、鮮而不腥。
短短一刻鐘的慢燉，一鍋地道正宗的東北殺豬菜完美出鍋。
鍋內湯色醇厚、油光溫潤，黃綠的酸菜、紅亮的血腸、油潤的五花肉、軟糯的肥腸、透亮的粉條層層交織，色澤誘人、香氣炸裂。
夾起一塊血腸，入口滑嫩彈牙、細膩綿軟，滿口鮮香，毫無腥膻。
酸菜吸飽了葷油肉香，酸香濃郁、爽口解膩。
五花肉肥而不膩、軟爛入味，粉條吸滿濃湯、筋道掛汁，百味交融、層次豐富。
林源憑藉頂尖廚藝，完美適配大白豬食材特性。
用酸菜的鮮酸中和白豬肉的清淡，用血腸的鮮香補足風味短板，把大鍋殺豬菜做出了地道農家席的頂級口感，遠超尋常國營飯店廚子水準。
緊接著是爆炒豬肝、爆炒肥腸兩道快手硬菜，由傻柱與林源配合完成。
豬肝、肥腸最忌久煮變老、腥味濃重，必須大火快炒、極速出鍋。
後廚爐火正旺、鍋氣十足，大火燒熱鐵鍋，熱油滑鍋後，下入豬肝片快速翻炒，短短十幾秒，豬肝變色斷生，極速翻勺、快速出鍋。
最後一鍋，是清燉豬骨湯。
林源親自上手，將分割好的大白豬筒骨、棒骨冷水下鍋，焯水去血沫、除腥味，撈出清洗乾淨後。
放入大鍋中，加入蔥姜，全程小火慢燉。
眾人再次清晰感受到黑白豬的差異，大白豬骨骼偏細、骨質偏軟、骨髓偏少，燉出的湯色清淡清亮，油脂均勻漂浮。
而黑豬骨骼堅硬粗壯、骨髓飽滿，燉湯湯色濃白、醇香厚重。
雖湯色不及黑豬濃湯濃郁，但勝在清爽不油膩、鮮而不腥，溫熱暖胃，搭配主食恰到好處。
餵養的時間不同，味道肯定不一樣，在後世大多數的人對於農家散養的土豬情有獨鍾，但是現在，林源的選擇是讓更多的人吃上肉。
一口口徑近一米的超大鐵鍋燒熱，無需多放油，下入切好的肥肉塊慢慢煸炒出油。
大白豬肥肉層厚實、油脂豐富，且油脂清亮不渾濁，煸炒過後便滋滋冒油，香氣瞬間瀰漫整個後廚。
傻柱做紅燒肉的經驗豐富，但是以前用的都是黑豬，甚至是野豬，對於這種大白豬，傻柱可沒有什麼經驗。
所以但林源及時提醒傻柱，：「柱子，大白豬油脂偏清淡，香味不如黑豬濃郁，煸炒的時候，多炒一會，逼出多餘油脂。
激發肉香，後續調味適當加重醬香，彌補風味短板。」
傻柱聞言立刻調整火候，穩著小火慢慢煉油，將五花肉多餘油脂充分逼出。
待肉塊微微焦黃，立刻下入蔥姜、八角、桂皮、干辣椒爆香，隨後加入醬油、少許白糖、精鹽調色調味，翻炒均勻讓每一塊肉均勻裹上醬汁。
最後加入足量開水，大火燒開後轉小火慢燉。
第二道核心硬菜，也是今日宴席的壓軸——正宗東北老式殺豬菜，這個就得由林源親自掌勺。
林源在盛京那幾年可沒少跟當地的廚子學怎麼做殺豬菜，有上輩子的經驗，再加上這輩子的火候。
林源的殺豬菜做出來，指定不會比當地的廚子差。
正宗東北殺豬菜講究一鍋燴百味，食材豐富、葷素交融、湯濃味厚，最考驗廚子的火候把控與調味功底，也是北方殺豬宴的靈魂菜式。
林源了解殺豬菜的精髓，不搞花哨做法，只憑食材本味、火候功底出菜。
他先將之前煉出的醇香豬油下入超大鐵鍋，油熱後放入切好的酸菜段大火猛炒，快速激發出酸菜的鮮酸香氣。
酸菜充分炒透炒干後，下入切好的大塊五花肉、大塊豬骨、隨後添入足量熬好的骨湯，大火煮沸翻滾。
待鍋中湯底沸騰、肉香與酸香徹底交融，林源最後下入定型熟透的大白豬血腸，搭配勁道耐煮的紅薯粉條一同慢燉。
這一步最能看出廚子的水平，血腸極嫩、最怕久煮碎裂、煮老發柴，火候輕了不入味、帶著腥氣，火候重了口感發硬、散碎不成形。
林源的火候把控極為精準，全程保持微沸慢燉的狀態，讓血腸、粉條、葷肉、酸菜在湯中慢慢吸味。
調味只放少許精鹽、蔥姜、花椒、大料，不添多餘重料，最大程度還原東北殺豬菜的淳樸本味，依靠食材互相提鮮，做到酸而不烈、香而不膩、鮮而不腥。
短短一刻鐘的慢燉，一鍋地道正宗的東北殺豬菜完美出鍋。
鍋內湯色醇厚、油光溫潤，黃綠的酸菜、紅亮的血腸、油潤的五花肉、軟糯的肥腸、透亮的粉條層層交織，色澤誘人、香氣炸裂。
夾起一塊血腸，入口滑嫩彈牙、細膩綿軟，滿口鮮香，毫無腥膻。
酸菜吸飽了葷油肉香，酸香濃郁、爽口解膩。
五花肉肥而不膩、軟爛入味，粉條吸滿濃湯、筋道掛汁，百味交融、層次豐富。
林源憑藉頂尖廚藝，完美適配大白豬食材特性。
用酸菜的鮮酸中和白豬肉的清淡，用血腸的鮮香補足風味短板，把大鍋殺豬菜做出了地道農家席的頂級口感，遠超尋常國營飯店廚子水準。
緊接著是爆炒豬肝、爆炒肥腸兩道快手硬菜，由傻柱與林源配合完成。
豬肝、肥腸最忌久煮變老、腥味濃重，必須大火快炒、極速出鍋。
後廚爐火正旺、鍋氣十足，大火燒熱鐵鍋，熱油滑鍋後，下入豬肝片快速翻炒，短短十幾秒，豬肝變色斷生，極速翻勺、快速出鍋。
最後一鍋，是清燉豬骨湯。
林源親自上手，將分割好的大白豬筒骨、棒骨冷水下鍋，焯水去血沫、除腥味，撈出清洗乾淨後。
放入大鍋中，加入蔥姜，全程小火慢燉。
眾人再次清晰感受到黑白豬的差異，大白豬骨骼偏細、骨質偏軟、骨髓偏少，燉出的湯色清淡清亮，油脂均勻漂浮。
而黑豬骨骼堅硬粗壯、骨髓飽滿，燉湯湯色濃白、醇香厚重。
雖湯色不及黑豬濃湯濃郁，但勝在清爽不油膩、鮮而不腥，溫熱暖胃，搭配主食恰到好處。
餵養的時間不同，味道肯定不一樣，在後世大多數的人對於農家散養的土豬情有獨鍾，但是現在，林源的選擇是讓更多的人吃上肉。