第37章 這也太好吃了
一鍋新的鹵湯。
可不是隨隨便便加點調料燒開就算是製作好了的。
這裡邊涉及到傳統鹵湯製作中最精華的'養護'和'增香'工藝。
一個'初次起湯'和'深度養湯'的完整周期，就需要兩到三天時間。
當然，這個不是說要兩三天裡不間斷的煮。
而是整個製作周期，時不時的煮一段時間。
差不多十點左右。
劉京徽才匆忙的從外邊回來了。
他顧不上休息，便開始和楊大為一起，處理起大骨頭和老母雞以及豬皮。
其他的都好說，主要是老母雞，菜市場裡買回來還是活的。
需要自己殺、腿毛、清理內臟。
這個年代基本上都是如此，菜市場基本上不提供宰殺服務。
提前準備了一個大碗，裡邊放入了一些溫水和少許的鹽。
然後他用右手的三根手指和手掌攥住老母雞的翅膀，大拇指和食指捏著雞冠、
左手抄起菜刀，學著原主母親，嘴裡小聲的念叨著：小雞小雞你別怪，你是人間一道菜。
接著，便照著雞脖子稍微使勁的劃了兩下。
雞血直接就流到了大碗裡。
三隻都殺完了之後。
楊大為早就準備了一個水桶，裡邊放著熱水。
這熱水可不能太燙，最好是加半瓢的涼水。
省的水溫太高，把雞肉燙的太過，雞毛就不好拔了。
旁邊。
陳淑瑾挽起袖子，一臉的躍躍欲試：「劉師傅，我來拔雞毛。」
「東家，你可以麼？」
「嘿，少瞧不起人，我以前在家裡，可是家務活樣樣精通。」陳淑瑾一臉驕傲的說道。
她作為家裡的老大，小時候就協助父母做家務和帶弟弟妹妹。
一直到下午兩點多鐘。
他們才算是把材料都給準備好。
「呼，總算是弄完了，劉師傅，接下來就看你的了。」
揉了揉腰，陳淑瑾長出一口氣，然後衝著劉京徽說道。
「嗯，剩下的我來就行了。」
劉京徽指揮楊大為把清洗乾淨的砂鍋搬到三眼灶台上。
接著便把豬筒骨、老母雞和豬皮，放到了砂鍋里，然後倒入足量的熱水。
「大為，開始大火，保持沸騰狀態。」
「是，劉師傅。」
楊大為麻利的開始往灶里添加木柴，然後輕輕的拉動著風箱。
雖然剛才劉師傅沒有跟他講解步驟，以及為什麼要加入開水。
但他還是默默的記在了心裡。
差不多二十來分鐘後，湯色逐漸的變白。
劉京徽又吩咐道：
「小火吧，灶底下要一直有火，時不時的看一眼別滅了，等到晚上小酒館要打烊時就差不多了。」
胡同口。
楊大為挑著兩桶水，從水站那邊往回走。
剛走幾步，正好遇到了三奶奶。
「小楊，怎麼這時候挑水，你平時不是早上就挑好了麼？」
三奶奶好奇的問道。
她性格就是如此，不管是什麼事情，都會想著打聽一下。
「三奶奶，今天劉師傅煮鹵湯，又洗了不少的東西，水用的多了點，我怕等下不夠用，就又挑了兩桶。」
楊大為實話實說道。
「噢，是不是小酒館裡要做滷肉了？」
三奶奶聞言，眼睛就是一亮。
這可是個大新聞，必須要讓胡同里的人都知道才行。
簡單的又聊了幾句，她轉過頭去，就往胡同口走去，那邊人多，她剛從那邊過來，正準備回家準備做晚飯。
現在有了這個消息，正好再跟那邊的幾個婦女聊一聊。
晚上。
當侯雲鵬最後一個來買熗拌大白菜的時候，就突然問起了滷肉怎麼賣。
劉京徽還沒在意，只是笑著解釋了幾句。
可直到黃友功和錢老闆等人，每個人進來都先問一嘴的時候，他才覺得不對。
他面上不動聲色，心裡卻在嘀咕，這些人怎麼全都知道了。
接下來的一天多時間。
劉京徽按部就班的處理香料和炒糖色，並和煮好的高湯融合熬香。
靜置了一個晚上之後，又開始'定味'。
定味可是熬製鹵湯的最關鍵一步。
除了加入足量的鹽和一些冰糖以外，還需要放進去一個提前處理好的豬頭肉塊。
通過首次的滷製，讓湯和肉的香味完美相結合。
最後就形成了色澤紅亮、香氣醇厚、味道層次分明的'新老湯'。
直到嘗了一口湯的味道，劉京徽才放下了心。
經過三天左右時間調製的鹵湯，總算是成了。
以後這鍋老湯，就可以重複使用。
而且越用越有味道。
接下來，就是滷肉的步驟。
這天一大早，劉京徽就又買回來兩個豬頭。
這個年代國內養的豬，基本上都是本地黑豬。
養一年到頭，出欄的時候，也就一百五六十斤，這都算是上等好豬了。
這種豬典型特徵就是'頭大腚小'。
豬頭占比比後世的白條豬大得多，能占10％左右，大概在15、6斤。
用燒熱的鐵鉗子燒毛，絲瓜瓤去污垢。
然後去骨焯水之後，兩個豬頭總共還剩下不到二十斤的肉。
放在大砂鍋里小火滷製兩個小時，又在鹵湯里浸泡了一晚上。
第二天早上，把大塊的豬頭肉撈出來。
就見每一塊都是紅亮紅亮的，還散發著一股濃郁的肉香味。
陳淑瑾在旁邊不小心咽了一下口水，正好被劉京徽看到了。
他心裡好笑，手上動作不停，用刀切了一小塊，送到了她的手上。
「東家，你嘗一嘗味道怎麼樣！」
陳淑瑾早就忍不住了，她毫不客氣的把肉放在嘴裡。
咀嚼幾下，就感覺豬頭肉肥而不膩，唇齒留香。
看到旁邊兩個人正盯著自己，她略帶不好意思的使勁點了點頭，同時伸出大拇指。
也就是她現在嘴裡有肉，不然絕對要狠狠地的誇讚一番。
這肉簡直太好吃了。
從記事起，十幾年來，吃過的肉，都比不上這一次。
劉京徽見她微眯著眼，一臉享受的模樣。
便又切了一點豬拱嘴的肉，遞給了她。
要說豬頭肉最好吃的，莫過於豬耳朵和豬拱嘴了。
過了好幾分鐘，陳淑瑾才心滿意足的說道：
「劉師傅，你的手藝，完全不比那些老字號的大師傅差，甚至還要比一些的要強呢。
沒想到照著菜譜上第一次做出來的滷肉，居然這麼香，你太厲害了。」
她由衷的佩服劉京徽的做菜天賦。
這完全是無師自通呀。
同時，陳淑瑾心裡也歡喜不已。
有了這麼好吃的肉菜，小酒館的生意就會更加的蒸蒸日上了。
她的小金庫里，錢就會越攢越多。
可不是隨隨便便加點調料燒開就算是製作好了的。
這裡邊涉及到傳統鹵湯製作中最精華的'養護'和'增香'工藝。
一個'初次起湯'和'深度養湯'的完整周期，就需要兩到三天時間。
當然，這個不是說要兩三天裡不間斷的煮。
而是整個製作周期，時不時的煮一段時間。
差不多十點左右。
劉京徽才匆忙的從外邊回來了。
他顧不上休息，便開始和楊大為一起，處理起大骨頭和老母雞以及豬皮。
其他的都好說，主要是老母雞，菜市場裡買回來還是活的。
需要自己殺、腿毛、清理內臟。
這個年代基本上都是如此，菜市場基本上不提供宰殺服務。
提前準備了一個大碗，裡邊放入了一些溫水和少許的鹽。
然後他用右手的三根手指和手掌攥住老母雞的翅膀，大拇指和食指捏著雞冠、
左手抄起菜刀，學著原主母親，嘴裡小聲的念叨著：小雞小雞你別怪，你是人間一道菜。
接著，便照著雞脖子稍微使勁的劃了兩下。
雞血直接就流到了大碗裡。
三隻都殺完了之後。
楊大為早就準備了一個水桶，裡邊放著熱水。
這熱水可不能太燙，最好是加半瓢的涼水。
省的水溫太高，把雞肉燙的太過，雞毛就不好拔了。
旁邊。
陳淑瑾挽起袖子，一臉的躍躍欲試：「劉師傅，我來拔雞毛。」
「東家，你可以麼？」
「嘿，少瞧不起人，我以前在家裡，可是家務活樣樣精通。」陳淑瑾一臉驕傲的說道。
她作為家裡的老大，小時候就協助父母做家務和帶弟弟妹妹。
一直到下午兩點多鐘。
他們才算是把材料都給準備好。
「呼，總算是弄完了，劉師傅，接下來就看你的了。」
揉了揉腰，陳淑瑾長出一口氣，然後衝著劉京徽說道。
「嗯，剩下的我來就行了。」
劉京徽指揮楊大為把清洗乾淨的砂鍋搬到三眼灶台上。
接著便把豬筒骨、老母雞和豬皮，放到了砂鍋里，然後倒入足量的熱水。
「大為，開始大火，保持沸騰狀態。」
「是，劉師傅。」
楊大為麻利的開始往灶里添加木柴，然後輕輕的拉動著風箱。
雖然剛才劉師傅沒有跟他講解步驟，以及為什麼要加入開水。
但他還是默默的記在了心裡。
差不多二十來分鐘後，湯色逐漸的變白。
劉京徽又吩咐道：
「小火吧，灶底下要一直有火，時不時的看一眼別滅了，等到晚上小酒館要打烊時就差不多了。」
胡同口。
楊大為挑著兩桶水，從水站那邊往回走。
剛走幾步，正好遇到了三奶奶。
「小楊，怎麼這時候挑水，你平時不是早上就挑好了麼？」
三奶奶好奇的問道。
她性格就是如此，不管是什麼事情，都會想著打聽一下。
「三奶奶，今天劉師傅煮鹵湯，又洗了不少的東西，水用的多了點，我怕等下不夠用，就又挑了兩桶。」
楊大為實話實說道。
「噢，是不是小酒館裡要做滷肉了？」
三奶奶聞言，眼睛就是一亮。
這可是個大新聞，必須要讓胡同里的人都知道才行。
簡單的又聊了幾句，她轉過頭去，就往胡同口走去，那邊人多，她剛從那邊過來，正準備回家準備做晚飯。
現在有了這個消息，正好再跟那邊的幾個婦女聊一聊。
晚上。
當侯雲鵬最後一個來買熗拌大白菜的時候，就突然問起了滷肉怎麼賣。
劉京徽還沒在意，只是笑著解釋了幾句。
可直到黃友功和錢老闆等人，每個人進來都先問一嘴的時候，他才覺得不對。
他面上不動聲色，心裡卻在嘀咕，這些人怎麼全都知道了。
接下來的一天多時間。
劉京徽按部就班的處理香料和炒糖色，並和煮好的高湯融合熬香。
靜置了一個晚上之後，又開始'定味'。
定味可是熬製鹵湯的最關鍵一步。
除了加入足量的鹽和一些冰糖以外，還需要放進去一個提前處理好的豬頭肉塊。
通過首次的滷製，讓湯和肉的香味完美相結合。
最後就形成了色澤紅亮、香氣醇厚、味道層次分明的'新老湯'。
直到嘗了一口湯的味道，劉京徽才放下了心。
經過三天左右時間調製的鹵湯，總算是成了。
以後這鍋老湯，就可以重複使用。
而且越用越有味道。
接下來，就是滷肉的步驟。
這天一大早，劉京徽就又買回來兩個豬頭。
這個年代國內養的豬，基本上都是本地黑豬。
養一年到頭，出欄的時候，也就一百五六十斤，這都算是上等好豬了。
這種豬典型特徵就是'頭大腚小'。
豬頭占比比後世的白條豬大得多，能占10％左右，大概在15、6斤。
用燒熱的鐵鉗子燒毛，絲瓜瓤去污垢。
然後去骨焯水之後，兩個豬頭總共還剩下不到二十斤的肉。
放在大砂鍋里小火滷製兩個小時，又在鹵湯里浸泡了一晚上。
第二天早上，把大塊的豬頭肉撈出來。
就見每一塊都是紅亮紅亮的，還散發著一股濃郁的肉香味。
陳淑瑾在旁邊不小心咽了一下口水，正好被劉京徽看到了。
他心裡好笑，手上動作不停，用刀切了一小塊，送到了她的手上。
「東家，你嘗一嘗味道怎麼樣！」
陳淑瑾早就忍不住了，她毫不客氣的把肉放在嘴裡。
咀嚼幾下，就感覺豬頭肉肥而不膩，唇齒留香。
看到旁邊兩個人正盯著自己，她略帶不好意思的使勁點了點頭，同時伸出大拇指。
也就是她現在嘴裡有肉，不然絕對要狠狠地的誇讚一番。
這肉簡直太好吃了。
從記事起，十幾年來，吃過的肉，都比不上這一次。
劉京徽見她微眯著眼，一臉享受的模樣。
便又切了一點豬拱嘴的肉，遞給了她。
要說豬頭肉最好吃的，莫過於豬耳朵和豬拱嘴了。
過了好幾分鐘，陳淑瑾才心滿意足的說道：
「劉師傅，你的手藝，完全不比那些老字號的大師傅差，甚至還要比一些的要強呢。
沒想到照著菜譜上第一次做出來的滷肉，居然這麼香，你太厲害了。」
她由衷的佩服劉京徽的做菜天賦。
這完全是無師自通呀。
同時，陳淑瑾心裡也歡喜不已。
有了這麼好吃的肉菜，小酒館的生意就會更加的蒸蒸日上了。
她的小金庫里，錢就會越攢越多。