第210章 對標火鍋
第210章 對標火鍋
以前兩人沒太重視過酸菜魚這道菜，這是第一次吃到王文東做出的酸菜魚，卻讓他們對這道菜的印象大為改觀。
注意到了酸菜魚的美味，兩人再從專業視角稍稍評判，石懷山和周秉謙也就知道為什麼王文東會說酸菜魚能夠當做主菜了。
食材上，酸菜、魚肉全都是四季可得。
而消費場景上，這道菜在夏天酸香開胃，可以解夏煩；在冬天則是又有湯又有菜，吃著渾身發暖，真是一道四季皆宜的好菜。
哪怕一個館子只做酸菜魚，一年四季都不愁原料和顧客，再加上這麼好的味道，這道菜的確有相當的開發潛力。
「我以前怎麼沒注意到，這道菜這麼適合拿來做商用。」石懷山越吃越感嘆。
王文東笑道：「這道菜咱們湘省雖然也有，但是吃的更多的還是雲貴川那一帶，我也是模仿著霧都酸菜魚的做法做的。」
「別說在我們湘省了，就算是吃酸菜魚最有名的霧都，現在也還沒把這道菜開發出來呢。」
「這正是我們的機會。」
他知道酸菜魚這道菜要全國聞名，還得二十年以後。
其根本原因倒不是百姓的口味改變，而是因為酸菜魚屬於江湖菜的一種，這種菜在往常被認為不能上大席面，即使是王文東穿越前，也沒聽說哪家人紅白喜事上會有酸菜魚。
而內地餐飲的發展是有時間段的，從宴席菜火熱，再到地方小吃，然後才會發展到各種江湖菜派。
此時剛是宴席菜退潮、地方小吃登場的時候，酸菜魚被發掘的時機還沒到，沒有資本追捧，開店的人也沒底氣，自然就沒有大範圍鋪開的機會。
但就菜本身來說，這卻是被前世全國百姓證明過的美味，從南到北，幾乎每個地方的人對酸菜魚都不會抗拒。
王文東知道，只要能把酸菜魚連鎖店開起來，好好經營，生意肯定不會差。
只不過酸菜魚在此時的前景還是受限。
正如王文東前面的分析，現在還沒到江湖菜流行的時間，百姓的接受度還沒到這種程度，這就必然使得酸菜魚的推廣成本沒有到最低的時間點。
即使這連鎖店做成了，估計也頂多開上一二十家，難以到火遍全國的程度。
不過，用來說服石懷山和周秉謙是足夠了。
石懷山和周秉謙吃過酸菜魚之後，都對這道菜讚不絕口。
王文東見兩人吃得盡興，介紹起來。
「做酸菜魚，我們完全可以根據不同的魚種類制定不同的價格。」
「黑魚、巴沙魚、鯽魚、青魚、草魚，都有各自不同的味道。」
王文東指了指鍋里翻滾著的白色豆芽和豆皮，繼續說道：「不光是酸菜魚的魚肉可以選擇，這酸菜魚湯本身味道也極濃，完全可以當做火鍋鍋底來使用。」
「這一份酸菜魚裡頭有魚有菜，還可以加入各種類似火鍋一樣的配料。」
「客人後續的消費潛力這就上來了。」
「哪怕現在各家都在做火鍋，我們這酸菜魚也相當於是火鍋的一種升級。而且因為有魚有菜做打底，客人吃的過程中也會覺得吃了很多東西，哪怕花費高一點，也不會覺得不合算。」
石懷山和周秉謙稍稍思索，都點了點頭。
90年代初，以內蒙古的小肥羊為代表，內地開始湧現第一批連鎖餐飲品牌，推出的主要是一些地方特色菜，比如此時小肥羊主打的就是羊肉火鍋。
羊肉鍋放在王文東穿越的前世毫不新鮮，全國哪裡的超市買不到羊肉片？
可是在此時，內地的餐飲消費就是這麼原始。
在小肥羊把羊肉火鍋帶遍全國之前，好多地方的百姓吃火鍋時，是真的沒有涮羊肉片的習慣，甚至都沒有見過小肥羊推出的最普通的薄片羊肉。
就靠著樸實的羊肉火鍋，小肥羊便在全國攻城略地。
可到了95年左右，小肥羊的頹勢也已經出現了。
因為他們家的火鍋門檻太低，太沒有技術含量，無論是火鍋底料，還是涮煮的菜品，完全可以自家模仿出來。
比起去店裡吃火鍋，還不如自己在家裡搞點火鍋料來得實惠。
石懷山點頭道：「酸菜魚作為火鍋來吃，的確比市面上的火鍋店要好多了。畢竟酸菜魚還是要廚師烹飪的，自己家裡可搞不出這種味道。」
王文東一笑，知道這也不盡然。
前世酸菜魚大火之後，各廠商都推出了酸菜魚專用調料，調料包裝後面明確寫著酸菜魚的製作菜譜。
漸漸的，老百姓自己回家也能做出酸菜魚來了。
這也是後來酸菜魚店迅速退潮的原因之一。
不過放在九五年，冷鮮貨和調味品市場的反應速度，應該遠沒有三十年後快，石懷山的這個判斷還是能持續一段時間的。
周秉謙問道：「小王老闆，你這個酸菜魚火鍋打算怎麼投資？」
他和石懷山都已經對王文東提出的這個菜品很感興趣。
王文東開口道：「我出技術，還可以給店裡培訓廚師，做品牌化。」
「別小瞧這一步，我認為這才是酸菜魚能夠做火的關鍵。」
「一定要有連鎖品牌和供應鏈，至於單純靠這一道菜，想要打天下是很困難的。」
聽到這兩個詞，石懷山稍稍思索。
王文東提到這個，肯定也是要和自己的甜雪冰坊聯繫起來。
酸菜魚的品牌和供應鏈，有星城餐飲協會的支持肯定是能夠保證的。
但只要雙方合作，保護王文東的奶茶店品牌經營權，也是題中應有之義了。
模仿甜雪冰坊奶茶店這事兒，他的徒弟們幹得，別的廚師也幹得，估計用不了幾年就把奶茶店這個生意給做爛了。
石懷山心中斟酌起來：這酸菜魚如果真能做好，能給手下徒子徒孫們提供的工作崗位和晉升之階，肯定會比唐福生的一家奶茶店要多。
但要不要出手保護，憑王文東這麼草率的一句話，石懷山還是下不了決心。
他決定問個實在數字：「小王老闆，如果照你估計，這個酸菜魚店可以開多少家？」
「不要說一兩千萬的營業額數字，就說具體的門店數。」
王文東斟酌一番，道：「五年之內，全省至少能開上十家吧。
這數字他已經是照著很低的要求去說了。
前世做酸菜魚最有名的店子太二，在全國開了五百多家門店，平均每個省份都有二十幾家。
而現在他直接在星城搞出酸菜魚最成熟的模式版本，對其他類型的連鎖火鍋店簡直就是絕殺。
光是在星城市內開上三五家絕對沒問題，如果有心的話，再走向滬上或者金城等大城市，多開出幾家能存活下來的分店，難度想來也不是很大。
「我說的都是大中型的餐飲店，營業面積兩百平以上，廚房規模二十人左右。」
這個數字已經聽得石懷山和周秉謙都有些愕然了。
二十人的廚房，那已經是一個完整的廚師團隊，好些大酒店的餐飲部都不一定有這麼多人。
不過想想王文東所說的場景，對標的是大型的火鍋連鎖店，現在星城做得最大的火鍋連鎖店，大概店面也就是這個程度。
再對比一下酸菜魚的味道以及前景，說不定真能開到這個樣子。
周秉謙不禁咽了一口唾沫，「那這店可是挺能掙錢的。」
星城現在做得最好的火鍋連鎖，一個月的營業額是以十幾萬計的，照王文東所說能開到這麼火的酸菜魚，營業額怕不是只高不低。
石懷山眼睛緊盯著王文東，見他臉上滿是沉穩和自信，顯然對自己所說的這個數字是很有信心的。
石懷山稍稍思索，道：「我想再找個人來一起商量。」
王文東點點頭：「只要兩位前輩沒意見，我都行。」
他本來就是賣技術，跟誰商量都一樣。
鄭偉強正在自己的飯店裡忙活著。
今天飯店生意又不好，大中午也沒幾個客人。
他看看外面的日頭，想著待會兒再去給唐福生說兩聲，問問什麼時候能請他來指導指導，自己把飯店改成奶茶店，起碼就能把員工的工資給發下去了。
正發愁時，服務員喊道：「鄭總，石老給您來電話了。」
「師父叫我幹啥？」鄭偉強一愣。
鄭偉強連忙起身，從辦公室跑到前台去接電話。
二十分鐘以後，鄭偉強風塵僕僕地來到了石懷山家。
一進門，便聽石懷山介紹道：「偉強，這位便是甜雪冰坊的老闆王文東。」
鄭偉強直接愣了。
自己之前打聽的消息，不是說王文東和師傅以及周秉謙吃了頓飯，什麼結果都沒有嗎？
他連忙看了一旁的小保姆一眼，就見小保姆眼神躲閃。
怎麼這下師傅又叫自己來和王文東一起用餐，而且看樣子，石懷山顯然對王文東的態度頗為重視，這和鄭偉強想的完全不一樣。
無論如何也是師傅引薦，鄭偉強知道王文東的分量，心中雖是奇怪，但還是連忙伸出手，微微躬身道：「王老闆，久聞大名。」
以前兩人沒太重視過酸菜魚這道菜，這是第一次吃到王文東做出的酸菜魚，卻讓他們對這道菜的印象大為改觀。
注意到了酸菜魚的美味，兩人再從專業視角稍稍評判，石懷山和周秉謙也就知道為什麼王文東會說酸菜魚能夠當做主菜了。
食材上，酸菜、魚肉全都是四季可得。
而消費場景上，這道菜在夏天酸香開胃，可以解夏煩；在冬天則是又有湯又有菜，吃著渾身發暖，真是一道四季皆宜的好菜。
哪怕一個館子只做酸菜魚，一年四季都不愁原料和顧客，再加上這麼好的味道，這道菜的確有相當的開發潛力。
「我以前怎麼沒注意到，這道菜這麼適合拿來做商用。」石懷山越吃越感嘆。
王文東笑道：「這道菜咱們湘省雖然也有，但是吃的更多的還是雲貴川那一帶，我也是模仿著霧都酸菜魚的做法做的。」
「別說在我們湘省了，就算是吃酸菜魚最有名的霧都，現在也還沒把這道菜開發出來呢。」
「這正是我們的機會。」
他知道酸菜魚這道菜要全國聞名，還得二十年以後。
其根本原因倒不是百姓的口味改變，而是因為酸菜魚屬於江湖菜的一種，這種菜在往常被認為不能上大席面，即使是王文東穿越前，也沒聽說哪家人紅白喜事上會有酸菜魚。
而內地餐飲的發展是有時間段的，從宴席菜火熱，再到地方小吃，然後才會發展到各種江湖菜派。
此時剛是宴席菜退潮、地方小吃登場的時候，酸菜魚被發掘的時機還沒到，沒有資本追捧，開店的人也沒底氣，自然就沒有大範圍鋪開的機會。
但就菜本身來說，這卻是被前世全國百姓證明過的美味，從南到北，幾乎每個地方的人對酸菜魚都不會抗拒。
王文東知道，只要能把酸菜魚連鎖店開起來，好好經營，生意肯定不會差。
只不過酸菜魚在此時的前景還是受限。
正如王文東前面的分析，現在還沒到江湖菜流行的時間，百姓的接受度還沒到這種程度，這就必然使得酸菜魚的推廣成本沒有到最低的時間點。
即使這連鎖店做成了，估計也頂多開上一二十家，難以到火遍全國的程度。
不過，用來說服石懷山和周秉謙是足夠了。
石懷山和周秉謙吃過酸菜魚之後，都對這道菜讚不絕口。
王文東見兩人吃得盡興，介紹起來。
「做酸菜魚，我們完全可以根據不同的魚種類制定不同的價格。」
「黑魚、巴沙魚、鯽魚、青魚、草魚，都有各自不同的味道。」
王文東指了指鍋里翻滾著的白色豆芽和豆皮，繼續說道：「不光是酸菜魚的魚肉可以選擇，這酸菜魚湯本身味道也極濃，完全可以當做火鍋鍋底來使用。」
「這一份酸菜魚裡頭有魚有菜，還可以加入各種類似火鍋一樣的配料。」
「客人後續的消費潛力這就上來了。」
「哪怕現在各家都在做火鍋，我們這酸菜魚也相當於是火鍋的一種升級。而且因為有魚有菜做打底，客人吃的過程中也會覺得吃了很多東西，哪怕花費高一點，也不會覺得不合算。」
石懷山和周秉謙稍稍思索，都點了點頭。
90年代初，以內蒙古的小肥羊為代表，內地開始湧現第一批連鎖餐飲品牌，推出的主要是一些地方特色菜，比如此時小肥羊主打的就是羊肉火鍋。
羊肉鍋放在王文東穿越的前世毫不新鮮，全國哪裡的超市買不到羊肉片？
可是在此時，內地的餐飲消費就是這麼原始。
在小肥羊把羊肉火鍋帶遍全國之前，好多地方的百姓吃火鍋時，是真的沒有涮羊肉片的習慣，甚至都沒有見過小肥羊推出的最普通的薄片羊肉。
就靠著樸實的羊肉火鍋，小肥羊便在全國攻城略地。
可到了95年左右，小肥羊的頹勢也已經出現了。
因為他們家的火鍋門檻太低，太沒有技術含量，無論是火鍋底料，還是涮煮的菜品，完全可以自家模仿出來。
比起去店裡吃火鍋，還不如自己在家裡搞點火鍋料來得實惠。
石懷山點頭道：「酸菜魚作為火鍋來吃，的確比市面上的火鍋店要好多了。畢竟酸菜魚還是要廚師烹飪的，自己家裡可搞不出這種味道。」
王文東一笑，知道這也不盡然。
前世酸菜魚大火之後，各廠商都推出了酸菜魚專用調料，調料包裝後面明確寫著酸菜魚的製作菜譜。
漸漸的，老百姓自己回家也能做出酸菜魚來了。
這也是後來酸菜魚店迅速退潮的原因之一。
不過放在九五年，冷鮮貨和調味品市場的反應速度，應該遠沒有三十年後快，石懷山的這個判斷還是能持續一段時間的。
周秉謙問道：「小王老闆，你這個酸菜魚火鍋打算怎麼投資？」
他和石懷山都已經對王文東提出的這個菜品很感興趣。
王文東開口道：「我出技術，還可以給店裡培訓廚師，做品牌化。」
「別小瞧這一步，我認為這才是酸菜魚能夠做火的關鍵。」
「一定要有連鎖品牌和供應鏈，至於單純靠這一道菜，想要打天下是很困難的。」
聽到這兩個詞，石懷山稍稍思索。
王文東提到這個，肯定也是要和自己的甜雪冰坊聯繫起來。
酸菜魚的品牌和供應鏈，有星城餐飲協會的支持肯定是能夠保證的。
但只要雙方合作，保護王文東的奶茶店品牌經營權，也是題中應有之義了。
模仿甜雪冰坊奶茶店這事兒，他的徒弟們幹得，別的廚師也幹得，估計用不了幾年就把奶茶店這個生意給做爛了。
石懷山心中斟酌起來：這酸菜魚如果真能做好，能給手下徒子徒孫們提供的工作崗位和晉升之階，肯定會比唐福生的一家奶茶店要多。
但要不要出手保護，憑王文東這麼草率的一句話，石懷山還是下不了決心。
他決定問個實在數字：「小王老闆，如果照你估計，這個酸菜魚店可以開多少家？」
「不要說一兩千萬的營業額數字，就說具體的門店數。」
王文東斟酌一番，道：「五年之內，全省至少能開上十家吧。
這數字他已經是照著很低的要求去說了。
前世做酸菜魚最有名的店子太二，在全國開了五百多家門店，平均每個省份都有二十幾家。
而現在他直接在星城搞出酸菜魚最成熟的模式版本，對其他類型的連鎖火鍋店簡直就是絕殺。
光是在星城市內開上三五家絕對沒問題，如果有心的話，再走向滬上或者金城等大城市，多開出幾家能存活下來的分店，難度想來也不是很大。
「我說的都是大中型的餐飲店，營業面積兩百平以上，廚房規模二十人左右。」
這個數字已經聽得石懷山和周秉謙都有些愕然了。
二十人的廚房，那已經是一個完整的廚師團隊，好些大酒店的餐飲部都不一定有這麼多人。
不過想想王文東所說的場景，對標的是大型的火鍋連鎖店，現在星城做得最大的火鍋連鎖店，大概店面也就是這個程度。
再對比一下酸菜魚的味道以及前景，說不定真能開到這個樣子。
周秉謙不禁咽了一口唾沫，「那這店可是挺能掙錢的。」
星城現在做得最好的火鍋連鎖，一個月的營業額是以十幾萬計的，照王文東所說能開到這麼火的酸菜魚，營業額怕不是只高不低。
石懷山眼睛緊盯著王文東，見他臉上滿是沉穩和自信，顯然對自己所說的這個數字是很有信心的。
石懷山稍稍思索，道：「我想再找個人來一起商量。」
王文東點點頭：「只要兩位前輩沒意見，我都行。」
他本來就是賣技術，跟誰商量都一樣。
鄭偉強正在自己的飯店裡忙活著。
今天飯店生意又不好，大中午也沒幾個客人。
他看看外面的日頭，想著待會兒再去給唐福生說兩聲，問問什麼時候能請他來指導指導，自己把飯店改成奶茶店，起碼就能把員工的工資給發下去了。
正發愁時，服務員喊道：「鄭總，石老給您來電話了。」
「師父叫我幹啥？」鄭偉強一愣。
鄭偉強連忙起身，從辦公室跑到前台去接電話。
二十分鐘以後，鄭偉強風塵僕僕地來到了石懷山家。
一進門，便聽石懷山介紹道：「偉強，這位便是甜雪冰坊的老闆王文東。」
鄭偉強直接愣了。
自己之前打聽的消息，不是說王文東和師傅以及周秉謙吃了頓飯，什麼結果都沒有嗎？
他連忙看了一旁的小保姆一眼，就見小保姆眼神躲閃。
怎麼這下師傅又叫自己來和王文東一起用餐，而且看樣子，石懷山顯然對王文東的態度頗為重視，這和鄭偉強想的完全不一樣。
無論如何也是師傅引薦，鄭偉強知道王文東的分量，心中雖是奇怪，但還是連忙伸出手，微微躬身道：「王老闆，久聞大名。」