第209章 酸菜魚
第209章 酸菜魚
王文東這邊從石懷山家裡回來，當晚又消耗了一個學習點數學習了酸菜魚，第二天一早，王文東又打電話去和石懷山聯繫，問他什麼時候有時間嘗嘗酸菜魚。
石懷山和周秉謙平時也挺忙，但他們對王文東這酸菜魚的手藝還是好奇的，想了想，石懷山便跟他約了三天之後。
對於外界的傳言，王文東懶得問也懶得管，只跟陳迪和王紅娟說了情況，表示事情還在談。
其餘的消息，王文東任由他們發酵，反正還沒到出手解決的時候，這時和謠言爭吵，純純是浪費時間。
三天之後，周秉謙見王文東到了，又看到他手上提了三四個塑膠袋，其中一個袋子裡還裝著一條挺大的黑魚，好奇道：「小王，怎麼拿了這麼多東西啊？」
王文東笑道：「這都是做酸菜魚的食材，我專門帶過來，味道會正宗一點。」
這時石懷山把門打開，見到王文東拿了這麼多東西，連忙把他引進廚房。
王文東把食材都放在水槽里，一邊整理一邊跟兩個前輩介紹：「今天我買的這條是黑魚，其實酸菜魚用的魚，可以選黑魚、鯉魚、鯽魚，基本什麼魚種都行，這個到時候是可以由客人來點的。」
「至於酸菜，咱們湘省的老壇酸菜就很合格。」
「另外，其他的配料也都是咱們湘菜中常用的，泡椒、泡姜之類的。」
石懷山點點頭，這些食材的確挺常見，而且酸菜魚用的這些配料全都是沒有季節性的，從廚師的角度一想，就知道這道菜的確可以作為招牌菜使用。
「那接下來我就開始做魚了。」王文東說道。
兩人約的正是午飯時間，石懷山這裡也知道王文東要做菜，之前便先把飯煮好了，正等著王文東來操作。
石懷山對王文東上次炒辣椒炒肉時展現的廚藝頗有好感，也想看看這個年輕人的本事。
對於他這種水平的廚師來說，看學廚的人做菜也是一種享受，就好像武林高手看別人演武一樣。
石懷山迫不及待地說道：「小王，你就好好發揮吧。
11
王文東點頭開始操作，毫不怯場。
完美酸菜魚製作技法中本身就包含了各種殺魚片肉的方法，王文東現在的殺魚本領絕對是一流水平。
他先在石懷山的刀架上選了一把前切後剁的普通廚刀，將黑魚放到水槽里。
那魚是王文東剛從市場買回來的，十分鮮活，一到水槽中便開始蹦噠。
王文東三指直接捏住魚脖子的位置，右手用刀背砰的一拍，一下擊中魚的脊髓，頓時那魚的動作便停了。
接著王文東直接摳出魚鰓，兩刀刮去魚鱗，飛快地拋開魚腹，取出魚籽、魚肚和魚泡等可食用的部分，至於剩下的內臟，被他利落的一刀掃進垃圾袋裡。
提過案板，王文東將處理好的魚放在上面，飛快地正反兩刀取下魚肉，小心地去掉魚刺，啪啪啪幾刀將魚骨斬成大塊，放到一旁備用。
至於片下的魚片，王文東操作也是飛快，用蝴蝶刀法直接將魚片切成了方便下入鍋中的蝴蝶片，再加入一點生薑、料酒、胡椒和澱粉水，將魚片醃製在一旁。
「這水台功夫真是不錯。」看完王文東整套操作，石懷山都忍不住開口誇獎。
周秉謙也是點頭，王文東這身手絕了，不到兩分鐘時間，一條十斤重的大黑魚就被處理得乾乾淨淨，也暗自讚嘆。
他們知道黑魚的表面有粘液，很滑，一般廚師都得用開水先燙一遍，才能夠打去黑魚的細鱗，而王文東卻完全不需要這一步。
他三個指頭一夾，力氣用到位，整條黑魚就好像會聽他的話一樣，拍在案板上，任切任割，連動都不動一下。
而且王文東下刀又快又准，直接拍暈黑魚之後就能取鱗，一點兒都沒見到傷魚皮，片魚片的過程也是一氣呵成，切下的魚片全都厚薄勻稱，甚至連魚片攤開的面積都差不多大。
這樣的水平簡直是切配工在炫技了。
王文東一笑：「我以前學徒時就是站水台，加上平時比較喜歡琢磨，就練出來了。」
他這話半真半假，在飯店學徒時，他還真在殺魚和切配的崗位上待了一段時間。
剛從殺魚的水台轉到切小料的切配台後，就辭職不幹了。
這話落在石懷山和周秉謙耳中，便儼然是王文東學廚師時地位雖低，卻精心鑽研廚藝才有的效果，兩人對這個年輕人勤學肯乾的印象更深。
王文東殺好魚後，酸菜魚的烹飪過程並不複雜。
切好魚後，王文東把酸菜切塊，鍋中燒熱菜籽油，先下入酸菜和泡椒、泡姜、蒜子、
青花椒等配料炒香。
右手邊王文東又起了個小鍋，將剛才剔下的黑魚骨放入大量豬油煎至金黃，等鍋中的魚骨都煎到有些焦的時候，王文東迅速提起保溫壺，將壺中的開水直接澆入鍋中，轟的一聲，溫度正好的開水瞬間在鍋中翻滾。
煎魚帶出來的蛋白質和油脂在滾水中迅速乳化，湯頭一眨眼就變成了奶白色。
王文東拿了個篦子，將魚湯中的魚骨潷出，把滾燙的魚湯倒入炒好的酸菜中，只一瞬間，魚湯的濃香和酸菜、泡姜的酸香便完美地融合在一起，整個廚房中都瀰漫著一股濃郁的酸香味。
讓酸菜魚湯慢慢翻滾著，王文東取過一個銅盆，在盆底鋪上白菜、豆芽、豆皮，又在最上面放上剛才瀝出來的魚骨。
準備好後，他拿起剛才醃製好的黑魚片稍稍一抓，然後便飛快地將黑魚片下入酸菜鍋中，等到魚片稍稍變白上浮，王文東立刻關火，將那一鍋酸菜魚片連湯帶肉一股腦地澆入銅盆里。
最後再在湯鍋表面撒上一層香蔥、青花椒，又熱了一勺菜籽油，刺啦一下澆上去，一盆完美的酸菜魚便做成了。
周秉謙和石懷山看了王文東操作的全程，都忍不住點點頭。
這道菜說難嗎？真也不難。
但是做出的菜品就是那麼規整漂亮。
金黃色的酸湯中漂浮著雪白的魚片，表面還有點點青綠的香蔥和沉浮的紅色辣椒圈，整鍋菜品飄出濃郁誘人、讓人垂涎的酸香味，無論從賣相還是口感預期上，這道酸菜魚都天然地吸引人。
「小王，你這道菜做的真不錯，別磨蹭了，咱們開飯吧。」周秉謙笑道上次吃了王文東的辣椒炒肉，周秉謙便對他的廚藝非常期待，今天上午早餐都少吃了一些，此刻見這道菜這麼漂亮，又聞著這酸香味，他都有些餓了。
王文東讓小保姆先把酒精爐放到餐桌上，然後自己端著那一盆酸菜魚架到火上。
小保姆給三人各盛了一碗飯，三人各自落座。
周秉謙和石懷山可沒那麼多講究，周秉謙拿了一個空湯碗，直接拿起銅勺道：「我就不客氣了。」
他舀了一勺帶湯帶肉的酸菜魚裝入自己碗中，迫不及待地端起先喝了口湯。
一入口，便是一股極濃郁的酸菜香，燉煮過後的酸菜已經沒有了絲毫尖酸的感覺。那酸味入口刺激，隨後便成了一種極誇張的鮮甜，酸香之中還夾雜著魚湯的濃厚味道。
只是一口便讓周秉謙覺得萬分滿足，迫不及待地又用小瓷勺舀起一片魚片入口，稍稍咀嚼，上漿過後的黑魚片表面彈滑，絲毫不散，而中間的魚肉因為火候加熱得恰到好處，竟還保持著鮮甜脆嫩。
滾燙滑嫩的魚片配合著酸菜湯一起入口，咕嚕一聲，直接便帶著股香氣從喉嚨滑了下去。
周秉謙嘶了一聲，好多年沒吃到這麼好吃的菜了！
「老石，你也嘗嘗，快嘗嘗！」
石懷山見周秉謙這麼誇張的反應，也有些好奇，笑著舀了一勺酸菜魚到碗中。
他這一勺里有湯、有魚片，還有點豆皮。
石懷山先喝湯，再吃魚片，石懷山同樣是滿臉驚訝。
魚湯濃香，豆皮軟滑，魚肉彈嫩，這碗酸菜魚的味道比他想像之中還要好。
王文東這邊從石懷山家裡回來，當晚又消耗了一個學習點數學習了酸菜魚，第二天一早，王文東又打電話去和石懷山聯繫，問他什麼時候有時間嘗嘗酸菜魚。
石懷山和周秉謙平時也挺忙，但他們對王文東這酸菜魚的手藝還是好奇的，想了想，石懷山便跟他約了三天之後。
對於外界的傳言，王文東懶得問也懶得管，只跟陳迪和王紅娟說了情況，表示事情還在談。
其餘的消息，王文東任由他們發酵，反正還沒到出手解決的時候，這時和謠言爭吵，純純是浪費時間。
三天之後，周秉謙見王文東到了，又看到他手上提了三四個塑膠袋，其中一個袋子裡還裝著一條挺大的黑魚，好奇道：「小王，怎麼拿了這麼多東西啊？」
王文東笑道：「這都是做酸菜魚的食材，我專門帶過來，味道會正宗一點。」
這時石懷山把門打開，見到王文東拿了這麼多東西，連忙把他引進廚房。
王文東把食材都放在水槽里，一邊整理一邊跟兩個前輩介紹：「今天我買的這條是黑魚，其實酸菜魚用的魚，可以選黑魚、鯉魚、鯽魚，基本什麼魚種都行，這個到時候是可以由客人來點的。」
「至於酸菜，咱們湘省的老壇酸菜就很合格。」
「另外，其他的配料也都是咱們湘菜中常用的，泡椒、泡姜之類的。」
石懷山點點頭，這些食材的確挺常見，而且酸菜魚用的這些配料全都是沒有季節性的，從廚師的角度一想，就知道這道菜的確可以作為招牌菜使用。
「那接下來我就開始做魚了。」王文東說道。
兩人約的正是午飯時間，石懷山這裡也知道王文東要做菜，之前便先把飯煮好了，正等著王文東來操作。
石懷山對王文東上次炒辣椒炒肉時展現的廚藝頗有好感，也想看看這個年輕人的本事。
對於他這種水平的廚師來說，看學廚的人做菜也是一種享受，就好像武林高手看別人演武一樣。
石懷山迫不及待地說道：「小王，你就好好發揮吧。
11
王文東點頭開始操作，毫不怯場。
完美酸菜魚製作技法中本身就包含了各種殺魚片肉的方法，王文東現在的殺魚本領絕對是一流水平。
他先在石懷山的刀架上選了一把前切後剁的普通廚刀，將黑魚放到水槽里。
那魚是王文東剛從市場買回來的，十分鮮活，一到水槽中便開始蹦噠。
王文東三指直接捏住魚脖子的位置，右手用刀背砰的一拍，一下擊中魚的脊髓，頓時那魚的動作便停了。
接著王文東直接摳出魚鰓，兩刀刮去魚鱗，飛快地拋開魚腹，取出魚籽、魚肚和魚泡等可食用的部分，至於剩下的內臟，被他利落的一刀掃進垃圾袋裡。
提過案板，王文東將處理好的魚放在上面，飛快地正反兩刀取下魚肉，小心地去掉魚刺，啪啪啪幾刀將魚骨斬成大塊，放到一旁備用。
至於片下的魚片，王文東操作也是飛快，用蝴蝶刀法直接將魚片切成了方便下入鍋中的蝴蝶片，再加入一點生薑、料酒、胡椒和澱粉水，將魚片醃製在一旁。
「這水台功夫真是不錯。」看完王文東整套操作，石懷山都忍不住開口誇獎。
周秉謙也是點頭，王文東這身手絕了，不到兩分鐘時間，一條十斤重的大黑魚就被處理得乾乾淨淨，也暗自讚嘆。
他們知道黑魚的表面有粘液，很滑，一般廚師都得用開水先燙一遍，才能夠打去黑魚的細鱗，而王文東卻完全不需要這一步。
他三個指頭一夾，力氣用到位，整條黑魚就好像會聽他的話一樣，拍在案板上，任切任割，連動都不動一下。
而且王文東下刀又快又准，直接拍暈黑魚之後就能取鱗，一點兒都沒見到傷魚皮，片魚片的過程也是一氣呵成，切下的魚片全都厚薄勻稱，甚至連魚片攤開的面積都差不多大。
這樣的水平簡直是切配工在炫技了。
王文東一笑：「我以前學徒時就是站水台，加上平時比較喜歡琢磨，就練出來了。」
他這話半真半假，在飯店學徒時，他還真在殺魚和切配的崗位上待了一段時間。
剛從殺魚的水台轉到切小料的切配台後，就辭職不幹了。
這話落在石懷山和周秉謙耳中，便儼然是王文東學廚師時地位雖低，卻精心鑽研廚藝才有的效果，兩人對這個年輕人勤學肯乾的印象更深。
王文東殺好魚後，酸菜魚的烹飪過程並不複雜。
切好魚後，王文東把酸菜切塊，鍋中燒熱菜籽油，先下入酸菜和泡椒、泡姜、蒜子、
青花椒等配料炒香。
右手邊王文東又起了個小鍋，將剛才剔下的黑魚骨放入大量豬油煎至金黃，等鍋中的魚骨都煎到有些焦的時候，王文東迅速提起保溫壺，將壺中的開水直接澆入鍋中，轟的一聲，溫度正好的開水瞬間在鍋中翻滾。
煎魚帶出來的蛋白質和油脂在滾水中迅速乳化，湯頭一眨眼就變成了奶白色。
王文東拿了個篦子，將魚湯中的魚骨潷出，把滾燙的魚湯倒入炒好的酸菜中，只一瞬間，魚湯的濃香和酸菜、泡姜的酸香便完美地融合在一起，整個廚房中都瀰漫著一股濃郁的酸香味。
讓酸菜魚湯慢慢翻滾著，王文東取過一個銅盆，在盆底鋪上白菜、豆芽、豆皮，又在最上面放上剛才瀝出來的魚骨。
準備好後，他拿起剛才醃製好的黑魚片稍稍一抓，然後便飛快地將黑魚片下入酸菜鍋中，等到魚片稍稍變白上浮，王文東立刻關火，將那一鍋酸菜魚片連湯帶肉一股腦地澆入銅盆里。
最後再在湯鍋表面撒上一層香蔥、青花椒，又熱了一勺菜籽油，刺啦一下澆上去，一盆完美的酸菜魚便做成了。
周秉謙和石懷山看了王文東操作的全程，都忍不住點點頭。
這道菜說難嗎？真也不難。
但是做出的菜品就是那麼規整漂亮。
金黃色的酸湯中漂浮著雪白的魚片，表面還有點點青綠的香蔥和沉浮的紅色辣椒圈，整鍋菜品飄出濃郁誘人、讓人垂涎的酸香味，無論從賣相還是口感預期上，這道酸菜魚都天然地吸引人。
「小王，你這道菜做的真不錯，別磨蹭了，咱們開飯吧。」周秉謙笑道上次吃了王文東的辣椒炒肉，周秉謙便對他的廚藝非常期待，今天上午早餐都少吃了一些，此刻見這道菜這麼漂亮，又聞著這酸香味，他都有些餓了。
王文東讓小保姆先把酒精爐放到餐桌上，然後自己端著那一盆酸菜魚架到火上。
小保姆給三人各盛了一碗飯，三人各自落座。
周秉謙和石懷山可沒那麼多講究，周秉謙拿了一個空湯碗，直接拿起銅勺道：「我就不客氣了。」
他舀了一勺帶湯帶肉的酸菜魚裝入自己碗中，迫不及待地端起先喝了口湯。
一入口，便是一股極濃郁的酸菜香，燉煮過後的酸菜已經沒有了絲毫尖酸的感覺。那酸味入口刺激，隨後便成了一種極誇張的鮮甜，酸香之中還夾雜著魚湯的濃厚味道。
只是一口便讓周秉謙覺得萬分滿足，迫不及待地又用小瓷勺舀起一片魚片入口，稍稍咀嚼，上漿過後的黑魚片表面彈滑，絲毫不散，而中間的魚肉因為火候加熱得恰到好處，竟還保持著鮮甜脆嫩。
滾燙滑嫩的魚片配合著酸菜湯一起入口，咕嚕一聲，直接便帶著股香氣從喉嚨滑了下去。
周秉謙嘶了一聲，好多年沒吃到這麼好吃的菜了！
「老石，你也嘗嘗，快嘗嘗！」
石懷山見周秉謙這麼誇張的反應，也有些好奇，笑著舀了一勺酸菜魚到碗中。
他這一勺里有湯、有魚片，還有點豆皮。
石懷山先喝湯，再吃魚片，石懷山同樣是滿臉驚訝。
魚湯濃香，豆皮軟滑，魚肉彈嫩，這碗酸菜魚的味道比他想像之中還要好。