第160章 又一單私活，震驚主家的廚藝和脾氣
第160章 又一單私活，震驚主家的廚藝和脾氣
名聲這東西，一旦響了，就跟長了腿似的，自己會往外跑。傻柱這「規矩硬、手藝更硬」的名聲，在特定的圈子裡越傳越廣，找上門的私活也一單接著一單，檔次和報酬也肉眼可見地水漲船高。
這一單，是通過廠里一位副廠長的關係介紹來的。
主家姓陳，住在城西一片相對僻靜、但一看就知非富即貴的幹部樓里。
據說是家裡要招待幾位極其重要的老戰友，對飯菜要求極高，點名要請「軋鋼廠那位拿了比武第一的何大廚」。
周日一早，傻柱依舊是那副做派，帶著馬華，拎著自己專用的傢伙什一幾把磨得吹毛立斷的刀，一個用了多年、油光程亮的調料盒，準時敲響了陳家的門。
開門的是個四十多歲、穿著樸素但眼神精幹的中年婦女，是陳家的保姆。
她打量了一下傻柱和馬華，眉頭微不可察地皺了一下。傻柱今天沒穿新買的那身行頭，就是普普通通的工裝，外面套著件半舊圍裙，看著實在不像什麼「名廚」。
「是何師傅吧？快請進。」保姆側身讓開，語氣還算客氣，但眼神里的那點疑慮卻沒完全藏住。
陳家的廚房挺大，收拾得也乾淨，各種食材已經按照傻柱事先開的單子準備了不少，堆在案板上。一個穿著中山裝、頭髮梳得一絲不苟、氣質沉穩的老者正在客廳看報紙，想必就是今天的主家陳老。
他看到傻柱進來，只是抬了抬眼皮，微微頷首，算是打過招呼，目光裡帶著審視，顯然也對傻柱的年輕和隨意有些意外。
保姆跟在後面，忍不住又多嘴問了一句：「何師傅，今天這幾位老首長口味可都刁得很，您看這菜————真的沒問題吧？」她指了指案板上那些珍貴的食材，什麼發好的海參、
鮑魚，新鮮的河蝦，上好的金華火腿，顯然是不太放心。
傻柱正檢查著一條活蹦亂跳的鱖魚，聞言頭也沒回，聲音平淡卻帶著一股不容置疑的勁兒：「大姐，菜有沒有問題，得等做出來吃了才知道。您要是不放心，現在換人還來得及。」
這話噎得保姆臉一紅，讓訕地退到了一邊，不敢再多言。
馬華在一旁暗暗咋舌，師傅這脾氣，真是到哪兒都改不了。
傻柱卻不理會這些，他的注意力已經完全集中在了眼前的食材上。他今天要做的，不是那些花里胡哨、堆砌名貴材料的菜，而是幾道極其考驗廚師基本功和對食材理解的傳統名菜。
第一道，清湯燕窩。
這道菜，堪稱魯菜宴席的試金石。說它簡單，無非是燕窩和高湯。說它難，難就難在那看似清澈見底、實則鮮醇濃厚、回味無窮的「清湯」上。
只見傻柱將早已準備好的老母雞、鴨子、豬肘、乾貝等吊湯原料再次下鍋，大火燒開，旋即轉為極小的火候，讓湯麵始終保持似開非開的「菊花心」狀態。他手持細網笊籬，神情專注得像在進行一場精密的手術，一遍又一遍，極其耐心地打掉湯中所有的浮沫和雜質。
整個過程持續了近兩個小時，廚房裡瀰漫著一種難以言喻的、純粹而高級的鮮香。那保姆從一開始的不以為然，到後來的目瞪口呆，她從未見過有人吊湯能專注到這種地步，那湯色也從最初的渾濁，漸漸變得清澈如水，但香氣卻愈發濃郁醇厚。
當傻柱將發制好的燕窩小心翼翼地放入最終濾清的、如同淡茶色琥珀般的清湯中，稍微調味後，一碗清澈見底、不見一絲油星，卻鮮香撲鼻的清湯燕窩便成了。
光是這賣相和這持續不散的香氣，就讓客廳里看報紙的陳老忍不住放下報紙，朝廚房多看了幾眼。
第二道，蔥燒海參。
發制好的刺參烏黑油亮，山東大蔥只取蔥白。傻柱炒糖色的手法快如閃電，時機把握得妙到毫巔，糖色炒得紅亮不苦。下入海參和蔥段，烹入料酒醬油，加入適量高湯，大火燒開，小火慢煨。他不用勾芡，全靠火候將湯汁自然收至濃稠，緊緊包裹在每一根海參和蔥段上。出鍋時，海參軟糯彈牙，蔥香濃郁，芡汁明亮，堪稱完美。
第三道，松鼠鱖魚。
這才是真正展現刀工和火候的硬菜。傻柱手起刀落，去骨留皮，在魚肉上剞出均勻的菱形花刀，深及魚皮卻不能斷，動作如行雲流水，看得馬華和那保姆眼花繚亂。掛糊，下油鍋炸制，他對油溫的控制已然出神入化，鱖魚在熱油中迅速定型，變得金黃酥脆，形如松鼠。最後澆上當場炒制的、酸甜適口的番茄汁，那「吱吱」作響的聲音，真如松鼠鳴叫一般。
一道接一道，九轉大腸的繁瑣精細，油燜大蝦的火候把控，開水白菜的化繁為簡————
傻柱在灶台前，就像一位指揮若定的大將軍，從容不迫，揮灑自如。那精準到苛刻的手法，那對火候、調味近乎本能的掌控，徹底征服了廚房裡的每一個人。
那保姆早就收起了所有輕視，眼神里只剩下敬佩，忙前忙後地打著下手，不敢有絲毫怠慢。連客廳里的陳老，也早已放下了報紙，背著手，悄悄站在廚房門口看了許久，臉上露出了滿意的神色。
當所有菜餚上桌，擺滿了那張大圓桌時，那色、香、形、意，無不臻至化境。陳老請來的幾位老戰友，都是見過世面、吃遍南北的人物，此刻看著這一桌堪稱藝術品的菜餚，也是連連點頭，讚嘆不已。
「老陳，你這是從哪裡請來的高人？這手藝，絕了！」
「光是這清湯，沒二十年功夫，熬不出來！」
「這松鼠魚，刀工、火候、味道，無可挑剔！」
聽著老友們讚不絕口，陳老臉上有光，心情大悅。
宴席結束，賓主盡歡。傻柱和馬華在廚房收拾好自己的東西，洗了手，準備結帳走人。
陳老親自走了過來，臉上帶著難得的笑容，手裡拿著一個明顯比約定數目厚了不少的信封。
「何師傅，辛苦了！今天這桌菜，真是讓我大開眼界！這是酬勞，一點心意，請收下。」他的態度，與初見時的審視判若兩人。
傻柱也沒客氣，接過信封，當著他的面，仔細點清了裡面嶄新的鈔票。數目確實多了不少，但他臉上並沒有露出什麼驚喜的表情，只是點了點頭，將錢揣進兜里。
「陳老，錢貨兩清。要是沒別的事，我們就先走了。」傻柱語氣依舊平淡。
陳老似乎還想說什麼，或許是挽留，或許是客套，但看到傻柱那副「公事公辦，做完就走」的架勢，到了嘴邊的話又咽了回去，只是笑著點了點頭：「好，何師傅慢走，以後少不了還要麻煩你。」
傻柱嗯了一聲，帶著馬華，乾脆利落地轉身離開。
走在回去的路上，馬華還沉浸在剛才的震撼和主家多給了錢的喜悅中，興奮地說：「師傅，您太牛了！那陳老最後看您的眼神都不一樣了！還多給了那麼多錢！」
傻柱瞥了他一眼，哼了一聲：「瞧你那點出息！他多給錢，是因為咱的活兒值這個價！不是因為他人好施捨。記住了，咱們靠的是這個！」他晃了晃自己那布滿老繭卻異常穩定的右手。
「至於他怎麼看咱們，」傻柱望向遠處，語氣帶著一絲不屑，「關咱屁事？活兒干好了，錢拿到手了，就夠了。其他的，愛咋咋地！」
馬華看著師傅那副渾不在意、卻又底氣十足的樣子，心裡佩服得五體投地。這才是真本事，真脾氣！
名聲這東西，一旦響了，就跟長了腿似的，自己會往外跑。傻柱這「規矩硬、手藝更硬」的名聲，在特定的圈子裡越傳越廣，找上門的私活也一單接著一單，檔次和報酬也肉眼可見地水漲船高。
這一單，是通過廠里一位副廠長的關係介紹來的。
主家姓陳，住在城西一片相對僻靜、但一看就知非富即貴的幹部樓里。
據說是家裡要招待幾位極其重要的老戰友，對飯菜要求極高，點名要請「軋鋼廠那位拿了比武第一的何大廚」。
周日一早，傻柱依舊是那副做派，帶著馬華，拎著自己專用的傢伙什一幾把磨得吹毛立斷的刀，一個用了多年、油光程亮的調料盒，準時敲響了陳家的門。
開門的是個四十多歲、穿著樸素但眼神精幹的中年婦女，是陳家的保姆。
她打量了一下傻柱和馬華，眉頭微不可察地皺了一下。傻柱今天沒穿新買的那身行頭，就是普普通通的工裝，外面套著件半舊圍裙，看著實在不像什麼「名廚」。
「是何師傅吧？快請進。」保姆側身讓開，語氣還算客氣，但眼神里的那點疑慮卻沒完全藏住。
陳家的廚房挺大，收拾得也乾淨，各種食材已經按照傻柱事先開的單子準備了不少，堆在案板上。一個穿著中山裝、頭髮梳得一絲不苟、氣質沉穩的老者正在客廳看報紙，想必就是今天的主家陳老。
他看到傻柱進來，只是抬了抬眼皮，微微頷首，算是打過招呼，目光裡帶著審視，顯然也對傻柱的年輕和隨意有些意外。
保姆跟在後面，忍不住又多嘴問了一句：「何師傅，今天這幾位老首長口味可都刁得很，您看這菜————真的沒問題吧？」她指了指案板上那些珍貴的食材，什麼發好的海參、
鮑魚，新鮮的河蝦，上好的金華火腿，顯然是不太放心。
傻柱正檢查著一條活蹦亂跳的鱖魚，聞言頭也沒回，聲音平淡卻帶著一股不容置疑的勁兒：「大姐，菜有沒有問題，得等做出來吃了才知道。您要是不放心，現在換人還來得及。」
這話噎得保姆臉一紅，讓訕地退到了一邊，不敢再多言。
馬華在一旁暗暗咋舌，師傅這脾氣，真是到哪兒都改不了。
傻柱卻不理會這些，他的注意力已經完全集中在了眼前的食材上。他今天要做的，不是那些花里胡哨、堆砌名貴材料的菜，而是幾道極其考驗廚師基本功和對食材理解的傳統名菜。
第一道，清湯燕窩。
這道菜，堪稱魯菜宴席的試金石。說它簡單，無非是燕窩和高湯。說它難，難就難在那看似清澈見底、實則鮮醇濃厚、回味無窮的「清湯」上。
只見傻柱將早已準備好的老母雞、鴨子、豬肘、乾貝等吊湯原料再次下鍋，大火燒開，旋即轉為極小的火候，讓湯麵始終保持似開非開的「菊花心」狀態。他手持細網笊籬，神情專注得像在進行一場精密的手術，一遍又一遍，極其耐心地打掉湯中所有的浮沫和雜質。
整個過程持續了近兩個小時，廚房裡瀰漫著一種難以言喻的、純粹而高級的鮮香。那保姆從一開始的不以為然，到後來的目瞪口呆，她從未見過有人吊湯能專注到這種地步，那湯色也從最初的渾濁，漸漸變得清澈如水，但香氣卻愈發濃郁醇厚。
當傻柱將發制好的燕窩小心翼翼地放入最終濾清的、如同淡茶色琥珀般的清湯中，稍微調味後，一碗清澈見底、不見一絲油星，卻鮮香撲鼻的清湯燕窩便成了。
光是這賣相和這持續不散的香氣，就讓客廳里看報紙的陳老忍不住放下報紙，朝廚房多看了幾眼。
第二道，蔥燒海參。
發制好的刺參烏黑油亮，山東大蔥只取蔥白。傻柱炒糖色的手法快如閃電，時機把握得妙到毫巔，糖色炒得紅亮不苦。下入海參和蔥段，烹入料酒醬油，加入適量高湯，大火燒開，小火慢煨。他不用勾芡，全靠火候將湯汁自然收至濃稠，緊緊包裹在每一根海參和蔥段上。出鍋時，海參軟糯彈牙，蔥香濃郁，芡汁明亮，堪稱完美。
第三道，松鼠鱖魚。
這才是真正展現刀工和火候的硬菜。傻柱手起刀落，去骨留皮，在魚肉上剞出均勻的菱形花刀，深及魚皮卻不能斷，動作如行雲流水，看得馬華和那保姆眼花繚亂。掛糊，下油鍋炸制，他對油溫的控制已然出神入化，鱖魚在熱油中迅速定型，變得金黃酥脆，形如松鼠。最後澆上當場炒制的、酸甜適口的番茄汁，那「吱吱」作響的聲音，真如松鼠鳴叫一般。
一道接一道，九轉大腸的繁瑣精細，油燜大蝦的火候把控，開水白菜的化繁為簡————
傻柱在灶台前，就像一位指揮若定的大將軍，從容不迫，揮灑自如。那精準到苛刻的手法，那對火候、調味近乎本能的掌控，徹底征服了廚房裡的每一個人。
那保姆早就收起了所有輕視，眼神里只剩下敬佩，忙前忙後地打著下手，不敢有絲毫怠慢。連客廳里的陳老，也早已放下了報紙，背著手，悄悄站在廚房門口看了許久，臉上露出了滿意的神色。
當所有菜餚上桌，擺滿了那張大圓桌時，那色、香、形、意，無不臻至化境。陳老請來的幾位老戰友，都是見過世面、吃遍南北的人物，此刻看著這一桌堪稱藝術品的菜餚，也是連連點頭，讚嘆不已。
「老陳，你這是從哪裡請來的高人？這手藝，絕了！」
「光是這清湯，沒二十年功夫，熬不出來！」
「這松鼠魚，刀工、火候、味道，無可挑剔！」
聽著老友們讚不絕口，陳老臉上有光，心情大悅。
宴席結束，賓主盡歡。傻柱和馬華在廚房收拾好自己的東西，洗了手，準備結帳走人。
陳老親自走了過來，臉上帶著難得的笑容，手裡拿著一個明顯比約定數目厚了不少的信封。
「何師傅，辛苦了！今天這桌菜，真是讓我大開眼界！這是酬勞，一點心意，請收下。」他的態度，與初見時的審視判若兩人。
傻柱也沒客氣，接過信封，當著他的面，仔細點清了裡面嶄新的鈔票。數目確實多了不少，但他臉上並沒有露出什麼驚喜的表情，只是點了點頭，將錢揣進兜里。
「陳老，錢貨兩清。要是沒別的事，我們就先走了。」傻柱語氣依舊平淡。
陳老似乎還想說什麼，或許是挽留，或許是客套，但看到傻柱那副「公事公辦，做完就走」的架勢，到了嘴邊的話又咽了回去，只是笑著點了點頭：「好，何師傅慢走，以後少不了還要麻煩你。」
傻柱嗯了一聲，帶著馬華，乾脆利落地轉身離開。
走在回去的路上，馬華還沉浸在剛才的震撼和主家多給了錢的喜悅中，興奮地說：「師傅，您太牛了！那陳老最後看您的眼神都不一樣了！還多給了那麼多錢！」
傻柱瞥了他一眼，哼了一聲：「瞧你那點出息！他多給錢，是因為咱的活兒值這個價！不是因為他人好施捨。記住了，咱們靠的是這個！」他晃了晃自己那布滿老繭卻異常穩定的右手。
「至於他怎麼看咱們，」傻柱望向遠處，語氣帶著一絲不屑，「關咱屁事？活兒干好了，錢拿到手了，就夠了。其他的，愛咋咋地！」
馬華看著師傅那副渾不在意、卻又底氣十足的樣子，心裡佩服得五體投地。這才是真本事，真脾氣！