第52章 廚藝傾授
「大家別急，一個一個來。」李瀟的聲音不大，卻有一種讓人安心的力量。
他沒有直接說菜譜，而是走到了張貴剛剛用過的那塊案板前。
「做菜，根基是刀工和火候。咱們先從最基礎的說起。」
他拿起一根白蘿蔔，對眾人說：「比如切絲，我們平時都追求快，但往往忽略了勻。」
「一盤菜里，絲有粗有細，下鍋之後，細的熟了，粗的還是生的，口感自然就差了。」
他手腕一動，手裡的菜刀仿佛活了過來，在白蘿蔔上飛快地起落。
眾人只看到一片令人眼花繚亂的刀光，連聲音都連成了一片密集的「篤篤」聲。
不過十幾秒，他停了下來。
案板上，一堆白蘿蔔絲整整齊齊地碼放著，每一根都粗細均勻，宛如機器切割出來的一般。
「嘶——」
後廚里響起一片倒吸涼氣的聲音。
這一手，比昨天處理豬腰時展現的刀法更加震撼。
因為這是他們每天都在重複的工作，他們最清楚這其中的難度。
「這……這得練多少年啊？」一個廚師喃喃自語。
「這不是練多少年的問題。」張貴在一旁，眼神凝重地開口了，「這是天賦，是悟性。」
「你看他握刀的手勢，發力的部位，跟我們都不一樣。」
「他不是用胳膊在切，是用整個身體的協調在切。」
李瀟讚許地看了張貴一眼，不愧是老廚子，眼光毒辣。
「張師傅說得對。刀工不是蠻力，是巧勁。想學，我就從最基本的握刀、運刀開始教。」
說著，他便真的放慢了動作，一招一式地給眾人講解起來。
從如何站位，如何沉肩墜肘，到如何利用刀的不同部位，切、片、斬、剁……
他講得極為細緻，毫無保留，甚至會親自走到某個廚師身邊，手把手地糾正他的姿勢。
那群平均年齡超過四十歲的老師傅，此刻全都像是一年級的小學生，圍著李瀟，聽得聚精會神。
楊小軍更是激動得滿臉通紅，他那個小本子都快記滿了，恨不得把李瀟說的每一個字都刻在腦子裡。
講完了刀工，李瀟又走到了灶台前。
「再說火候。中餐的精髓，全在一個『火』字。」
「猛火、中火、文火，看似簡單，但什麼時候用猛火爆炒，鎖住水分；」
「什麼時候用文火慢燉，逼出香味，這裡面的學問就大了。」
他指著灶膛里的煤，繼續說道：「咱們現在的條件有限，用的都是煤爐，火候不好控制。但也不是沒有辦法。」
他拿起火鉗，撥弄了幾下煤塊，讓火焰瞬間竄高了一尺。
「比如炒青菜，就需要這樣的『急火』，鍋要燒得極熱。」
「油一下，菜一下，快速翻炒幾下就出鍋，這樣炒出來的菜，顏色翠綠，口感爽脆。」
他又將幾塊濕煤壓上去，火焰立刻變得溫和起來。
「比如燉湯，就需要這樣的『文火』，讓湯保持在似開非開的『蝦眼水』狀態。」
「慢慢煨，把食材的精華一點點都煨到湯里去。」
他一邊說，一邊演示，將昨天那些菜餚背後的原理，掰開了揉碎了講給眾人聽。
為什麼「開水白菜」的湯要用雞茸去「掃」？
因為雞茸里的蛋白質在加熱過程中會變性，形成一個巨大的網狀結構。
能像磁鐵一樣吸附湯里所有的微小雜質和多餘的油脂，這叫「膠體絮凝原理」。
為什麼「鍋塌豆腐」要先用重物壓？
因為要破壞豆腐內部原有的毛細結構，逼出豆腥水。
這樣在後續烹飪中，它才能像海綿一樣，充分吸收高湯的鮮美。
為什麼魚香肉絲里沒有魚，卻叫「魚香」？
因為它是模仿四川民間烹魚時所用的調料和方法。
用泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油等調製出的複合味型，酸甜鹹辣，蔥姜蒜香濃郁。
……
李瀟講的這些，已經完全超出了傳統廚藝的範疇。
他用一種近乎科學的方式，解構了烹飪的本質。
後廚里的所有人都聽傻了。
他們做了半輩子菜，只知道師父怎麼教，他們就怎麼做。
從來沒人想過，一道菜的背後，竟然還藏著這麼多門道和道理。
這哪裡是在教做菜？這分明是在傳道！
一種全新的，為他們打開了新世界大門的「廚之道」。
張貴聽得最為入神，他時而緊鎖眉頭，時而恍然大悟，時而又扼腕嘆息。
仿佛將自己過去幾十年的烹飪經驗全部推倒，在李瀟的引導下，重新構建起一座嶄新的大廈。
這一堂「課」，足足講了兩個多小時。
直到前廳的客人開始陸續上門，眾人才意猶未盡地散開，各自回到了自己的崗位上。
但所有人都變了。
他們的眼神里，少了幾分麻木和敷衍，多了幾分思考和敬畏。
他們切菜的動作，顛勺的姿勢，都在下意識地模仿著李瀟。
整個後廚的精氣神，仿佛在一夜之間，脫胎換骨。
正當李瀟準備喘口氣，喝口水的時候，他的腦海里，久違的系統提示音響了起來。
【叮！檢測到宿主成功收服關鍵人物「張貴」，後廚團隊凝聚力大幅提升，威望初步建立。】
【成就「立威國營飯店」完成度100%。】
【獎勵發放：美食點+500，聲望值+1000，解鎖新技能【中級面點精通】。】
【聲望值達到新階段，系統商城權限提升，開放「特殊配方」兌換類目。】
李瀟心中一喜。
五百美食點！
這可是一筆巨款！尤其是那個【中級面點精通】。
對於以麵食為主的北方來說，簡直是如虎添翼。
更讓他驚喜的，是那個新開放的「特殊配方」類目。
他用意念點開，只見裡面羅列著一排排令人眼花繚亂的名字。
【快速發酵劑配方（天然菌種版）】：兌換所需美食點150。
【秘制複合調味粉配方（十三香plus版）】：兌換所需美食點200。
【高湯濃縮塊製作工藝】：兌換所需美食點300。
【人工菌類養殖技術（平菇、香菇）】：兌換所需美食點500。
……
李瀟的心臟怦怦直跳。
這些東西，任何一樣拿出來，在這個時代都是足以引發行業地震的黑科技！
這已經不只是菜譜和廚藝的範疇了，這是在向食品工業化的方向邁進！
正當他沉浸在系統帶來的巨大驚喜中時，王海經理又一陣風似的沖了進來。
手裡拿著一個厚厚的信封，臉上笑得像一朵綻放的菊花。
他沒有直接說菜譜，而是走到了張貴剛剛用過的那塊案板前。
「做菜，根基是刀工和火候。咱們先從最基礎的說起。」
他拿起一根白蘿蔔，對眾人說：「比如切絲，我們平時都追求快，但往往忽略了勻。」
「一盤菜里，絲有粗有細，下鍋之後，細的熟了，粗的還是生的，口感自然就差了。」
他手腕一動，手裡的菜刀仿佛活了過來，在白蘿蔔上飛快地起落。
眾人只看到一片令人眼花繚亂的刀光，連聲音都連成了一片密集的「篤篤」聲。
不過十幾秒，他停了下來。
案板上，一堆白蘿蔔絲整整齊齊地碼放著，每一根都粗細均勻，宛如機器切割出來的一般。
「嘶——」
後廚里響起一片倒吸涼氣的聲音。
這一手，比昨天處理豬腰時展現的刀法更加震撼。
因為這是他們每天都在重複的工作，他們最清楚這其中的難度。
「這……這得練多少年啊？」一個廚師喃喃自語。
「這不是練多少年的問題。」張貴在一旁，眼神凝重地開口了，「這是天賦，是悟性。」
「你看他握刀的手勢，發力的部位，跟我們都不一樣。」
「他不是用胳膊在切，是用整個身體的協調在切。」
李瀟讚許地看了張貴一眼，不愧是老廚子，眼光毒辣。
「張師傅說得對。刀工不是蠻力，是巧勁。想學，我就從最基本的握刀、運刀開始教。」
說著，他便真的放慢了動作，一招一式地給眾人講解起來。
從如何站位，如何沉肩墜肘，到如何利用刀的不同部位，切、片、斬、剁……
他講得極為細緻，毫無保留，甚至會親自走到某個廚師身邊，手把手地糾正他的姿勢。
那群平均年齡超過四十歲的老師傅，此刻全都像是一年級的小學生，圍著李瀟，聽得聚精會神。
楊小軍更是激動得滿臉通紅，他那個小本子都快記滿了，恨不得把李瀟說的每一個字都刻在腦子裡。
講完了刀工，李瀟又走到了灶台前。
「再說火候。中餐的精髓，全在一個『火』字。」
「猛火、中火、文火，看似簡單，但什麼時候用猛火爆炒，鎖住水分；」
「什麼時候用文火慢燉，逼出香味，這裡面的學問就大了。」
他指著灶膛里的煤，繼續說道：「咱們現在的條件有限，用的都是煤爐，火候不好控制。但也不是沒有辦法。」
他拿起火鉗，撥弄了幾下煤塊，讓火焰瞬間竄高了一尺。
「比如炒青菜，就需要這樣的『急火』，鍋要燒得極熱。」
「油一下，菜一下，快速翻炒幾下就出鍋，這樣炒出來的菜，顏色翠綠，口感爽脆。」
他又將幾塊濕煤壓上去，火焰立刻變得溫和起來。
「比如燉湯，就需要這樣的『文火』，讓湯保持在似開非開的『蝦眼水』狀態。」
「慢慢煨，把食材的精華一點點都煨到湯里去。」
他一邊說，一邊演示，將昨天那些菜餚背後的原理，掰開了揉碎了講給眾人聽。
為什麼「開水白菜」的湯要用雞茸去「掃」？
因為雞茸里的蛋白質在加熱過程中會變性，形成一個巨大的網狀結構。
能像磁鐵一樣吸附湯里所有的微小雜質和多餘的油脂，這叫「膠體絮凝原理」。
為什麼「鍋塌豆腐」要先用重物壓？
因為要破壞豆腐內部原有的毛細結構，逼出豆腥水。
這樣在後續烹飪中，它才能像海綿一樣，充分吸收高湯的鮮美。
為什麼魚香肉絲里沒有魚，卻叫「魚香」？
因為它是模仿四川民間烹魚時所用的調料和方法。
用泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油等調製出的複合味型，酸甜鹹辣，蔥姜蒜香濃郁。
……
李瀟講的這些，已經完全超出了傳統廚藝的範疇。
他用一種近乎科學的方式，解構了烹飪的本質。
後廚里的所有人都聽傻了。
他們做了半輩子菜，只知道師父怎麼教，他們就怎麼做。
從來沒人想過，一道菜的背後，竟然還藏著這麼多門道和道理。
這哪裡是在教做菜？這分明是在傳道！
一種全新的，為他們打開了新世界大門的「廚之道」。
張貴聽得最為入神，他時而緊鎖眉頭，時而恍然大悟，時而又扼腕嘆息。
仿佛將自己過去幾十年的烹飪經驗全部推倒，在李瀟的引導下，重新構建起一座嶄新的大廈。
這一堂「課」，足足講了兩個多小時。
直到前廳的客人開始陸續上門，眾人才意猶未盡地散開，各自回到了自己的崗位上。
但所有人都變了。
他們的眼神里，少了幾分麻木和敷衍，多了幾分思考和敬畏。
他們切菜的動作，顛勺的姿勢，都在下意識地模仿著李瀟。
整個後廚的精氣神，仿佛在一夜之間，脫胎換骨。
正當李瀟準備喘口氣，喝口水的時候，他的腦海里，久違的系統提示音響了起來。
【叮！檢測到宿主成功收服關鍵人物「張貴」，後廚團隊凝聚力大幅提升，威望初步建立。】
【成就「立威國營飯店」完成度100%。】
【獎勵發放：美食點+500，聲望值+1000，解鎖新技能【中級面點精通】。】
【聲望值達到新階段，系統商城權限提升，開放「特殊配方」兌換類目。】
李瀟心中一喜。
五百美食點！
這可是一筆巨款！尤其是那個【中級面點精通】。
對於以麵食為主的北方來說，簡直是如虎添翼。
更讓他驚喜的，是那個新開放的「特殊配方」類目。
他用意念點開，只見裡面羅列著一排排令人眼花繚亂的名字。
【快速發酵劑配方（天然菌種版）】：兌換所需美食點150。
【秘制複合調味粉配方（十三香plus版）】：兌換所需美食點200。
【高湯濃縮塊製作工藝】：兌換所需美食點300。
【人工菌類養殖技術（平菇、香菇）】：兌換所需美食點500。
……
李瀟的心臟怦怦直跳。
這些東西，任何一樣拿出來，在這個時代都是足以引發行業地震的黑科技！
這已經不只是菜譜和廚藝的範疇了，這是在向食品工業化的方向邁進！
正當他沉浸在系統帶來的巨大驚喜中時，王海經理又一陣風似的沖了進來。
手裡拿著一個厚厚的信封，臉上笑得像一朵綻放的菊花。