第148章 白灼汁
宋清歡將魚殺了，因為做的菜比較多，所以每一份的量就比較少一點。
動作利落地把魚殺了，刮魚鱗，清理魚鰓魚腹和魚線，一條魚很快就處理好了。
周圍的人幫著洗菜，還有人問宋清歡蝦怎麼處理。
「挑出蝦線，一部分開蝦背做個蔥爆蝦，剩下一部分做白灼。」蝦比較多，新鮮的蝦怎麼能少掉白灼？白灼依賴於白灼汁的口感，倒也不至於寡淡無味。
「先處理蔥爆蝦的蝦，白灼的等一會兒。」白灼汁還需要調製，時間並不會太短。
宋清歡將魚肉切成蝴蝶片，她在之前的基礎上，將魚肉嘗試切得更薄，這樣會更加入味，吃起來也方便。
切好後就將魚肉放在一旁醃製，而後讓人將初步處理的豬肉拿過來，一些豬肉皮上還有些豬毛，這時候就需要提前將鍋燒熱，將豬皮那一面貼著鍋底燙一下，這樣能燙掉一部分豬毛，而豬皮被燙過後，殘留在上面的豬毛也更容易拔出來。
這時候送到宋清歡手裡的豬皮已經是處理乾淨的，她將豬肉切成兩指大小，雖然老太太想吃更大塊點的紅燒肉，但其實這個大小是最合適的。
她想要再大一點，是因為干休所照顧她們的人擔心他們吃多了，不消化，所以不讓他們多吃，就想著從宋清歡這裡入手。
這些老人其實就跟小孩一樣，很好懂的。
將豬肉扔進鍋里焯水，她取出香菇和乾貝泡發。因為曾桂芳那能很容易拿到干海貨，宋清歡之前來這的時候還做了一次白灼菜心，白灼汁可謂是關鍵。
其中調製白灼汁還需要的一樣東西是魚露，這東西在這邊並沒有賣的，但是在南方沿海的地區剛好能買到，宋清歡就托曾桂芳讓人幫她買了三瓶寄過來。
之前來這她拿了一小瓶過來，現在還在這放著。
而干香菇和乾貝的作用就是用來熬製高湯，這湯是用來調製白灼汁的。
做完這個，宋清歡回頭，對上了一個廚師的視線，對方很明顯愣了一下，繼而覺得有些不好意思：「宋同志，我就是好奇你這個汁是怎麼調的。」
宋清歡：「以干香菇和乾貝熬製的高湯為底，在裡面加上醬油，醬油的話，一定要用清醬調味，再用醬油調色。這邊好像叫清醬，在南方叫生抽。其實最好用的是致美齋的醬油，京市的王致和也不錯，海天醬油廠的也很好。」
這些都是廚師要掌握的基本功，有必要時廚師還會自己動手做，但術業有專攻，有時候自己做出來可能還沒有人家做得好。
畢竟很多都是幾十年前有的老牌子。
那些廠的歷史比宋清歡都還大，她也並不覺得在相同的用料上，她做出來會比人家做了幾十年的厲害。
就算強一點，那也是因為系統商城裡面的靈氣食材厲害，而不是她。
「除此以外，還要在裡面加入冰糖和魚露，和一點點的白胡椒粉以及香油。」
白胡椒粉是讓老袁幫著買藥材的時候買的，正好用來給她做菜，而不是湊活著用花椒粉來代替或者不放。
但這些藥材價格不低，加上近些年破四舊的原因，這些東西更難買了。
聽見要加的東西，廚師面露難色：「這些東西，這邊好多都沒有，尤其是魚露和白胡椒粉。」
香油雖然貴，但這在供銷社還是有賣的。
「魚露的話，在南方比較常見，要是有朋友去南方，或者認識運輸車司機的，倒是可以讓幫忙帶一瓶過來。」宋清歡沒有隱瞞白灼汁是怎麼做的，隱瞞這些對於她來說沒什麼意義。
廚師面露感激：「謝謝！」
「雖然我告訴你了白灼汁怎麼調配，但量的話，這得你自己把握。」經手的人不同，調出來的汁味道也不一樣。
「我知道的，但還是謝謝你。」
宋清歡笑了笑，沒再繼續這個話題。
其餘人幫著準備配菜，宋清歡去看了一眼醃著的酸菜，酸菜醃得很不錯，宋清歡取了兩顆出來洗了又洗，好吃的酸菜的酸一定是恰到好處，酸味突出，但卻不過分。
將酸菜洗好後切了，宋清歡看向別人正在處理的食材，都差不多了。
她先熬製高湯用來調製白灼汁，將泡發的香菇和乾貝加入薑片和蔥白，加入部分清水，而另一部分則用香菇和乾貝泡發的水。
這是白灼汁要用到的高湯，和之前做的羅漢素齋所用到的高湯是不一樣的。
另一邊豬肉已經焯好水撈起來清洗乾淨了，宋清歡便去著手炒糖色。
她幾乎是掐著時間將一件件事情理順下來，等紅燒肉燉煮了一會兒，高湯轉小火熬製，宋清歡開始準備做酸菜魚。
「宋同志，每次看你做飯都是一種享受。」有人開口。
宋清歡笑了一下，炒酸菜時氤氳著的水汽模糊了她的眉眼，這時候鍋里加入煎魚骨的湯透著淡淡的白色，她先將酸菜放進去燉煮會兒，再將醃製好的魚片慢慢下入鍋里。
這時候有個特別重要的步驟，魚片進入後，在它未定型前，千萬不能攪動。
攪動會讓還未定型的魚片破碎，等盛起來的時候就會發現，魚片都盛了碎魚肉。
等魚片煮好定型後，加上一點白醋和糖提鮮，讓整體的味道更加立體。
最後在面上淋上熱油，滋啦一聲，將面上的蔥花和花椒激發出香味。
大部分老人都不能吃辣，宋清歡就沒有放辣椒，但這味道已經夠香了。
廚房的人都忍不住咽了口唾沫，酸香的味道實在刺激味蕾，甚至這次的湯底和以前的湯底顏色也不一樣。
好在這邊的廚師比較好學，主動問道：「為什麼這次的湯底和之前湯底的顏色不一樣。」
「這次我加了魚骨一塊熬製的湯，魚骨先用豬油煎了，這樣熬製出來的湯底會更偏向於醇香。干休所都是老人，這樣吃對腸胃的負擔小。」宋清歡將酸菜魚盛出來，湯底呈現淺淺的金色，陽光透進來時，湯底就像是傍晚夕陽掠過水麵時的景象，波光粼粼的，漾著細碎的金光。
動作利落地把魚殺了，刮魚鱗，清理魚鰓魚腹和魚線，一條魚很快就處理好了。
周圍的人幫著洗菜，還有人問宋清歡蝦怎麼處理。
「挑出蝦線，一部分開蝦背做個蔥爆蝦，剩下一部分做白灼。」蝦比較多，新鮮的蝦怎麼能少掉白灼？白灼依賴於白灼汁的口感，倒也不至於寡淡無味。
「先處理蔥爆蝦的蝦，白灼的等一會兒。」白灼汁還需要調製，時間並不會太短。
宋清歡將魚肉切成蝴蝶片，她在之前的基礎上，將魚肉嘗試切得更薄，這樣會更加入味，吃起來也方便。
切好後就將魚肉放在一旁醃製，而後讓人將初步處理的豬肉拿過來，一些豬肉皮上還有些豬毛，這時候就需要提前將鍋燒熱，將豬皮那一面貼著鍋底燙一下，這樣能燙掉一部分豬毛，而豬皮被燙過後，殘留在上面的豬毛也更容易拔出來。
這時候送到宋清歡手裡的豬皮已經是處理乾淨的，她將豬肉切成兩指大小，雖然老太太想吃更大塊點的紅燒肉，但其實這個大小是最合適的。
她想要再大一點，是因為干休所照顧她們的人擔心他們吃多了，不消化，所以不讓他們多吃，就想著從宋清歡這裡入手。
這些老人其實就跟小孩一樣，很好懂的。
將豬肉扔進鍋里焯水，她取出香菇和乾貝泡發。因為曾桂芳那能很容易拿到干海貨，宋清歡之前來這的時候還做了一次白灼菜心，白灼汁可謂是關鍵。
其中調製白灼汁還需要的一樣東西是魚露，這東西在這邊並沒有賣的，但是在南方沿海的地區剛好能買到，宋清歡就托曾桂芳讓人幫她買了三瓶寄過來。
之前來這她拿了一小瓶過來，現在還在這放著。
而干香菇和乾貝的作用就是用來熬製高湯，這湯是用來調製白灼汁的。
做完這個，宋清歡回頭，對上了一個廚師的視線，對方很明顯愣了一下，繼而覺得有些不好意思：「宋同志，我就是好奇你這個汁是怎麼調的。」
宋清歡：「以干香菇和乾貝熬製的高湯為底，在裡面加上醬油，醬油的話，一定要用清醬調味，再用醬油調色。這邊好像叫清醬，在南方叫生抽。其實最好用的是致美齋的醬油，京市的王致和也不錯，海天醬油廠的也很好。」
這些都是廚師要掌握的基本功，有必要時廚師還會自己動手做，但術業有專攻，有時候自己做出來可能還沒有人家做得好。
畢竟很多都是幾十年前有的老牌子。
那些廠的歷史比宋清歡都還大，她也並不覺得在相同的用料上，她做出來會比人家做了幾十年的厲害。
就算強一點，那也是因為系統商城裡面的靈氣食材厲害，而不是她。
「除此以外，還要在裡面加入冰糖和魚露，和一點點的白胡椒粉以及香油。」
白胡椒粉是讓老袁幫著買藥材的時候買的，正好用來給她做菜，而不是湊活著用花椒粉來代替或者不放。
但這些藥材價格不低，加上近些年破四舊的原因，這些東西更難買了。
聽見要加的東西，廚師面露難色：「這些東西，這邊好多都沒有，尤其是魚露和白胡椒粉。」
香油雖然貴，但這在供銷社還是有賣的。
「魚露的話，在南方比較常見，要是有朋友去南方，或者認識運輸車司機的，倒是可以讓幫忙帶一瓶過來。」宋清歡沒有隱瞞白灼汁是怎麼做的，隱瞞這些對於她來說沒什麼意義。
廚師面露感激：「謝謝！」
「雖然我告訴你了白灼汁怎麼調配，但量的話，這得你自己把握。」經手的人不同，調出來的汁味道也不一樣。
「我知道的，但還是謝謝你。」
宋清歡笑了笑，沒再繼續這個話題。
其餘人幫著準備配菜，宋清歡去看了一眼醃著的酸菜，酸菜醃得很不錯，宋清歡取了兩顆出來洗了又洗，好吃的酸菜的酸一定是恰到好處，酸味突出，但卻不過分。
將酸菜洗好後切了，宋清歡看向別人正在處理的食材，都差不多了。
她先熬製高湯用來調製白灼汁，將泡發的香菇和乾貝加入薑片和蔥白，加入部分清水，而另一部分則用香菇和乾貝泡發的水。
這是白灼汁要用到的高湯，和之前做的羅漢素齋所用到的高湯是不一樣的。
另一邊豬肉已經焯好水撈起來清洗乾淨了，宋清歡便去著手炒糖色。
她幾乎是掐著時間將一件件事情理順下來，等紅燒肉燉煮了一會兒，高湯轉小火熬製，宋清歡開始準備做酸菜魚。
「宋同志，每次看你做飯都是一種享受。」有人開口。
宋清歡笑了一下，炒酸菜時氤氳著的水汽模糊了她的眉眼，這時候鍋里加入煎魚骨的湯透著淡淡的白色，她先將酸菜放進去燉煮會兒，再將醃製好的魚片慢慢下入鍋里。
這時候有個特別重要的步驟，魚片進入後，在它未定型前，千萬不能攪動。
攪動會讓還未定型的魚片破碎，等盛起來的時候就會發現，魚片都盛了碎魚肉。
等魚片煮好定型後，加上一點白醋和糖提鮮，讓整體的味道更加立體。
最後在面上淋上熱油，滋啦一聲，將面上的蔥花和花椒激發出香味。
大部分老人都不能吃辣，宋清歡就沒有放辣椒，但這味道已經夠香了。
廚房的人都忍不住咽了口唾沫，酸香的味道實在刺激味蕾，甚至這次的湯底和以前的湯底顏色也不一樣。
好在這邊的廚師比較好學，主動問道：「為什麼這次的湯底和之前湯底的顏色不一樣。」
「這次我加了魚骨一塊熬製的湯，魚骨先用豬油煎了，這樣熬製出來的湯底會更偏向於醇香。干休所都是老人，這樣吃對腸胃的負擔小。」宋清歡將酸菜魚盛出來，湯底呈現淺淺的金色，陽光透進來時，湯底就像是傍晚夕陽掠過水麵時的景象，波光粼粼的，漾著細碎的金光。