第871章 四十年前的雞，藏著一個秘密！
快遞到了。
林曉拆開泡沫箱，一股清冽的酒香撲面而來。
搪瓷盒裡的酒糟雪白綿密，用手一捏，水分極少，指間只留下淡淡的濕潤感。
含水量絕對在三十六以下。
他湊近聞了聞。
酒精的辛辣感很純粹，底下壓著一層糯米發酵後特有的甜，沒有摻雜粳米那種粗糙雜味。
老頭沒騙人。
林曉拍了張照片發給陳師傅，順便打字：「東西收到了，品質很好。」
對方過了十分鐘才回：「廢話。」
林曉笑了一下，把搪瓷盒蓋好，放進冰箱冷藏層。
酒糟到位，鹽殼焗魚的醃製實驗可以正式開始了。
但今天，他要先處理另一件事。
糟鹵冰鎮白切雞。
這道菜的食譜他昨晚翻了三遍。系統給出的流程不複雜，但每一步都踩在刀尖上。
雞，要用三黃雞，一斤八兩到兩斤之間，散養的，皮薄骨細。
糟滷的調配是核心。頭遍酒糟、黃酒、花雕、陳年花椒水、鹽，五種東西按比例混合，靜置發酵二十四小時，濾出清液。
然後是最關鍵的一步——雞的處理。
白切雞的做法，全國各地都有，粵式的、滬式的、海南的，各有各的套路。
但系統給的這個食譜，林曉從沒在任何地方見過。
雞要煮三次。
第一次，整雞入沸水，煮四分鐘，撈出，立刻丟進零度冰水裡浸泡十分鐘。
第二次，冰水中撈出，再入沸水，煮三分鐘，再丟冰水。
第三次，重複以上步驟，煮兩分鐘。
三煮三浸。
每一次沸水的時間遞減，每一次冰水的溫度要比上一次更低。第三次浸泡時，冰水裡甚至要加鹽來進一步降溫。
目的只有一個——讓雞皮和雞肉之間，形成一層極薄的膠質層。
這層膠質，就是整道菜的靈魂。
糟鹵滲進去之後，會被這層膠質鎖住，切開時不會流失。
咬下去，先是冰涼的雞皮，然後是帶著酒香的膠質層在齒間崩開，最後才是雞肉本身的鮮甜。
三重口感，一刀切下去，全在一片雞肉里。
林曉列了一張採購清單，拿起手機準備叫蘇小魚，想了想又放下了。
昨天已經占了她一整天，今天讓她歇歇。
他自己去了菜市場。
三黃雞不難找，但挑雞是個功夫。
林曉在活禽區蹲了二十分鐘，最後選了一隻——胸骨突出，爪子偏細，皮下脂肪不多。
老闆宰殺處理乾淨，他拎著回了店裡。
回到後廚，他先配糟鹵。
頭遍酒糟取了一百二十克，加三十毫升黃酒、二十毫升花雕，用紗布包好，放進一個玻璃罐里。
花椒水是他昨天提前泡好的，陳年花椒用礦泉水浸了十二個小時，瀝出的水微微發黃，花椒的麻味已經散掉大半，只剩香氣。
四十毫升花椒水倒進去，最後加十克細鹽。
封好罐口，放進冰箱。
二十四小時後才能用。
今天能做的，只有練煮雞。
他燒了一大鍋水，水開後把雞放進去。
計時器按下去，四分鐘。
鍋里的雞翻了個身，皮面從淡黃變成淺白。
四分鐘一到，林曉用大漏勺把整隻雞撈出來，直接扔進提前準備好的冰水盆里。
冰塊碰到熱雞皮，發出細碎的聲響。
十分鐘後他把雞從冰水裡撈出來，摸了摸雞皮。
表面已經收緊了，但還不夠。
第二鍋水重新燒開。
雞再次下鍋，這次三分鐘。
撈出，冰水浸泡。
這盆冰水比上一盆多加了三分之一的冰。
林曉在浸泡的間隙掰了掰雞腿關節。還能活動，說明骨頭附近的蛋白質沒有完全凝固。
第三次。
沸水兩分鐘，冰水裡額外加了一把粗鹽。
最後一次從冰水裡撈出來的時候，雞皮的手感變了。
不再是普通白切雞那種軟塌塌的觸感，而是繃緊的，帶著輕微的彈性。
他用指甲輕輕掐了一下雞胸的位置。
皮和肉之間，有一層東西。
極薄，但確實存在。
按下去能感覺到一點滑膩的阻力，鬆開手指，表面立刻回彈。
膠質層出來了。
但林曉不確定厚度是否達標。食譜上說，理想的膠質層厚度應該在零點五到零點八毫米之間。
肉眼看不出來，只有切開才知道。
他拿了把刀，從雞胸正中片下一塊。
刀口乾淨利落，切面上能看到清晰的分層——最外面是一層緊實的雞皮，下面是一條近乎透明的細線，再往下是粉白色的雞肉。
那條細線就是膠質層。
林曉拿尺量了一下。
零點四毫米。
差了一截。
他在本子上記下數據，然後開始分析哪個環節出了問題。
三次煮的時間是嚴格按食譜來的，冰水溫度也沒偏差。
那問題大概率出在雞本身——這隻雞的皮太薄了。
皮薄意味著膠原蛋白含量相對低，三次熱脹冷縮能析出的膠質就少。
他需要換一隻皮稍厚的雞，或者調整煮的時間。
林曉翻了翻食譜的備註欄。
系統在最底下寫了一行小字：若雞皮厚度低於一點五毫米，第一次煮製時間延長至四分三十秒。
他看了看剛才那隻雞的皮。
沒量，但目測確實偏薄。
「行吧，明天再來一次。」
他把實驗數據整理好，用手機拍了切面的照片存檔。
手機剛放下就響了。
「林曉你好，我是王琳。」
「收到你的消息了。提前兩天進棚可以安排，但我需要確認一下——你說的冷菜，具體是什麼？我們要提前準備燈光和拍攝角度。」
「糟鹵冰鎮白切雞。」
電話那頭翻紙的聲音。
「白切雞？這個……會不會太家常了？周老師的節目調性偏高端。」
「不家常。」
「那你能描述一下成品的樣子嗎？」
林曉想了想。
「整隻雞，冰鎮到表面結一層薄霜。切開之後，雞皮下面有一層透明的糟鹵凍。吃的時候不蘸料，直接入口。」
「糟鹵凍？」
「對。凍在雞皮和雞肉之間，含在嘴裡會化開。」
王琳那邊沉默了幾秒。
「這個效果……拍出來倒是很有視覺衝擊力。行，我和導演確認一下。燈光組那邊我提前打招呼，冰和霜的質感需要特殊打光。」
掛了電話，林曉看了一眼冰箱裡的糟鹵罐子。
二十四小時後才能開封，現在急也沒用。
他把後廚收拾乾淨，上樓補覺。
下午三點，蘇小魚的消息發過來。
「你今天沒叫我，自己練的？」
「嗯。」
「練什麼？」
「煮雞。」
「……煮雞還用練？」
林曉懶得解釋，直接把雞肉切面的照片發了過去。
蘇小魚的回覆過了整整兩分鐘才到。
「那個透明的一層是什麼？」
「膠質層。」
「怎麼做到的？」
「明天來，給你看。」
又一條消息緊跟著彈出來。
「方圓問她能不能也來。」
「後廚站不下三個人。」
「我替你拒絕了。」
林曉把手機丟到枕頭旁邊。
腦子裡開始推演明天的流程。
雞要重新買一隻，皮稍微厚一點的。第一次煮製延長到四分半。
糟鹵如果發酵正常，明天下午就能開罐。
開罐之後還要過濾，出來的清液再加二十毫升花雕做二次增香，然後才能開始浸泡雞肉。
浸泡時間，食譜寫的是四十八小時。
但他打算試兩個方案——一份泡四十八小時，一份泡三十六小時。對比著來。
兩周的時間，說長不長，兩道菜要同時推進。
鹽殼焗魚的醃製、酒糟濃度配比、炙皮火候，加上這隻白切雞的三煮三浸和糟鹵浸泡，交叉穿插在一起，時間排得很滿。
他在手機備忘錄里列了一張時間表。
每天至少有四個節點要操作，最密集的一天有七個。
看了一遍，他又加了一行：買冰，大量的冰。
第二天一早，菜市場。
這次他專門去了另一個活禽攤位，跟老闆磨了半天，選了一隻皮明顯偏厚的三黃雞。
付錢的時候老闆多看了他兩眼。
「小伙子你是開店的？」
「嗯。」
「你挑雞的手法挺老練的。一般人都挑肥的，你偏要皮厚肉少的。做白切？」
「差不多。」
「那你挑對了。這種皮厚的做白切，口感比肥雞好。」
林曉拎著雞回到店裡，蘇小魚已經等在後廚了。
她面前的操作台上擺著筆和本子。
「你什麼時候備的本子？」
「昨天買的。上次看你在本子上記數據，我覺得我也該記點什麼。」
林曉沒說話，開始處理雞。
「今天皮厚的雞，第一次煮製時間延長三十秒。你幫我盯計時器。」
「好。」
水燒開。雞下鍋。
蘇小魚盯著計時器上的數字跳動，到四分三十秒的時候喊了一聲「到了」。
林曉撈雞，入冰水。
整個過程重複三次。
最後一次從冰水裡撈出來，他遞給蘇小魚一把薄刃刀。
「你來片。從雞胸中間下刀，角度和桌面平行。」
蘇小魚接過刀，下手很穩。
一片雞肉落在砧板上。
她自己就看到了。
「這層比你昨天發的照片裡那個厚。」
林曉拿尺量了一下。
零點七毫米。
達標了。
他在本子上畫了個圈，寫下：皮厚雞+四分半，膠質層零點七，合格。
蘇小魚湊過來看了一眼他的記錄。
「你這搞得像實驗報告。」
「本來就是實驗。」
蘇小魚低頭在自己的本子上也寫了幾筆。
林曉瞄了一眼，上面歪歪扭扭寫著「雞皮厚=好」四個字。
他沒忍住笑了一下。
「你這總結也太精闢了。」
「核心思想嘛。」
下午兩點，糟鹵開罐。
林曉打開玻璃罐的蓋子，一股濃烈的酒香衝上來，比昨天配的時候濃了至少三倍。
發酵改變了酒糟的風味結構。黃酒和花雕的香氣已經完全被酒糟吸收，重新釋放出來的是一種混合型的醇香，花椒的尾韻若隱若現。
他用雙層紗布過濾，擠壓出所有液體。
澄清的糟鹵大約有三百毫升，顏色介於米白和淡黃之間。
加入二十毫升花雕做二次增香，攪勻。
嘗了一口。
鹹度合適。酒味不沖，但回味悠長。花椒的位置放得很準——不搶戲，只在最後輕輕點一下。
他把煮好的雞整隻放進一個深口容器，糟鹵倒進去，剛好沒過雞身。
蓋上保鮮膜，放進冰箱。
這隻雞要在糟鹵里泡四十八個小時。
另一隻——他打算明天再煮一隻，只泡三十六小時，做對照。
蘇小魚站在旁邊看他把雞塞進冰箱。
「然後呢？」
「然後等。」
「就等？」
「就等。四十八個小時之後才能切。」
蘇小魚嘴巴動了動，把「那我今天不是白來了」這句話咽了回去。
林曉沖了兩杯茶，遞給她一杯。
「等的時候聊聊別的。你知道周鶴鳴嗎？」
「知道啊，做菜很厲害的那個老頭。怎麼了？」
「兩周後我上他的節目。」
蘇小魚端著茶杯的手頓了一下。
「他來找你的？」
「他來店裡吃了一次，吃完直接約的。」
蘇小魚把茶杯放下，盯著他看了三秒。
「你開這個店多久了？」
「幾個月吧。」
「幾個月就上周鶴鳴的節目了？」
「運氣好。」
蘇小魚沒接這話。她低頭喝了口茶，半天才冒出一句。
「那個節目我每期都看。周鶴鳴請過的人，最年輕的也三十五了。」
林曉端著茶杯，沒說話。
「你上去做什麼菜？」
「兩道。鹽殼焗黃魚，糟鹵冰鎮白切雞。」
蘇小魚又安靜了一會兒。
「需要幫忙的話提前跟我說。我把那兩天的課全調開。」
「不用，錄影棚那邊我自己去就行。但這兩周店裡可能要你多盯著。」
「沒問題。」
當天晚上，陳師傅發來一條微信。
「魚做了沒有？」
林曉回：「酒糟已經用上了。魚還在醃製，明天出第一批結果。」
對方發來一個「嗯」字。
過了五分鐘，又追了一條。
「你那個白切雞的糟鹵，花椒水放多少？」
林曉愣了一下。
他沒跟老頭提過白切雞的事。
「您怎麼知道我在做白切雞？」
「頭遍酒糟配黃酒花雕，不是做糟鹵做什麼。五斤酒糟你焗魚最多用兩斤，剩下的不做糟鹵浪費了。」
林曉打了個「服」字。
「花椒水四十毫升。」
對方打字很慢，過了兩分鐘才回。
「多了。三十五。」
「為什麼？」
「雞皮的毛孔比魚皮粗，花椒滲得快。四十毫升泡四十八個小時，花椒味會壓過酒糟。」
林曉看著這條消息，翻回自己的本子，在糟鹵配方旁邊寫了個三十五，打了個問號。
這個老頭到底什麼來頭？
他又發了一條：「陳師傅，您以前做過糟鹵白切雞？」
這次回復等了很久。
久到林曉以為對方睡了。
凌晨十二點零三分，消息跳出來。
「四十年前做過一次。那隻雞，是做給我師父吃的。」
林曉拆開泡沫箱，一股清冽的酒香撲面而來。
搪瓷盒裡的酒糟雪白綿密，用手一捏，水分極少，指間只留下淡淡的濕潤感。
含水量絕對在三十六以下。
他湊近聞了聞。
酒精的辛辣感很純粹，底下壓著一層糯米發酵後特有的甜，沒有摻雜粳米那種粗糙雜味。
老頭沒騙人。
林曉拍了張照片發給陳師傅，順便打字：「東西收到了，品質很好。」
對方過了十分鐘才回：「廢話。」
林曉笑了一下，把搪瓷盒蓋好，放進冰箱冷藏層。
酒糟到位，鹽殼焗魚的醃製實驗可以正式開始了。
但今天，他要先處理另一件事。
糟鹵冰鎮白切雞。
這道菜的食譜他昨晚翻了三遍。系統給出的流程不複雜，但每一步都踩在刀尖上。
雞，要用三黃雞，一斤八兩到兩斤之間，散養的，皮薄骨細。
糟滷的調配是核心。頭遍酒糟、黃酒、花雕、陳年花椒水、鹽，五種東西按比例混合，靜置發酵二十四小時，濾出清液。
然後是最關鍵的一步——雞的處理。
白切雞的做法，全國各地都有，粵式的、滬式的、海南的，各有各的套路。
但系統給的這個食譜，林曉從沒在任何地方見過。
雞要煮三次。
第一次，整雞入沸水，煮四分鐘，撈出，立刻丟進零度冰水裡浸泡十分鐘。
第二次，冰水中撈出，再入沸水，煮三分鐘，再丟冰水。
第三次，重複以上步驟，煮兩分鐘。
三煮三浸。
每一次沸水的時間遞減，每一次冰水的溫度要比上一次更低。第三次浸泡時，冰水裡甚至要加鹽來進一步降溫。
目的只有一個——讓雞皮和雞肉之間，形成一層極薄的膠質層。
這層膠質，就是整道菜的靈魂。
糟鹵滲進去之後，會被這層膠質鎖住，切開時不會流失。
咬下去，先是冰涼的雞皮，然後是帶著酒香的膠質層在齒間崩開，最後才是雞肉本身的鮮甜。
三重口感，一刀切下去，全在一片雞肉里。
林曉列了一張採購清單，拿起手機準備叫蘇小魚，想了想又放下了。
昨天已經占了她一整天，今天讓她歇歇。
他自己去了菜市場。
三黃雞不難找，但挑雞是個功夫。
林曉在活禽區蹲了二十分鐘，最後選了一隻——胸骨突出，爪子偏細，皮下脂肪不多。
老闆宰殺處理乾淨，他拎著回了店裡。
回到後廚，他先配糟鹵。
頭遍酒糟取了一百二十克，加三十毫升黃酒、二十毫升花雕，用紗布包好，放進一個玻璃罐里。
花椒水是他昨天提前泡好的，陳年花椒用礦泉水浸了十二個小時，瀝出的水微微發黃，花椒的麻味已經散掉大半，只剩香氣。
四十毫升花椒水倒進去，最後加十克細鹽。
封好罐口，放進冰箱。
二十四小時後才能用。
今天能做的，只有練煮雞。
他燒了一大鍋水，水開後把雞放進去。
計時器按下去，四分鐘。
鍋里的雞翻了個身，皮面從淡黃變成淺白。
四分鐘一到，林曉用大漏勺把整隻雞撈出來，直接扔進提前準備好的冰水盆里。
冰塊碰到熱雞皮，發出細碎的聲響。
十分鐘後他把雞從冰水裡撈出來，摸了摸雞皮。
表面已經收緊了，但還不夠。
第二鍋水重新燒開。
雞再次下鍋，這次三分鐘。
撈出，冰水浸泡。
這盆冰水比上一盆多加了三分之一的冰。
林曉在浸泡的間隙掰了掰雞腿關節。還能活動，說明骨頭附近的蛋白質沒有完全凝固。
第三次。
沸水兩分鐘，冰水裡額外加了一把粗鹽。
最後一次從冰水裡撈出來的時候，雞皮的手感變了。
不再是普通白切雞那種軟塌塌的觸感，而是繃緊的，帶著輕微的彈性。
他用指甲輕輕掐了一下雞胸的位置。
皮和肉之間，有一層東西。
極薄，但確實存在。
按下去能感覺到一點滑膩的阻力，鬆開手指，表面立刻回彈。
膠質層出來了。
但林曉不確定厚度是否達標。食譜上說，理想的膠質層厚度應該在零點五到零點八毫米之間。
肉眼看不出來，只有切開才知道。
他拿了把刀，從雞胸正中片下一塊。
刀口乾淨利落，切面上能看到清晰的分層——最外面是一層緊實的雞皮，下面是一條近乎透明的細線，再往下是粉白色的雞肉。
那條細線就是膠質層。
林曉拿尺量了一下。
零點四毫米。
差了一截。
他在本子上記下數據，然後開始分析哪個環節出了問題。
三次煮的時間是嚴格按食譜來的，冰水溫度也沒偏差。
那問題大概率出在雞本身——這隻雞的皮太薄了。
皮薄意味著膠原蛋白含量相對低，三次熱脹冷縮能析出的膠質就少。
他需要換一隻皮稍厚的雞，或者調整煮的時間。
林曉翻了翻食譜的備註欄。
系統在最底下寫了一行小字：若雞皮厚度低於一點五毫米，第一次煮製時間延長至四分三十秒。
他看了看剛才那隻雞的皮。
沒量，但目測確實偏薄。
「行吧，明天再來一次。」
他把實驗數據整理好，用手機拍了切面的照片存檔。
手機剛放下就響了。
「林曉你好，我是王琳。」
「收到你的消息了。提前兩天進棚可以安排，但我需要確認一下——你說的冷菜，具體是什麼？我們要提前準備燈光和拍攝角度。」
「糟鹵冰鎮白切雞。」
電話那頭翻紙的聲音。
「白切雞？這個……會不會太家常了？周老師的節目調性偏高端。」
「不家常。」
「那你能描述一下成品的樣子嗎？」
林曉想了想。
「整隻雞，冰鎮到表面結一層薄霜。切開之後，雞皮下面有一層透明的糟鹵凍。吃的時候不蘸料，直接入口。」
「糟鹵凍？」
「對。凍在雞皮和雞肉之間，含在嘴裡會化開。」
王琳那邊沉默了幾秒。
「這個效果……拍出來倒是很有視覺衝擊力。行，我和導演確認一下。燈光組那邊我提前打招呼，冰和霜的質感需要特殊打光。」
掛了電話，林曉看了一眼冰箱裡的糟鹵罐子。
二十四小時後才能開封，現在急也沒用。
他把後廚收拾乾淨，上樓補覺。
下午三點，蘇小魚的消息發過來。
「你今天沒叫我，自己練的？」
「嗯。」
「練什麼？」
「煮雞。」
「……煮雞還用練？」
林曉懶得解釋，直接把雞肉切面的照片發了過去。
蘇小魚的回覆過了整整兩分鐘才到。
「那個透明的一層是什麼？」
「膠質層。」
「怎麼做到的？」
「明天來，給你看。」
又一條消息緊跟著彈出來。
「方圓問她能不能也來。」
「後廚站不下三個人。」
「我替你拒絕了。」
林曉把手機丟到枕頭旁邊。
腦子裡開始推演明天的流程。
雞要重新買一隻，皮稍微厚一點的。第一次煮製延長到四分半。
糟鹵如果發酵正常，明天下午就能開罐。
開罐之後還要過濾，出來的清液再加二十毫升花雕做二次增香，然後才能開始浸泡雞肉。
浸泡時間，食譜寫的是四十八小時。
但他打算試兩個方案——一份泡四十八小時，一份泡三十六小時。對比著來。
兩周的時間，說長不長，兩道菜要同時推進。
鹽殼焗魚的醃製、酒糟濃度配比、炙皮火候，加上這隻白切雞的三煮三浸和糟鹵浸泡，交叉穿插在一起，時間排得很滿。
他在手機備忘錄里列了一張時間表。
每天至少有四個節點要操作，最密集的一天有七個。
看了一遍，他又加了一行：買冰，大量的冰。
第二天一早，菜市場。
這次他專門去了另一個活禽攤位，跟老闆磨了半天，選了一隻皮明顯偏厚的三黃雞。
付錢的時候老闆多看了他兩眼。
「小伙子你是開店的？」
「嗯。」
「你挑雞的手法挺老練的。一般人都挑肥的，你偏要皮厚肉少的。做白切？」
「差不多。」
「那你挑對了。這種皮厚的做白切，口感比肥雞好。」
林曉拎著雞回到店裡，蘇小魚已經等在後廚了。
她面前的操作台上擺著筆和本子。
「你什麼時候備的本子？」
「昨天買的。上次看你在本子上記數據，我覺得我也該記點什麼。」
林曉沒說話，開始處理雞。
「今天皮厚的雞，第一次煮製時間延長三十秒。你幫我盯計時器。」
「好。」
水燒開。雞下鍋。
蘇小魚盯著計時器上的數字跳動，到四分三十秒的時候喊了一聲「到了」。
林曉撈雞，入冰水。
整個過程重複三次。
最後一次從冰水裡撈出來，他遞給蘇小魚一把薄刃刀。
「你來片。從雞胸中間下刀，角度和桌面平行。」
蘇小魚接過刀，下手很穩。
一片雞肉落在砧板上。
她自己就看到了。
「這層比你昨天發的照片裡那個厚。」
林曉拿尺量了一下。
零點七毫米。
達標了。
他在本子上畫了個圈，寫下：皮厚雞+四分半，膠質層零點七，合格。
蘇小魚湊過來看了一眼他的記錄。
「你這搞得像實驗報告。」
「本來就是實驗。」
蘇小魚低頭在自己的本子上也寫了幾筆。
林曉瞄了一眼，上面歪歪扭扭寫著「雞皮厚=好」四個字。
他沒忍住笑了一下。
「你這總結也太精闢了。」
「核心思想嘛。」
下午兩點，糟鹵開罐。
林曉打開玻璃罐的蓋子，一股濃烈的酒香衝上來，比昨天配的時候濃了至少三倍。
發酵改變了酒糟的風味結構。黃酒和花雕的香氣已經完全被酒糟吸收，重新釋放出來的是一種混合型的醇香，花椒的尾韻若隱若現。
他用雙層紗布過濾，擠壓出所有液體。
澄清的糟鹵大約有三百毫升，顏色介於米白和淡黃之間。
加入二十毫升花雕做二次增香，攪勻。
嘗了一口。
鹹度合適。酒味不沖，但回味悠長。花椒的位置放得很準——不搶戲，只在最後輕輕點一下。
他把煮好的雞整隻放進一個深口容器，糟鹵倒進去，剛好沒過雞身。
蓋上保鮮膜，放進冰箱。
這隻雞要在糟鹵里泡四十八個小時。
另一隻——他打算明天再煮一隻，只泡三十六小時，做對照。
蘇小魚站在旁邊看他把雞塞進冰箱。
「然後呢？」
「然後等。」
「就等？」
「就等。四十八個小時之後才能切。」
蘇小魚嘴巴動了動，把「那我今天不是白來了」這句話咽了回去。
林曉沖了兩杯茶，遞給她一杯。
「等的時候聊聊別的。你知道周鶴鳴嗎？」
「知道啊，做菜很厲害的那個老頭。怎麼了？」
「兩周後我上他的節目。」
蘇小魚端著茶杯的手頓了一下。
「他來找你的？」
「他來店裡吃了一次，吃完直接約的。」
蘇小魚把茶杯放下，盯著他看了三秒。
「你開這個店多久了？」
「幾個月吧。」
「幾個月就上周鶴鳴的節目了？」
「運氣好。」
蘇小魚沒接這話。她低頭喝了口茶，半天才冒出一句。
「那個節目我每期都看。周鶴鳴請過的人，最年輕的也三十五了。」
林曉端著茶杯，沒說話。
「你上去做什麼菜？」
「兩道。鹽殼焗黃魚，糟鹵冰鎮白切雞。」
蘇小魚又安靜了一會兒。
「需要幫忙的話提前跟我說。我把那兩天的課全調開。」
「不用，錄影棚那邊我自己去就行。但這兩周店裡可能要你多盯著。」
「沒問題。」
當天晚上，陳師傅發來一條微信。
「魚做了沒有？」
林曉回：「酒糟已經用上了。魚還在醃製，明天出第一批結果。」
對方發來一個「嗯」字。
過了五分鐘，又追了一條。
「你那個白切雞的糟鹵，花椒水放多少？」
林曉愣了一下。
他沒跟老頭提過白切雞的事。
「您怎麼知道我在做白切雞？」
「頭遍酒糟配黃酒花雕，不是做糟鹵做什麼。五斤酒糟你焗魚最多用兩斤，剩下的不做糟鹵浪費了。」
林曉打了個「服」字。
「花椒水四十毫升。」
對方打字很慢，過了兩分鐘才回。
「多了。三十五。」
「為什麼？」
「雞皮的毛孔比魚皮粗，花椒滲得快。四十毫升泡四十八個小時，花椒味會壓過酒糟。」
林曉看著這條消息，翻回自己的本子，在糟鹵配方旁邊寫了個三十五，打了個問號。
這個老頭到底什麼來頭？
他又發了一條：「陳師傅，您以前做過糟鹵白切雞？」
這次回復等了很久。
久到林曉以為對方睡了。
凌晨十二點零三分，消息跳出來。
「四十年前做過一次。那隻雞，是做給我師父吃的。」