第108章 三位大廚的優缺點；手錶票
第108章 三位大廚的優缺點；手錶票
三人幾乎是同時停了手。
高林看著他們面前的食材，微微點頭。
其實能坐到國營單位大廚的位置，基本功上是沒什麼問題的。
但是從剛才的過程中，也可以看出三人不同的缺點。
緊接著灶火點燃，三人開始烹飪環節。
時間慢慢流逝，空氣里飄著香味。
張慶國額上沁出層細汗，用袖口蹭了蹭。
王大奎叉著腰。
李墨軒眼神平靜地望著案上的菜。
三份菜並排擺在大案上。
滑炒肉絲配著蔥白；文思豆腐羹盛在白瓷碗裡，豆腐絲細得像髮絲，浮在清湯里；油爆蝦紅亮亮的，堆在盤裡，透著焦香。
高林拿起筷子，先夾了張慶國的滑炒肉絲。肉絲嫩，帶著點蔥白的清甜，只是舌尖觸到的漿稍厚了些，少了點滑溜。
再嘗文思豆腐羹，湯匙舀起，豆腐絲根根分明，湯清得能照見碗底，勾的芡薄，正好裹住豆腐絲，鮮得潤口。
油爆蝦殼脆，咬下去「咔嚓」響，只是蝦肉稍緊，火候急了些。
他在心裡默記：張慶國，刀工快穩，火候准，只是漿功糙了點，蛋清濕澱粉裹得太實，沒讓汁水滲進去。
再嘗王大奎的。肉絲切得粗，嚼著有勁，鑊氣足，帶著鐵鍋的香。
文思豆腐羹稍渾，豆腐絲沉在碗底不少，想來是勾芡時手重了。
油爆蝦最見功夫，殼炸得酥脆，肉緊而彈，咸鮮味兒透，只是咸了三分。
心裡又記：王大奎，火候是把好手，猛火來得快，只是剛猛里缺了點收束，油爆蝦的油溫明顯高了。
最後是李墨軒的。
肉絲滑嫩，只是少了點鍋氣。
文思豆腐羹最絕，豆腐絲細得能穿針，浮在湯里像雲絮，撒的火腿末、蛋皮絲，造型這一塊的一直是他的強項。
油爆蝦用溫油滑的，缺了那口猛火爆出的焦香，像少了點精氣神，而且因為備菜速度慢，只有半盤。
李墨軒，刀工是真細，漿功也柔，只是火候太溫，動作太慢。
出菜速度也是考核的之一。
三人站在案旁，看著高林慢慢嘗，筷子碰著碗沿。
心中不免懷揣著些許期待，就像當初剛要出師時，面對自己師父的感覺一樣。
高林放下筷子，走到案前，先看向張慶國。
「張哥，你刀工快而穩，火候准，這點沒得說。只是上漿時手太急，勁用猛了。」
他拿起塊備用的後腿肉，片成薄片，切絲，撒上蛋清和濕澱粉，五指張開如梳，插進肉絲里，順著一個方向輕輕抄拌，手腕帶點顫。
「漿是給肉穿薄紗，不是裹盔甲。得讓汁滲進去，不是把肉悶住。」
片刻，肉絲根根油亮，裹著層極薄的漿，透亮得能看見肉的紋路，互不粘連。
張慶國盯著那碗肉絲，眉頭慢慢舒展開：「原來如此。」
「王師傅。」
高林轉向王大奎：「你這猛火是長處，炒出來的菜帶著股子衝勁，這點很好，是你特有的風格。只是猛火也得有收放。」
他走到灶前，點火，鐵鍋燒得發白，倒油，手懸在鍋上試了試溫度。
油麵剛起煙，還沒冒黑煙時，抓起處理過的蝦扔進去。
滋啦—
白氣猛地騰起，蝦在油里打了個滾，瞬間蜷成紅元寶。
高林手腕一抖，鍋鏟飛快翻了幾下，蝦殼剛脆，立馬撈出來，瀝掉油。
「你看，這時候出鍋，殼脆肉嫩，焦香剛好。」
王大奎看著那幾隻油亮的蝦，喉結滾了滾，粗大的手掌在圍裙上蹭了蹭，默默點頭。
最後看向李墨軒，高林眼神裡帶點欣賞。
「李師傅刀工細，漿功柔，調的味兒雅，這些都是旁人比不了的。只是火候太柔，少了點鑊氣，而且速度太慢。」
「做菜像做人，得有柔有剛。溫油養肉，猛火出香，少了哪樣都不行。」
李墨軒捻著下巴，緩緩點頭。
廚房裡頓時陷入了沉默，三位大廚都在回味著高林提出的問題，思索著辦法。
高林看了眼牆上的鐘，時針快指到五了，對旁邊的劉文韜和葛經理笑了笑。
「今個先這樣，大家慢慢消化。明個這時候再來？」
該指點的他都已經說了，就看這三人各自的悟性了。廚藝這東西，不是動動嘴皮子就行的。
不然人人都是特級廚師了，知道缺點之後就得去練，去彌補。
兩位經理聽到這話，忙點頭，臉上堆著笑：「好嘞好嘞，辛苦小高了！」
送高林出後廚時，葛經理還念叨：「明個讓他們早來半小時，多練練。」
劉文韜接話：「行。」
高林走後，後廚的氣氛鬆快了些。
學徒們踮著腳湊過來，拿起筷子嘗菜。
一個小徒弟咂咂嘴：「師父切的豆腐絲真細，像頭髮絲！」
另一個說：「王師傅的油爆蝦好香啊，我怎麼沒嘗出問題來。」
王大奎哼了一聲：「你們懂什麼？高師傅說的是門道，不是滋味。」
學徒們立馬縮了縮脖子，不敢吱聲了。
張慶國嘗了口王大奎的油爆蝦，又嘗了嘗李墨軒的文思豆腐，想著高林的話，對兩人說。
「小高現在開店比較忙，我們晚上自己聊聊？互相找找毛病。」
王大奎和李墨軒都點了頭。
高林跟著劉文韜、葛經理回到高記，店裡已經清靜了。
趙家兄弟收拾完先走了，大黑和猴子坐在條凳上，正跟高井聊著天，見高林進來，都站了起來。
雲苓在櫃檯後理錢，毛票和分幣碼得整整齊齊，像小磚塊。
這時候，劉文韜和葛經理各自從懷裡掏出一張票，遞給高林。
「小高，這是手錶票，你收好。」
票是硬紙的，印著黑字，邊緣有點毛。
高林也不推脫，畢竟本來就說好的。
他接過來，笑著塞進懷裡：「謝了二位，多少錢？」
「跟我們客氣什麼？」葛經理拍了拍他的胳膊。
「明個還得麻煩你呢。」
「應該的。」
忽然，高林想起配額的事：「對了劉哥，配額批下來了，我待會列了個單子，想麻煩建軍飯店幫忙進點料，正好靠得近，也方便拿。」
劉文韜拍著胸脯：「小事！單子給我，明個就讓人給你送過來。」
高林轉身進櫃檯，拿起筆，在糙紙上寫起來，將需要的食材和佐料寫完遞給劉文韜。
葛經理和劉文韜在門口同高林，又閒聊了幾句，才並肩走了，出門時還在拌嘴，聽著像是在說，明個誰先到後廚。
高林看著他們走遠，回頭招呼店裡的人：「收拾收拾，回家了！」
三人幾乎是同時停了手。
高林看著他們面前的食材，微微點頭。
其實能坐到國營單位大廚的位置，基本功上是沒什麼問題的。
但是從剛才的過程中，也可以看出三人不同的缺點。
緊接著灶火點燃，三人開始烹飪環節。
時間慢慢流逝，空氣里飄著香味。
張慶國額上沁出層細汗，用袖口蹭了蹭。
王大奎叉著腰。
李墨軒眼神平靜地望著案上的菜。
三份菜並排擺在大案上。
滑炒肉絲配著蔥白；文思豆腐羹盛在白瓷碗裡，豆腐絲細得像髮絲，浮在清湯里；油爆蝦紅亮亮的，堆在盤裡，透著焦香。
高林拿起筷子，先夾了張慶國的滑炒肉絲。肉絲嫩，帶著點蔥白的清甜，只是舌尖觸到的漿稍厚了些，少了點滑溜。
再嘗文思豆腐羹，湯匙舀起，豆腐絲根根分明，湯清得能照見碗底，勾的芡薄，正好裹住豆腐絲，鮮得潤口。
油爆蝦殼脆，咬下去「咔嚓」響，只是蝦肉稍緊，火候急了些。
他在心裡默記：張慶國，刀工快穩，火候准，只是漿功糙了點，蛋清濕澱粉裹得太實，沒讓汁水滲進去。
再嘗王大奎的。肉絲切得粗，嚼著有勁，鑊氣足，帶著鐵鍋的香。
文思豆腐羹稍渾，豆腐絲沉在碗底不少，想來是勾芡時手重了。
油爆蝦最見功夫，殼炸得酥脆，肉緊而彈，咸鮮味兒透，只是咸了三分。
心裡又記：王大奎，火候是把好手，猛火來得快，只是剛猛里缺了點收束，油爆蝦的油溫明顯高了。
最後是李墨軒的。
肉絲滑嫩，只是少了點鍋氣。
文思豆腐羹最絕，豆腐絲細得能穿針，浮在湯里像雲絮，撒的火腿末、蛋皮絲，造型這一塊的一直是他的強項。
油爆蝦用溫油滑的，缺了那口猛火爆出的焦香，像少了點精氣神，而且因為備菜速度慢，只有半盤。
李墨軒，刀工是真細，漿功也柔，只是火候太溫，動作太慢。
出菜速度也是考核的之一。
三人站在案旁，看著高林慢慢嘗，筷子碰著碗沿。
心中不免懷揣著些許期待，就像當初剛要出師時，面對自己師父的感覺一樣。
高林放下筷子，走到案前，先看向張慶國。
「張哥，你刀工快而穩，火候准，這點沒得說。只是上漿時手太急，勁用猛了。」
他拿起塊備用的後腿肉，片成薄片，切絲，撒上蛋清和濕澱粉，五指張開如梳，插進肉絲里，順著一個方向輕輕抄拌，手腕帶點顫。
「漿是給肉穿薄紗，不是裹盔甲。得讓汁滲進去，不是把肉悶住。」
片刻，肉絲根根油亮，裹著層極薄的漿，透亮得能看見肉的紋路，互不粘連。
張慶國盯著那碗肉絲，眉頭慢慢舒展開：「原來如此。」
「王師傅。」
高林轉向王大奎：「你這猛火是長處，炒出來的菜帶著股子衝勁，這點很好，是你特有的風格。只是猛火也得有收放。」
他走到灶前，點火，鐵鍋燒得發白，倒油，手懸在鍋上試了試溫度。
油麵剛起煙，還沒冒黑煙時，抓起處理過的蝦扔進去。
滋啦—
白氣猛地騰起，蝦在油里打了個滾，瞬間蜷成紅元寶。
高林手腕一抖，鍋鏟飛快翻了幾下，蝦殼剛脆，立馬撈出來，瀝掉油。
「你看，這時候出鍋，殼脆肉嫩，焦香剛好。」
王大奎看著那幾隻油亮的蝦，喉結滾了滾，粗大的手掌在圍裙上蹭了蹭，默默點頭。
最後看向李墨軒，高林眼神裡帶點欣賞。
「李師傅刀工細，漿功柔，調的味兒雅，這些都是旁人比不了的。只是火候太柔，少了點鑊氣，而且速度太慢。」
「做菜像做人，得有柔有剛。溫油養肉，猛火出香，少了哪樣都不行。」
李墨軒捻著下巴，緩緩點頭。
廚房裡頓時陷入了沉默，三位大廚都在回味著高林提出的問題，思索著辦法。
高林看了眼牆上的鐘，時針快指到五了，對旁邊的劉文韜和葛經理笑了笑。
「今個先這樣，大家慢慢消化。明個這時候再來？」
該指點的他都已經說了，就看這三人各自的悟性了。廚藝這東西，不是動動嘴皮子就行的。
不然人人都是特級廚師了，知道缺點之後就得去練，去彌補。
兩位經理聽到這話，忙點頭，臉上堆著笑：「好嘞好嘞，辛苦小高了！」
送高林出後廚時，葛經理還念叨：「明個讓他們早來半小時，多練練。」
劉文韜接話：「行。」
高林走後，後廚的氣氛鬆快了些。
學徒們踮著腳湊過來，拿起筷子嘗菜。
一個小徒弟咂咂嘴：「師父切的豆腐絲真細，像頭髮絲！」
另一個說：「王師傅的油爆蝦好香啊，我怎麼沒嘗出問題來。」
王大奎哼了一聲：「你們懂什麼？高師傅說的是門道，不是滋味。」
學徒們立馬縮了縮脖子，不敢吱聲了。
張慶國嘗了口王大奎的油爆蝦，又嘗了嘗李墨軒的文思豆腐，想著高林的話，對兩人說。
「小高現在開店比較忙，我們晚上自己聊聊？互相找找毛病。」
王大奎和李墨軒都點了頭。
高林跟著劉文韜、葛經理回到高記，店裡已經清靜了。
趙家兄弟收拾完先走了，大黑和猴子坐在條凳上，正跟高井聊著天，見高林進來，都站了起來。
雲苓在櫃檯後理錢，毛票和分幣碼得整整齊齊，像小磚塊。
這時候，劉文韜和葛經理各自從懷裡掏出一張票，遞給高林。
「小高，這是手錶票，你收好。」
票是硬紙的，印著黑字，邊緣有點毛。
高林也不推脫，畢竟本來就說好的。
他接過來，笑著塞進懷裡：「謝了二位，多少錢？」
「跟我們客氣什麼？」葛經理拍了拍他的胳膊。
「明個還得麻煩你呢。」
「應該的。」
忽然，高林想起配額的事：「對了劉哥，配額批下來了，我待會列了個單子，想麻煩建軍飯店幫忙進點料，正好靠得近，也方便拿。」
劉文韜拍著胸脯：「小事！單子給我，明個就讓人給你送過來。」
高林轉身進櫃檯，拿起筆，在糙紙上寫起來，將需要的食材和佐料寫完遞給劉文韜。
葛經理和劉文韜在門口同高林，又閒聊了幾句，才並肩走了，出門時還在拌嘴，聽著像是在說，明個誰先到後廚。
高林看著他們走遠，回頭招呼店裡的人：「收拾收拾，回家了！」