第35章 松鼠桂魚
臨近九點時，高林的攤子已收得差不多了。至於那幾個本該來幫忙的青年，在樹下站得筆直。
姜邵偉站在他們對面，鋼筆在本子上沙沙響。採訪結束時，青年們搶著幫高林搬東西。
高林把雞蛋餅遞給姜邵偉。
姜邵偉剛摸出褲兜里的零錢，就被高林按住了手腕。
「昨個幫了那麼大的忙，今個我請你的。」
姜邵偉也沒勉強。
他看著一旁陰涼處的食客們，三個人圍蹲成圈，油湯順著盒沿往下滴。
他們正分著鋁飯盒裡的蝦肉：「太好吃了！明個我早點來排隊，多買一些大家分著吃。」
姜邵偉咬著雞蛋餅：「你又出新花樣了？」
「村里捉了些蝦，帶上來賣賣。」高林看了看日頭：「接下來有事嗎？」
「得閒。」
「走，去國營飯店。」
......
三人踩著樹影進了國營飯店。早市的熱乎氣剛散，大堂里只零星坐著兩桌客人，服務員正收拾著碗筷。
瞧見高林進來，端著豆漿桶的大姐揚聲喊：「大名人，今個來這麼早。」
高林把爐子往牆角一靠：「張師傅在後廚嗎？」
「正跟徒弟們研究你送的蝦仁呢。」大姐朝後廚努努嘴。
姜邵偉找一處空位坐下，攤開筆記本，鋼筆尖在紙頁上沙沙遊走。
范二踮起腳，想瞧瞧城裡人早上吃的是啥。
高林則徑直走入後廚。
後廚的案台前圍了圈人，張慶國手裡的竹筷夾著塊蝦仁，在燈底下晃悠。
「嘗出是什麼蝦了嗎？」張慶國問道。
「不像河蝦。」
戴白帽的徒弟皺著眉：「這蝦肉更緊實。」
正說著，門帘「啪」地掀開，高林笑著走了進來。
張慶國眼睛一亮，筷子往案板上一放：「這麼早就來了，快說說，你這到底是什麼蝦？」
高林湊近張慶國耳邊小聲說：「小龍蝦。」
張慶國一愣，腦子裡立刻浮現出小龍蝦的模樣。
「原來是那東西！」
高林笑著走到水池邊洗手，看了眼後廚吊得齊齊整整的食材：「昨個姜哥幫我搞來一輛自行車，今天我謝客。」
張慶國瞅他捲起袖口的架勢，朝徒弟們使了眼色給高林騰出空間。
同時他拿出一套乾淨的圍裙打趣道：「瞧見沒，衣服我都給你備好了。」
圍裙帶子在腰間系出個利落的結，高林走到魚盆邊，指著盆中的桂魚說：「幫忙處理一下。」
徒弟們還在愣神，張慶國敲了敲台面：「沒長耳朵？快去！」
高林在後廚兜了一圈，將待會要用的配料全部找齊。
待桂魚去鱗破肚回來，高林接過菜刀在砧板上蹭了蹭。
後廚里頓時安靜了下來，張慶國來到高林身邊，看著桂魚和那些配料。
「你要做松鼠桂魚？」
「對！」
他話音剛落，刀刃已齊著胸鰭斜切下去，魚頭在砧板上發出悶響。
接著沿脊梁骨片魚的動作快得像道白光，魚尾在指縫間顫悠悠地晃。
張慶國的徒弟們站在後面，踮起腳尖看。
「魚尾不能斷。」高林耐心的講解著這一步的要點。
他手腕翻轉，刀刃貼著魚皮走，菱形刀紋在魚肉上綻開，每道刀痕都見皮不見破。
張慶國在一旁倒吸一口涼氣。
高林的手太快了，而且每次下刀都如此精準。
這刀工比他強太多了！
張慶國心中越發驚奇，難不成高林這小子從小在灶台邊長大的？
正疑惑著，高林突然開口：「紹酒三錢、精鹽二分。」
徒弟們還在傻站著，張慶國已親自取來佐料。
高林將佐料抹在魚頭和魚肉上。抹完佐料的魚肉往澱粉里一滾，抖落的粉粒像給魚身披了層霜。
高林提起魚身時，徒弟們才發現他指尖捏著的魚尾，竟擺出松鼠翹尾的模樣。
「燒火。」
灶火師父看的入神，聞言趕忙點火。
油鍋燒得噼啪響，高林掌心懸在油麵三寸高，忽然手腕一翻，魚肉在油鍋里綻開金黃的花。
「滾個二十秒就行。」
他話音剛落，滾油澆在魚身上發出「刺啦刺啦」的聲響
「文火。」
灶火師傅趕忙壓低火勢，油溫再次慢慢下降。復炸時油溫降到八成熱，魚身立刻變得金黃。
另外一鍋中寬油燒得冒細煙，蔥白段剛入鍋就爆出焦香，撈出來時已蜷成金黃的卷。
高林再將青豆、筍丁、香菇丁倒進去翻炒。
提前勾好的調味汁一入鍋，番茄和糖醋的香猛地炸開，他手腕翻卷著淋上香油，醬汁在鍋里拉出琥珀色的絲。
滾燙的醬汁澆在松鼠魚上的剎那，「吱吱」聲傳到了每一個人的耳中。
張慶國捧著魚盤的手直顫，魚頭和魚肉拼成的松鼠形立在盤中，尾巴翹得跟戲台上的翎子似的。
徒弟們圍得像圈麻雀，有個小徒弟咽口水的聲響，在靜悄悄的後廚里格外清晰。
「太厲害了。」不知是誰打破了後廚中的寂靜。
其他人紛紛點頭，也包括張慶國。
沒有絲毫的失誤，整個過程行雲流水！仿佛這道菜，高林已經做了無數遍。
張慶國實在沒忍住，用筷子尖蘸了點盤中的湯汁，舌尖一點。
眉梢高高揚起！准！那味道准得驚人！
不多一分甜膩，不少一分酸冽，連蔥香都滲進了醬汁的肌理。
他忽然想起三十年前在淮揚菜館當學徒時，師父第一次讓他嘗松鼠桂魚的情景。
可眼前這滋味，酸甜在舌尖上跳起了舞，比記憶里的更鮮活。
他想起自己做這道菜時，油溫總在復炸時失了準頭，要麼魚肉外焦里生，要麼醬汁掛不住刀紋。
可高林剛才那手翻魚入鍋的架勢，掌心懸在油麵測溫度的篤定，像是把油鍋里的每滴油都馴服了。
再看那魚身的菱形刀紋，每道都像用尺子量過，受熱後綻開的程度分毫不差。
他忽然明白，上次獅子頭的差距不過是田埂上的小溝，跨一步也就過去了。
可眼前這道坎，是拿油鍋里的滾油、案頭上的鋼刀、灶膛里的火候砌成的天塹。
高林解下圍裙，笑著從張慶國發顫的手中接過魚盤。
「張哥，麻煩再安排兩個菜，一葷一素就行，您看著做。」
張慶國回過神：「啊？你不自己做嗎？」
高林搖搖頭：「就會這兩手，其他的還得看您！」
他說了一個善意的謊言，畢竟在這借別人的廚房用，人家徒弟也都在這，落人面子不好。
聽到這話，張慶國忽然就笑出了聲：「行，那我就獻醜了。」
高林跨過後廚門帘，糖醋香撲進大堂里，引得那兩桌食客頻頻抬頭。
瞧見那獨特的造型，一個個都瞪大了眼睛。
「咦？這是什麼菜？」他們從未瞧過這模樣的菜，而且他們還能聽到細細的『吱吱』聲。
范二早從板凳上彈起來，剛走近就聞到一股香氣撲來。
「二爺，這是啥好吃的！」
他伸手想戳魚尾巴，被高林啪地打在手上。
姜邵偉放下鋼筆，盯著魚身上滾動的油光，忽然覺得這哪兒是道菜。
簡直就是藝術品！
高林將魚盤放在桌上：「松鼠桂魚，來嘗嘗我的手藝吧。」
姜邵偉站在他們對面，鋼筆在本子上沙沙響。採訪結束時，青年們搶著幫高林搬東西。
高林把雞蛋餅遞給姜邵偉。
姜邵偉剛摸出褲兜里的零錢，就被高林按住了手腕。
「昨個幫了那麼大的忙，今個我請你的。」
姜邵偉也沒勉強。
他看著一旁陰涼處的食客們，三個人圍蹲成圈，油湯順著盒沿往下滴。
他們正分著鋁飯盒裡的蝦肉：「太好吃了！明個我早點來排隊，多買一些大家分著吃。」
姜邵偉咬著雞蛋餅：「你又出新花樣了？」
「村里捉了些蝦，帶上來賣賣。」高林看了看日頭：「接下來有事嗎？」
「得閒。」
「走，去國營飯店。」
......
三人踩著樹影進了國營飯店。早市的熱乎氣剛散，大堂里只零星坐著兩桌客人，服務員正收拾著碗筷。
瞧見高林進來，端著豆漿桶的大姐揚聲喊：「大名人，今個來這麼早。」
高林把爐子往牆角一靠：「張師傅在後廚嗎？」
「正跟徒弟們研究你送的蝦仁呢。」大姐朝後廚努努嘴。
姜邵偉找一處空位坐下，攤開筆記本，鋼筆尖在紙頁上沙沙遊走。
范二踮起腳，想瞧瞧城裡人早上吃的是啥。
高林則徑直走入後廚。
後廚的案台前圍了圈人，張慶國手裡的竹筷夾著塊蝦仁，在燈底下晃悠。
「嘗出是什麼蝦了嗎？」張慶國問道。
「不像河蝦。」
戴白帽的徒弟皺著眉：「這蝦肉更緊實。」
正說著，門帘「啪」地掀開，高林笑著走了進來。
張慶國眼睛一亮，筷子往案板上一放：「這麼早就來了，快說說，你這到底是什麼蝦？」
高林湊近張慶國耳邊小聲說：「小龍蝦。」
張慶國一愣，腦子裡立刻浮現出小龍蝦的模樣。
「原來是那東西！」
高林笑著走到水池邊洗手，看了眼後廚吊得齊齊整整的食材：「昨個姜哥幫我搞來一輛自行車，今天我謝客。」
張慶國瞅他捲起袖口的架勢，朝徒弟們使了眼色給高林騰出空間。
同時他拿出一套乾淨的圍裙打趣道：「瞧見沒，衣服我都給你備好了。」
圍裙帶子在腰間系出個利落的結，高林走到魚盆邊，指著盆中的桂魚說：「幫忙處理一下。」
徒弟們還在愣神，張慶國敲了敲台面：「沒長耳朵？快去！」
高林在後廚兜了一圈，將待會要用的配料全部找齊。
待桂魚去鱗破肚回來，高林接過菜刀在砧板上蹭了蹭。
後廚里頓時安靜了下來，張慶國來到高林身邊，看著桂魚和那些配料。
「你要做松鼠桂魚？」
「對！」
他話音剛落，刀刃已齊著胸鰭斜切下去，魚頭在砧板上發出悶響。
接著沿脊梁骨片魚的動作快得像道白光，魚尾在指縫間顫悠悠地晃。
張慶國的徒弟們站在後面，踮起腳尖看。
「魚尾不能斷。」高林耐心的講解著這一步的要點。
他手腕翻轉，刀刃貼著魚皮走，菱形刀紋在魚肉上綻開，每道刀痕都見皮不見破。
張慶國在一旁倒吸一口涼氣。
高林的手太快了，而且每次下刀都如此精準。
這刀工比他強太多了！
張慶國心中越發驚奇，難不成高林這小子從小在灶台邊長大的？
正疑惑著，高林突然開口：「紹酒三錢、精鹽二分。」
徒弟們還在傻站著，張慶國已親自取來佐料。
高林將佐料抹在魚頭和魚肉上。抹完佐料的魚肉往澱粉里一滾，抖落的粉粒像給魚身披了層霜。
高林提起魚身時，徒弟們才發現他指尖捏著的魚尾，竟擺出松鼠翹尾的模樣。
「燒火。」
灶火師父看的入神，聞言趕忙點火。
油鍋燒得噼啪響，高林掌心懸在油麵三寸高，忽然手腕一翻，魚肉在油鍋里綻開金黃的花。
「滾個二十秒就行。」
他話音剛落，滾油澆在魚身上發出「刺啦刺啦」的聲響
「文火。」
灶火師傅趕忙壓低火勢，油溫再次慢慢下降。復炸時油溫降到八成熱，魚身立刻變得金黃。
另外一鍋中寬油燒得冒細煙，蔥白段剛入鍋就爆出焦香，撈出來時已蜷成金黃的卷。
高林再將青豆、筍丁、香菇丁倒進去翻炒。
提前勾好的調味汁一入鍋，番茄和糖醋的香猛地炸開，他手腕翻卷著淋上香油，醬汁在鍋里拉出琥珀色的絲。
滾燙的醬汁澆在松鼠魚上的剎那，「吱吱」聲傳到了每一個人的耳中。
張慶國捧著魚盤的手直顫，魚頭和魚肉拼成的松鼠形立在盤中，尾巴翹得跟戲台上的翎子似的。
徒弟們圍得像圈麻雀，有個小徒弟咽口水的聲響，在靜悄悄的後廚里格外清晰。
「太厲害了。」不知是誰打破了後廚中的寂靜。
其他人紛紛點頭，也包括張慶國。
沒有絲毫的失誤，整個過程行雲流水！仿佛這道菜，高林已經做了無數遍。
張慶國實在沒忍住，用筷子尖蘸了點盤中的湯汁，舌尖一點。
眉梢高高揚起！准！那味道准得驚人！
不多一分甜膩，不少一分酸冽，連蔥香都滲進了醬汁的肌理。
他忽然想起三十年前在淮揚菜館當學徒時，師父第一次讓他嘗松鼠桂魚的情景。
可眼前這滋味，酸甜在舌尖上跳起了舞，比記憶里的更鮮活。
他想起自己做這道菜時，油溫總在復炸時失了準頭，要麼魚肉外焦里生，要麼醬汁掛不住刀紋。
可高林剛才那手翻魚入鍋的架勢，掌心懸在油麵測溫度的篤定，像是把油鍋里的每滴油都馴服了。
再看那魚身的菱形刀紋，每道都像用尺子量過，受熱後綻開的程度分毫不差。
他忽然明白，上次獅子頭的差距不過是田埂上的小溝，跨一步也就過去了。
可眼前這道坎，是拿油鍋里的滾油、案頭上的鋼刀、灶膛里的火候砌成的天塹。
高林解下圍裙，笑著從張慶國發顫的手中接過魚盤。
「張哥，麻煩再安排兩個菜，一葷一素就行，您看著做。」
張慶國回過神：「啊？你不自己做嗎？」
高林搖搖頭：「就會這兩手，其他的還得看您！」
他說了一個善意的謊言，畢竟在這借別人的廚房用，人家徒弟也都在這，落人面子不好。
聽到這話，張慶國忽然就笑出了聲：「行，那我就獻醜了。」
高林跨過後廚門帘，糖醋香撲進大堂里，引得那兩桌食客頻頻抬頭。
瞧見那獨特的造型，一個個都瞪大了眼睛。
「咦？這是什麼菜？」他們從未瞧過這模樣的菜，而且他們還能聽到細細的『吱吱』聲。
范二早從板凳上彈起來，剛走近就聞到一股香氣撲來。
「二爺，這是啥好吃的！」
他伸手想戳魚尾巴，被高林啪地打在手上。
姜邵偉放下鋼筆，盯著魚身上滾動的油光，忽然覺得這哪兒是道菜。
簡直就是藝術品！
高林將魚盤放在桌上：「松鼠桂魚，來嘗嘗我的手藝吧。」