第25章 食材之本味
第25章 食材之本味
不管哪一種食物。
都是人類記憶味覺史的通用語言，它們有血有肉、情深義重。
極簡。
純粹。
這是壽司的特點。
而在壽司上的造詣，乾日向子已非尋常廚師所能及。
她所有的壽司都非常簡單，看似沒有多少功夫在上面，卻總能讓每位食客驚嘆！
米粒與金槍魚。
在她的掌間、指節中流轉輕舞。
每一寸力度，每一個手勢，甚至是每一個動作都蘊含著深厚內力。
製作壽司，在旁人看來或許只是件特別枯燥的事情，總要日復一日重複著相同的動作。
然而在日向子的生命之中，卻是不可或缺。
二十餘年如一日不斷鑽研和練習，讓她的雙手愈發靈巧，能讓手中的飯粒和魚肉活靈活現，煥發出別樣的生機。
……
雞有雞味，鴨有鴨味。
我們飲食過程中，經常會提到這句話。
尤其在天朝兩廣地區，遵循的便是食材原滋原味，就說坤坤，咳咳，是雞！
肯定是白切雞、白斬雞、或者鹽焗雞、鹽水雞……
不管哪一種。
都是需要蘸醬吧？
而原因嘛，便在於這些食物都很淡口。
很多吃不出雞鴨魚肉味的人，只能從白斬雞、白切雞上沾些豆醬，鹽焗雞、鹽水雞補一手醬油。
「呼！」
「但願這樣的料理。」
「能讓二樓包廂的那位食客，稍微感到滿意。」
乾日向子完成壽司後長舒了一口氣，然後便親自將這盤南鮪壽司，端至到二樓包廂。
許多人，他們最心心念念的，往往是那些藏匿在深街窄巷裡的美食佳肴。
那些混著猛油、鑊氣，伴著年月變遷、物是人非的味道，無論是爆炒、乾逼、濕撈、勾芡……還是上台前的那一刻，都充滿著生活煙火氣和歲月沉澱。
動植物生靈在火舌的舔舐下，超度涅槃。
經唇、舌、齒、喉，最終落入五臟廟中，仿佛經歷了一場奇妙的旅行，超生轉世。
嗯！
這種感覺，該如何形容？
可能是秋風起時。
一碗熱騰騰的蘭州拉麵，湯鏡者清，肉爛者香，面細者精！
也可能是肚餓難耐時，一份麻辣交加的麻婆豆腐，一口下去只覺很燙，又覺得有足夠的鮮味。
當然，更有可能是這份南鮪壽司。
雖精緻小巧，但那細膩的口感、豐富的層次，讓人回味無窮。
……
「這位客人，這是你上個月提前預購的南鮪壽司。」
將南鮪壽司擺放在蘭塔比面前，乾日向子不禁後退一步，繼續道：「另外，壽司講究新鮮，因此還請你務必在5分鐘內吃完。」
「看得出來。」
「你並沒有偷工減料，用的是大肥。」
瞄著剛端上來的南鮪壽司一眼，蘭塔比滿意的衝著日向子道了道。
「請你放心。」
日向子，趕緊回道：「本店儘管是採取預約制，但所有食材都是當天採購，當天製作。」
「而且絕對用料十足，絕不以假換真，或是偷換材料。」
蘭塔比聞此，點點頭。
隨後不語。
……
這條金槍魚體型較大。
因此，便有了和牛肉一樣的「解魚」步驟。
經過切分，金槍魚各個部位的口感、肉質、脂肪含量都有所不同。
和其他所有魚類一樣，金槍魚最肥美的部位是魚腹，價格也最貴；背部最瘦，肉味最足；頭頸部脂肪相對豐富，尾部則肉質較瘦。
而蘭塔比所說的「大肥」，主要分布在金槍魚腹部前中段，是整個金槍魚脂肪最多、價格最貴的部分。
一般情況下。
大肥，肉色粉紅。
口感十分肥潤，脂肪含量甚至可以高達50%。
在油脂至上的日料中，金槍魚「大肥」幾乎被奉為天物，是刺身最頂級的食材之一。
而按照脂肪的分布形狀，則分為兩類：
霜降與蛇腹。
最⊥新⊥小⊥說⊥在⊥⊥⊥首⊥發！
霜降與和牛中的霜降牛肉類似，有著細緻入微的如霜紋理。
脂肪完美均勻地融合在魚肉中，肉質柔軟肥潤。
蛇腹，則類似三文魚。
由脂肪層與粉色魚肉，層層堆迭而成。
不過因為野生金槍魚此部位運動相對較多，因此蛇腹肉口感通常較硬，有著牛腩般的粗大肉筋。
……
仔細看了看。
南鮪壽司色澤誘人，擺盤精緻。
隨後，蘭塔比便迫不及待伸手拿起了壽司，滴上特製醬汁，輕放入嘴中，開始細細品嘗。
「咦，這是怎麼回事？」
頃刻間，剛用牙齒咀嚼一口的蘭塔比，滿眼震驚！
米飯軟糯。
與黃瓜、胡蘿蔔的清脆，相互交織。
同時，海苔的鮮美與肉鬆的鬆脆可口，相得益彰，共同刺激著味蕾的每一處。
熟成後的金槍魚在酶的作用下，蛋白質分解為胺基酸，產生了包括穀氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在內的多種鮮味物質。
魚肉中最初鮮明的血味和酸味逐漸淡去，取而代之的是：
愈發濃郁的甘味！
幾乎一瞬間，嘴裡充滿了肉的芳香味。
……
傳統日料。
對食材本身的味道，有著近乎偏執的追求。
因此，許多高端日料店為了保證食材的新鮮度，需要廚師每天親自從市場或漁民那裡進貨。
金槍魚的話，會有例外。
如果是遠洋捕撈，上船後會第一時間放血，然後進行超低溫冷凍。
溫度嘛，大概在-85℃以下，算是很冷了！
而在「霧屋」日料店，所有食材卻是全部霓虹空運過來，從宰殺到使用不曾有一分被冷凍過。
故此，造就了料理價格非常昂貴。
像蘭塔比現在所吃的藍鰭金槍魚大肥，應該是在10餘萬円。
……
不同食材。
在不同季節，需要採用不同的處理方式。
每天到日料店的貨物，也並非一樣。
就拿藍鰭金槍魚來說，日向子需要在很短的時間內，判斷出哪一部分適合做大肥、哪一部分適合做赤身、哪一部分又要棄之不用？
恰恰是這些繁瑣細緻的步驟，才使她的壽司料理，能追求到「本味」的極致。
「原來如此。」
「這道南鮪壽司的秘密，就在這裡啊！」
嚼了嚼，感受到那股鮮味的不斷衝擊，蘭塔比不禁明白了什麼。
(本章完)
不管哪一種食物。
都是人類記憶味覺史的通用語言，它們有血有肉、情深義重。
極簡。
純粹。
這是壽司的特點。
而在壽司上的造詣，乾日向子已非尋常廚師所能及。
她所有的壽司都非常簡單，看似沒有多少功夫在上面，卻總能讓每位食客驚嘆！
米粒與金槍魚。
在她的掌間、指節中流轉輕舞。
每一寸力度，每一個手勢，甚至是每一個動作都蘊含著深厚內力。
製作壽司，在旁人看來或許只是件特別枯燥的事情，總要日復一日重複著相同的動作。
然而在日向子的生命之中，卻是不可或缺。
二十餘年如一日不斷鑽研和練習，讓她的雙手愈發靈巧，能讓手中的飯粒和魚肉活靈活現，煥發出別樣的生機。
……
雞有雞味，鴨有鴨味。
我們飲食過程中，經常會提到這句話。
尤其在天朝兩廣地區，遵循的便是食材原滋原味，就說坤坤，咳咳，是雞！
肯定是白切雞、白斬雞、或者鹽焗雞、鹽水雞……
不管哪一種。
都是需要蘸醬吧？
而原因嘛，便在於這些食物都很淡口。
很多吃不出雞鴨魚肉味的人，只能從白斬雞、白切雞上沾些豆醬，鹽焗雞、鹽水雞補一手醬油。
「呼！」
「但願這樣的料理。」
「能讓二樓包廂的那位食客，稍微感到滿意。」
乾日向子完成壽司後長舒了一口氣，然後便親自將這盤南鮪壽司，端至到二樓包廂。
許多人，他們最心心念念的，往往是那些藏匿在深街窄巷裡的美食佳肴。
那些混著猛油、鑊氣，伴著年月變遷、物是人非的味道，無論是爆炒、乾逼、濕撈、勾芡……還是上台前的那一刻，都充滿著生活煙火氣和歲月沉澱。
動植物生靈在火舌的舔舐下，超度涅槃。
經唇、舌、齒、喉，最終落入五臟廟中，仿佛經歷了一場奇妙的旅行，超生轉世。
嗯！
這種感覺，該如何形容？
可能是秋風起時。
一碗熱騰騰的蘭州拉麵，湯鏡者清，肉爛者香，面細者精！
也可能是肚餓難耐時，一份麻辣交加的麻婆豆腐，一口下去只覺很燙，又覺得有足夠的鮮味。
當然，更有可能是這份南鮪壽司。
雖精緻小巧，但那細膩的口感、豐富的層次，讓人回味無窮。
……
「這位客人，這是你上個月提前預購的南鮪壽司。」
將南鮪壽司擺放在蘭塔比面前，乾日向子不禁後退一步，繼續道：「另外，壽司講究新鮮，因此還請你務必在5分鐘內吃完。」
「看得出來。」
「你並沒有偷工減料，用的是大肥。」
瞄著剛端上來的南鮪壽司一眼，蘭塔比滿意的衝著日向子道了道。
「請你放心。」
日向子，趕緊回道：「本店儘管是採取預約制，但所有食材都是當天採購，當天製作。」
「而且絕對用料十足，絕不以假換真，或是偷換材料。」
蘭塔比聞此，點點頭。
隨後不語。
……
這條金槍魚體型較大。
因此，便有了和牛肉一樣的「解魚」步驟。
經過切分，金槍魚各個部位的口感、肉質、脂肪含量都有所不同。
和其他所有魚類一樣，金槍魚最肥美的部位是魚腹，價格也最貴；背部最瘦，肉味最足；頭頸部脂肪相對豐富，尾部則肉質較瘦。
而蘭塔比所說的「大肥」，主要分布在金槍魚腹部前中段，是整個金槍魚脂肪最多、價格最貴的部分。
一般情況下。
大肥，肉色粉紅。
口感十分肥潤，脂肪含量甚至可以高達50%。
在油脂至上的日料中，金槍魚「大肥」幾乎被奉為天物，是刺身最頂級的食材之一。
而按照脂肪的分布形狀，則分為兩類：
霜降與蛇腹。
最⊥新⊥小⊥說⊥在⊥⊥⊥首⊥發！
霜降與和牛中的霜降牛肉類似，有著細緻入微的如霜紋理。
脂肪完美均勻地融合在魚肉中，肉質柔軟肥潤。
蛇腹，則類似三文魚。
由脂肪層與粉色魚肉，層層堆迭而成。
不過因為野生金槍魚此部位運動相對較多，因此蛇腹肉口感通常較硬，有著牛腩般的粗大肉筋。
……
仔細看了看。
南鮪壽司色澤誘人，擺盤精緻。
隨後，蘭塔比便迫不及待伸手拿起了壽司，滴上特製醬汁，輕放入嘴中，開始細細品嘗。
「咦，這是怎麼回事？」
頃刻間，剛用牙齒咀嚼一口的蘭塔比，滿眼震驚！
米飯軟糯。
與黃瓜、胡蘿蔔的清脆，相互交織。
同時，海苔的鮮美與肉鬆的鬆脆可口，相得益彰，共同刺激著味蕾的每一處。
熟成後的金槍魚在酶的作用下，蛋白質分解為胺基酸，產生了包括穀氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在內的多種鮮味物質。
魚肉中最初鮮明的血味和酸味逐漸淡去，取而代之的是：
愈發濃郁的甘味！
幾乎一瞬間，嘴裡充滿了肉的芳香味。
……
傳統日料。
對食材本身的味道，有著近乎偏執的追求。
因此，許多高端日料店為了保證食材的新鮮度，需要廚師每天親自從市場或漁民那裡進貨。
金槍魚的話，會有例外。
如果是遠洋捕撈，上船後會第一時間放血，然後進行超低溫冷凍。
溫度嘛，大概在-85℃以下，算是很冷了！
而在「霧屋」日料店，所有食材卻是全部霓虹空運過來，從宰殺到使用不曾有一分被冷凍過。
故此，造就了料理價格非常昂貴。
像蘭塔比現在所吃的藍鰭金槍魚大肥，應該是在10餘萬円。
……
不同食材。
在不同季節，需要採用不同的處理方式。
每天到日料店的貨物，也並非一樣。
就拿藍鰭金槍魚來說，日向子需要在很短的時間內，判斷出哪一部分適合做大肥、哪一部分適合做赤身、哪一部分又要棄之不用？
恰恰是這些繁瑣細緻的步驟，才使她的壽司料理，能追求到「本味」的極致。
「原來如此。」
「這道南鮪壽司的秘密，就在這裡啊！」
嚼了嚼，感受到那股鮮味的不斷衝擊，蘭塔比不禁明白了什麼。
(本章完)