第750章 -集思廣益,共改剪刀面

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  第750章 -集思廣益,共改剪刀面

  山西的面有多狂野?從面的製作工具上就能看出一些。

  竹片、鐵片這都是非常常見的東西,基本上就屬於隨手拿起一個東西就做。

  王凡今天準備改良的,跟這兩個也是有異曲同工之妙,這次做面的工具一一是剪刀!

  沒錯,就是家裡特別常見的那種剪刀。

  剪刀面因為剪出的麵條像小魚一樣,又被當地叫做剪魚子,據說起源於隋末年間,還跟7世紀最強碳基生物,東半球話事人有關。

  不過今天他沒有在自己的房車上做,而是跟著陳老爺子他們去了一家麵館的後廚。

  嘗過了王凡製作的剔尖,這十位老師傅算是徹底服了氣,再聽說他今天還要繼續研究新的美味,那說什麼也得跟看一起。

  王凡對自己的手藝很有自信,但也絕對不會自大到認為天下無人的程度,能跟十位老師傅一起學習一起製作,這對自己的廚藝也必然是有幫助的,也就爽快的答應下來。

  只是房車空間有限,那麼多人顯然是無法施展開,好在武雲山的麵館離這裡不遠,一行人就決定去他的店裡研究。

  他的麵館規模很大,生意也非常好,現在的主廚是他的大徒孫。此時正是店裡最忙的時候,後廚已經快忙的腳不沾地,幸好武雲山平時喜歡在自己辦公室研究東西,在那裡還有一套現成的鍋灶。

  「剪刀面能怎麼創新?」

  「王師傅有什麼思路給大家講講?」

  「您那個分子烹飪的核心原理到底是什麼?方便給我們講講不?」

  「年紀輕輕就有如此手藝,您真的沒有拜師?真的不是從娘胎里就開始學的?」

  辦公室的大門一關,原本還在維持形象的十位老師傅瞬間破功,把王凡團團圍住後一個個問題就連珠炮一樣的砸了下來。

  王凡理解他們此刻的心情,如果是自己看到特別新穎的菜品,也會像他們一樣好奇。

  「咳—.」

  王凡輕咳一聲,原本鬧哄哄的辦公室就像是瞬間開了靜音模式,老爺子們保持著各自前一秒的姿勢一動不動,全都眼巴巴的盯著王凡,滿眼都是對知識的渴望。

  「額要不先坐?」

  「嗖嗖嗖.」

  他的話音剛落,十位老人家就身手矯健的各自坐好,簡直比幼兒園的小學生還要聽話。

  王凡有些想笑,但卻強忍了下去,這麼嚴肅的場合笑場實在是不應該。

  「首先我先介紹一下分子烹飪吧。太過專業性的東西我也說不出來,我就簡單說一下我的理解。

  分子料理的核心原理是用實驗室思維重構廚房,將食材視為分子集合體進行系統控制。是通過化學、物理和生物等科學原理,對食材的分子結構進行剖析、重塑,從而創造出顛覆傳統飲食認知的新型烹飪形式。最初由物理學家尼古拉斯·柯蒂和法國化學家艾維·提斯提出的。」

  說完整理了一下思路繼續說道:「簡單點說,我們所有的烹飪是一種宏觀做法,很多東西都是莫能兩可的,比如適量、少許等,而分子烹飪就要追求極致量化,放多少量能夠達到什麼程度,一定要做到心中有數。傳統烹飪追求的是線性味覺體驗,就是吃進嘴巴,

  咀嚼,到吞咽的過程;而分子烹飪追求的是多維度感官刺激,比如溫度差、質地衝突、香氣爆破等。」

  王凡已經儘量說的百話一些,但老師傅們依舊有些雲裡霧裡,不過好在他們都已經吃過至少一頓王凡做的飯,把聽到的和吃到的一結合,多少也明白了一點裡面的門道。

  武雲山一拍大腿:「我明白了,就因為分子烹飪的技巧,所以你的剔尖才能做到同一根面兩種溫度對不對?」

  王凡輕輕鼓掌笑道:「沒錯,武師傅說的很對,掌握了其中原理後,我只需要按照原理製作,就可以達到這種效果。」

  他平時是很有禮貌的,跟二叔差不多的就叫叔,明顯比二叔大一些的就是爺爺輩,但這十位老師傅都願意跟王凡平輩論交,堅決不接受他的稱謂,索性也就都以師傅相稱。

  得到王凡的誇獎,武雲山得意的瞟了其他人一眼,那樣子就像是剛剛得到小紅花獎勵的小學生。

  「得意什麼?你想的這個我也想到了,只不過讓你搶了先而已。」

  「就是,你別得意。」


  陳老先一舉手開口問道:「那您製作的臊子酥脆外皮薄如蟬翼,裡面的肉卻嫩的入口即化,這又是什麼原理?」

  王凡解釋道:「這算是分子烹飪里一物降一物的運用,就比如之前的羊肉粒,讓肉變硬的元兇是肉裡面的大分子蛋白質,用嫩肉粉或者菠蘿裡面含有的蛋白酶,可以分解這種蛋白質,將其水解成小分子肽或胺基酸。這個過程不僅能使肉質變得更加嫩滑,還能提高蛋白質的利用率,使其更有利於人體的消化和吸收。」

  「雖然不懂你說的那些東西,但是我大致理解了,其實就相當於原本的肉粒是一大塊肉,而你說的那個什麼蛋白就像是咱們改刀一樣,能把肉在看不見的地方改成更小的肉塊,這樣既容易熟也方便吃對不?」

  你別說,你還真別說!就連王凡都沒想到還能這麼解釋。

  朝陳老爺子豎起大拇指:「沒錯,您理解的非常到位。」

  一通百通,老師傅們或許文化水平不高,但這麼多年的經驗擺在那,再加上王凡講的比較細,多少也能夠理解一些。

  受了陳老爺子和武老師傅的刺激,其他幾位老師傅的發言也越發積極,說著說著就又轉回了對剪刀面的改造升級上。

  「我覺得面可以加入胡蘿蔔、青菜、南瓜汁來和,這樣就可以有不同的味道。」

  「我認為麵條可以剪成不同的形狀,這樣或許可以增加面的口感。」

  「形狀不能太多,最好是別超過5種,太多了就顯得奇奇怪怪的。也不好控制熟成度。」

  「對對,還要保證熟成問題,最好是還能保留今天剔尖那個一面兩溫的特性,絕對是一大亮點。」

  老師傅們的熱情空前高漲,每一個都在絞盡腦汁的把自己的想法說出來,以前的他們就好像在一條路上走到了盡頭,無論再怎麼努力也無法前進一步,但今天讓王凡一點撥,

  簡直就像是打開了新世界的大門。

  還別說,老師傅們提的建議王凡也覺得可行性很高。

  「你去找些新鮮胡蘿蔔、菠菜、南瓜來,還有雞骨架、豬筒骨、干香菇、海帶片、西紅柿、梅花肉、腐竹、韭菜、菠蘿來·——

  武雲山一口氣說了十多樣東西,工作人員點點頭就急急忙忙的跑了出去,不一會就推著一個小車又跑了回來,武雲山要的食材整整齊齊的排在小車上。

  這些東西都是飯店比較常用的東西,以他這家店的實力自然不能沒有。

  等東西到齊了,一群人就直接看著王凡操作起來。倒不是他們不想加入,一來年紀大身體情況不允許,二來就是想幫也幫不上忙,自己那一套在這小子面前已經過時了。

  王凡麵粉用的是高筋面和全麥面的混合體,菠菜焯水30秒冰鎮後再打成汁,代替了百分之三十的水量加進面里。

  南瓜和胡蘿蔔則是蒸熟、壓泥、過篩後代替一部分水分加到面里。

  接著分別對三個麵團揉圓壓扁。三個麵團在他手上不停變換形狀,直到手上、面盆、

  麵團的表面都變得光滑無比才罷休,

  「這裡抹點香油可以增加風味,還可以防干。」

  武雲山說出了一個自己和面的小訣竅。

  王凡聽話的在三個顏色的麵團表面,都塗抹上了薄薄的一層香油,就塗抹香油展現出的精細手法,都讓一群老師傅生出嘆為觀止的感覺。

  「這香油塗的勻而不厚,既能防止面干,又不會讓香油的味道搶掉麵粉的清香,定然是金牌技師才有的水平.」

  武雲山話音剛落,其他那些老師傅包括王凡,都神色詭異的看著他。

  「咳咳.不要多想,我只是誇他手法好而已。」

  他有些尷尬,怎麼一不小心把心裡話都說出來了呢?

  而且主要他也沒有說錯,按摩店裡的老師傅推背抹油的手法確實老道啊!

  陳老爺子呸了一聲沒好氣道:「難怪你一直都是開的開迪克拉的牌子,這車跟人還真是得投緣才行。」

  王凡異的看向陳老爺子,他是完全沒聽出來這裡面的關聯在哪裡。

  「咳大人的事小孩子就別打聽了,你還是安心做面吧。」

  陳老爺子沒解釋,他總不能告訴王凡開迪克拉是一個汽車品牌,因為傳說這個牌子的汽車可以自己拐到足浴城而聞名,還有一個「浴皇大帝」的雅號這種事吧?


  這麼純潔的花朵不能讓老武的破事給玷污了!

  武雲山就感覺自己比竇娥還冤,自己去的可是正經按摩館,站了大半輩子老了以後身上就沒有不疼的地方,隔三差五的按一下可以舒服很多。

  為了保住自己的清白,他準備反駁一下,但看到所有人都認真的盯著王凡操作,只得把到嘴邊的話文咽了回去。

  王凡此刻正拿著一把噴槍對著豬筒骨猛烤,熾熱的火焰將筒骨上的粉紅色烤成焦糖色,烤完了一圈後用蘸著老陳醋的刷子刷一遍筒骨再接著烤,這讓筒骨上騰起的白煙都帶上了酸香。

  又烤了一遍後他用夾子夾起筒骨,就在老師傅們以為他會將骨頭放進湯鍋里時,他卻拐了個彎把筒骨放進了冰桶中。

  「這又是幹啥呢?」

  「烤了再凍,這也是分子烹飪的特殊玩法?」

  「這樣做有什麼好處?能讓湯更加鮮美嗎?」

  「熱脹冷縮原理的運用,這樣可以撬開骨孔,鮮味通道比平常拓寬三成。」

  王凡話音未落,幾位老師傅就已經將頭擠在一起,瞪大眼晴盯著桶里的筒骨。

  只見不知何時筒骨上已經出現蛛網一樣的裂紋,裂開的骨截面上還布滿蜂窩狀氣孔。

  而接下來他的操作,也讓這群老師傅切切實實的感受到了他烹飪方法的與眾不同。

  昆布片鋪在燒紅的火山石上烘烤,直到表面析出白色的結晶才放進鍋里。

  番茄插在鐵釺上明火燎烤,竟然直到表皮已經有些焦黑炭化,這才放進鍋里,而進了鍋的番茄,橙紅色汁液如岩漿一樣爆開。

  老師傅們很迷茫,整個熬湯的過程看下來,竟幾乎沒有自己熟悉的操作!不過這倒是不妨礙他們去欣賞成品。

  「吸—這個骨湯的味道,確實是比咱們平常熬的要香很多。」

  「炭燒番茄的煙燻酸香,和羊肚菌的泥土鮮香融合,光是湯頭都讓人聞之欲醉。」

  「這個比蘋果還要酸的香味是什麼?聞著有點像沙棘?」

  「沙棘和蘋果都熬進湯里了?這有什麼講究?」

  「蘋果酸和沙棘酸按照3比2的比例,可以把鈣鎂離子從骨縫裡連根拔起。」

  武雲山咽了咽口水又舔了舔嘴唇,這鍋湯從開始煮到現在,就一直在勾引著他的味蕾,中午的一大碗面早就已經消化乾淨,現在更是早就過了晚上的飯點,他感覺到胃已經變成了一個無底洞。

  「湯頭做好了,面也醒好了,要不咱們先做一份嘗嘗鹹淡?」

  武雲山的提議說到了其他老師傅的心坎里:「對對,來一碗嘗嘗鹹淡。」

  「正好王師傅也可以展現一下分子烹飪里的火候控制。」

  「王師傅再露一手吧?今晚上要是吃不到這一碗剪刀面,我肯定是睡不好覺的,你也不想我一個七十多歲老頭子失眠吧?」

  王凡連忙應承道:「行行,這就先做一鍋嘗嘗,我也挺好奇加入了您幾位想法的剪刀面究竟能有多好吃。」

  老師傅們不懂分子但他們懂面、湯、臊子,整個製作過程里提出的很多建議都很有建設性,王凡確實很想嘗嘗。

  「師爺,這麼晚了您怎麼還在辦公室呢?師奶都急壞了,還問我是不是把你綁架了。」

  就在這時門口傳來一個聲音,聽到話里的內容眾人下意識的看了看表。

  「這都晚上11點了?我咋記得沒過多久呢?」

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