第333章 準備維持秩序吧
第333章 準備維持秩序吧
要說做皮凍呢，這件事陳默經驗相當豐富。
在農村老家過年的時候，皮凍可以說是家家戶戶必不可少的美食。
媽媽們將豬皮熬在大鐵鍋里咕咚咕咚好長時間，直至豬皮中的膠質都被熬到湯汁里再稍微過濾一下，最後將這些液體倒入巨大的不鏽鋼盆里。
一般來說，這種東西要存放在陰涼的房間裡，這樣會更快地將液體凝固成皮凍。
可好巧不巧的是，家裡比狗都搗蛋的兒子們基本上都會被分配到存放雜物的房間裡。
有那麼一年，當時陳默才十四歲。臘月時候從城裡來了個十七歲的表哥，他倆就住在鄉下的儲物間裡。
剛好那天老媽做了豬皮凍。
於是兩個還沒成年的小傢伙，那一晚上學著大人的模樣，把老爹準備過年喝的好酒，
還有一大盆的豬皮凍，蘸著一碟老陳醋，給吃喝的乾乾淨淨。
等第二天兩人睡醒之後，屁股上已經多了好幾個腳印子。
這事兒過去十來年了，現在陳默回村里還是要被人拿出來反覆說道，搞得人還挺不好意思的呢。
陳默把剛才切下的豬皮表面的油脂剮蹭乾淨，然後全部丟到黑鍋中先將水大火燒沸，
豬皮與蔥姜料酒一起焯水。
心裡確實想著別的事情。
先前為了等待爛尾樓交工裝修，日子過的緊巴巴的，發點工資什麼的全都存起來不捨得花。
現在好了，爛尾樓是真爛尾了，陳默反倒通過擺攤掙了不少錢。
手機里的錢都到七位數了.：.自己本身又是個物慾很低的人，再加上房車已經為陳默提供了可以說這個世界上條件最好的飲食和住宿條件，基本上沒什麼需要花錢的地方。
「也對，忙完這段時間真該回村里瞧瞧。這事兒總不能一直瞞著，找個機會跟爹媽坦白了也好。」
焯水幾分鐘後，豬皮變得軟趴趴黏糊糊的，用黑勺把豬皮撈出來壓著，黑刀嗖嗖嗖的切過去，切成寬約三毫米的細條狀態。
接著換上新的水繼續燉煮，同時陳默還給其中加入了些許的生抽和醬油，外加八角與香葉。
這次做的豬皮凍是拿來做包子用的，並不是直接吃，所以味道略微重點，複合點，都是沒太大問題的。
黑鍋的特效讓本該熬製兩三個小時的豬皮凍，僅需要一個小時就夠了。
陳默走下餐車，來到那兄弟忙著的操作台邊，「可以啊，動作夠快的。」
「還是您這個方法簡單，這要是推廣到飯店裡，以後獅子頭嘎嘎做就完事兒。」薛安終於認可了這種做法。
薛平則是有些好奇，「老闆，我們在學廚的時候經常聽到一句話，就是說獅子頭這道菜必須得是人等菜，絕對不能菜等人。咱這麼做為什麼還能這麼好吃呢？」
問到重點了。
陳默把改造版獅子頭的終極秘訣告訴了兄弟倆。
「所謂人等菜，吃的是熱乎，吃的是鮮嫩。咱現在路邊擺攤肯定不適合那麼做，必須得一次性做大量的才行。那就得增加【鹵】的工藝，再搭配陳醋解膩的手段。這也是為了迎合擺攤這種經營模式。」
看薛平若有所思，陳默笑看不再言語。
如果能理解這點的話，相信會對他的廚藝有很大的幫助。
當然了，陳默出來外邊是因為餐車裡的工作檯都占滿了，趁著現在熬豬皮的功夫，陳默也得準備其他材料了。
首先就是要煉蝦油。
處理好的蝦頭放到大鐵鍋里慢慢煉製，不多時就得到了金黃帶紅的蝦油。這玩意兒聞著還有點兒腥，但做菜時少量添加卻是可以增加些許的海鮮風味。
處理好蝦頭，再就是燒了一鍋水，把處理好的蝦仁煮熟後迅速撈出放到冰桶里冰鎮著。
這種處理方式能讓蝦仁Q彈到極致！
兩種食材處理好後，薛家兄弟也幾乎把陳默做的肉餡兒全都團成了獅子頭，整整齊齊的碼放在操作台上疊起來的三層不鏽鋼盤中。
「吶，今天的獅子頭就煮在外邊兒了，車上的灶我得拿來炒飯。」
「嗯唄，這邊看火的事情交給我倆就行！」薛安拍著胸脯自信滿滿。
陳默只是給他一個複雜眼神，然後招呼二人把大的不鏽鋼桶搬起來放到灶上。
開啟猛火灶後，操作台附近的溫度立馬又升高許多，薛家兄弟沒一會兒就滿頭大汗。
薛平看看老闆陳默，對方不僅沒出一點點的汗，甚至稍微靠近的時候還能感到絲絲涼意。
真牛逼，大夏天穿一套西服也不冒汗，老闆這是得多虛啊..：
當然這只是薛平心裡的想法，是萬萬不能說出來的。
猛火之下，不鏽鋼桶里的水很快就開始冒起小泡，經過這幾天的鍛鍊，就算沒有進度條輔助陳默也能精準的掌握「將沸不沸」的那種神奇狀態。
眼看桶里的水馬上就要沸騰，陳默立馬開始對火焰進行微調。
一手捉著排氣控制閥，眼睛則是死死盯著桶中水變化狀態。
「到了！」
陳默鬆了口氣，立馬跑到隔壁繼續調節另一個火焰。
薛平看陳默臉上的小興奮有些不解，好奇盯著桶里的水，「老闆，這都馬上滾了你怎麼把火給關了啊？」
「不能滾。」
陳默有些驚奇，怎麼楊洲人說水開了也會說水滾了嗎？
「滾了就完了，就要把咱的獅子頭給煮散了。」
在薛平驚奇目光中，陳默調節好第二個灶火，之後便用黑勺開始慢慢的把獅子頭放入桶中。
這一步的動作也是非常的輕巧。
畢竟現在獅子頭處於一種十分微妙的狀態，稍有不慎就會散成一堆。
慢慢將所有的獅子頭全部放入桶里後，陳默這才鬆了口氣，開始調味。
看看平靜的水面，薛平和薛安都有些不解。
「老闆，這得泡到啥時候啊？咱不得慢火慢燉嗎？」
「這就是在燉。」陳默蓋上桶蓋，還留了個縫隙，否則的話即便是小火也要沸騰的，「現在的水一種很微妙狀態，多一點火就要沸騰，少一點火溫度就不夠。」
陳默活動了下脖頸，忙一天確實挺累，「行了，獅子頭你們不用管了，就讓他一直保持這個狀態就行了。」
「那我們現在干點啥？」
陳默想了想，說了句薛平無法理解的話。
「準備維持秩序吧。」
在薛平絞盡腦汁思考這個問題的同時，陳默瀟灑的回到了餐車裡。
約定時間，馬上就要到了！
要說做皮凍呢，這件事陳默經驗相當豐富。
在農村老家過年的時候，皮凍可以說是家家戶戶必不可少的美食。
媽媽們將豬皮熬在大鐵鍋里咕咚咕咚好長時間，直至豬皮中的膠質都被熬到湯汁里再稍微過濾一下，最後將這些液體倒入巨大的不鏽鋼盆里。
一般來說，這種東西要存放在陰涼的房間裡，這樣會更快地將液體凝固成皮凍。
可好巧不巧的是，家裡比狗都搗蛋的兒子們基本上都會被分配到存放雜物的房間裡。
有那麼一年，當時陳默才十四歲。臘月時候從城裡來了個十七歲的表哥，他倆就住在鄉下的儲物間裡。
剛好那天老媽做了豬皮凍。
於是兩個還沒成年的小傢伙，那一晚上學著大人的模樣，把老爹準備過年喝的好酒，
還有一大盆的豬皮凍，蘸著一碟老陳醋，給吃喝的乾乾淨淨。
等第二天兩人睡醒之後，屁股上已經多了好幾個腳印子。
這事兒過去十來年了，現在陳默回村里還是要被人拿出來反覆說道，搞得人還挺不好意思的呢。
陳默把剛才切下的豬皮表面的油脂剮蹭乾淨，然後全部丟到黑鍋中先將水大火燒沸，
豬皮與蔥姜料酒一起焯水。
心裡確實想著別的事情。
先前為了等待爛尾樓交工裝修，日子過的緊巴巴的，發點工資什麼的全都存起來不捨得花。
現在好了，爛尾樓是真爛尾了，陳默反倒通過擺攤掙了不少錢。
手機里的錢都到七位數了.：.自己本身又是個物慾很低的人，再加上房車已經為陳默提供了可以說這個世界上條件最好的飲食和住宿條件，基本上沒什麼需要花錢的地方。
「也對，忙完這段時間真該回村里瞧瞧。這事兒總不能一直瞞著，找個機會跟爹媽坦白了也好。」
焯水幾分鐘後，豬皮變得軟趴趴黏糊糊的，用黑勺把豬皮撈出來壓著，黑刀嗖嗖嗖的切過去，切成寬約三毫米的細條狀態。
接著換上新的水繼續燉煮，同時陳默還給其中加入了些許的生抽和醬油，外加八角與香葉。
這次做的豬皮凍是拿來做包子用的，並不是直接吃，所以味道略微重點，複合點，都是沒太大問題的。
黑鍋的特效讓本該熬製兩三個小時的豬皮凍，僅需要一個小時就夠了。
陳默走下餐車，來到那兄弟忙著的操作台邊，「可以啊，動作夠快的。」
「還是您這個方法簡單，這要是推廣到飯店裡，以後獅子頭嘎嘎做就完事兒。」薛安終於認可了這種做法。
薛平則是有些好奇，「老闆，我們在學廚的時候經常聽到一句話，就是說獅子頭這道菜必須得是人等菜，絕對不能菜等人。咱這麼做為什麼還能這麼好吃呢？」
問到重點了。
陳默把改造版獅子頭的終極秘訣告訴了兄弟倆。
「所謂人等菜，吃的是熱乎，吃的是鮮嫩。咱現在路邊擺攤肯定不適合那麼做，必須得一次性做大量的才行。那就得增加【鹵】的工藝，再搭配陳醋解膩的手段。這也是為了迎合擺攤這種經營模式。」
看薛平若有所思，陳默笑看不再言語。
如果能理解這點的話，相信會對他的廚藝有很大的幫助。
當然了，陳默出來外邊是因為餐車裡的工作檯都占滿了，趁著現在熬豬皮的功夫，陳默也得準備其他材料了。
首先就是要煉蝦油。
處理好的蝦頭放到大鐵鍋里慢慢煉製，不多時就得到了金黃帶紅的蝦油。這玩意兒聞著還有點兒腥，但做菜時少量添加卻是可以增加些許的海鮮風味。
處理好蝦頭，再就是燒了一鍋水，把處理好的蝦仁煮熟後迅速撈出放到冰桶里冰鎮著。
這種處理方式能讓蝦仁Q彈到極致！
兩種食材處理好後，薛家兄弟也幾乎把陳默做的肉餡兒全都團成了獅子頭，整整齊齊的碼放在操作台上疊起來的三層不鏽鋼盤中。
「吶，今天的獅子頭就煮在外邊兒了，車上的灶我得拿來炒飯。」
「嗯唄，這邊看火的事情交給我倆就行！」薛安拍著胸脯自信滿滿。
陳默只是給他一個複雜眼神，然後招呼二人把大的不鏽鋼桶搬起來放到灶上。
開啟猛火灶後，操作台附近的溫度立馬又升高許多，薛家兄弟沒一會兒就滿頭大汗。
薛平看看老闆陳默，對方不僅沒出一點點的汗，甚至稍微靠近的時候還能感到絲絲涼意。
真牛逼，大夏天穿一套西服也不冒汗，老闆這是得多虛啊..：
當然這只是薛平心裡的想法，是萬萬不能說出來的。
猛火之下，不鏽鋼桶里的水很快就開始冒起小泡，經過這幾天的鍛鍊，就算沒有進度條輔助陳默也能精準的掌握「將沸不沸」的那種神奇狀態。
眼看桶里的水馬上就要沸騰，陳默立馬開始對火焰進行微調。
一手捉著排氣控制閥，眼睛則是死死盯著桶中水變化狀態。
「到了！」
陳默鬆了口氣，立馬跑到隔壁繼續調節另一個火焰。
薛平看陳默臉上的小興奮有些不解，好奇盯著桶里的水，「老闆，這都馬上滾了你怎麼把火給關了啊？」
「不能滾。」
陳默有些驚奇，怎麼楊洲人說水開了也會說水滾了嗎？
「滾了就完了，就要把咱的獅子頭給煮散了。」
在薛平驚奇目光中，陳默調節好第二個灶火，之後便用黑勺開始慢慢的把獅子頭放入桶中。
這一步的動作也是非常的輕巧。
畢竟現在獅子頭處於一種十分微妙的狀態，稍有不慎就會散成一堆。
慢慢將所有的獅子頭全部放入桶里後，陳默這才鬆了口氣，開始調味。
看看平靜的水面，薛平和薛安都有些不解。
「老闆，這得泡到啥時候啊？咱不得慢火慢燉嗎？」
「這就是在燉。」陳默蓋上桶蓋，還留了個縫隙，否則的話即便是小火也要沸騰的，「現在的水一種很微妙狀態，多一點火就要沸騰，少一點火溫度就不夠。」
陳默活動了下脖頸，忙一天確實挺累，「行了，獅子頭你們不用管了，就讓他一直保持這個狀態就行了。」
「那我們現在干點啥？」
陳默想了想，說了句薛平無法理解的話。
「準備維持秩序吧。」
在薛平絞盡腦汁思考這個問題的同時，陳默瀟灑的回到了餐車裡。
約定時間，馬上就要到了！