第244章 牛肉麵準備工作
第244章 牛肉麵準備工作
翌日起床後，陳默先到肉攤買了牛肉。
擁有著櫥櫃的保險功能，陳默出手還是比較闊綽，一次性包了10頭牛的裡脊和脊肋。
當然，脊肋只要了第六到十三根的位置，這塊兒的肋骨比較大，肉也多，正是常常聽到的「戰斧牛排」的位置。
裡脊肉就是普通的牛排，實際上國內的黃牛裡脊用來烤牛排是有點差強人意的。
直接用來烤會出現一個必然的結果：嚼不動。
所以裡脊肉買回去還必須精修，之後再將肉纖維敲碎，這樣才能進行烤制。
最後就是上脊骨的位置，這裡陳默把肉保留在了骨頭上。
這塊骨頭便是傳說中的T骨牛排。
這是一塊兒很有意思的牛排，據說T骨的兩側分別代表著貧窮和富裕，
有錢的人吃菲力，貧窮的人吃西冷。
一頭牛能做烤肉的位置被這麼一分，其實也就沒多少了。
部分裡脊肉做最普通的牛排，其餘就是戰斧和T骨，至於吃到哪種，全看老闆當時在烤制哪種，這沒得商量。
帶看食材往回走，路過藥店的時候陳默還買了袋板藍根，也不知道是不是最近黑衣的溫度設置的有點低，感覺鼻子塞塞的。
回到停車場後，陳默將食材放回餐車準備開始初步的處理。
好在這裡是個露天的停車場，四周還有草坪綠化帶，環境倒也不錯。
如果是地下停車場的話聞看汽車尾氣，屬實是頂不住。
處理牛排的第一件事，就是精修。
要將裡脊肉表面的那層筋膜撕掉，這玩意兒是個技術活，不能光用蠻力撕扯，還得配合黑刀往開拉，之前在漢陽的時候陳默沒少處理筋膜，只是把切肉的活兒交給了彪叔而已。
所以現在做起來倒也得心應手。
處理掉筋膜後，便是要將裡脊肉內部一些肉眼可見的筋塊兒挑出來，這種東西基本是咬不動的，吃到嘴裡口感極差。
最後就是切割。
將圓長條的裡脊肉切成片狀，每片1公分厚。
黃牛肉質不比國外那種穀飼牛，相對來說還是偏老，如果依然追求什麼幾分熟的話那就扯淡了，必須得全熟！
一條裡脊肉足足能切四五十片牛排，
最後再用牛排錘挨個把牛排敲打一下，將裡邊挑不出來的筋膜和肉纖維全部敲碎，只有這樣才能讓最終成品的口感保持鮮嫩，不會出現嚼不爛的情況。
搞定近五百塊的牛排之後，陳默將這些敲好的牛肉片豎起來並排放到一個蒸籠架上，最終置於櫥櫃之內，將溫度設定為2°。
排酸。
陳默看著腦海中的食譜，有些許的不理解，「排酸是什麼意思，要排出肉質內部殘留的血水嗎？」
系統立刻出現文字解釋說明。
【牛肉細胞在失去血液供應之後就會進行無氧呼吸，從而產生乳酸。】
【排酸的自的是將乳酸分解為二氧化碳，酒精和水並揮發，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為基苷。】
陳默感覺自己回到了當初在橋頭給大家講解為什麼米飯要用隔夜的那天了，問道。「啥是基苷？」
【味精的主要成分。】
原來如此！
也就是說，排酸不僅可以將牛肉內部不好的味道排除出去，而且還能給牛肉本身增加些許的風味，這麼說來確實是必不可少的一個步驟了。
漲知識了！
陳默努力把那幾個名詞記在心裡，這種東西平時用不上，可一旦能有機會說出來，那就是驚天大逼！
包括T骨和戰斧牛排也做了幾乎相同的操作，等著牛肉在櫥櫃中排酸的過程，陳默也不能閒著。
A級麵粉挖出來開始和面。
在山西的麵食中，有一種麵條叫做「餄烙面」
這種麵條其實並沒有什麼特色，起初最開始的時候是用山西的特產「蕎麥麵」「莜麵」「豆面」三種麵粉搭配而成，又被稱為「三面餄烙」。
隨著時代變遷，餄烙面逐漸從百姓家中走到了街邊飯店，於是為了省事幾便不再用三面製作，改為使用白面製作。
而餄烙面的製作方式就註定，這種面做起來，太省事兒了！
陳默暫時沒有餄烙床，只好先用那個可以充電的壓面機，把鐵片換成圓孔的開始製作。
「等今晚搞完愛心活動，明天就閃現回景州買個餄烙床。」
別說，那玩意兒還真挺有意思。
一口鐵鍋放在灶台上，餄烙床架在鐵鍋的上方，要將揉捏好的麵團塞進活塞裝置中，然後由一個人將壓力杆向下壓，麵條便被壓了出來。
小時候陳默最愛幹這事兒，不過他力氣比較小，每次都是老媽把麵團塞進去之後，陳默整個人趴在壓力杆上，可好玩。
和餄烙面沒什麼難度，正常把面和至三光後將麵團分割成粗細均勻的面劑子，之後放到櫥櫃中醒面即可。
搞定食材！
接下來，就是調味了。
「雖然做的不是西餐，但不得不說，意面中的番茄牛肉醬確實好吃。但番茄牛肉醬也不是意面的專屬吧？」
切牛排的時候為了保證牛排邊角整齊，還是剔掉不少裡脊的邊邊角角，
此刻正好派上用場。
「現在廢物回收搞得有點得心應手啊。」陳默自嘲的笑笑，轉念一想這也不能叫廢物回收，這應該叫做合理利用，杜絕浪費！
所有的牛肉邊角料全都剁成肉泥狀，
陳默且把肉泥也儲存起來，趕緊跑步前進抵達距離自己最近的超市。
一趟來回，買到了紅色的沙番茄，還有些洋蔥，西芹，胡蘿蔔，一袋檸檬，以及..·一袋小米椒。
「尋常的番茄牛肉麵，都是番茄大於牛肉末，真是本末倒置！」
這不由得讓陳默想起來上學時食堂常有的一道菜，西紅柿炒雞蛋，感覺這道菜在學校的食堂應該叫做雞蛋炒西紅柿才對。
所以番茄牛肉醬，必須得是番茄味的牛肉啊！絕對不能是牛肉味的番茄汁，那就搞錯了。
所以將番茄的味道融入牛肉末中，才是這道醬的關鍵所在！
好在時間還早，營業時間又很晚，陳默有著充足的時間做準備。
殊不知。
此刻，距離停車場沒有很遠的佳美健身房，炸開了鍋！
翌日起床後，陳默先到肉攤買了牛肉。
擁有著櫥櫃的保險功能，陳默出手還是比較闊綽，一次性包了10頭牛的裡脊和脊肋。
當然，脊肋只要了第六到十三根的位置，這塊兒的肋骨比較大，肉也多，正是常常聽到的「戰斧牛排」的位置。
裡脊肉就是普通的牛排，實際上國內的黃牛裡脊用來烤牛排是有點差強人意的。
直接用來烤會出現一個必然的結果：嚼不動。
所以裡脊肉買回去還必須精修，之後再將肉纖維敲碎，這樣才能進行烤制。
最後就是上脊骨的位置，這裡陳默把肉保留在了骨頭上。
這塊骨頭便是傳說中的T骨牛排。
這是一塊兒很有意思的牛排，據說T骨的兩側分別代表著貧窮和富裕，
有錢的人吃菲力，貧窮的人吃西冷。
一頭牛能做烤肉的位置被這麼一分，其實也就沒多少了。
部分裡脊肉做最普通的牛排，其餘就是戰斧和T骨，至於吃到哪種，全看老闆當時在烤制哪種，這沒得商量。
帶看食材往回走，路過藥店的時候陳默還買了袋板藍根，也不知道是不是最近黑衣的溫度設置的有點低，感覺鼻子塞塞的。
回到停車場後，陳默將食材放回餐車準備開始初步的處理。
好在這裡是個露天的停車場，四周還有草坪綠化帶，環境倒也不錯。
如果是地下停車場的話聞看汽車尾氣，屬實是頂不住。
處理牛排的第一件事，就是精修。
要將裡脊肉表面的那層筋膜撕掉，這玩意兒是個技術活，不能光用蠻力撕扯，還得配合黑刀往開拉，之前在漢陽的時候陳默沒少處理筋膜，只是把切肉的活兒交給了彪叔而已。
所以現在做起來倒也得心應手。
處理掉筋膜後，便是要將裡脊肉內部一些肉眼可見的筋塊兒挑出來，這種東西基本是咬不動的，吃到嘴裡口感極差。
最後就是切割。
將圓長條的裡脊肉切成片狀，每片1公分厚。
黃牛肉質不比國外那種穀飼牛，相對來說還是偏老，如果依然追求什麼幾分熟的話那就扯淡了，必須得全熟！
一條裡脊肉足足能切四五十片牛排，
最後再用牛排錘挨個把牛排敲打一下，將裡邊挑不出來的筋膜和肉纖維全部敲碎，只有這樣才能讓最終成品的口感保持鮮嫩，不會出現嚼不爛的情況。
搞定近五百塊的牛排之後，陳默將這些敲好的牛肉片豎起來並排放到一個蒸籠架上，最終置於櫥櫃之內，將溫度設定為2°。
排酸。
陳默看著腦海中的食譜，有些許的不理解，「排酸是什麼意思，要排出肉質內部殘留的血水嗎？」
系統立刻出現文字解釋說明。
【牛肉細胞在失去血液供應之後就會進行無氧呼吸，從而產生乳酸。】
【排酸的自的是將乳酸分解為二氧化碳，酒精和水並揮發，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為基苷。】
陳默感覺自己回到了當初在橋頭給大家講解為什麼米飯要用隔夜的那天了，問道。「啥是基苷？」
【味精的主要成分。】
原來如此！
也就是說，排酸不僅可以將牛肉內部不好的味道排除出去，而且還能給牛肉本身增加些許的風味，這麼說來確實是必不可少的一個步驟了。
漲知識了！
陳默努力把那幾個名詞記在心裡，這種東西平時用不上，可一旦能有機會說出來，那就是驚天大逼！
包括T骨和戰斧牛排也做了幾乎相同的操作，等著牛肉在櫥櫃中排酸的過程，陳默也不能閒著。
A級麵粉挖出來開始和面。
在山西的麵食中，有一種麵條叫做「餄烙面」
這種麵條其實並沒有什麼特色，起初最開始的時候是用山西的特產「蕎麥麵」「莜麵」「豆面」三種麵粉搭配而成，又被稱為「三面餄烙」。
隨著時代變遷，餄烙面逐漸從百姓家中走到了街邊飯店，於是為了省事幾便不再用三面製作，改為使用白面製作。
而餄烙面的製作方式就註定，這種面做起來，太省事兒了！
陳默暫時沒有餄烙床，只好先用那個可以充電的壓面機，把鐵片換成圓孔的開始製作。
「等今晚搞完愛心活動，明天就閃現回景州買個餄烙床。」
別說，那玩意兒還真挺有意思。
一口鐵鍋放在灶台上，餄烙床架在鐵鍋的上方，要將揉捏好的麵團塞進活塞裝置中，然後由一個人將壓力杆向下壓，麵條便被壓了出來。
小時候陳默最愛幹這事兒，不過他力氣比較小，每次都是老媽把麵團塞進去之後，陳默整個人趴在壓力杆上，可好玩。
和餄烙面沒什麼難度，正常把面和至三光後將麵團分割成粗細均勻的面劑子，之後放到櫥櫃中醒面即可。
搞定食材！
接下來，就是調味了。
「雖然做的不是西餐，但不得不說，意面中的番茄牛肉醬確實好吃。但番茄牛肉醬也不是意面的專屬吧？」
切牛排的時候為了保證牛排邊角整齊，還是剔掉不少裡脊的邊邊角角，
此刻正好派上用場。
「現在廢物回收搞得有點得心應手啊。」陳默自嘲的笑笑，轉念一想這也不能叫廢物回收，這應該叫做合理利用，杜絕浪費！
所有的牛肉邊角料全都剁成肉泥狀，
陳默且把肉泥也儲存起來，趕緊跑步前進抵達距離自己最近的超市。
一趟來回，買到了紅色的沙番茄，還有些洋蔥，西芹，胡蘿蔔，一袋檸檬，以及..·一袋小米椒。
「尋常的番茄牛肉麵，都是番茄大於牛肉末，真是本末倒置！」
這不由得讓陳默想起來上學時食堂常有的一道菜，西紅柿炒雞蛋，感覺這道菜在學校的食堂應該叫做雞蛋炒西紅柿才對。
所以番茄牛肉醬，必須得是番茄味的牛肉啊！絕對不能是牛肉味的番茄汁，那就搞錯了。
所以將番茄的味道融入牛肉末中，才是這道醬的關鍵所在！
好在時間還早，營業時間又很晚，陳默有著充足的時間做準備。
殊不知。
此刻，距離停車場沒有很遠的佳美健身房，炸開了鍋！