第146章 嘆服
第146章 嘆服
十來斤重的大鱸魚足足有將近五十公分,尋常裝魚的盤子根本放不下,還好鼎食記的盤子一直都有特大號的,大小像是現代吃鐵盤烤魚那麼大。
此刻,院中的石桌上擺著兩條長長的清蒸魚,散發著誘人的香味。
一盤色如琥珀,魚身上雪白的蔥絲又細又均勻,鋪得十分整齊,在急火的蒸製下浸透了醬色,樸素又清雅。
另一盤的色澤則明快許多,魚身上的蔥絲是碧綠的,微微打著卷,雜亂無章地鋪在魚肉上,看起來頗為鮮脆,盤底的料汁比上一盤顏色要淺許多,泛著些許油花,色調十分活潑。
鮑大廚、丁管事和前頭的茶博士總管三人被「任命」為品鑑官,此刻三人拿著筷子站在桌邊,頗有些游移不定,仿佛不知道該先嘗哪個好。
「我記得這一盤是喬小娘子你做的,對嗎?」鮑大廚的筷子尖指著那一盤鮮艷的清蒸魚。
喬芸點頭:「沒錯。」
「你們仨快嘗嘗吧!」解玉檀招呼,「要實話實說,不要因為我是你們的東家就偏著我。」
「是!那俺們不客氣啦!」
三個人率先從清雅的清蒸魚里夾了一筷子魚肉,放入口中細細咀嚼。
美味!
東家的手藝一如往常,魚肉嚼勁十足,調味簡單,為的是襯托魚肉本身的鮮美。樸實的烹飪手法像是家家戶戶的炊煙與燈火,平凡又優雅,是他們最最熟悉的味道。
「這是東家伱做慣了的味道啊!」鮑大廚感動道,「當初就是這道清蒸魚征服了食客刁鑽的口味!不然咱們家酒樓的魚為啥比別的家賣得好呢!」
丁管事也激動地附和:「這熟悉的味道,唉!我只要吃到它就知道這是咱鼎食記酒樓的菜!別人學也學不來!」
一旁的茶博士連連點頭:「好吃!」
他沒學過庖廚,也不怎麼識字,讓他在前頭伺候客人他擅長,讓他吃他也會,但讓他說出一二三,那他就只會好吃了。
三人咽下魚肉,極為不舍地回味了一下口腔里流淌的鮮甜。
再嘗一嘗另外一盤!
他們各自用清水漱了漱口,保證嘴裡的餘味淡到不會干擾對另一盤評判後才下了筷子。
這、這是!
魚肉甫一入口,三人頓時驚到了!
「這麼嫩的魚!也不見你用蛋清醃製,怎麼做到的?」
丁管事陶醉的閉上眼睛,這魚肉好嫩好嫩啊!分明是同一種類的魚,但這一條魚的魚肉比剛剛東家做的更加嫩滑!而且肉汁十分豐盈,幾乎是不要怎麼用力,入口的魚肉只消用舌尖輕輕一抿就會化成鮮味的精華!
喬芸笑道:「魚肉在蒸之前最好不要用鹹味的調料去碰它!簡單去腥就行了,連抹鹽都別抹!」
這是現代初中化學知識,鹽會讓細胞外液滲透壓增高,使水從細胞內轉移到細胞外。即使簡單的抹鹽也會破壞魚肉的口感,有時就是這一點細微的差別就會拉開整道菜的差距。
鮑大廚吃了一口後,忍不住又夾了一筷子魚肉。這麼鮮的風味究竟是如何做到的?他分明看到喬小娘子往料汁里加了米醋,可魚肉卻一點酸味也沒有!
而且她在調碗汁時用到了三勺生醬清和一勺熟醬清。生醬清的鹹味較重,一不留神就能破壞魚肉本身的鮮味,可這一盤菜並沒有這等缺點。
這道菜的調味層次非常分明,入口先是蔥絲的辛香,然後能品味到碗汁的咸香,最後魚肉本身的鮮香則像是被層層包裹最後炸開的寶藏,讓人慾罷不能!
「這麼三層的調味,你是怎麼做到的?而且你分明加了米醋,我為何沒嘗出酸味?」他忍不住追問。
喬芸更加得意了,她抱起胳膊,搖頭晃腦道:「米醋本身就不是很酸,更何況我加的非常少,只是借一點米醋的甜香罷了。而且你沒注意到我澆熱油之前把蔥絲換成了新的嗎?而且最後我用的油也是用花椒粒提過味兒的!」
「原來如此,這小小的細節動作還能有這麼些門道,我佩服!」
解玉檀聽得津津有味。
她已經很久沒從自己部下嘴裡聽見這麼高的評價了,
論理一道清蒸魚可以品評的優點已經說完了。然而今天的評委有三個,她的目光便轉向第三個人。
只見茶博士熱淚盈眶:「好吃!」
「你就只會說好吃嗎?」解玉檀瞪大了眼。
這兩個字根本一點用都沒有!
茶博士點頭:「是啊!我就會吃,我嘴笨,說不出個一二三來!」
「你起開!」解玉檀取了桌上的另一副筷子,把他擠開,順便還白了他一眼,「白白占著個考官的位置,結果就會說這!還不如讓我來呢!」
她迫不及待地向喬芸的魚伸出了筷子。
「原來如此,原來如此……無論是在食材的處理,還是調味的組合,你的手法都要更勝我一籌。」解玉檀咽下嘴裡的魚肉,由衷感嘆道。
什麼?
東家居然承認自己技不如人!
一旁的三人目瞪口呆!
「不過……」
解玉檀回味了一下口腔中的鮮美,說道:「你用花椒給油提香的手法更適合我的那道魚。花椒本身味麻,與鮮蔥猛然結合味道會稍顯駁雜,我那道菜的蔥其辛味已經在蒸製過程中消散,只剩下了甘甜,這才不會與花椒相衝。而且你的這道菜如果能用上你之前送來的新鮮辣椒切斷再澆熱油,味道恐怕會更獨特。」
「還是你厲害。」喬芸豎起了大拇指。
她的廚藝除了受父親影響較大外,更多是看了七七八八的美食博主。每一個美食博主做菜的習慣都不一樣,她的手藝也是這個學一點,哪個學一點。
前世家裡那兩個吃飯的人從來不敢挑剔她,到了這邊也沒什麼跟人切磋的機會。
而解玉檀僅僅是一口,就能嘗出來她的不足,並且指點出改進的方法!
而且她才吃過幾次辣椒啊?就能琢磨出辣椒的用處了!
這比起只會照本宣科的自己強!
解玉檀笑著摸了摸她的頭:「不過你能做到脫離眼下時興的蒸魚做法,已經相當不錯了!可見你天賦多高!咱們兩個這是兩道完全不同的蒸魚,或許我的更符合大部分人的口味,你這個稍加改造就很像洞庭湖南邊那些人常吃的風味了。」
喬芸有些不好意思。
做蒸魚加小米辣,確實有點像湘省的做法。
「這兩條魚加起來二十斤呢,你們端去讓店裡的夥計們分了吧。」解玉檀指了指這兩道菜,吩咐鮑大廚和茶博士總管把這兩道蒸魚端了下去,又看向了丁管事:「丁全,拿筆墨紙硯來,我要草擬文書。」
丁管事心頭一震。
東家是真的鐵了心要把乾股送出去了!
——
——
這道菜是我看了好幾個菜譜刪刪減減胡咧咧的,你們可千萬別當真跟著學啊qaq!
正經找個美食app跟著學做菜比看我的胡說八道強多了!
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(本章完)
十來斤重的大鱸魚足足有將近五十公分,尋常裝魚的盤子根本放不下,還好鼎食記的盤子一直都有特大號的,大小像是現代吃鐵盤烤魚那麼大。
此刻,院中的石桌上擺著兩條長長的清蒸魚,散發著誘人的香味。
一盤色如琥珀,魚身上雪白的蔥絲又細又均勻,鋪得十分整齊,在急火的蒸製下浸透了醬色,樸素又清雅。
另一盤的色澤則明快許多,魚身上的蔥絲是碧綠的,微微打著卷,雜亂無章地鋪在魚肉上,看起來頗為鮮脆,盤底的料汁比上一盤顏色要淺許多,泛著些許油花,色調十分活潑。
鮑大廚、丁管事和前頭的茶博士總管三人被「任命」為品鑑官,此刻三人拿著筷子站在桌邊,頗有些游移不定,仿佛不知道該先嘗哪個好。
「我記得這一盤是喬小娘子你做的,對嗎?」鮑大廚的筷子尖指著那一盤鮮艷的清蒸魚。
喬芸點頭:「沒錯。」
「你們仨快嘗嘗吧!」解玉檀招呼,「要實話實說,不要因為我是你們的東家就偏著我。」
「是!那俺們不客氣啦!」
三個人率先從清雅的清蒸魚里夾了一筷子魚肉,放入口中細細咀嚼。
美味!
東家的手藝一如往常,魚肉嚼勁十足,調味簡單,為的是襯托魚肉本身的鮮美。樸實的烹飪手法像是家家戶戶的炊煙與燈火,平凡又優雅,是他們最最熟悉的味道。
「這是東家伱做慣了的味道啊!」鮑大廚感動道,「當初就是這道清蒸魚征服了食客刁鑽的口味!不然咱們家酒樓的魚為啥比別的家賣得好呢!」
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一旁的茶博士連連點頭:「好吃!」
他沒學過庖廚,也不怎麼識字,讓他在前頭伺候客人他擅長,讓他吃他也會,但讓他說出一二三,那他就只會好吃了。
三人咽下魚肉,極為不舍地回味了一下口腔里流淌的鮮甜。
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喬芸笑道:「魚肉在蒸之前最好不要用鹹味的調料去碰它!簡單去腥就行了,連抹鹽都別抹!」
這是現代初中化學知識,鹽會讓細胞外液滲透壓增高,使水從細胞內轉移到細胞外。即使簡單的抹鹽也會破壞魚肉的口感,有時就是這一點細微的差別就會拉開整道菜的差距。
鮑大廚吃了一口後,忍不住又夾了一筷子魚肉。這麼鮮的風味究竟是如何做到的?他分明看到喬小娘子往料汁里加了米醋,可魚肉卻一點酸味也沒有!
而且她在調碗汁時用到了三勺生醬清和一勺熟醬清。生醬清的鹹味較重,一不留神就能破壞魚肉本身的鮮味,可這一盤菜並沒有這等缺點。
這道菜的調味層次非常分明,入口先是蔥絲的辛香,然後能品味到碗汁的咸香,最後魚肉本身的鮮香則像是被層層包裹最後炸開的寶藏,讓人慾罷不能!
「這麼三層的調味,你是怎麼做到的?而且你分明加了米醋,我為何沒嘗出酸味?」他忍不住追問。
喬芸更加得意了,她抱起胳膊,搖頭晃腦道:「米醋本身就不是很酸,更何況我加的非常少,只是借一點米醋的甜香罷了。而且你沒注意到我澆熱油之前把蔥絲換成了新的嗎?而且最後我用的油也是用花椒粒提過味兒的!」
「原來如此,這小小的細節動作還能有這麼些門道,我佩服!」
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「你起開!」解玉檀取了桌上的另一副筷子,把他擠開,順便還白了他一眼,「白白占著個考官的位置,結果就會說這!還不如讓我來呢!」
她迫不及待地向喬芸的魚伸出了筷子。
「原來如此,原來如此……無論是在食材的處理,還是調味的組合,你的手法都要更勝我一籌。」解玉檀咽下嘴裡的魚肉,由衷感嘆道。
什麼?
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一旁的三人目瞪口呆!
「不過……」
解玉檀回味了一下口腔中的鮮美,說道:「你用花椒給油提香的手法更適合我的那道魚。花椒本身味麻,與鮮蔥猛然結合味道會稍顯駁雜,我那道菜的蔥其辛味已經在蒸製過程中消散,只剩下了甘甜,這才不會與花椒相衝。而且你的這道菜如果能用上你之前送來的新鮮辣椒切斷再澆熱油,味道恐怕會更獨特。」
「還是你厲害。」喬芸豎起了大拇指。
她的廚藝除了受父親影響較大外,更多是看了七七八八的美食博主。每一個美食博主做菜的習慣都不一樣,她的手藝也是這個學一點,哪個學一點。
前世家裡那兩個吃飯的人從來不敢挑剔她,到了這邊也沒什麼跟人切磋的機會。
而解玉檀僅僅是一口,就能嘗出來她的不足,並且指點出改進的方法!
而且她才吃過幾次辣椒啊?就能琢磨出辣椒的用處了!
這比起只會照本宣科的自己強!
解玉檀笑著摸了摸她的頭:「不過你能做到脫離眼下時興的蒸魚做法,已經相當不錯了!可見你天賦多高!咱們兩個這是兩道完全不同的蒸魚,或許我的更符合大部分人的口味,你這個稍加改造就很像洞庭湖南邊那些人常吃的風味了。」
喬芸有些不好意思。
做蒸魚加小米辣,確實有點像湘省的做法。
「這兩條魚加起來二十斤呢,你們端去讓店裡的夥計們分了吧。」解玉檀指了指這兩道菜,吩咐鮑大廚和茶博士總管把這兩道蒸魚端了下去,又看向了丁管事:「丁全,拿筆墨紙硯來,我要草擬文書。」
丁管事心頭一震。
東家是真的鐵了心要把乾股送出去了!
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這道菜是我看了好幾個菜譜刪刪減減胡咧咧的,你們可千萬別當真跟著學啊qaq!
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(本章完)