第231章 五花野蟒

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  第231章 五花野蟒

  「小周師傅,你到底吃明白沒有啊?該不是還沒比就要認輸吧?」

  聽了周州的話,吳九舌連連搖頭,蘇柔也是有些不安地望著周州;今天她帶周州來到天罡樓可是為了與米其林競爭,周州要是輸了,那就等於是『日三餐』輸了一陣。

  「哈哈,好!小周師傅果然是個內行,袁某佩服。」

  花花轎子人抬人,袁猩雖然得意,倒也沒忘了恭維周州幾句。

  「呵呵,袁師傅你先別著急,我的我話可還沒說完呢。

  蛇羹與肉羹不同,蛇肉本來細嫩,煮的時間長了,難免就要老硬,煮的時間短了,又無法逼出蛇肉中的養分。

  所以要做蛇羹,廚師一般都是先將蛇肉切成細絲或者碎丁,在熬煮時還要注意火候;所以這道羹又被稱為『天下廚基』,這是說一道羹就要考遍廚師的選材、刀工、控火等各項功夫,基本功差一些都是不行的」

  對手太強,雖然很心疼感悟值,周州還是不得不開啟了『舌尖上的神話』,此技一開,不僅點評時可以做到一針見血鞭辟入裡,更可以順手賺一道頂級菜譜;袁猩可不是普通廚師,光靠搜索菜譜加感悟值是很難贏他的。

  「哦?周師傅難道也是做蛇羹的行家,那就要請你多多指教了。」

  袁猩心中暗驚,周州的每句評價都說到了關鍵處,這可不是普通廚師能夠做到的,難道說自己今天真的遇到了對手?

  「做蛇羹最難的一環就是用刀了.」

  要讓袁猩這樣的名廚心服口服也不容易,周州並不著急,只是娓娓道來。

  「要讓蛇羹恰到好處,其實並不是切絲切丁,而是要把蛇肉切成均勻的薄片,每一片的厚薄都要控制在五毫米左右,過薄則蛇肉易老、過厚就成了煮蛇肉,很難與湯相融。袁師傅,是這麼說的吧?」

  「這個伱也知道?」

  就是在粵菜名廚的手中,蛇羹做法也是五花八門、各有玄妙,光是下鍋時是切片還是切丁還是切絲,都頗有爭論。

  而切五毫米的薄片,則是袁猩的不傳之秘,原因就在於蛇有一根軟骨通透全身,一旦去了骨,肉也就爛了,要在不去骨的情況下切成厚薄一致的肉片,就需要極好的刀工和手法,想不到卻被周州一口道破。

  他心中巨震,驚疑萬分地望著周州,卻哪裡知道對面的是個掛逼,哪怕只是吃一口,就把他那點兒壓箱底的玩意兒給『嘗』出來了。

  「這個道理我當然知道,只是可惜啊」

  周州笑著搖頭道:「人力有時而盡袁師傅雖然刀工一流,卻還是沒能達到真正完美。」

  「你繼續說下去.」

  袁猩也顧不得掩飾了,聽得一臉焦急,只是催著周州快說下去。

  「蛇之腥膻,不在其肉、不在其血,而在其骨!

  所以但凡廚師熬製蛇羹都必須避開蛇身軟骨,從側面下刀切丁或者切絲,可是那樣做卻又不如切片味美滋補,

  而要切片又難免會傷及軟骨,造成蛇羹有腥氣,所以就必須用大料甚至是白酒鎮壓,只是這樣一來,又要破壞了蛇羹的味道」

  周州微笑道:「不過袁師傅的羹里,卻沒有出現大料和酒氣,說明您這一脈有著獨到的刀法,已經儘可能地避開了蛇身軟骨,所以才會這樣操作,對嗎?」

  「你」

  袁猩是徹底驚呆了。

  做蛇羹時是切片還是切絲切丁其實是非常重要的,要讓蛇羹達到營養滋補、不老不嫩的程度,就必須要順著蛇身用直刀切片,因為只有這樣下刀,才能保證蛇肉的天然紋路和肉的密度不被破壞,在煮羹時才能更均勻的釋放出蛇肉的養分,可無論是切丁還是切絲,實際上都是對蛇肉天然紋路的一種破壞,如果那樣做,就算堡的時間再長,最後得到的也不過是下等的肉羹而已

  這個秘密其實也不算秘密,很多廚師也都明白,可是真正能夠有辦法解決的就沒有幾個人了。

  就連他也是鑽研多年,即便如此,還是不能百分之百避開蛇身軟骨,一樣會使羹中產生腥氣,只是他有另外的方法彌補,一般人甚至是美食家都吃不出來而已。

  如今聽周州說得頭頭是道,難道這小子居然和自己『英雄所見略同』,也練就了跟自己一樣的刀功?

  「你用的是環刀法吧?」

  周州微微一笑道:「這刀法倒是不錯,只可惜人不是機器,就是刀法再精微,只要心還在跳,手就會抖動,就算是經過訓練的廚師也無法例外。


  我說袁師傅做到了極致,是指你在做這鍋蛇羹時,不但表現出了一流的控火功夫,所用的刀法也已經達到了你自己的巔峰.

  要是我沒有看錯的話,你應該做到了七成,雖然也會觸及蛇身軟骨,卻不會泄露過多的腥氣,最難得是你會用心彌補不足,所以算是達到你的極致了,可惜你的極致,卻不等於真正的完美。」

  「這位年輕的周師傅厲害啊,袁師傅可是聽的臉色都變了.」

  周州的聲音並不高,可二樓的食客都在用心聽著,樓上此刻一片寂靜,他這番話頓時被大家聽得清清楚楚。

  這些人也都是些會吃的主兒,聽了周州的話,再回想自己曾經喝過的蛇羹,感覺果然如此,而且現在回想起來,剛才喝的蛇羹似乎真的有些腥氣啊?

  「周周師傅,連這你也能吃的出來?」

  袁猩說這話時還看了吳九舌一眼,心說貨比貨得扔啊,就你這樣的還號稱什麼美食界第一『毒蛇』?看看人家周師傅,這才叫真的會吃呢!

  吳九舌感覺莫名其妙,心說你聽傻了是不是,看我老人家做什麼?

  「呵呵,長白山的蛇配上長白山的天池溫泉水,您這倒算是原湯化原食了。」

  周州偷空進入系統,取了因為評點蛇羹得法獎勵的頂級食譜『極味蛇羹』後,心裡暗暗一松。

  用湯匙攪動了下碗,輕輕嗅了下,點頭道:「確實沒有錯,這就是天池溫泉水。

  長白山的溫泉,本來就是地心熱脈伏流,帶有以硫磺為主的礦物質,可是長白山頂卻是終年積雪不化,所以硫磺的味道被雪水洗去,只留下了最本質的成分;這種物質可以沖淡蛇蟲本身的腥膻,用這種水熬製蛇羹,可比用什麼大料白酒都要好太多了.」

  「可是僅憑這水也是不夠的,為了徹底消除腥氣,袁師傅應該還用何首烏、當歸這類藥材餵過蛇。

  這些蛇吃了藥材,骨子裡的腥氣就被去了幾分,這一套內外交修的手段,正好彌補了您刀功的不足,所以這羹也就達到了一流水準,就是造價高了些啊。所以呢,大家都錯怪了袁師傅,袁師傅可沒賣高價,這碗蛇羹就值這個價錢!」

  說到這裡,周州再次笑起來:「袁師傅為了和我比菜,把這些蛇羹平價出售,恐怕要賠上不少錢吧?可真是好大的胸懷和魄力啊」

  袁猩徹底不說話了,呆呆地望著周州,心裡萬分後悔。

  早知如此,打死他也不會讓周州開口評論啊?

  這下可好,周州不僅把他的不傳之秘揭了個底兒掉,還把他用長白水,用藥材餵蛇的秘密都說了出來,在座的萬一有同行在,那自己不是虧大了?

  「周師傅,別說了,別說了」

  袁猩急地連連搓手,滿頭都是急毛汗。

  「哈哈,袁師傅,你這是認輸了吧?」

  張周軒老爺子哈哈大笑,他對袁猩的廚藝也是十分欣賞,只要袁猩肯低個頭,從此不再捧米其林的臭腳,今天的目的就算達到了。

  「我」

  袁猩雖然性子驕狂,卻有一點好,見到真有本事的,他是真心佩服,所以當時就想開口認輸。可他看了看周州,眼珠子卻忽然轉了轉:「等一下,周師傅說得確實是沒錯,我也十分佩服。

  可是說歸說,做歸做,周師傅你難道就能做出完美的蛇羹嗎?我啊,還是想看看周師傅的手藝!」

  他這輩子愛菜成痴,更何況這是自己最看重的蛇羹,周州都被勤行中人傳成神了,如今真人當面,怎麼可能放過,也不管自己都四十多的人了,竟然當眾耍起賴來。

  「袁師傅你這是.」

  周州不由苦笑。

  「好吧,那袁師傅就帶我去後廚吧,我做道蛇羹就走.」

  周州點點頭,本來就是斗菜,自己要是不露一手那實在說不過去。

  「哎,袁師傅,這樣可不行啊。

  這位周師傅說得這麼好,把我們的好奇心都勾起來了,我們也想看看周師傅的手藝呢.」

  「對啊,我們可都是天罡樓的老客人,您不能這麼做啊。

  要我說,就把廚具食材都拿到這裡來,讓周師傅當眾展現一下手藝,我們也學習學習,回家堡蛇羹給老婆吃。」

  洪老頭兒這一嚷嚷,食客們也跟著叫了起來,看這意思人人都想跟周州學兩手,連『夫人外交』的手段都用上了


  「周師傅,您看.」

  袁猩也感到有些為難。

  「呵呵,那就在這裡好了,我也不想去後廚呢。」

  這後廚可是不好輕易入的,外來的廚師一旦入了後廚,不是冤家就是好朋友;冤家他跟袁猩談不上,那就成好朋友了?可是有當著二廚三廚做菜落人家大廚面子的好朋友嗎?

  換了在這裡做菜那意義就截然不同了,這就算是食客過把手癮,很多飯店就有這個特色服務,他也就進可攻退可守、來去從容。

  「好,那就依周師傅的。」

  袁猩興沖沖地吩咐下去,不多時後廚的一灶台、鍋具、菜案就在二樓擺設開來,可是食材卻有些問題,袁猩剛才太豪闊,居然一下把蛇都用光了,就連那專門空運來的長白山天池溫泉水也沒了,後廚的蛇籠里就剩下了一條五花大蟒!

  「周先生,就剩下這條蟒蛇了,您看能用麼?」

  袁猩雖然心裡十分佩服周州,可是就這麼輸給個年青人,還是很不甘心,本來沒了蛇出去買條當地的也就是了,總比弄條大蟒蛇好,可他偏偏不主動開口,有心要讓周州出口要求。

  「蟒蛇?」

  蛇類本來就腥膻,蟒蛇就更腥了,更何況這還不是水蟒,而是一條五花山蟒?

  這東西處理起來是最難的,別說周州不可能用大料白酒鎮壓蛇腥,就是他想用,恐怕也未必鎮壓的住。

  所以周州一看就知道這是袁猩考較自己、或者說是他給自己出了一個幾乎無解的難題,不由也生出幾分好勝心來,微微笑道:「好啊,看來袁師傅這是要考我的功夫,那我就用這條五花蟒,做鍋蛇羹出來吧。」說著就向蛇籠走去。

  袁猩臉色一變:「周先生,這是條真正的野蟒,性子凶得狠,還是讓蛇案殺吧,等他去了蟒頭您再動手」

  鬥氣兒歸鬥氣,他可不想惹出人命官司,這條五花蟒足有碗口粗細,張開嘴能吞下一頭小山羊,廚師殺它也是有風險的,還是專門殺蛇的蛇案經驗豐富一些。

  「不用了,蛇案殺蟒多半要電擊,蟒肉一僵神仙也做不好了,還是我自己來吧。」

  周州從成堆的廚具旁走過,緩緩來到蟒籠前,對蛇案道:「打開。」

  「周師傅,這條蟒餓了半月多,現在可是凶得很呢」

  蛇案生怕周州不知厲害,他殺這條蟒都是要先電擊再動手,否則都會有危險,這位周師傅居然要他直接開籠,就不怕被蟒蛇給吞了?

  「放心吧,開籠!」

  「那好吧不過您可得小心。」

  蛇案把蟒籠門上的鎖打開,遠遠站著用個鐵鉤子勾開了門兒,不想籠門剛剛打開,就是一陣猩風撲來,這條五花山蟒竟是化成了一條黑線,飛射而出,向周州捲來。

  這條蟒果然是餓了,上來就要勒斷周州的骨頭,然後再吞了他。

  「好,果然是條野蟒,是上好的食材!」

  周州不但不慌,反倒連口稱讚,這樣有活力的『小蟒蛇』才是上好的滋補品啊,自己今天也算是有口福。

  「啪!」

  他的話音未落,五花蟒已經到了面前,卻是身子一擰,用一條蟒尾狠狠抽了過來。

  按照這條蟒蛇平日尋食的程序,一抽一卷一吞就算完事兒,就這一尾巴,能把只小牛犢子抽暈過去,更別說是這樣瘦的一個小人兒了.

  (本章完)

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