第168章 拉豆成線
第168章 拉豆成線
自從有了豆漿機，現代人想要喝上一口熱騰騰的豆漿早已不是什麼難事，可是啊，無論是多麼先進的豆漿機，都很難消除那股特有的金屬氣，畢竟機膽是金屬的，刀頭是金屬的，就算加了號稱先進科技的塗層也無法完全遮蓋住。
所以口味最純正的豆漿就一定是要磨出來的。
程凜看了看胖子拿來的黃豆，微微點頭道：「還不錯，雖然不是什麼頂級良種，好歹也還是有機綠色大豆。
周師傅，早餐時的毛豆腐、油炸饅頭片和汴梁灌湯包都是頂級美食，堪稱超越大師級的水準，老程我確是挑不出毛病來。
可是早餐的豆漿就遜色多了，要我猜多半不是出自周師傅的手筆，若真是你磨的，那可對不住了，這第一場你可就要輸了。因為我選定的第一場斗菜內容就是豆漿，而且還得是原味的，不如此則無法分辨廚藝高下。」
他心中是憋著一口氣的，原本是要做做姿態，讓周州選擇第一場斗菜內容，想不到周州竟然堅持不肯，只說讓他這個做前輩的先選！
成啊，既然如此就別怪老程我了！
程凜靠的就是這兩片泰山青膽石磨成名，又是擅做豆腐菜，最拿手的本事之一就是磨豆漿了。
他要讓這餐車廚房內的幾個小子知道知道，什麼才是真正的豆漿！
「小勇，把為師的磨盤裝起來！」
磨盤的結構隨著時間發展是一個由簡單到複雜的過程，一個完整的磨盤除了最重要的上下磨片外，還有磨杆、底托，以木軸串聯磨片的圓心後，磨杆插入上面的磨片，就可以推動碾磨，需要碾磨的穀物則從上方的料孔中加入。
為此上層磨片會有四圈凸起的邊緣，讓操作者可以一次性的多堆積些穀物在上面。
底托一般大磨是有的，像程凜帶來的這種小磨盤可有可無，下面只需有可以容納物體的平底物即可，對於程凜師徒來說，甚至沒有也無所謂。
周州還是讓胖子找了個大直徑的不鏽鋼托盤來，這就可以容納磨出的豆漿了。牛勇按照師傅的要求仔細清洗過磨片後，安軸插杆，往這個不鏽鋼托盤上一坐，這就算是安裝妥當了。
仔細檢查過磨盤後，程凜點了點頭，淨手後開始去查看十幾分鐘前被牛勇浸泡在水中的黃豆。
他查看黃豆的方法很是詭異，一雙手舉在水面上，忽而探下、忽而拔出撫平水面，方法是隨意而為，可那水中的黃豆卻被他撥動的水流帶動，在水中按照某種節奏上下翻騰，同時一些先天不良、或乾癟、或表皮色澤不均的黃豆則被他隨手挑出，明明挑揀黃豆的手法十分迅速，卻無一粒是揀錯了的。
此刻被邀請來做評審的張周軒老爺子、吳九舌、顧知味、常建國，徽州七姑娘，還有蘇柔和曹老闆這兩位『資方代表』都擠在擴建後的廚房內觀看，蘇柔和曹德勝這樣的外行固然是看得連連稱奇，張周軒老爺子這樣的內行人也是看得目光凝重。
程凜展現的就是一手洗菜法，來自古勤行傳承，有的廚師學校也會教給學生們『簡化版』，說白了其實也沒有多麼神奇，就是要求廚師對食材充分了解，並在此基礎上通過更為科學的手法來減少食材在清洗過程中的受損程度。
如果還不明白洗菜法的重要，想想如果用機器洗菜會是怎樣？被破壞的食材將會直接影響成菜品質，再高的廚藝都會因此大打折扣。
只不過做廚師能做到程凜這種級別，至少都是五星酒店的主廚了，怎麼可能還會親自去洗菜？水台上有的是廚工啊，因此往往廚師級別越高，洗菜的水平反倒會成正比下降。
所以程凜這手洗菜功夫才尤其難能可貴，可見此人不只徒有虛名，而是一位非常認真敬業的廚師。
黃豆泡發的差不多了，程凜也不讓傻徒弟幫手，親自將黃豆端到磨盤旁，右手抓住磨杆輕輕順時針推動，就在磨盤開始轉動的瞬間，左手抄起一把還帶著水漬的黃豆，對準了磨盤料孔後，左手微松，一粒粒黃豆便帶著水漬掉入了料孔。
「哦？」
包括周州在內的行家們都是看得眼前一亮，程凜不愧是靠這台磨盤成名的，一般人往料孔內放入穀物，都是一把把的放上去，甚至為了方便，直接堆料在上層磨片；可程凜卻是通過左手精細入微的控制，讓手中黃豆一粒粒墜落進去，硬是拉出了一條『豆線』，其中一粒粒黃豆上下有序，外面還隱隱罩了一層水膜。
同時右手控制磨盤的轉動速度，穩穩轉了幾圈下來，乳白色的都漿就已從上下磨片的縫隙間滲流出來。
「好厲害啊，如果單論這磨豆漿的本事，我不如此人！」
崔正山看得雙眼微微眯起，他這輩子除了師傅和周州外就沒服氣過任何廚師，就算是八大菜系中的名廚大師傅，他都有信心用幾個月的時間做出這些人仗以成名的拿手菜，甚至還能有所超越！
出師以來他可謂是橫行天下勤行，看上哪個菜系了，就琢磨個半年一年的，然後就成了該菜系的名廚，也就是在周州手上輸過一次，可是又有什麼關係？他和周州間的比試只不過是天才間的友好交流，輸贏又有什麼關係？
至於什麼勤行兵器譜、什麼三十六友，崔正山向來是嗤之以鼻，不過就是百味生那老傢伙吹出來的而已，根本當不得真！
可是他萬萬沒想到，僅僅只是排名在兵器譜三十六名的程凜居然有這樣的手段。
程凜這磨豆漿的手法看著簡單，其實可太難了。
磨豆要添水這誰都知道，通常都是一把豆子放進了料孔，然後一點點添水，生怕多了或者少了，可這樣一來就是水在豆後，無論水量控制的有多好，都難免一個『添加』的過程，而這個過程就是影響豆漿味道的主要原因。
程凜這是從根本上解決了問題，隨手向盆中一抓，水和豆的量就已經配比完成，然後拉豆成線，以近乎完美的節奏讓一粒粒還帶著水膜的黃豆落入料孔，再配合上爐火純青的推磨手法，就能得到近乎完美的豆漿！
(本章完)
自從有了豆漿機，現代人想要喝上一口熱騰騰的豆漿早已不是什麼難事，可是啊，無論是多麼先進的豆漿機，都很難消除那股特有的金屬氣，畢竟機膽是金屬的，刀頭是金屬的，就算加了號稱先進科技的塗層也無法完全遮蓋住。
所以口味最純正的豆漿就一定是要磨出來的。
程凜看了看胖子拿來的黃豆，微微點頭道：「還不錯，雖然不是什麼頂級良種，好歹也還是有機綠色大豆。
周師傅，早餐時的毛豆腐、油炸饅頭片和汴梁灌湯包都是頂級美食，堪稱超越大師級的水準，老程我確是挑不出毛病來。
可是早餐的豆漿就遜色多了，要我猜多半不是出自周師傅的手筆，若真是你磨的，那可對不住了，這第一場你可就要輸了。因為我選定的第一場斗菜內容就是豆漿，而且還得是原味的，不如此則無法分辨廚藝高下。」
他心中是憋著一口氣的，原本是要做做姿態，讓周州選擇第一場斗菜內容，想不到周州竟然堅持不肯，只說讓他這個做前輩的先選！
成啊，既然如此就別怪老程我了！
程凜靠的就是這兩片泰山青膽石磨成名，又是擅做豆腐菜，最拿手的本事之一就是磨豆漿了。
他要讓這餐車廚房內的幾個小子知道知道，什麼才是真正的豆漿！
「小勇，把為師的磨盤裝起來！」
磨盤的結構隨著時間發展是一個由簡單到複雜的過程，一個完整的磨盤除了最重要的上下磨片外，還有磨杆、底托，以木軸串聯磨片的圓心後，磨杆插入上面的磨片，就可以推動碾磨，需要碾磨的穀物則從上方的料孔中加入。
為此上層磨片會有四圈凸起的邊緣，讓操作者可以一次性的多堆積些穀物在上面。
底托一般大磨是有的，像程凜帶來的這種小磨盤可有可無，下面只需有可以容納物體的平底物即可，對於程凜師徒來說，甚至沒有也無所謂。
周州還是讓胖子找了個大直徑的不鏽鋼托盤來，這就可以容納磨出的豆漿了。牛勇按照師傅的要求仔細清洗過磨片後，安軸插杆，往這個不鏽鋼托盤上一坐，這就算是安裝妥當了。
仔細檢查過磨盤後，程凜點了點頭，淨手後開始去查看十幾分鐘前被牛勇浸泡在水中的黃豆。
他查看黃豆的方法很是詭異，一雙手舉在水面上，忽而探下、忽而拔出撫平水面，方法是隨意而為，可那水中的黃豆卻被他撥動的水流帶動，在水中按照某種節奏上下翻騰，同時一些先天不良、或乾癟、或表皮色澤不均的黃豆則被他隨手挑出，明明挑揀黃豆的手法十分迅速，卻無一粒是揀錯了的。
此刻被邀請來做評審的張周軒老爺子、吳九舌、顧知味、常建國，徽州七姑娘，還有蘇柔和曹老闆這兩位『資方代表』都擠在擴建後的廚房內觀看，蘇柔和曹德勝這樣的外行固然是看得連連稱奇，張周軒老爺子這樣的內行人也是看得目光凝重。
程凜展現的就是一手洗菜法，來自古勤行傳承，有的廚師學校也會教給學生們『簡化版』，說白了其實也沒有多麼神奇，就是要求廚師對食材充分了解，並在此基礎上通過更為科學的手法來減少食材在清洗過程中的受損程度。
如果還不明白洗菜法的重要，想想如果用機器洗菜會是怎樣？被破壞的食材將會直接影響成菜品質，再高的廚藝都會因此大打折扣。
只不過做廚師能做到程凜這種級別，至少都是五星酒店的主廚了，怎麼可能還會親自去洗菜？水台上有的是廚工啊，因此往往廚師級別越高，洗菜的水平反倒會成正比下降。
所以程凜這手洗菜功夫才尤其難能可貴，可見此人不只徒有虛名，而是一位非常認真敬業的廚師。
黃豆泡發的差不多了，程凜也不讓傻徒弟幫手，親自將黃豆端到磨盤旁，右手抓住磨杆輕輕順時針推動，就在磨盤開始轉動的瞬間，左手抄起一把還帶著水漬的黃豆，對準了磨盤料孔後，左手微松，一粒粒黃豆便帶著水漬掉入了料孔。
「哦？」
包括周州在內的行家們都是看得眼前一亮，程凜不愧是靠這台磨盤成名的，一般人往料孔內放入穀物，都是一把把的放上去，甚至為了方便，直接堆料在上層磨片；可程凜卻是通過左手精細入微的控制，讓手中黃豆一粒粒墜落進去，硬是拉出了一條『豆線』，其中一粒粒黃豆上下有序，外面還隱隱罩了一層水膜。
同時右手控制磨盤的轉動速度，穩穩轉了幾圈下來，乳白色的都漿就已從上下磨片的縫隙間滲流出來。
「好厲害啊，如果單論這磨豆漿的本事，我不如此人！」
崔正山看得雙眼微微眯起，他這輩子除了師傅和周州外就沒服氣過任何廚師，就算是八大菜系中的名廚大師傅，他都有信心用幾個月的時間做出這些人仗以成名的拿手菜，甚至還能有所超越！
出師以來他可謂是橫行天下勤行，看上哪個菜系了，就琢磨個半年一年的，然後就成了該菜系的名廚，也就是在周州手上輸過一次，可是又有什麼關係？他和周州間的比試只不過是天才間的友好交流，輸贏又有什麼關係？
至於什麼勤行兵器譜、什麼三十六友，崔正山向來是嗤之以鼻，不過就是百味生那老傢伙吹出來的而已，根本當不得真！
可是他萬萬沒想到，僅僅只是排名在兵器譜三十六名的程凜居然有這樣的手段。
程凜這磨豆漿的手法看著簡單，其實可太難了。
磨豆要添水這誰都知道，通常都是一把豆子放進了料孔，然後一點點添水，生怕多了或者少了，可這樣一來就是水在豆後，無論水量控制的有多好，都難免一個『添加』的過程，而這個過程就是影響豆漿味道的主要原因。
程凜這是從根本上解決了問題，隨手向盆中一抓，水和豆的量就已經配比完成，然後拉豆成線，以近乎完美的節奏讓一粒粒還帶著水膜的黃豆落入料孔，再配合上爐火純青的推磨手法，就能得到近乎完美的豆漿！
(本章完)