第136章 魯系第一功夫菜
第136章 魯系第一功夫菜
張周軒老爺子和弟子們開設的『魯味軒』竟然是在長安城中，頗有些東菜西漸的意思。
魯菜也曾經輝煌過，天下菜系的背後無不有魯菜的影子。可是因為魯菜不尚異味，難以像後來居上的川菜那樣硬生生用麻辣和香辣風味打開市場，也不像粵菜那樣講究養生之道，被現代人追捧，加上泡製繁瑣，對廚師基本功要求太高，傳承著實不易，因此在華夏的餐飲市場中漸漸式微。
曾經的天下第一菜系，如今卻連幾家像樣的館子都很難找到了，食客對魯菜漸漸開始提不起興趣，魯菜館子難做，甚至令很多魯菜廚師都乾脆轉了菜系。
不過張周軒師徒的『魯味軒』卻是生意火爆、門庭若市，周州等專家品鑑團成員險些就被停在門前的各種豪車耀花了眼。
「一道油爆雙脆在魯味軒就要賣出兩百元的價格，蔥燒海參就更高了，三百八十八一道。
各位，這是否有違『日三餐』的評選理念呢？」
吳九舌現在就服周州一個人，至於什麼張周軒胡靈九，在他眼裡也不過如此，做的菜也就是能吃而已。最讓他看不順眼的是張周軒自身就為日三餐高級評審團的成員，現在『魯味軒』卻來申請三星星牌的評定，這可不太公平吧？
「魯菜這些年著實是不易啊.」
同為國家級烹飪大師，魯菜一系濟州菜的代表人物王海賓大師看了一眼吳九舌，顯然不同意他的說法。
「老張畢竟是國家級烹飪大師，憑他的身份和這裡的正宗魯菜，這個價格應該算是合理吧？」
顧知味也點頭道：「確實不算高，而且這次提出三星評審申請的是張老的弟子何武火。
張老也說了，他不會參與這次評審，只做一名看客，所以『魯味軒』是符合評審條件的。」
吳九舌看看周州，有些猶豫地道：「小周，何武火是你的幫廚吧？
你可別誤會啊，我絕對相信你的公正，只是怕外人不清楚，影響了伱的名聲。」
看的出來最愛惡語傷人的吳九舌是真的為周州擔心，關切之情溢於言表。
周州點點頭：「吳老提醒的好，其實我也在猶豫，正考慮要不要也學老爺子退出評審團呢。」
「小周，你就不要退了，否則豈不是會讓我那個不知天高地厚的大徒弟失望？」
洪亮的笑聲傳來，魯味軒的待客廳中已經多出了三人，一位正是幾日不見的張周軒老爺子，笑眯眯地望著周州道：「小周，你在綠柳人家的精彩點評可都上了『日三餐』的官網，精彩的很呢。
不過就連我老頭子都有些懷疑，你難道真能吃出那隻鴿子受過風寒，該不是瞎矇的吧？」
「老爺子說笑了，其實.崔師傅！您怎麼也會在這裡？」
周州一眼就看到了與何武火併肩站在張周軒老爺子身後的崔正山，前幾天大家還一起去的綠柳人家，怎麼這會兒他就到了魯味軒？
吳九舌和顧知味他們也覺奇怪，齊齊看著崔正山。
「周神.不對，周評審，其實你認識的淮揚名廚崔正山就是我的大師兄啊。」
何武火笑道：「你可別看我師兄年輕，他可是7歲就拜入師傅門下，比我入門更早。」
「今天我才算是知道.」
魯菜大師王海賓指著崔正山笑道：「早就聽說老張門下有一位驚才絕艷的勤行天才，擅做各大菜系的名菜，而且像老張年輕的時候一樣，最喜歡遊戲人間。而且頗為神秘，從不在人面前提及師門.想不到啊，竟然就是你？」
「讓王老見笑了」
崔正山哈哈一笑，目光最後停留在周州身上：「之前有所隱瞞各位別怪啊，我只是不愛倚仗師傅的威名。」
「是啊，我師兄本事大，性格也強，這次要不是因為周神周評審來了，他還不肯露面呢。」
何武火就是個鐵憨憨，想了想又道：「我師兄還說了，他就是要跟周評審較量下，倒要看看周評審能不能挑出他的毛病來.
對了周評審，你可得小心點啊。我師兄最不拿手的就是淮揚菜，所以他才跑到江都『遊學』了半年，結果一不小心就成了淮揚名廚。
他最厲害的可是做魯菜，做的蔥燒海參連師傅都自認不如呢」
忽然見到師傅和師兄都有些目光不善，心想壞了，我好像又說錯話了？
吳九舌倒是眼前一亮，笑道：「這麼說今天有好戲看了啊，老張啊，那還不快著點？你該知道我這輩子最喜歡看人斗菜了，更別說斗菜的還是你的大徒弟和小周。」
張周軒有些尷尬：「小周啊，我這個徒弟就這脾氣，你可別見怪。
各位，後廚請吧。我這個不知天高地厚的徒弟說了，到了後廚各位點什麼他做什麼，而且還特別希望各位評審能全程在場，如果能挑出他的毛病，也算是幫助他進步。」
周州算是看出來了，張周軒老爺子嘴上雖然批評著自己的徒弟，其實也跟全天下做師傅的一樣，為他的天才徒弟感到驕傲。
——
來到『魯味軒』的後廚，就連吳九舌都閉上了嘴，幾位評委和王海賓都看著周州。
既然張周軒的大弟子指名道姓要挑戰周評審，他們今天就當個旁觀者好了，回頭還能跟著蹭頓飯。
「周評審，請指定菜品吧？」
崔正山微笑道。
周州點點頭：「那好吧，就請崔師傅做一道油爆雙脆。」
果然是這道菜。
幾位評委和王海賓暗暗點頭，這道菜點的好啊，油爆雙脆可是魯菜中的代表作，看似簡單，卻和蔥扒海參一樣最為考較廚師的功夫。
開魯菜館子甚至可以沒有蔥燒海參這種高檔菜，卻絕對不能沒有油爆雙脆，可以說這就是一道鎮店的菜！
「備菜！」
周州有多會吃崔正山可是親眼見過的，就算是他也絕不敢掉以輕心，輕輕挽起雙袖，深吸了一口氣。
菜刀入手，崔正山臉色就是一變，整個人忽然變的肅穆似岳、挺立如松！
刷刷刷.
刀光如雪！
刀光起自砧板，輝耀空中，仿佛羚羊掛角、無跡可尋，眾人只是眨眨眼的功夫，最難處理的豬肚、雞胗已經被切好塊，麻布花刀間隙合理，入料極玄！
所以說入料玄，是因為留底太厚了，比幾位評委見過的脆底竟然足足厚了兩毫米！
王海賓是真正的魯菜大家，只看了一眼便連連點頭：「油爆雙脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，這道菜的難度也就越小，反之則難度增大。
真正的高廚，往往會追求留厚底，保證口感爽脆，可是小崔卻已經突破了留底的極限.老張，你這個徒弟果然不簡單啊？」
張周軒老爺子白了他一眼：「就這也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。」
周州和眾評委也是看得暗暗心驚，這個崔正山可太厲害了，看來是要把這道油爆雙脆做出花兒來。
回頭成菜的味道先放在一邊，這麼精彩的場面可不容錯過，眾人生怕會漏看了一個步驟，紛紛聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇邊掛著淡淡的微笑，起火後熱鍋幾秒，手探鍋緣後方下入油，油熱到九成，下入元蔥、樹椒、薑片.
油爆雙脆和一般的菜色不同，輔料和配菜必須要先一步入鍋，因為處理後的豬肚片和雞胗片是無法在鍋中呆太久的，甚至都熬不過配菜。
為了解決火候難以控制的問題，九成廚師都會先勾芡，如此就更容易掌握雙脆主料的火候；可勾芡帶來的問題就是脆度下降，顯然崔正山是不屑為之。
輔料和配菜入鍋後，崔正山用炒勺撥動幾下後輕輕一顛，這些輔料配菜就仿佛聽話的士兵一樣，從鍋底翻起。
「咦？這個時候就開始顛鍋了？」
(本章完)
張周軒老爺子和弟子們開設的『魯味軒』竟然是在長安城中，頗有些東菜西漸的意思。
魯菜也曾經輝煌過，天下菜系的背後無不有魯菜的影子。可是因為魯菜不尚異味，難以像後來居上的川菜那樣硬生生用麻辣和香辣風味打開市場，也不像粵菜那樣講究養生之道，被現代人追捧，加上泡製繁瑣，對廚師基本功要求太高，傳承著實不易，因此在華夏的餐飲市場中漸漸式微。
曾經的天下第一菜系，如今卻連幾家像樣的館子都很難找到了，食客對魯菜漸漸開始提不起興趣，魯菜館子難做，甚至令很多魯菜廚師都乾脆轉了菜系。
不過張周軒師徒的『魯味軒』卻是生意火爆、門庭若市，周州等專家品鑑團成員險些就被停在門前的各種豪車耀花了眼。
「一道油爆雙脆在魯味軒就要賣出兩百元的價格，蔥燒海參就更高了，三百八十八一道。
各位，這是否有違『日三餐』的評選理念呢？」
吳九舌現在就服周州一個人，至於什麼張周軒胡靈九，在他眼裡也不過如此，做的菜也就是能吃而已。最讓他看不順眼的是張周軒自身就為日三餐高級評審團的成員，現在『魯味軒』卻來申請三星星牌的評定，這可不太公平吧？
「魯菜這些年著實是不易啊.」
同為國家級烹飪大師，魯菜一系濟州菜的代表人物王海賓大師看了一眼吳九舌，顯然不同意他的說法。
「老張畢竟是國家級烹飪大師，憑他的身份和這裡的正宗魯菜，這個價格應該算是合理吧？」
顧知味也點頭道：「確實不算高，而且這次提出三星評審申請的是張老的弟子何武火。
張老也說了，他不會參與這次評審，只做一名看客，所以『魯味軒』是符合評審條件的。」
吳九舌看看周州，有些猶豫地道：「小周，何武火是你的幫廚吧？
你可別誤會啊，我絕對相信你的公正，只是怕外人不清楚，影響了伱的名聲。」
看的出來最愛惡語傷人的吳九舌是真的為周州擔心，關切之情溢於言表。
周州點點頭：「吳老提醒的好，其實我也在猶豫，正考慮要不要也學老爺子退出評審團呢。」
「小周，你就不要退了，否則豈不是會讓我那個不知天高地厚的大徒弟失望？」
洪亮的笑聲傳來，魯味軒的待客廳中已經多出了三人，一位正是幾日不見的張周軒老爺子，笑眯眯地望著周州道：「小周，你在綠柳人家的精彩點評可都上了『日三餐』的官網，精彩的很呢。
不過就連我老頭子都有些懷疑，你難道真能吃出那隻鴿子受過風寒，該不是瞎矇的吧？」
「老爺子說笑了，其實.崔師傅！您怎麼也會在這裡？」
周州一眼就看到了與何武火併肩站在張周軒老爺子身後的崔正山，前幾天大家還一起去的綠柳人家，怎麼這會兒他就到了魯味軒？
吳九舌和顧知味他們也覺奇怪，齊齊看著崔正山。
「周神.不對，周評審，其實你認識的淮揚名廚崔正山就是我的大師兄啊。」
何武火笑道：「你可別看我師兄年輕，他可是7歲就拜入師傅門下，比我入門更早。」
「今天我才算是知道.」
魯菜大師王海賓指著崔正山笑道：「早就聽說老張門下有一位驚才絕艷的勤行天才，擅做各大菜系的名菜，而且像老張年輕的時候一樣，最喜歡遊戲人間。而且頗為神秘，從不在人面前提及師門.想不到啊，竟然就是你？」
「讓王老見笑了」
崔正山哈哈一笑，目光最後停留在周州身上：「之前有所隱瞞各位別怪啊，我只是不愛倚仗師傅的威名。」
「是啊，我師兄本事大，性格也強，這次要不是因為周神周評審來了，他還不肯露面呢。」
何武火就是個鐵憨憨，想了想又道：「我師兄還說了，他就是要跟周評審較量下，倒要看看周評審能不能挑出他的毛病來.
對了周評審，你可得小心點啊。我師兄最不拿手的就是淮揚菜，所以他才跑到江都『遊學』了半年，結果一不小心就成了淮揚名廚。
他最厲害的可是做魯菜，做的蔥燒海參連師傅都自認不如呢」
忽然見到師傅和師兄都有些目光不善，心想壞了，我好像又說錯話了？
吳九舌倒是眼前一亮，笑道：「這麼說今天有好戲看了啊，老張啊，那還不快著點？你該知道我這輩子最喜歡看人斗菜了，更別說斗菜的還是你的大徒弟和小周。」
張周軒有些尷尬：「小周啊，我這個徒弟就這脾氣，你可別見怪。
各位，後廚請吧。我這個不知天高地厚的徒弟說了，到了後廚各位點什麼他做什麼，而且還特別希望各位評審能全程在場，如果能挑出他的毛病，也算是幫助他進步。」
周州算是看出來了，張周軒老爺子嘴上雖然批評著自己的徒弟，其實也跟全天下做師傅的一樣，為他的天才徒弟感到驕傲。
——
來到『魯味軒』的後廚，就連吳九舌都閉上了嘴，幾位評委和王海賓都看著周州。
既然張周軒的大弟子指名道姓要挑戰周評審，他們今天就當個旁觀者好了，回頭還能跟著蹭頓飯。
「周評審，請指定菜品吧？」
崔正山微笑道。
周州點點頭：「那好吧，就請崔師傅做一道油爆雙脆。」
果然是這道菜。
幾位評委和王海賓暗暗點頭，這道菜點的好啊，油爆雙脆可是魯菜中的代表作，看似簡單，卻和蔥扒海參一樣最為考較廚師的功夫。
開魯菜館子甚至可以沒有蔥燒海參這種高檔菜，卻絕對不能沒有油爆雙脆，可以說這就是一道鎮店的菜！
「備菜！」
周州有多會吃崔正山可是親眼見過的，就算是他也絕不敢掉以輕心，輕輕挽起雙袖，深吸了一口氣。
菜刀入手，崔正山臉色就是一變，整個人忽然變的肅穆似岳、挺立如松！
刷刷刷.
刀光如雪！
刀光起自砧板，輝耀空中，仿佛羚羊掛角、無跡可尋，眾人只是眨眨眼的功夫，最難處理的豬肚、雞胗已經被切好塊，麻布花刀間隙合理，入料極玄！
所以說入料玄，是因為留底太厚了，比幾位評委見過的脆底竟然足足厚了兩毫米！
王海賓是真正的魯菜大家，只看了一眼便連連點頭：「油爆雙脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，這道菜的難度也就越小，反之則難度增大。
真正的高廚，往往會追求留厚底，保證口感爽脆，可是小崔卻已經突破了留底的極限.老張，你這個徒弟果然不簡單啊？」
張周軒老爺子白了他一眼：「就這也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。」
周州和眾評委也是看得暗暗心驚，這個崔正山可太厲害了，看來是要把這道油爆雙脆做出花兒來。
回頭成菜的味道先放在一邊，這麼精彩的場面可不容錯過，眾人生怕會漏看了一個步驟，紛紛聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇邊掛著淡淡的微笑，起火後熱鍋幾秒，手探鍋緣後方下入油，油熱到九成，下入元蔥、樹椒、薑片.
油爆雙脆和一般的菜色不同，輔料和配菜必須要先一步入鍋，因為處理後的豬肚片和雞胗片是無法在鍋中呆太久的，甚至都熬不過配菜。
為了解決火候難以控制的問題，九成廚師都會先勾芡，如此就更容易掌握雙脆主料的火候；可勾芡帶來的問題就是脆度下降，顯然崔正山是不屑為之。
輔料和配菜入鍋後，崔正山用炒勺撥動幾下後輕輕一顛，這些輔料配菜就仿佛聽話的士兵一樣，從鍋底翻起。
「咦？這個時候就開始顛鍋了？」
(本章完)