第99章 羊肉泡饃的四種吃法 (求訂閱，月票！
第99章 羊肉泡饃的四種吃法 (求訂閱，月票！)
周州忽然就變成了一個飛舞的精靈
這個階段光是加鹽就要分成三次，所用大料足足七種，每一種的份量、入水時機都有講究！
根本就沒有稱重的時間啊.湯鍋還在中火下保持著微沸呢，所以火候一到，就要毫不猶豫的下鹽下料，要做到不差毫釐，靠的就是經驗和迅速的手法。
周州踩在腳凳上，雙眼緊緊盯著沸騰的湯水.胖子手裡端著放了鹽和各種大料的托盤，高高舉至他的手邊，忽然感覺耳邊『嗖』的一聲，老大的手已經從鹽盆上掠過，一把低碘精鹽已經投入了湯鍋。
周州右手就像是電腦精確控制的機械臂一般，隨手一抓就是合適的份量，草果、桂皮、八角、茴香、花椒，豆蔻、良將整整七種大料在他的手間你方唱罷我登場，右手忽停忽放，忽而連續投入一兩種大料，忽而又要停下十幾秒
忽而抓起一把花椒投入湯鍋，聞嗅幾次，又將幾枚剝去苦籽的草果投向鍋中沸騰的氣泡中。
絕對不是一股腦的將大料投入，更不能使用料包！
這是因為放入香料時非常講究入料的先後、份量、時間、水溫.而且各種大料相互間也有類似中藥的『君臣佐使』之說，如果先後次數和份量錯了，這鍋湯就會變得平庸。
同樣的肉和骨，同樣的大料，甚至是同樣的長安水，為什麼普通廚師就是干不過那幾家老字號？細微的差別就在這裡！
胖子就算掂起腳尖也看不清周州的手法，所以早就躺平擺爛了；謝廣運跟何武火卻是稍稍後退了幾步，眼睛一眨也不眨地盯著周州的手腕，可是周州的手法太快了，也只能是看個囫圇吞棗。
湯鍋中的香氣變化應該用『百轉千回』來形容，當第一把鹽加入後，牛羊肉的味道就變得濃烈了許多，當一種種大料被投入後，湯鍋中的香氣就開始有了複雜的演變。
以兩位特一級大廚的嗅覺能夠很容易判斷出周州已經完全把握了各種香料的配比和君臣之分，所以湯鍋中冒出的香氣才能層次豐富卻不顯雜亂、脈香清晰卻無混沌之感.
謝廣運忍不住連連砸舌讚嘆，他是對西北菜比較熟悉的，自然也吃過長安的幾家老字號羊肉泡饃，那些純正的味道甚至令他至今難忘。
但是當周州用到第二把鹽的時候，他就知道這些所謂的老字號也不過如此而已他們引以為傲的泡饃湯底竟然被一口火車廚房內的湯鍋追平了。
當周州撈出已經力盡的各種大料，用到第三把鹽的時候，謝廣運閉上了雙目
這個只用了短短時間就能超越長安老字號的傢伙太可怕了！
他知道再看也沒用了，吊湯可是比炒菜更難掌握的烹飪技法，以周州表現出來的經驗和手法，就算手把手的教給他，也要看他能不能領悟到！
吊湯這種事看似是個廚師都會，可是要做到精確控制火候，把握稍縱即逝的入鹽、用料時機，那就要看天賦和悟性了。
謝廣運無奈地看了眼身旁的何武火，兩個人都是輕輕一嘆；這就是人家周州厲害的地方啊.你再努力有什麼用？架不住人家的天賦鎮壓啊！
湯鍋內放過第三把鹽後，就需要用文火慢燉三個小時左右，然後才能打出羊肉泡饃最不可或缺的明油和脂花油；
這個時候就可以準備泡饃用的坨坨饃了，一分酵九分生的麵團已經提前配比並且讓胖子這個不知疲倦的幫廚初步揉過，周州只需要進行關鍵的『分層揉制』就可以交給謝廣運這個白案好手操作。
羊肉泡饃用的坨坨饃雖然也很講究，但是最重要的其實還是湯鍋和其後的『煮饃』，本來直接交給謝廣運也是沒什麼問題的，可誰讓周州已經在乘客們瘋狂的讚美下變成了一個『強迫完美症』患者？
因此他還是決定關鍵步驟由自己來完成。
此刻他的白案技能雖然還是特二級，卻在胖子的羈絆加成下直逼特一級白案師傅，更別說還有來自頂級食譜的百年經驗加成，一旦施展開白案手段，可比剛才吊湯的時候更加具有觀賞性。
坨坨饃也分軟、硬兩類，用來煮羊肉泡饃的自然是後者了，可是光硬也不行啊，你還得有韌勁、有層層遞進的口感，這就需要多次的捶、揉、翻卷、疊層！
雖然都是白案上的基礎技能，謝廣運感覺我上我也行，可在周州手中就是別具美感；一大團足有上百斤的麵團在周州手中隨意搓扁揉圓，拳打甩摔，就連摔擊麵團的聲音都特有節奏感，再加上這位廚師還有點小帥，那就是超級奈斯了。
周州親手將麵團疊層完畢後，這才推到謝廣運的面前，然後接過胖子初步揉和的新麵團繼續施為今天需要耗費的坨坨餅可不會少，總是要準備充足了才成。
處理完幾團麵粉，周州就把後面的揉制烘烤程序完全交給了三位幫廚；x164上可是有上千名的乘客呢，要是事事親為，他怕自己早晚變成第二個鞠躬盡瘁的諸葛亮。
一直到凌晨七點，坨坨饃已經出了足有六百多個，有了這些饃打底，後面只需要隨用隨烤就能應付廣大乘客的需求。
通過湯鍋內溢出香氣判斷，是時候『打油』了，周州再一次站在了腳墊上.
所謂『打油』，就是要打出湯鍋中的明油和脂花油；一碗泡饃好不好吃，湯底第一、『打油』第二，煮饃第三。
可是饃煮的好不好，與『打油』又是密不可分的。
周州首先要打出的是『明油』。
此時已經熬製到火候的湯液表面會浮現出一層由骨髓油和肉油組成的液體油，這也就是所謂的『明油』；在羊肉泡饃的師傅煮饃時，就要有『明油』入鍋，所以明油的質量將會直接影響到一碗羊肉泡饃的品質。
長安的正宗羊肉泡饃搭起了好大的一片『林子』，所以也就什麼鳥兒都出了，有很多開設在景點和車站旁邊的泡饃店專坑外地人，根本不會用熬煮出的『明油』入鍋，能不給伱用轉基因大豆油那都算是良心了。
所以吃泡饃前一定要站在煮饃師傅的旁邊看上幾眼，就看他會不會向煮饃的小鍋中放油，還得要看清楚他放的是什麼油。如果發現他乾脆不放或者放的油不對，扭頭就走保證是沒錯的。
打出明油裝入不鏽鋼大盆放置在一邊後，下面半固體狀的就是『脂花油』了。打『脂花油』就比較繁瑣一些，打出一勺後要用手指輕輕搓開固體的部分，這一步就叫做『搓脂花』，
這玩意兒上面有一層雲皮是怎麼也搓不爛的，就像是飄浮在稀粥上面的粥皮，粥皮或許還有人愛吃，這層脂花雲皮卻是不太乾淨的，必須要丟棄掉。
這兩種油有了，煮饃的基礎條件才算具備；兩種油卻要放三次，開始煮饃的時候放一次用來『潤鍋』的明油，出鍋前要放入『蓋香』的脂花油，煮好的饃在入碗後還要再淋一次明油，這才是符合傳統標準的做法。
現在很多的羊肉泡饃店根本就不會放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都沒搞清楚明油和脂花油的區別，居然混打在一起.這種店的羊肉泡饃還能吃嗎？估計也就剩下禍害外地人了.
打油程序完畢後，撈出牛羊肉，這是要用來配泡饃的；留在鍋內的牛骨和羊骨繼續用文火煨著，有它們在，這鍋湯就擁有了可以添水一次、加水量三成的可能。
湯夠鮮、饃夠香、兩道油明晃晃.萬事俱備，就差開賣了，小張接到周州這邊的電話就含著口水甜甜的廣播了起來。
「在即將駛離西北大地的時刻，我們餐車為大家準備了既美味又能充飢的西北代表性美食——羊肉泡饃.」
小張話音一出各節車廂內就轟然響起了一片『鵝鵝』的聲音。
x164上可是有不少西北漢子的，更何況剛過了長安大站，車廂內不知道有多少吃羊肉泡饃的行家呢。
「鵝沒聽錯吧，今天的早餐是羊肉泡饃？
上車後就聽說這車上的小周師傅是個神廚，昨天的晚餐更是讓鵝瞠目結舌可是說到羊肉泡饃，那鵝們才是行家啊？
就這火車上能做出地道的羊肉泡饃來，鵝怎麼有點激動又有點不信呢？」
「哈哈，鵝也是說嘛，這小周師傅可是在挑戰高難度呢，剛過長安站啊，他就敢做羊肉泡饃？別的且不說，鵝是真佩服他的勇氣。」
「就是說嘛，聽說這位小周廚師是個蘇北人，蘇北來的廚師怕是還不知道羊肉泡饃有幾種吃法吧？」
「嘛？介都是說的嘛啊各位！
地道？地道那是人家首都爺們兒的追求，各位三秦好漢應該問實在不實在才對吧？」
津門大哥現在特別後悔，自己昨天怎麼可以立場不堅定呢？居然在最後一刻做了逃兵！
結果可好，光排隊就排了一個多小時！
就該給自己一個嘴巴，不信誰也不能不信小周師傅啊？別看這些西北漢子現在質疑，回頭九成九都得被小周師傅折服，不過話說回來，羊肉泡饃居然還分幾種吃法，這咱爺們兒還真不清楚啊？
「這位老兄，嘛是羊肉泡饃的吃法，您倒是給說說啊？」
被問的這位長安好漢哈哈一笑，正要開始高談闊論，廣播匣子裡卻已經首先翻出了他肚子裡的那點東西
「各位乘客，羊肉泡饃歷史悠久、味道鮮美、且最能充飢，流傳至今的吃法共有四種，分別是單走、干拔、口湯和水圍城。
可是鑑於餐車的座位有限，我們今天只能提供干拔、口湯和水圍城三種吃法，同時也將暫時改變餐車的預約就餐制度.」
感謝『愜意貓』『獅子座的流星雨來了』書友的打賞支持，感謝訂閱、月票、推薦支持我的各位大佬，謝謝啊：）
(本章完)
周州忽然就變成了一個飛舞的精靈
這個階段光是加鹽就要分成三次，所用大料足足七種，每一種的份量、入水時機都有講究！
根本就沒有稱重的時間啊.湯鍋還在中火下保持著微沸呢，所以火候一到，就要毫不猶豫的下鹽下料，要做到不差毫釐，靠的就是經驗和迅速的手法。
周州踩在腳凳上，雙眼緊緊盯著沸騰的湯水.胖子手裡端著放了鹽和各種大料的托盤，高高舉至他的手邊，忽然感覺耳邊『嗖』的一聲，老大的手已經從鹽盆上掠過，一把低碘精鹽已經投入了湯鍋。
周州右手就像是電腦精確控制的機械臂一般，隨手一抓就是合適的份量，草果、桂皮、八角、茴香、花椒，豆蔻、良將整整七種大料在他的手間你方唱罷我登場，右手忽停忽放，忽而連續投入一兩種大料，忽而又要停下十幾秒
忽而抓起一把花椒投入湯鍋，聞嗅幾次，又將幾枚剝去苦籽的草果投向鍋中沸騰的氣泡中。
絕對不是一股腦的將大料投入，更不能使用料包！
這是因為放入香料時非常講究入料的先後、份量、時間、水溫.而且各種大料相互間也有類似中藥的『君臣佐使』之說，如果先後次數和份量錯了，這鍋湯就會變得平庸。
同樣的肉和骨，同樣的大料，甚至是同樣的長安水，為什麼普通廚師就是干不過那幾家老字號？細微的差別就在這裡！
胖子就算掂起腳尖也看不清周州的手法，所以早就躺平擺爛了；謝廣運跟何武火卻是稍稍後退了幾步，眼睛一眨也不眨地盯著周州的手腕，可是周州的手法太快了，也只能是看個囫圇吞棗。
湯鍋中的香氣變化應該用『百轉千回』來形容，當第一把鹽加入後，牛羊肉的味道就變得濃烈了許多，當一種種大料被投入後，湯鍋中的香氣就開始有了複雜的演變。
以兩位特一級大廚的嗅覺能夠很容易判斷出周州已經完全把握了各種香料的配比和君臣之分，所以湯鍋中冒出的香氣才能層次豐富卻不顯雜亂、脈香清晰卻無混沌之感.
謝廣運忍不住連連砸舌讚嘆，他是對西北菜比較熟悉的，自然也吃過長安的幾家老字號羊肉泡饃，那些純正的味道甚至令他至今難忘。
但是當周州用到第二把鹽的時候，他就知道這些所謂的老字號也不過如此而已他們引以為傲的泡饃湯底竟然被一口火車廚房內的湯鍋追平了。
當周州撈出已經力盡的各種大料，用到第三把鹽的時候，謝廣運閉上了雙目
這個只用了短短時間就能超越長安老字號的傢伙太可怕了！
他知道再看也沒用了，吊湯可是比炒菜更難掌握的烹飪技法，以周州表現出來的經驗和手法，就算手把手的教給他，也要看他能不能領悟到！
吊湯這種事看似是個廚師都會，可是要做到精確控制火候，把握稍縱即逝的入鹽、用料時機，那就要看天賦和悟性了。
謝廣運無奈地看了眼身旁的何武火，兩個人都是輕輕一嘆；這就是人家周州厲害的地方啊.你再努力有什麼用？架不住人家的天賦鎮壓啊！
湯鍋內放過第三把鹽後，就需要用文火慢燉三個小時左右，然後才能打出羊肉泡饃最不可或缺的明油和脂花油；
這個時候就可以準備泡饃用的坨坨饃了，一分酵九分生的麵團已經提前配比並且讓胖子這個不知疲倦的幫廚初步揉過，周州只需要進行關鍵的『分層揉制』就可以交給謝廣運這個白案好手操作。
羊肉泡饃用的坨坨饃雖然也很講究，但是最重要的其實還是湯鍋和其後的『煮饃』，本來直接交給謝廣運也是沒什麼問題的，可誰讓周州已經在乘客們瘋狂的讚美下變成了一個『強迫完美症』患者？
因此他還是決定關鍵步驟由自己來完成。
此刻他的白案技能雖然還是特二級，卻在胖子的羈絆加成下直逼特一級白案師傅，更別說還有來自頂級食譜的百年經驗加成，一旦施展開白案手段，可比剛才吊湯的時候更加具有觀賞性。
坨坨饃也分軟、硬兩類，用來煮羊肉泡饃的自然是後者了，可是光硬也不行啊，你還得有韌勁、有層層遞進的口感，這就需要多次的捶、揉、翻卷、疊層！
雖然都是白案上的基礎技能，謝廣運感覺我上我也行，可在周州手中就是別具美感；一大團足有上百斤的麵團在周州手中隨意搓扁揉圓，拳打甩摔，就連摔擊麵團的聲音都特有節奏感，再加上這位廚師還有點小帥，那就是超級奈斯了。
周州親手將麵團疊層完畢後，這才推到謝廣運的面前，然後接過胖子初步揉和的新麵團繼續施為今天需要耗費的坨坨餅可不會少，總是要準備充足了才成。
處理完幾團麵粉，周州就把後面的揉制烘烤程序完全交給了三位幫廚；x164上可是有上千名的乘客呢，要是事事親為，他怕自己早晚變成第二個鞠躬盡瘁的諸葛亮。
一直到凌晨七點，坨坨饃已經出了足有六百多個，有了這些饃打底，後面只需要隨用隨烤就能應付廣大乘客的需求。
通過湯鍋內溢出香氣判斷，是時候『打油』了，周州再一次站在了腳墊上.
所謂『打油』，就是要打出湯鍋中的明油和脂花油；一碗泡饃好不好吃，湯底第一、『打油』第二，煮饃第三。
可是饃煮的好不好，與『打油』又是密不可分的。
周州首先要打出的是『明油』。
此時已經熬製到火候的湯液表面會浮現出一層由骨髓油和肉油組成的液體油，這也就是所謂的『明油』；在羊肉泡饃的師傅煮饃時，就要有『明油』入鍋，所以明油的質量將會直接影響到一碗羊肉泡饃的品質。
長安的正宗羊肉泡饃搭起了好大的一片『林子』，所以也就什麼鳥兒都出了，有很多開設在景點和車站旁邊的泡饃店專坑外地人，根本不會用熬煮出的『明油』入鍋，能不給伱用轉基因大豆油那都算是良心了。
所以吃泡饃前一定要站在煮饃師傅的旁邊看上幾眼，就看他會不會向煮饃的小鍋中放油，還得要看清楚他放的是什麼油。如果發現他乾脆不放或者放的油不對，扭頭就走保證是沒錯的。
打出明油裝入不鏽鋼大盆放置在一邊後，下面半固體狀的就是『脂花油』了。打『脂花油』就比較繁瑣一些，打出一勺後要用手指輕輕搓開固體的部分，這一步就叫做『搓脂花』，
這玩意兒上面有一層雲皮是怎麼也搓不爛的，就像是飄浮在稀粥上面的粥皮，粥皮或許還有人愛吃，這層脂花雲皮卻是不太乾淨的，必須要丟棄掉。
這兩種油有了，煮饃的基礎條件才算具備；兩種油卻要放三次，開始煮饃的時候放一次用來『潤鍋』的明油，出鍋前要放入『蓋香』的脂花油，煮好的饃在入碗後還要再淋一次明油，這才是符合傳統標準的做法。
現在很多的羊肉泡饃店根本就不會放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都沒搞清楚明油和脂花油的區別，居然混打在一起.這種店的羊肉泡饃還能吃嗎？估計也就剩下禍害外地人了.
打油程序完畢後，撈出牛羊肉，這是要用來配泡饃的；留在鍋內的牛骨和羊骨繼續用文火煨著，有它們在，這鍋湯就擁有了可以添水一次、加水量三成的可能。
湯夠鮮、饃夠香、兩道油明晃晃.萬事俱備，就差開賣了，小張接到周州這邊的電話就含著口水甜甜的廣播了起來。
「在即將駛離西北大地的時刻，我們餐車為大家準備了既美味又能充飢的西北代表性美食——羊肉泡饃.」
小張話音一出各節車廂內就轟然響起了一片『鵝鵝』的聲音。
x164上可是有不少西北漢子的，更何況剛過了長安大站，車廂內不知道有多少吃羊肉泡饃的行家呢。
「鵝沒聽錯吧，今天的早餐是羊肉泡饃？
上車後就聽說這車上的小周師傅是個神廚，昨天的晚餐更是讓鵝瞠目結舌可是說到羊肉泡饃，那鵝們才是行家啊？
就這火車上能做出地道的羊肉泡饃來，鵝怎麼有點激動又有點不信呢？」
「哈哈，鵝也是說嘛，這小周師傅可是在挑戰高難度呢，剛過長安站啊，他就敢做羊肉泡饃？別的且不說，鵝是真佩服他的勇氣。」
「就是說嘛，聽說這位小周廚師是個蘇北人，蘇北來的廚師怕是還不知道羊肉泡饃有幾種吃法吧？」
「嘛？介都是說的嘛啊各位！
地道？地道那是人家首都爺們兒的追求，各位三秦好漢應該問實在不實在才對吧？」
津門大哥現在特別後悔，自己昨天怎麼可以立場不堅定呢？居然在最後一刻做了逃兵！
結果可好，光排隊就排了一個多小時！
就該給自己一個嘴巴，不信誰也不能不信小周師傅啊？別看這些西北漢子現在質疑，回頭九成九都得被小周師傅折服，不過話說回來，羊肉泡饃居然還分幾種吃法，這咱爺們兒還真不清楚啊？
「這位老兄，嘛是羊肉泡饃的吃法，您倒是給說說啊？」
被問的這位長安好漢哈哈一笑，正要開始高談闊論，廣播匣子裡卻已經首先翻出了他肚子裡的那點東西
「各位乘客，羊肉泡饃歷史悠久、味道鮮美、且最能充飢，流傳至今的吃法共有四種，分別是單走、干拔、口湯和水圍城。
可是鑑於餐車的座位有限，我們今天只能提供干拔、口湯和水圍城三種吃法，同時也將暫時改變餐車的預約就餐制度.」
感謝『愜意貓』『獅子座的流星雨來了』書友的打賞支持，感謝訂閱、月票、推薦支持我的各位大佬，謝謝啊：）
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