第332章 新老鍋包肉
第332章 新老鍋包肉
看到李逸碗中抓拌的澱粉，趙金麥興奮的搓了搓手：「逸哥，糊掛薄點兒，不然不好吃。」
「放心。」
李逸隨口說道：「我用生粉，就是掛薄芡的。」
「生粉？」
趙金麥指了下他手中的水澱粉，好奇問：「這不是澱粉麼？」
「生粉就是澱粉的一種。」
李逸解釋：「平常咱們說的澱粉，一般是分為四類。
一類是薯類澱粉，比如紅薯澱粉，木薯澱粉，馬鈴薯澱粉等等。
一類是豆類澱粉，比如綠豆澱粉，豌豆澱粉。
一類是穀物澱粉，比如小麥澱粉，玉米澱粉。
剩下的就是一些不常見澱粉了，比如葛根澱粉，菱角澱粉，藕粉，西米澱粉等等。
生粉是比較精細的澱粉，澱粉含量比較高，比較純。
我用的這種生粉，就是土豆澱粉，它要比其他薯類澱粉更細膩。
在粵菜里，生粉用得比較多，灣灣那邊也叫太白粉。
一般能被稱為生粉的有三種，一種是土豆澱粉，北方吃得多。
一種是玉米澱粉，南方用得更多一些，還有一種是木薯澱粉，灣灣那邊也叫生粉。」
趙金麥聽得迷糊，不解問：「那明明都是澱粉，幹嘛要單獨起個生粉的名字？」
「因為用法不同，還有品牌效應形成的習慣。」
李逸看著碗中的生粉漸漸沉澱，一邊解釋：「生粉勾芡，澱粉掛糊，每種粉都有不同的作用。
但把生粉單獨列出來，是因為生粉的澱粉含量比較高，價格也要更貴一些。
最早生粉這個名字是從香江傳進來的，香江人之所以叫生粉，是因為七十年前，有一款風車牌生粉，被引入了香江。
這款生粉是荷蘭產的，用當地的馬鈴薯製作而成。
因為它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、飯店的大廚接受，用來製作菜品了。
後來更便宜的玉米澱粉也進入了香江市場，因為勾芡效果也不錯，所以粵菜廚師也把玉米澱粉叫生粉了。
後來便宜的玉米澱粉逐漸搶占了市場，現在粵菜廚師用的生粉，基本上都是玉米澱粉了。
北方大規模種植土豆以後，也開始生產土豆澱粉了。
不過在北方，一般把土豆澱粉叫粉面子。
但因為行業里叫生粉已經習慣了，所以也有人把土豆澱粉稱為生粉。」
趙金麥聽得驚奇：「所以這還是個舶來詞啊？」
「算是吧！但是已經本土化了。💗✎ ➅➈𝓼нυ𝔵.𝓬ᵒＭ ✌👹」
李逸點了點頭，繼續解釋：「生粉一般是粉末狀的，色澤比其他薯類澱粉更白，光澤度更高。
它的質地比較細膩，即便放進冷水中也很容易化開，但吸水性比較差，很容易沉澱。」
說著，他就把已經沉澱下去的生粉碗端了起來，把上方的水都倒進了水池中，只留下了下方乳漿似的生粉。
他下手將生粉抓起，生粉入手軟中透硬，像是濕潤的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中後，卻迅速軟化，變成了一道生粉漿流進了碗中。
「誒？」
看到這一幕，趙金麥想起了什麼，拍手笑道：「我知道，這是非牛頓流體。」
「沒錯。」
李逸點了點頭：「最簡單，容易製作的非牛頓流體，就是用玉米澱粉加水做出來的。
玉米澱粉也是生粉的一種，但它的吸水性比土豆澱粉更差，所以做出來的非牛頓流體效果最好。
但如果用紅薯澱粉做，就達不到這麼好的非牛頓流體效果，因為紅薯澱粉的吸水性比較強，整體質感會比較稀，沒有玉米澱粉效果那麼好。」
趙金麥聽得兩眼發直，口中驚嘆：「感覺好複雜，沒想到澱粉居然都有這麼多差別。」
直播間裡，觀眾和她的反應大差不差，都在驚嘆。
「學到了，原來生粉和澱粉不是一回事啊！」
「這真是專業廚師才懂的技巧了，不會做飯的人聽得頭都大了。」
「但凡是會做飯的，應該都知道吧？」
「我會做飯，但我真不知道，我以為生粉和澱粉沒區別，不管勾芡還是掛糊，拿起來就用。」
「怪不得我上次在家作非牛頓流體沒成功，原來是用的澱粉不對。」
「聽說非牛頓流體能防彈，是不是真的？」
鏡頭前，李逸在調好生粉後，就抓起一把，放進了醃好的肉片碗裡，又倒了些油，翻拌了起來。
很快，他就在裡脊肉片上掛上了一層薄薄的糊。
拿起一片肉片，觀察了下上面酸奶狀的薄糊，李逸滿意的放了回去，就動手準備兌料汁了。
「你想吃哪種鍋包肉？」
李逸沖趙金麥問了句。
劉藝菲在一旁聽得好奇：「鍋包肉還有別的種類嗎？」
「有的。」
趙金麥點頭說道：「東北的鍋包肉有兩種，一種是老式鍋包肉，是糖醋口味的，主要是黑省那邊在吃。
我老家是遼省的，小時候都吃酸甜口味的鍋包肉，是用番茄醬做的，現在還有的餐館用橙汁。
不過我還是比較喜歡吃酸甜口的鍋包肉，但用番茄醬做的我還能接受，用橙汁做的我就吃不慣了。」
「沒錯。」
李逸點了點頭：「鍋包肉的原名是叫鍋爆肉，是光緒年間哈爾濱道台府廚師鄭興文，為了接待喜歡酸甜口味的鵝國外賓，用焦燒肉條的做法改的。
他用糖醋汁勾芡烹汁，做出來的鍋爆肉是黃白色的，也就是現在的老式鍋包肉。
你家那裡用番茄醬做的紅鍋包肉，是經過二次改良的。
是因為當年在奉天府開會，鄭興文師傅為了照顧會議客人的需要，把鍋包肉歐化了一點兒，把鍋包肉的烹汁改成了溜汁，也叫臥汁，裡面加了番茄醬，所以肉就變成紅色的了。
從那之後，遼省的廚師都會做兩種鍋包肉，但其他城市的鍋包肉，就都是老式的做法。」
說到這裡，他頓了下，才笑著補充了句：「除了這兩種之外，蒙省赤峰那邊，還有一種醬油咸口的鍋包肉，你肯定沒吃過。」
「啊？」
趙金麥懵了：「鍋包肉放醬油？那得是啥味兒啊？」
「改良味兒啊！」
李逸笑著打趣：「你老家的番茄醬酸甜口，不也是改良版的麼？」
「呃…也是。」
趙金麥沒話說了：「但酸甜和糖醋也差不多，放醬油真的接受不了，我寧願吃橙汁做的。」
5
(本章完)
看到李逸碗中抓拌的澱粉，趙金麥興奮的搓了搓手：「逸哥，糊掛薄點兒，不然不好吃。」
「放心。」
李逸隨口說道：「我用生粉，就是掛薄芡的。」
「生粉？」
趙金麥指了下他手中的水澱粉，好奇問：「這不是澱粉麼？」
「生粉就是澱粉的一種。」
李逸解釋：「平常咱們說的澱粉，一般是分為四類。
一類是薯類澱粉，比如紅薯澱粉，木薯澱粉，馬鈴薯澱粉等等。
一類是豆類澱粉，比如綠豆澱粉，豌豆澱粉。
一類是穀物澱粉，比如小麥澱粉，玉米澱粉。
剩下的就是一些不常見澱粉了，比如葛根澱粉，菱角澱粉，藕粉，西米澱粉等等。
生粉是比較精細的澱粉，澱粉含量比較高，比較純。
我用的這種生粉，就是土豆澱粉，它要比其他薯類澱粉更細膩。
在粵菜里，生粉用得比較多，灣灣那邊也叫太白粉。
一般能被稱為生粉的有三種，一種是土豆澱粉，北方吃得多。
一種是玉米澱粉，南方用得更多一些，還有一種是木薯澱粉，灣灣那邊也叫生粉。」
趙金麥聽得迷糊，不解問：「那明明都是澱粉，幹嘛要單獨起個生粉的名字？」
「因為用法不同，還有品牌效應形成的習慣。」
李逸看著碗中的生粉漸漸沉澱，一邊解釋：「生粉勾芡，澱粉掛糊，每種粉都有不同的作用。
但把生粉單獨列出來，是因為生粉的澱粉含量比較高，價格也要更貴一些。
最早生粉這個名字是從香江傳進來的，香江人之所以叫生粉，是因為七十年前，有一款風車牌生粉，被引入了香江。
這款生粉是荷蘭產的，用當地的馬鈴薯製作而成。
因為它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、飯店的大廚接受，用來製作菜品了。
後來更便宜的玉米澱粉也進入了香江市場，因為勾芡效果也不錯，所以粵菜廚師也把玉米澱粉叫生粉了。
後來便宜的玉米澱粉逐漸搶占了市場，現在粵菜廚師用的生粉，基本上都是玉米澱粉了。
北方大規模種植土豆以後，也開始生產土豆澱粉了。
不過在北方，一般把土豆澱粉叫粉面子。
但因為行業里叫生粉已經習慣了，所以也有人把土豆澱粉稱為生粉。」
趙金麥聽得驚奇：「所以這還是個舶來詞啊？」
「算是吧！但是已經本土化了。💗✎ ➅➈𝓼нυ𝔵.𝓬ᵒＭ ✌👹」
李逸點了點頭，繼續解釋：「生粉一般是粉末狀的，色澤比其他薯類澱粉更白，光澤度更高。
它的質地比較細膩，即便放進冷水中也很容易化開，但吸水性比較差，很容易沉澱。」
說著，他就把已經沉澱下去的生粉碗端了起來，把上方的水都倒進了水池中，只留下了下方乳漿似的生粉。
他下手將生粉抓起，生粉入手軟中透硬，像是濕潤的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中後，卻迅速軟化，變成了一道生粉漿流進了碗中。
「誒？」
看到這一幕，趙金麥想起了什麼，拍手笑道：「我知道，這是非牛頓流體。」
「沒錯。」
李逸點了點頭：「最簡單，容易製作的非牛頓流體，就是用玉米澱粉加水做出來的。
玉米澱粉也是生粉的一種，但它的吸水性比土豆澱粉更差，所以做出來的非牛頓流體效果最好。
但如果用紅薯澱粉做，就達不到這麼好的非牛頓流體效果，因為紅薯澱粉的吸水性比較強，整體質感會比較稀，沒有玉米澱粉效果那麼好。」
趙金麥聽得兩眼發直，口中驚嘆：「感覺好複雜，沒想到澱粉居然都有這麼多差別。」
直播間裡，觀眾和她的反應大差不差，都在驚嘆。
「學到了，原來生粉和澱粉不是一回事啊！」
「這真是專業廚師才懂的技巧了，不會做飯的人聽得頭都大了。」
「但凡是會做飯的，應該都知道吧？」
「我會做飯，但我真不知道，我以為生粉和澱粉沒區別，不管勾芡還是掛糊，拿起來就用。」
「怪不得我上次在家作非牛頓流體沒成功，原來是用的澱粉不對。」
「聽說非牛頓流體能防彈，是不是真的？」
鏡頭前，李逸在調好生粉後，就抓起一把，放進了醃好的肉片碗裡，又倒了些油，翻拌了起來。
很快，他就在裡脊肉片上掛上了一層薄薄的糊。
拿起一片肉片，觀察了下上面酸奶狀的薄糊，李逸滿意的放了回去，就動手準備兌料汁了。
「你想吃哪種鍋包肉？」
李逸沖趙金麥問了句。
劉藝菲在一旁聽得好奇：「鍋包肉還有別的種類嗎？」
「有的。」
趙金麥點頭說道：「東北的鍋包肉有兩種，一種是老式鍋包肉，是糖醋口味的，主要是黑省那邊在吃。
我老家是遼省的，小時候都吃酸甜口味的鍋包肉，是用番茄醬做的，現在還有的餐館用橙汁。
不過我還是比較喜歡吃酸甜口的鍋包肉，但用番茄醬做的我還能接受，用橙汁做的我就吃不慣了。」
「沒錯。」
李逸點了點頭：「鍋包肉的原名是叫鍋爆肉，是光緒年間哈爾濱道台府廚師鄭興文，為了接待喜歡酸甜口味的鵝國外賓，用焦燒肉條的做法改的。
他用糖醋汁勾芡烹汁，做出來的鍋爆肉是黃白色的，也就是現在的老式鍋包肉。
你家那裡用番茄醬做的紅鍋包肉，是經過二次改良的。
是因為當年在奉天府開會，鄭興文師傅為了照顧會議客人的需要，把鍋包肉歐化了一點兒，把鍋包肉的烹汁改成了溜汁，也叫臥汁，裡面加了番茄醬，所以肉就變成紅色的了。
從那之後，遼省的廚師都會做兩種鍋包肉，但其他城市的鍋包肉，就都是老式的做法。」
說到這裡，他頓了下，才笑著補充了句：「除了這兩種之外，蒙省赤峰那邊，還有一種醬油咸口的鍋包肉，你肯定沒吃過。」
「啊？」
趙金麥懵了：「鍋包肉放醬油？那得是啥味兒啊？」
「改良味兒啊！」
李逸笑著打趣：「你老家的番茄醬酸甜口，不也是改良版的麼？」
「呃…也是。」
趙金麥沒話說了：「但酸甜和糖醋也差不多，放醬油真的接受不了，我寧願吃橙汁做的。」
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(本章完)