第331章 外脊肉和裡脊肉
第331章 外脊肉和裡脊肉
「有什麼要幫忙的？」
劉藝菲來到了灶台前，看著李逸面前的食材，微笑詢問。🎅😾 ❻９𝐒𝐇𝓊𝔁.ｃ𝕆爪 🐉♧
李逸看了看切到一半的裡脊肉片，想了想，就吩咐：「你去削點土豆，再削點地瓜來，就是紅苕，扒兩顆圓蔥。」
「好。」
劉藝菲記了下來，就去儲藏室拿了李逸要的菜來，站在李逸身後的垃圾桶前削起了土豆皮。
以前她會習慣性的把土豆上的泥洗乾淨，然後再削皮。
但在李逸的提醒下，她才改成了先削皮再清洗。
這樣節省了一半還多的效率。
安靜的將土豆皮削完，她又拿起了紅薯，削起了皮。
一直到現場導演閉麥提醒，讓他們說說話的時候，劉藝菲才意識到，自己和李逸剛剛一直都沒說話。
長時間的一言不發，在外人看來好像很奇怪，像是陷入了尷尬的沉默。
但劉藝菲自己卻沒覺得有什麼，反而覺得很安心。
大家都在一起做飯，李逸切肉，她打下手，很和諧啊？沒什麼要多說的吧？
不過為了節目效果，他們還是得有一定的溝通，才不會讓觀眾看著奇怪。
於是，劉藝菲就將洗好的土豆送到了李逸跟前，順便看了眼他面前切好的肉片。💘🎈 ♨🐧
「這是純瘦肉呀？」
她好奇問：「這是豬身上哪一塊兒肉？」
「嗯，通脊，就是外脊肉，行里叫大裡脊。」
李逸給她解釋了下。
「大裡脊？」
劉藝菲不太懂。
「就是這裡。」
李逸將手背在身後，想指一指自己後背中央的脊肉，但卻夠不到。
於是，他就伸手點了下劉藝菲的後背，用食指和中指抵著她肩胛骨內側的脊柱兩側，向下滑去。
一邊介紹：「就是這裡的兩條肉，脊背上的肉，所以叫脊肉。
我用的就是這一條，因為在外側，所以就叫外脊肉。」
看到他用手指在劉藝菲身後比劃，直播間彈幕頓時沸騰了起來。
「誒誒誒！說話就說話！別上手啊！」
「幹嘛呢？大庭廣眾之下，耍流氓是吧？」
「放開那個女孩！」
李逸並沒有留意觀眾的彈幕，他只是在用形比的方式，給劉藝菲解釋外脊的位置。
但他的兩根指肚滑過劉藝菲的後背時，忽然感覺到了一道棱，像是有一根帶子橫在後背上。
李逸愣了下，隨即就反應過來那是什麼了，頓時有些尷尬。
劉藝菲像是沒有察覺到異常，依舊好奇詢問：「那我們說的裡脊肉是什麼肉呀？」
見她好像沒發現，李逸就收回了手來，解釋：「外脊在外面，裡脊當然就在裡面了。👍☺ ❻❾𝕤ĤｕЖ.𝓒Øм 🌷★
裡脊肉是豬身上最嫩的一條肉，在外脊下側，胸腔內部，就是從腰子到分水骨之間的一條肉。
但裡脊肉分量太少了，一頭豬身上也出不來兩斤。
所以平時市場上都是把外脊當裡脊來賣，把外脊叫大裡脊，真正的裡脊叫小裡脊。」
「原來是這樣。」
劉藝菲恍然明悟：「那我從小到大吃的都是外脊了，我還沒吃過真正的裡脊。」
「真正的裡脊肉，都是留起來的，基本上還沒殺的時候，就已經被人預定了。」
李逸笑道：「不過在飯館裡，還是能吃到的，但得會點才行。」
「怎麼點？」
劉藝菲好奇問：「就直接點小裡脊嗎？」
「也可以，不過我喜歡用菜來點。」
李逸解釋：「在以前，菜品的名字都是要和菜品的食材對得上號的。
菜品的名字叫裡脊，用的肉就必須得是裡脊。
比如糖醋裡脊，醋溜裡脊等等。
但外面酒樓里的商家，為了多出菜賣錢，就用外脊當裡脊來賣，一般的食客也不會發現。
不過在深宅私廚，王府大院，乃至御膳房裡，對菜品的要求還是很嚴格的，名字叫裡脊，就得用裡脊才行。」
說著，他就將切好的外脊肉片放進了大碗裡，加了點鹽，胡椒粉，花雕酒，簡單的抓拌了一下。
把外脊肉片放在一旁醃製，李逸繼續解釋：「但你要是想在餐廳里點出來小裡脊肉菜，可以看準一點，那就是名字裡帶爆的小裡脊肉菜，八成用的就是小裡脊。」
劉藝菲聽得好奇：「為什麼呀？」
「因為爆這個技法比較特殊。」
李逸拿過劉藝菲送來的土豆，切了起來，一邊解釋：「爆菜的特點就是要急，速，烈，必須要快。
而且，它是唯一一種需要用十成油溫來爆炒的技法了。
這個技法是比較危險的，它要求廚師要把油的溫度加熱到十成熱，也就是257度左右。
這個溫度的油已經將要達到燃點，稍有不慎就會引起火災。
但之所以要把油溫加熱到這麼高，就是因為爆菜要用到的食材，都比較鮮嫩，所以才要求在短時間內出菜，把食材爆出脆嫩鮮爽的口感。
所以，你去了飯店，就要點帶爆字的裡脊肉菜，比如芫爆裡脊，蒜爆裡脊，醬爆裡脊等等。
津門還有一道比較特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不錯。
只要是比較大的酒樓，這麼點菜，後廚一般都會給你上小裡脊做的菜。
如果還是擔心酒樓用外脊冒充裡脊，還可以點一道抓炒裡脊。
這道菜是宮廷菜里四大抓炒中的一個，它必須是用裡脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。
「抓炒裡脊…好，記住了。」
劉藝菲記了下來，隨即笑問：「那你會做嗎？」
「不會我說什麼？」
李逸笑了笑，隨即表示：「但今天晚上我是不做了，有這道鍋包肉就差不多了，小裡脊肉留到明天給老人們吃吧，嫩一點，比較好嚼。」
正說著話，趙金麥的聲音就從後方傳來：「我聽到有人在說鍋包肉啊！開始做了嗎？」
李逸和劉藝菲回頭看去，就看到趙金麥扎著個馬尾辮，戴著個黑框眼鏡，就過來了，同樣素麵朝天。
「餓死我啦！」
趙金麥一進廚房，就像是餓死鬼投胎似的，沖李逸詢問：「逸哥，有什麼吃的沒？快餓得頂不住了。」
「再堅持一下，鍋包肉馬上好。」
李逸說著，就拿了袋土豆澱粉出來，用水調和，做成了水澱粉。
各大菜系裡，上漿都是很重要的烹調步驟，用到的澱粉種類也截然不同。
因為各地栽種的澱粉類植物各不相同，生產的澱粉品質也不一樣，做菜的口感也完全不一樣。
鍋包肉要炸出酥脆的口感，就必須得用土豆澱粉才行。
4
天亮了…
(本章完)
「有什麼要幫忙的？」
劉藝菲來到了灶台前，看著李逸面前的食材，微笑詢問。🎅😾 ❻９𝐒𝐇𝓊𝔁.ｃ𝕆爪 🐉♧
李逸看了看切到一半的裡脊肉片，想了想，就吩咐：「你去削點土豆，再削點地瓜來，就是紅苕，扒兩顆圓蔥。」
「好。」
劉藝菲記了下來，就去儲藏室拿了李逸要的菜來，站在李逸身後的垃圾桶前削起了土豆皮。
以前她會習慣性的把土豆上的泥洗乾淨，然後再削皮。
但在李逸的提醒下，她才改成了先削皮再清洗。
這樣節省了一半還多的效率。
安靜的將土豆皮削完，她又拿起了紅薯，削起了皮。
一直到現場導演閉麥提醒，讓他們說說話的時候，劉藝菲才意識到，自己和李逸剛剛一直都沒說話。
長時間的一言不發，在外人看來好像很奇怪，像是陷入了尷尬的沉默。
但劉藝菲自己卻沒覺得有什麼，反而覺得很安心。
大家都在一起做飯，李逸切肉，她打下手，很和諧啊？沒什麼要多說的吧？
不過為了節目效果，他們還是得有一定的溝通，才不會讓觀眾看著奇怪。
於是，劉藝菲就將洗好的土豆送到了李逸跟前，順便看了眼他面前切好的肉片。💘🎈 ♨🐧
「這是純瘦肉呀？」
她好奇問：「這是豬身上哪一塊兒肉？」
「嗯，通脊，就是外脊肉，行里叫大裡脊。」
李逸給她解釋了下。
「大裡脊？」
劉藝菲不太懂。
「就是這裡。」
李逸將手背在身後，想指一指自己後背中央的脊肉，但卻夠不到。
於是，他就伸手點了下劉藝菲的後背，用食指和中指抵著她肩胛骨內側的脊柱兩側，向下滑去。
一邊介紹：「就是這裡的兩條肉，脊背上的肉，所以叫脊肉。
我用的就是這一條，因為在外側，所以就叫外脊肉。」
看到他用手指在劉藝菲身後比劃，直播間彈幕頓時沸騰了起來。
「誒誒誒！說話就說話！別上手啊！」
「幹嘛呢？大庭廣眾之下，耍流氓是吧？」
「放開那個女孩！」
李逸並沒有留意觀眾的彈幕，他只是在用形比的方式，給劉藝菲解釋外脊的位置。
但他的兩根指肚滑過劉藝菲的後背時，忽然感覺到了一道棱，像是有一根帶子橫在後背上。
李逸愣了下，隨即就反應過來那是什麼了，頓時有些尷尬。
劉藝菲像是沒有察覺到異常，依舊好奇詢問：「那我們說的裡脊肉是什麼肉呀？」
見她好像沒發現，李逸就收回了手來，解釋：「外脊在外面，裡脊當然就在裡面了。👍☺ ❻❾𝕤ĤｕЖ.𝓒Øм 🌷★
裡脊肉是豬身上最嫩的一條肉，在外脊下側，胸腔內部，就是從腰子到分水骨之間的一條肉。
但裡脊肉分量太少了，一頭豬身上也出不來兩斤。
所以平時市場上都是把外脊當裡脊來賣，把外脊叫大裡脊，真正的裡脊叫小裡脊。」
「原來是這樣。」
劉藝菲恍然明悟：「那我從小到大吃的都是外脊了，我還沒吃過真正的裡脊。」
「真正的裡脊肉，都是留起來的，基本上還沒殺的時候，就已經被人預定了。」
李逸笑道：「不過在飯館裡，還是能吃到的，但得會點才行。」
「怎麼點？」
劉藝菲好奇問：「就直接點小裡脊嗎？」
「也可以，不過我喜歡用菜來點。」
李逸解釋：「在以前，菜品的名字都是要和菜品的食材對得上號的。
菜品的名字叫裡脊，用的肉就必須得是裡脊。
比如糖醋裡脊，醋溜裡脊等等。
但外面酒樓里的商家，為了多出菜賣錢，就用外脊當裡脊來賣，一般的食客也不會發現。
不過在深宅私廚，王府大院，乃至御膳房裡，對菜品的要求還是很嚴格的，名字叫裡脊，就得用裡脊才行。」
說著，他就將切好的外脊肉片放進了大碗裡，加了點鹽，胡椒粉，花雕酒，簡單的抓拌了一下。
把外脊肉片放在一旁醃製，李逸繼續解釋：「但你要是想在餐廳里點出來小裡脊肉菜，可以看準一點，那就是名字裡帶爆的小裡脊肉菜，八成用的就是小裡脊。」
劉藝菲聽得好奇：「為什麼呀？」
「因為爆這個技法比較特殊。」
李逸拿過劉藝菲送來的土豆，切了起來，一邊解釋：「爆菜的特點就是要急，速，烈，必須要快。
而且，它是唯一一種需要用十成油溫來爆炒的技法了。
這個技法是比較危險的，它要求廚師要把油的溫度加熱到十成熱，也就是257度左右。
這個溫度的油已經將要達到燃點，稍有不慎就會引起火災。
但之所以要把油溫加熱到這麼高，就是因為爆菜要用到的食材，都比較鮮嫩，所以才要求在短時間內出菜，把食材爆出脆嫩鮮爽的口感。
所以，你去了飯店，就要點帶爆字的裡脊肉菜，比如芫爆裡脊，蒜爆裡脊，醬爆裡脊等等。
津門還有一道比較特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不錯。
只要是比較大的酒樓，這麼點菜，後廚一般都會給你上小裡脊做的菜。
如果還是擔心酒樓用外脊冒充裡脊，還可以點一道抓炒裡脊。
這道菜是宮廷菜里四大抓炒中的一個，它必須是用裡脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。
「抓炒裡脊…好，記住了。」
劉藝菲記了下來，隨即笑問：「那你會做嗎？」
「不會我說什麼？」
李逸笑了笑，隨即表示：「但今天晚上我是不做了，有這道鍋包肉就差不多了，小裡脊肉留到明天給老人們吃吧，嫩一點，比較好嚼。」
正說著話，趙金麥的聲音就從後方傳來：「我聽到有人在說鍋包肉啊！開始做了嗎？」
李逸和劉藝菲回頭看去，就看到趙金麥扎著個馬尾辮，戴著個黑框眼鏡，就過來了，同樣素麵朝天。
「餓死我啦！」
趙金麥一進廚房，就像是餓死鬼投胎似的，沖李逸詢問：「逸哥，有什麼吃的沒？快餓得頂不住了。」
「再堅持一下，鍋包肉馬上好。」
李逸說著，就拿了袋土豆澱粉出來，用水調和，做成了水澱粉。
各大菜系裡，上漿都是很重要的烹調步驟，用到的澱粉種類也截然不同。
因為各地栽種的澱粉類植物各不相同，生產的澱粉品質也不一樣，做菜的口感也完全不一樣。
鍋包肉要炸出酥脆的口感，就必須得用土豆澱粉才行。
4
天亮了…
(本章完)