第58章 大鍋里先出本事
天剛亮，食堂門口的風還硬，蘇晚已經站在灶台邊，伸手把鹽罐一個個揭開。
劉大勺跟在後頭，臉上還帶著昨晚沒睡夠的倦意，嘴上卻硬。
「你真先看這個？」
蘇晚把罐口掀開，拿手指沾了點鹽，放在指腹上捻了捻。
「鹽不對，後頭全白搭。」
胡科長抱著帳本站在門邊，咳了一聲。
「蘇晚同志，今天真要在食堂里教菜？」
蘇晚把鹽罐蓋回去。
「你把人都叫齊了，難道是讓我來聽匯報？」
胡科長被噎了一下，轉頭沖後廚幾個人揮手。
「都別杵著，案板擦淨，水燒上，菜籃子抬過來。」
幾個炊事員慢吞吞動起來，眼神卻一直往蘇晚身上飄。
昨晚劉大勺說得急，只說這位是軍區首長都點過頭的技術指導，能把邊角料做出花來。
真見了人，幾個人心裡還是打鼓。
一個年輕炊事員壓著嗓子問。
「就這些白菜土豆，能做出什麼新鮮菜？」
蘇晚抬眼看他。
「你先把菜洗了，再第58章這口大鍋，聽蘇晚的
蘇晚進食堂第一件事，就讓人開鹽罐。
幾個炊事員站在灶台邊，你看看我，我看看你，誰都沒動。
劉大勺把圍裙往腰上一紮：「聽蘇晚同志的，開。」
最左邊的高個炊事員叫許三強，手上還沾著麵粉，嘴裡嘀咕：「鹽罐有啥好看的，做飯還能先查鹽？」
蘇晚把布包放在案板上：「你們做大鍋菜，鹽最要命。」
許三強把罐蓋一掀：「天天用的東西，能出啥毛病？」
蘇晚伸手捻了點鹽，鹽粒結塊，裡頭還帶潮。
她沒急著說話，只把鹽遞到劉大勺面前。
劉大勺一聞，眉頭皺了：「受潮了。」
胡科長湊過來：「昨兒才領的鹽，咋就潮了？」
蘇晚問：「鹽罐靠哪放？」
小趙指了指灶尾：「那邊，離水缸近，拿著順手。」
蘇晚點了點灶尾：「順手，菜就不順口。」
許三強不服：「鹽潮點也能吃，咱食堂管的是吃飽，又不擺國宴。」
蘇晚抬眼看他：「你吃過一鍋白菜，第一口沒味，最後一口鹹得齁嗓子嗎？」
旁邊有人笑出聲。
許三強脖子一梗：「大鍋菜都這樣。」
蘇晚說：「大鍋菜最不能這樣。」
劉大勺忙道：「蘇晚同志，你說咋改？」
蘇晚把鹽罐推到案板中間：「鹽罐離水缸三步外，罐口加布蓋，每次用干勺，鹽先少後補，出鍋前嘗湯，誰放鹽誰記名。」
胡科長拿筆記下：「誰放鹽誰記名，這條好。」
許三強嗤了一聲：「做個白菜還要記名，麻煩。」
蘇晚看向他：「你嫌麻煩，可以先出灶台。」
灶間安靜下來。
陸懷野站在門外，手搭在門框旁，沒進來。
許三強往門外瞄了眼，又收回脖子：「我就說兩句。」
蘇晚說：「食堂鍋大，嘴也多，先洗手，再管嘴。」
劉大勺拍了下案板：「聽見沒，洗手去！」
幾個炊事員被趕到水盆邊，袖子挽得老高。
蘇晚打開陸奶奶給的舊菜譜，翻到夾著紅線的頁。
上頭寫著幾行舊字。
百人飯，鹽半斤起，先少後補。
白菜幫先下，葉後下。
油少，鍋要熱。
她把菜譜合上：「今天不做難菜，就做兩樣。」
劉大勺忙問：「哪兩樣？」
「熗炒白菜，拔絲地瓜。」
許三強又開口：「白菜能炒出啥名堂，地瓜還拔絲，咱這大鐵鍋能行？」
蘇晚問：「你們庫里有地瓜嗎？」
胡科長翻帳本：「有，昨天后勤送來兩筐，個頭小，炊事班嫌削起來費工。」
蘇晚說：「拿來。」
小趙跑出去，很快抱回半筐小地瓜。
個頭歪，皮上帶泥，放在案板上不值錢。
蘇晚挑出幾隻：「洗淨，削皮，滾刀塊，別切太小。」
許三強拿刀過來：「我切。」
蘇晚看了他的刀口：「刀磨過嗎？」
許三強手一頓：「前天磨過。」
蘇晚拿起地瓜在刀刃上一試，皮連著肉扯下來。
她把刀放下：「前天磨過，今天鈍了。」
劉大勺臉上掛不住：「我這就磨。」
蘇晚搖頭：「讓他磨。」
許三強臉漲紅：「我會切菜。」
「會切菜的人，先會伺候刀。」
許三強憋著氣，拿起磨刀石蹲到水盆邊。
門口有人探頭看熱鬧。
「蘇晚同志真查刀啊？」
「食堂頭回這麼規矩。」
「許三強平時最能頂嘴，今天碰上硬茬了。」
陸懷野掃了門口一圈，那些腦袋縮回去不少。
蘇晚沒管外頭，轉身教小趙摘白菜。
「白菜幫和葉分開。」
小趙忙問：「為啥？」
「幫子水多，火候長，葉子易塌，混著下鍋，幫子夾生，葉子爛。」
小趙點頭：「記下了。」
劉大勺聽得比誰都認真：「油呢？」
「油不多，用鍋氣補。」
「啥叫鍋氣？」
蘇晚把鐵鍋燒熱，用手背隔著鍋沿試了試熱度，倒入少許油。
蔥姜一下鍋，香味竄開。
她把白菜幫倒進去，鐵鏟貼鍋底推開。
「火要旺，手要快，鹽別急。」
小趙瞪著鍋：「這白菜咋不出水？」
蘇晚說：「鍋不熱，菜才出水。」
她把白菜葉下鍋，沿鍋邊點了半勺醋，再補鹽。
鍋里的白菜青白分明，葉子剛軟，幫子還挺。
劉大勺拿筷子夾了點，入口後半天沒吭聲。
胡科長急了：「咋樣？」
劉大勺把筷子遞給他：「你嘗。」
胡科長一吃，眼睛瞪圓：「白菜還能這麼脆？」
許三強磨完刀回來，聞著味道沒說話。
蘇晚把鏟子遞給他：「第二鍋你來。」
許三強接鏟：「我？」
「你不是說大鍋菜都那樣嗎？試試。」
許三強站到鍋前，照著蘇晚的順序下菜。
第一鏟翻慢了，白菜幫壓在鍋底出水。
蘇晚提醒：「鏟子別離鍋，菜要翻上來，別推成堆。」
許三強咬牙照做。
出鍋時，味道差了些，可比平日水塌塌的白菜強出許多。
劉大勺拍了拍他：「看見沒，規矩不是擺樣子。」
許三強低頭：「看見了。」
蘇晚說：「再練三鍋。」
許三強沒頂嘴：「成。」
地瓜也切好了。
蘇晚讓人把鍋洗淨，燒乾，倒油。
小趙看著那點油：「這麼少夠炸嗎？」
「半炸半煎，火穩，翻勤。」
地瓜塊下鍋，邊角慢慢變黃。
蘇晚讓劉大勺控油，又把鍋里剩油倒出，只留薄底。
她抓起白糖。
胡科長忙問：「糖票緊，放這麼多，會不會太費？」
蘇晚說：「今天是教學，學會後，每周做一次，戰士們訓練重，甜口能補勁。」
劉大勺點頭：「這個我認。」
蘇晚把糖下鍋，用鏟背慢慢推。
糖粒化開，顏色由白轉黃。
她開口：「拔絲成不成，就看這會兒，早了掛霜，晚了發苦。」
許三強盯著鍋：「啥時候下？」
蘇晚把地瓜倒回鍋里：「現在。」
糖漿裹上地瓜，她翻了兩下，關火裝盤。
「拿碗涼水來。」
小趙端水過來。
蘇晚夾起地瓜，糖絲被拉出老長，落進涼水裡一蘸，入口脆甜。
灶間裡的人全圍了上來。
「真拉絲了！」
「這小地瓜平時都沒人愛吃。」
「給戰士們做這個，肯定搶光。」
劉大勺嘗了一塊，眼圈都紅了些：「蘇晚同志，這手藝，我服。」
許三強也夾了一塊，小心吹了吹，咬下去後半天沒抬頭。
蘇晚問：「還覺得大鐵鍋不行？」
許三強把筷子放下：「鍋行，是我手不行。」
劉大勺忽然把圍裙解下來，雙手往身前一放。
蘇晚看他：「劉師傅，你這是幹什麼？」
劉大勺站得筆直：「蘇晚同志，我以前說拜師，是嘴上熱鬧。」
胡科長忙攔：「老劉，你別鬧，食堂這麼多人呢。」
劉大勺沒退：「今天我把話說明白，我想跟你學真本事。」
蘇晚說：「我來食堂是做技術指導，不收徒弟。」
劉大勺急了：「不叫師父也成，我聽你安排，刀、鍋、帳，我從頭學。」
許三強跟著開口：「我也學。」
小趙舉手：「我負責記。」
門外擠著的炊事員也喊：「蘇晚同志，我們也學。」
蘇晚看了一圈，拿起粉筆，在黑板上寫下三行字。
刀要利。
鍋要淨。
帳要清。
她把粉筆放下：「想學，可以。」
劉大勺忙問：「規矩呢？」
蘇晚說：「第一，食材進出簽字。」
「第二，誰做壞，誰復盤。」
「第三，別拿手藝壓人，學會了給戰士吃好飯。」
灶間裡齊齊應聲。
陸懷野站在門外，沒說話，只把手裡的水壺往小梁手裡遞了遞。
小梁憋著笑，沒敢出聲。
胡科長翻著帳本，越翻越高興：「蘇晚同志，今天這兩樣菜，午飯能不能上？」
蘇晚看向鍋台：「熗炒白菜能上，拔絲地瓜先做小份，糖量按登記走。」
劉大勺馬上吩咐：「許三強，磨刀，小趙，抄分量，老周，把地瓜洗出來。」
食堂後廚動了起來。
鍋鏟聲，切菜聲，記帳聲擠在一起，沒人再閒著。
蘇晚剛喝了口熱水，門外忽然傳來腳步聲。
小梁從外頭跑進來，手裡捏著一張折好的紙。
「蘇晚同志，周政委讓人送話。」
陸懷野接過紙，低頭看了一眼。
蘇晚放下杯子：「什麼事？」
陸懷野抬頭，眉峰壓低。
「衛生隊那邊，來了封信。」
劉大勺跟在後頭，臉上還帶著昨晚沒睡夠的倦意，嘴上卻硬。
「你真先看這個？」
蘇晚把罐口掀開，拿手指沾了點鹽，放在指腹上捻了捻。
「鹽不對，後頭全白搭。」
胡科長抱著帳本站在門邊，咳了一聲。
「蘇晚同志，今天真要在食堂里教菜？」
蘇晚把鹽罐蓋回去。
「你把人都叫齊了，難道是讓我來聽匯報？」
胡科長被噎了一下，轉頭沖後廚幾個人揮手。
「都別杵著，案板擦淨，水燒上，菜籃子抬過來。」
幾個炊事員慢吞吞動起來，眼神卻一直往蘇晚身上飄。
昨晚劉大勺說得急，只說這位是軍區首長都點過頭的技術指導，能把邊角料做出花來。
真見了人，幾個人心裡還是打鼓。
一個年輕炊事員壓著嗓子問。
「就這些白菜土豆，能做出什麼新鮮菜？」
蘇晚抬眼看他。
「你先把菜洗了，再第58章這口大鍋，聽蘇晚的
蘇晚進食堂第一件事，就讓人開鹽罐。
幾個炊事員站在灶台邊，你看看我，我看看你，誰都沒動。
劉大勺把圍裙往腰上一紮：「聽蘇晚同志的，開。」
最左邊的高個炊事員叫許三強，手上還沾著麵粉，嘴裡嘀咕：「鹽罐有啥好看的，做飯還能先查鹽？」
蘇晚把布包放在案板上：「你們做大鍋菜，鹽最要命。」
許三強把罐蓋一掀：「天天用的東西，能出啥毛病？」
蘇晚伸手捻了點鹽，鹽粒結塊，裡頭還帶潮。
她沒急著說話，只把鹽遞到劉大勺面前。
劉大勺一聞，眉頭皺了：「受潮了。」
胡科長湊過來：「昨兒才領的鹽，咋就潮了？」
蘇晚問：「鹽罐靠哪放？」
小趙指了指灶尾：「那邊，離水缸近，拿著順手。」
蘇晚點了點灶尾：「順手，菜就不順口。」
許三強不服：「鹽潮點也能吃，咱食堂管的是吃飽，又不擺國宴。」
蘇晚抬眼看他：「你吃過一鍋白菜，第一口沒味，最後一口鹹得齁嗓子嗎？」
旁邊有人笑出聲。
許三強脖子一梗：「大鍋菜都這樣。」
蘇晚說：「大鍋菜最不能這樣。」
劉大勺忙道：「蘇晚同志，你說咋改？」
蘇晚把鹽罐推到案板中間：「鹽罐離水缸三步外，罐口加布蓋，每次用干勺，鹽先少後補，出鍋前嘗湯，誰放鹽誰記名。」
胡科長拿筆記下：「誰放鹽誰記名，這條好。」
許三強嗤了一聲：「做個白菜還要記名，麻煩。」
蘇晚看向他：「你嫌麻煩，可以先出灶台。」
灶間安靜下來。
陸懷野站在門外，手搭在門框旁，沒進來。
許三強往門外瞄了眼，又收回脖子：「我就說兩句。」
蘇晚說：「食堂鍋大，嘴也多，先洗手，再管嘴。」
劉大勺拍了下案板：「聽見沒，洗手去！」
幾個炊事員被趕到水盆邊，袖子挽得老高。
蘇晚打開陸奶奶給的舊菜譜，翻到夾著紅線的頁。
上頭寫著幾行舊字。
百人飯，鹽半斤起，先少後補。
白菜幫先下，葉後下。
油少，鍋要熱。
她把菜譜合上：「今天不做難菜，就做兩樣。」
劉大勺忙問：「哪兩樣？」
「熗炒白菜，拔絲地瓜。」
許三強又開口：「白菜能炒出啥名堂，地瓜還拔絲，咱這大鐵鍋能行？」
蘇晚問：「你們庫里有地瓜嗎？」
胡科長翻帳本：「有，昨天后勤送來兩筐，個頭小，炊事班嫌削起來費工。」
蘇晚說：「拿來。」
小趙跑出去，很快抱回半筐小地瓜。
個頭歪，皮上帶泥，放在案板上不值錢。
蘇晚挑出幾隻：「洗淨，削皮，滾刀塊，別切太小。」
許三強拿刀過來：「我切。」
蘇晚看了他的刀口：「刀磨過嗎？」
許三強手一頓：「前天磨過。」
蘇晚拿起地瓜在刀刃上一試，皮連著肉扯下來。
她把刀放下：「前天磨過，今天鈍了。」
劉大勺臉上掛不住：「我這就磨。」
蘇晚搖頭：「讓他磨。」
許三強臉漲紅：「我會切菜。」
「會切菜的人，先會伺候刀。」
許三強憋著氣，拿起磨刀石蹲到水盆邊。
門口有人探頭看熱鬧。
「蘇晚同志真查刀啊？」
「食堂頭回這麼規矩。」
「許三強平時最能頂嘴，今天碰上硬茬了。」
陸懷野掃了門口一圈，那些腦袋縮回去不少。
蘇晚沒管外頭，轉身教小趙摘白菜。
「白菜幫和葉分開。」
小趙忙問：「為啥？」
「幫子水多，火候長，葉子易塌，混著下鍋，幫子夾生，葉子爛。」
小趙點頭：「記下了。」
劉大勺聽得比誰都認真：「油呢？」
「油不多，用鍋氣補。」
「啥叫鍋氣？」
蘇晚把鐵鍋燒熱，用手背隔著鍋沿試了試熱度，倒入少許油。
蔥姜一下鍋，香味竄開。
她把白菜幫倒進去，鐵鏟貼鍋底推開。
「火要旺，手要快，鹽別急。」
小趙瞪著鍋：「這白菜咋不出水？」
蘇晚說：「鍋不熱，菜才出水。」
她把白菜葉下鍋，沿鍋邊點了半勺醋，再補鹽。
鍋里的白菜青白分明，葉子剛軟，幫子還挺。
劉大勺拿筷子夾了點，入口後半天沒吭聲。
胡科長急了：「咋樣？」
劉大勺把筷子遞給他：「你嘗。」
胡科長一吃，眼睛瞪圓：「白菜還能這麼脆？」
許三強磨完刀回來，聞著味道沒說話。
蘇晚把鏟子遞給他：「第二鍋你來。」
許三強接鏟：「我？」
「你不是說大鍋菜都那樣嗎？試試。」
許三強站到鍋前，照著蘇晚的順序下菜。
第一鏟翻慢了，白菜幫壓在鍋底出水。
蘇晚提醒：「鏟子別離鍋，菜要翻上來，別推成堆。」
許三強咬牙照做。
出鍋時，味道差了些，可比平日水塌塌的白菜強出許多。
劉大勺拍了拍他：「看見沒，規矩不是擺樣子。」
許三強低頭：「看見了。」
蘇晚說：「再練三鍋。」
許三強沒頂嘴：「成。」
地瓜也切好了。
蘇晚讓人把鍋洗淨，燒乾，倒油。
小趙看著那點油：「這麼少夠炸嗎？」
「半炸半煎，火穩，翻勤。」
地瓜塊下鍋，邊角慢慢變黃。
蘇晚讓劉大勺控油，又把鍋里剩油倒出，只留薄底。
她抓起白糖。
胡科長忙問：「糖票緊，放這麼多，會不會太費？」
蘇晚說：「今天是教學，學會後，每周做一次，戰士們訓練重，甜口能補勁。」
劉大勺點頭：「這個我認。」
蘇晚把糖下鍋，用鏟背慢慢推。
糖粒化開，顏色由白轉黃。
她開口：「拔絲成不成，就看這會兒，早了掛霜，晚了發苦。」
許三強盯著鍋：「啥時候下？」
蘇晚把地瓜倒回鍋里：「現在。」
糖漿裹上地瓜，她翻了兩下，關火裝盤。
「拿碗涼水來。」
小趙端水過來。
蘇晚夾起地瓜，糖絲被拉出老長，落進涼水裡一蘸，入口脆甜。
灶間裡的人全圍了上來。
「真拉絲了！」
「這小地瓜平時都沒人愛吃。」
「給戰士們做這個，肯定搶光。」
劉大勺嘗了一塊，眼圈都紅了些：「蘇晚同志，這手藝，我服。」
許三強也夾了一塊，小心吹了吹，咬下去後半天沒抬頭。
蘇晚問：「還覺得大鐵鍋不行？」
許三強把筷子放下：「鍋行，是我手不行。」
劉大勺忽然把圍裙解下來，雙手往身前一放。
蘇晚看他：「劉師傅，你這是幹什麼？」
劉大勺站得筆直：「蘇晚同志，我以前說拜師，是嘴上熱鬧。」
胡科長忙攔：「老劉，你別鬧，食堂這麼多人呢。」
劉大勺沒退：「今天我把話說明白，我想跟你學真本事。」
蘇晚說：「我來食堂是做技術指導，不收徒弟。」
劉大勺急了：「不叫師父也成，我聽你安排，刀、鍋、帳，我從頭學。」
許三強跟著開口：「我也學。」
小趙舉手：「我負責記。」
門外擠著的炊事員也喊：「蘇晚同志，我們也學。」
蘇晚看了一圈，拿起粉筆，在黑板上寫下三行字。
刀要利。
鍋要淨。
帳要清。
她把粉筆放下：「想學，可以。」
劉大勺忙問：「規矩呢？」
蘇晚說：「第一，食材進出簽字。」
「第二，誰做壞，誰復盤。」
「第三，別拿手藝壓人，學會了給戰士吃好飯。」
灶間裡齊齊應聲。
陸懷野站在門外，沒說話，只把手裡的水壺往小梁手裡遞了遞。
小梁憋著笑，沒敢出聲。
胡科長翻著帳本，越翻越高興：「蘇晚同志，今天這兩樣菜，午飯能不能上？」
蘇晚看向鍋台：「熗炒白菜能上，拔絲地瓜先做小份，糖量按登記走。」
劉大勺馬上吩咐：「許三強，磨刀，小趙，抄分量，老周，把地瓜洗出來。」
食堂後廚動了起來。
鍋鏟聲，切菜聲，記帳聲擠在一起，沒人再閒著。
蘇晚剛喝了口熱水，門外忽然傳來腳步聲。
小梁從外頭跑進來，手裡捏著一張折好的紙。
「蘇晚同志，周政委讓人送話。」
陸懷野接過紙，低頭看了一眼。
蘇晚放下杯子：「什麼事？」
陸懷野抬頭，眉峰壓低。
「衛生隊那邊，來了封信。」