第 25 章 楚師傅講解魯菜特色
至於其他人，何雨柱也聽他們聊起過，有人來學本事，會帶兩斤吃的；像石頭，就常給韓師傅家送點柴、拉點煤，日子也就這麼過著。
所以說韓師傅這人是真仗義，有錢就多給點，沒錢就少給點，但不能一點表示沒有，哪怕出點力氣搭把手也行。
何雨柱離開天橋，找了個小吃攤，先點了份炒肝，吃著覺得不夠，又喊：「掌柜的，再來一份豆腐腦。」
他邊喝豆腐腦，邊把口袋裡的布袋子打開——裡面是他的初中畢業證，就一張紙，上面的公章才是關鍵，具有法律效應。
他假裝揣回口袋，實則已經收進了空間。
這東西以後去國有單位上班，說不定就派上大用場了。
這時期街面上的供應還沒實行計劃經濟，吃飯不用票，給錢就行。
今兒何雨柱到豐澤園算早的，只因今天要去給魯菜師傅楚師傅打下手，特意早早就來了。
他先給吳師傅沏了杯茶，按往常的點，吳師傅該到了。
果然，沒一會兒，吳澤生就慢悠悠地走了進來。
「柱子啊，來啦。」
「師傅，您來啦，喝茶。」何雨柱連忙遞過茶杯。
吳師傅在廚房裡檢查了一圈，端著茶水小口抿著，說道：「走，我帶你過去。」
這是有講究的，雖說事情早定好了，但必須得由師傅領著過去，不然底下人難免多想。師傅親自帶去，就相當於明著授權了。
吳澤生帶著何雨柱來到另一邊廚房，楚師傅正等在那兒，連忙迎了出來。
雖說都在豐澤園後廚，但兩派師傅各有各的休息室，廚房也是分開的。
「老吳來了。」楚師傅笑著迎上來。
吳澤生點點頭：「老楚，我這徒弟就交給你了。該打打，該罵罵，做得不好你儘管說，要是實在不行，你就給我退回去。」
「嗨，老吳，說這些幹啥。」
楚師傅擺著手，「要不喝杯茶再走？小三子，快倒茶。」
吳澤生一擺手：「行了行了，早上我徒弟已經給我泡好了，我回去準備準備配菜。柱子就交給你了啊。」說罷，轉身往自己那邊的廚房走去。
何雨柱送走師傅，連忙上前，恭敬地喊道：「楚師傅您好。」
這邊的幾個人，何雨柱其實都認識——畢竟同在一個後廚，就隔了一道門，平常幫廚也是輪流搭手。
楚師傅拍了拍何雨柱的肩膀：「來，今兒你先啥都不用干，就在旁邊看看幫廚是怎麼處理食材的。
咱們魯菜，跟你們川菜還是有不少不同之處的。
你先看兩天，之後再給我打打下手，行不行？」
「行啊，太行了！」何雨柱連忙應道，說著就湊到幫廚那邊，跟著忙活起來，眼睛卻不住地留意著這邊處理食材的手法，生怕漏過一點細節。
這幾天的何雨柱過得倒清閒，楚師傅特意交代了，讓他先多看少動。
於是他大多時候就站在一旁，眼睛跟著楚師傅和幫廚們的動作轉，看他們怎麼處理那些新鮮的食材——魯菜講究「食不厭精，膾不厭細」，單是處理一條魚，去鱗、開膛、片肉的手法就與川菜大不相同，刀工更是講究分寸，連魚骨的拆解都有固定的章法。
偶爾幫著遞個盤子、擇把菜，他也做得仔細，不多言不多語，只把那些細節默默記在心裡。
楚師傅看在眼裡，偶爾會提點兩句：「你看這海參，泡發的時候得用純淨的井水，火侯不能急，急了就柴了；還有這蔥，魯菜里的蔥燒菜，蔥得選蔥白厚實的，炸的時候要掌握好油溫，得炸出香來又不能焦……」
何雨柱聽得認真，時不時點頭應著，心裡漸漸明白，楚師傅讓他「看」，不是讓他閒著，是讓他先悟透魯菜的門道，這比上來就上手瞎折騰要實在得多。
這天楚師傅找上了他，「柱子看了好幾天了，有沒感覺不一樣。」
「楚師傅確實和川菜太多不一樣的了。」何雨柱回道。
「好，今天我就給你好好說說。」
魯菜在食材處理上重本味、精刀工、嚴火候，手法和講究都圍繞著「突出原料自身鮮香」
給你說說幾點，刀工精細且適配食材：魯菜刀工講究「因材施刀」，比如切魷魚會剞出麥穗花刀，受熱後能捲曲成美觀的形狀且易入味；
切肉絲、肉片要求均勻薄透，保證受熱一致。像「油爆雙脆」里的豬肚和雞胗，刀工不到位就難以做到脆嫩爽口。
第二個 制湯是核心基底手法：魯菜素有「無湯不成菜」的說法，湯分清湯和奶湯兩種。
清湯需用老雞、老鴨、豬骨等吊煮，再經「掃湯」（用雞茸吸附雜質）製成清澈見底、鮮香醇厚的湯底；
奶湯則是大火長時間熬煮，讓湯汁乳化呈乳白色，多用於燒、扒類菜餚提鮮。
第三 火候把控精準嚴苛：不同食材對應不同火候，比如「爆」菜需旺火速炒，像「油爆裡脊」要在幾秒內完成翻炒，鎖住肉質鮮嫩；
「扒」菜則用中小火慢煨，使食材入味且形態完整，如「扒原殼鮑魚」；
「烤」菜多用果木炭火，像「九轉大腸」的收汁環節，火候把控直接影響色澤和口感。
第四食材預處理注重去腥提鮮：處理海鮮時，常用蔥姜水浸泡、料酒醃製來去腥，且儘量保留海鮮的原汁原味；
處理肉類時，會根據肉質選擇焯水、過油或醃漬，比如「蔥燒海參」的海參要先焯水去腥，再用高湯煨制入味。
川菜的快炒是為了鎖住麻辣鮮香，魯菜的手法則都是圍繞突出食材本味來的，火功的精細度要求更高。
魯菜的製作手法以精工細作、技法全面為核心特點，尤其擅長爆、炒、燒、炸、熘、扒、蒸、燉等技法，調味上注重咸鮮為本、火候精準。
1. 爆：魯菜標誌性技法，分為油爆、醬爆、蔥爆等，講究旺火速炒，食材斷生即可，如油爆雙脆，要求刀工和火候把控極嚴。
2. 扒：魯菜的「功夫菜」技法，食材先煎或炸至定型，再用湯汁慢煨入味，最後勾芡收汁，成品整齊美觀、軟爛入味，如扒肘子。
3. 熘：分為脆熘、軟熘，食材經炸或蒸後，淋上酸甜或咸鮮的芡汁，口感外酥里嫩或滑嫩，如糖醋黃河鯉魚。
4. 燒：多為紅燒，食材焯水後煸炒，加高湯和調料慢燒至收汁，色澤紅亮、味道醇厚，如紅燒大蝦。
5. 蒸：注重原汁原味，常用荷葉、竹籠等器具，保留食材本味，如清蒸加吉魚。
此外，魯菜的湯品製作堪稱一絕，分為「清湯」和「奶湯」，清湯清澈見底、鮮香醇厚，奶湯濃白如乳、營養豐富，是許多菜餚的調味基底。
接下來跟著我，我會一一給你講解的。
謝謝楚師傅，我會好好學的。
所以說韓師傅這人是真仗義，有錢就多給點，沒錢就少給點，但不能一點表示沒有，哪怕出點力氣搭把手也行。
何雨柱離開天橋，找了個小吃攤，先點了份炒肝，吃著覺得不夠，又喊：「掌柜的，再來一份豆腐腦。」
他邊喝豆腐腦，邊把口袋裡的布袋子打開——裡面是他的初中畢業證，就一張紙，上面的公章才是關鍵，具有法律效應。
他假裝揣回口袋，實則已經收進了空間。
這東西以後去國有單位上班，說不定就派上大用場了。
這時期街面上的供應還沒實行計劃經濟，吃飯不用票，給錢就行。
今兒何雨柱到豐澤園算早的，只因今天要去給魯菜師傅楚師傅打下手，特意早早就來了。
他先給吳師傅沏了杯茶，按往常的點，吳師傅該到了。
果然，沒一會兒，吳澤生就慢悠悠地走了進來。
「柱子啊，來啦。」
「師傅，您來啦，喝茶。」何雨柱連忙遞過茶杯。
吳師傅在廚房裡檢查了一圈，端著茶水小口抿著，說道：「走，我帶你過去。」
這是有講究的，雖說事情早定好了，但必須得由師傅領著過去，不然底下人難免多想。師傅親自帶去，就相當於明著授權了。
吳澤生帶著何雨柱來到另一邊廚房，楚師傅正等在那兒，連忙迎了出來。
雖說都在豐澤園後廚，但兩派師傅各有各的休息室，廚房也是分開的。
「老吳來了。」楚師傅笑著迎上來。
吳澤生點點頭：「老楚，我這徒弟就交給你了。該打打，該罵罵，做得不好你儘管說，要是實在不行，你就給我退回去。」
「嗨，老吳，說這些幹啥。」
楚師傅擺著手，「要不喝杯茶再走？小三子，快倒茶。」
吳澤生一擺手：「行了行了，早上我徒弟已經給我泡好了，我回去準備準備配菜。柱子就交給你了啊。」說罷，轉身往自己那邊的廚房走去。
何雨柱送走師傅，連忙上前，恭敬地喊道：「楚師傅您好。」
這邊的幾個人，何雨柱其實都認識——畢竟同在一個後廚，就隔了一道門，平常幫廚也是輪流搭手。
楚師傅拍了拍何雨柱的肩膀：「來，今兒你先啥都不用干，就在旁邊看看幫廚是怎麼處理食材的。
咱們魯菜，跟你們川菜還是有不少不同之處的。
你先看兩天，之後再給我打打下手，行不行？」
「行啊，太行了！」何雨柱連忙應道，說著就湊到幫廚那邊，跟著忙活起來，眼睛卻不住地留意著這邊處理食材的手法，生怕漏過一點細節。
這幾天的何雨柱過得倒清閒，楚師傅特意交代了，讓他先多看少動。
於是他大多時候就站在一旁，眼睛跟著楚師傅和幫廚們的動作轉，看他們怎麼處理那些新鮮的食材——魯菜講究「食不厭精，膾不厭細」，單是處理一條魚，去鱗、開膛、片肉的手法就與川菜大不相同，刀工更是講究分寸，連魚骨的拆解都有固定的章法。
偶爾幫著遞個盤子、擇把菜，他也做得仔細，不多言不多語，只把那些細節默默記在心裡。
楚師傅看在眼裡，偶爾會提點兩句：「你看這海參，泡發的時候得用純淨的井水，火侯不能急，急了就柴了；還有這蔥，魯菜里的蔥燒菜，蔥得選蔥白厚實的，炸的時候要掌握好油溫，得炸出香來又不能焦……」
何雨柱聽得認真，時不時點頭應著，心裡漸漸明白，楚師傅讓他「看」，不是讓他閒著，是讓他先悟透魯菜的門道，這比上來就上手瞎折騰要實在得多。
這天楚師傅找上了他，「柱子看了好幾天了，有沒感覺不一樣。」
「楚師傅確實和川菜太多不一樣的了。」何雨柱回道。
「好，今天我就給你好好說說。」
魯菜在食材處理上重本味、精刀工、嚴火候，手法和講究都圍繞著「突出原料自身鮮香」
給你說說幾點，刀工精細且適配食材：魯菜刀工講究「因材施刀」，比如切魷魚會剞出麥穗花刀，受熱後能捲曲成美觀的形狀且易入味；
切肉絲、肉片要求均勻薄透，保證受熱一致。像「油爆雙脆」里的豬肚和雞胗，刀工不到位就難以做到脆嫩爽口。
第二個 制湯是核心基底手法：魯菜素有「無湯不成菜」的說法，湯分清湯和奶湯兩種。
清湯需用老雞、老鴨、豬骨等吊煮，再經「掃湯」（用雞茸吸附雜質）製成清澈見底、鮮香醇厚的湯底；
奶湯則是大火長時間熬煮，讓湯汁乳化呈乳白色，多用於燒、扒類菜餚提鮮。
第三 火候把控精準嚴苛：不同食材對應不同火候，比如「爆」菜需旺火速炒，像「油爆裡脊」要在幾秒內完成翻炒，鎖住肉質鮮嫩；
「扒」菜則用中小火慢煨，使食材入味且形態完整，如「扒原殼鮑魚」；
「烤」菜多用果木炭火，像「九轉大腸」的收汁環節，火候把控直接影響色澤和口感。
第四食材預處理注重去腥提鮮：處理海鮮時，常用蔥姜水浸泡、料酒醃製來去腥，且儘量保留海鮮的原汁原味；
處理肉類時，會根據肉質選擇焯水、過油或醃漬，比如「蔥燒海參」的海參要先焯水去腥，再用高湯煨制入味。
川菜的快炒是為了鎖住麻辣鮮香，魯菜的手法則都是圍繞突出食材本味來的，火功的精細度要求更高。
魯菜的製作手法以精工細作、技法全面為核心特點，尤其擅長爆、炒、燒、炸、熘、扒、蒸、燉等技法，調味上注重咸鮮為本、火候精準。
1. 爆：魯菜標誌性技法，分為油爆、醬爆、蔥爆等，講究旺火速炒，食材斷生即可，如油爆雙脆，要求刀工和火候把控極嚴。
2. 扒：魯菜的「功夫菜」技法，食材先煎或炸至定型，再用湯汁慢煨入味，最後勾芡收汁，成品整齊美觀、軟爛入味，如扒肘子。
3. 熘：分為脆熘、軟熘，食材經炸或蒸後，淋上酸甜或咸鮮的芡汁，口感外酥里嫩或滑嫩，如糖醋黃河鯉魚。
4. 燒：多為紅燒，食材焯水後煸炒，加高湯和調料慢燒至收汁，色澤紅亮、味道醇厚，如紅燒大蝦。
5. 蒸：注重原汁原味，常用荷葉、竹籠等器具，保留食材本味，如清蒸加吉魚。
此外，魯菜的湯品製作堪稱一絕，分為「清湯」和「奶湯」，清湯清澈見底、鮮香醇厚，奶湯濃白如乳、營養豐富，是許多菜餚的調味基底。
接下來跟著我，我會一一給你講解的。
謝謝楚師傅，我會好好學的。