第217章 另一個食材是什麼？
郭正清正在喝茶，聽了這話，放下茶杯，詫異地看了宋硯一眼。
這小子這麼厲害嗎？吃了兩塊就能發現七星碎金卷的關竅所在了？
郭正清饒有興致地看著宋硯，「那你覺得我在裡面加的東西是什麼呢？」
宋硯想了想，「一層應該是這兒的桂花酒，酒香不沖，甜而不膩，和餡料里的果仁、糖漿很搭。另一層我確實沒有嘗出來，感覺沒有什麼明顯的味道。」
郭正清笑了笑，沒有直接回答，而是反問道：「你覺得桂花酒在七星碎金卷里起什麼作用？另一個東西又起什麼作用？」
宋硯把自己嘗到的感受說了一遍，「桂花酒把七種果仁的味道串在一起，另一種液體應該是為了麵皮的質感和口感，蒸出來就不只是酥和脆，入口多了滑潤感。」
郭正清聽完，點了點頭，「倒是猜對了一半，那你有沒有想過，能起到你說的這種作用的液體都有什麼呢？」
宋硯搖了搖頭。
他只對自己會做的面點需要的食材了解得還算深一些，還有就是那些常見的家常菜，但很大一部分食材他嘗都沒嘗過，更別說知道那些食材都有什麼作用了。
而他常用的那些食材中，確實沒有一個能符合他剛才猜測出來的功能。
郭正清看著宋硯，語重心長道：「咱們這一行，最重要的不是會做多少道菜，而是要吃透食材、敬畏食材。」
「咱們祖輩從上古開始，踏遍山野、遍嘗百草，馴化五穀、馴養六畜，探索山珍河鮮、發掘蔬果百味，千百年，代代摸索甄別、沉澱積累，才給後人留下了這麼多可用的食材。」
「學藝別只貪刀法菜式，讀懂食材的天性、尊重食材的本味，才是廚行立身之本，就像我今天做的這道佛跳牆，我們這邊沒有鮑魚，也沒有海參，那難道我就不做了嗎？」
「花膠口感軟糯，膠質豐富，在佛跳牆裡起的作用是增稠提鮮，我沒有花膠，就找蹄筋代替，蹄筋燉到軟爛，膠質一樣能熬出來，口感比花膠更有嚼勁，多了一個層次。」
「有不少頂級名菜，都是在無數前輩尋找平替食材的過程中，不經意間發現了更好的搭配，一步步將這道菜發展到如今的地步！跟著食譜照本宣科，沒有創新，不知道變通，永遠做不出一道菜的魂。」
宋硯聽得連連點頭。
他之前確實從來沒有研究過食材，甚至說句不好聽的，如果不能使用系統的高級鑑定，他連食材的好賴都分不出來。
但食材對於任何一道美食來說，都是至關重要的，食材與食材之間的相性對於調味來說，也是一道重要的工程。
他也是前段時間使用練習室練習調味的時候，才發現了這一點。
而郭正清師傅的忠告，就如醍醐灌頂一般，讓他看清楚了接下來的路。
郭正清見他聽進去了，把桂花酒的作用從頭到尾講了一遍，「桂花酒不是直接加在餡料里的，是刷在麵皮上的。」
「每卷一圈刷一層，酒味滲進麵皮的每一層里，蒸出來之後酒香不散，反而和面香、果仁香融在一起，而且桂花酒里的糖分能讓麵皮表面形成一層薄薄的脆殼，蒸製過後，咬下去會有一種脆感。」
他頓了頓，又說，「至於另一種食材，它主要的作用是保護麵皮不被酒液浸透，否則麵皮會發黏、會塌，刷了這一層之後，酒液滲不進去了，麵皮才能保持韌性。」
郭正清看著他，笑了一下，「這個食材具體是什麼，我不會告訴你，但它在七星碎金卷里起到的功效，我已經說的很清楚了，你自己去悟，悟出來了，可以來找我或者正陽，領取一份這道面點的秘方。」
宋硯沉默了片刻，站起身朝郭正清鞠了一躬，「謝謝郭師傅。」
郭正清擺了擺手，端起茶杯繼續喝茶，不再說話，秦懷仁坐在旁邊，看著宋硯，眼神帶著期許，也沒開口。
後廚安靜下來。
宋硯坐回椅子上，腦子裡不停地轉。
能起到保護作用、能形成滑潤口感、沒有明顯味道、能和桂花酒配合而不衝突的液體。他把自己知道的食材挨個過了一遍。
植物油不行，會搶味。
蛋清不行，蒸出來會凝固，而且七星碎金卷的配方里本來就已經有這個了。
那麼……是豬油？
不對。
這個也會搶味兒啊。
而且他記得郭正清那會兒做七星碎金卷的時候，刷的油看著特別清。
宋硯想了半天，沒想出答案，抬起頭看著窗外，姑蘇的天色比北平暗得早，才下午四點多，太陽就偏西了，樓底下的桂花樹在風裡搖晃，金色的花瓣落了一地。
鄭功成跟另外兩個小的也回來了。
興沖沖地跑到宋硯跟前，跟他講幾人在外面遇到的好玩的事情。
宋硯抬頭詢問道：「老鄭，你說有什麼東西刷在麵皮上，能讓麵皮不發黏、不滲水，蒸出來滑潤潤的，還不搶味道？」
「這我哪知道？我這紅案廚子，白案的事兒你問我？你這不是問道於盲嗎？」
鄭功成拍了拍宋硯的肩膀，「哎呀，這會都下午了，別想什麼廚藝的事了，走走走，先去咱們的招待所看一看唄，聽說那邊院子種了枇杷樹，這會兒正結果呢。」
宋硯很無奈地跟著走了。
一行人在姑蘇這邊待了三天。
宋硯一開始還在琢磨什麼食材可以完美適配郭正清師傅說的那些作用，但很快就轉為了練習面果兒和繼續練習上色。
他現在對於食材的了解和深度還是太差了，可能根本都沒有見過那個食材，在這抱著腦袋干想，純屬於無用功。
還不如先練習看得見摸得著的面果兒，等回到現實世界，靠著郭正清說的作用，反向搜索到對應的食材不是很容易嗎？
不過宋硯也清楚，這種做法純屬走捷徑，想要在廚師這一行繼續走下去，他遲早要把所有食材了解學習一遍。
這小子這麼厲害嗎？吃了兩塊就能發現七星碎金卷的關竅所在了？
郭正清饒有興致地看著宋硯，「那你覺得我在裡面加的東西是什麼呢？」
宋硯想了想，「一層應該是這兒的桂花酒，酒香不沖，甜而不膩，和餡料里的果仁、糖漿很搭。另一層我確實沒有嘗出來，感覺沒有什麼明顯的味道。」
郭正清笑了笑，沒有直接回答，而是反問道：「你覺得桂花酒在七星碎金卷里起什麼作用？另一個東西又起什麼作用？」
宋硯把自己嘗到的感受說了一遍，「桂花酒把七種果仁的味道串在一起，另一種液體應該是為了麵皮的質感和口感，蒸出來就不只是酥和脆，入口多了滑潤感。」
郭正清聽完，點了點頭，「倒是猜對了一半，那你有沒有想過，能起到你說的這種作用的液體都有什麼呢？」
宋硯搖了搖頭。
他只對自己會做的面點需要的食材了解得還算深一些，還有就是那些常見的家常菜，但很大一部分食材他嘗都沒嘗過，更別說知道那些食材都有什麼作用了。
而他常用的那些食材中，確實沒有一個能符合他剛才猜測出來的功能。
郭正清看著宋硯，語重心長道：「咱們這一行，最重要的不是會做多少道菜，而是要吃透食材、敬畏食材。」
「咱們祖輩從上古開始，踏遍山野、遍嘗百草，馴化五穀、馴養六畜，探索山珍河鮮、發掘蔬果百味，千百年，代代摸索甄別、沉澱積累，才給後人留下了這麼多可用的食材。」
「學藝別只貪刀法菜式，讀懂食材的天性、尊重食材的本味，才是廚行立身之本，就像我今天做的這道佛跳牆，我們這邊沒有鮑魚，也沒有海參，那難道我就不做了嗎？」
「花膠口感軟糯，膠質豐富，在佛跳牆裡起的作用是增稠提鮮，我沒有花膠，就找蹄筋代替，蹄筋燉到軟爛，膠質一樣能熬出來，口感比花膠更有嚼勁，多了一個層次。」
「有不少頂級名菜，都是在無數前輩尋找平替食材的過程中，不經意間發現了更好的搭配，一步步將這道菜發展到如今的地步！跟著食譜照本宣科，沒有創新，不知道變通，永遠做不出一道菜的魂。」
宋硯聽得連連點頭。
他之前確實從來沒有研究過食材，甚至說句不好聽的，如果不能使用系統的高級鑑定，他連食材的好賴都分不出來。
但食材對於任何一道美食來說，都是至關重要的，食材與食材之間的相性對於調味來說，也是一道重要的工程。
他也是前段時間使用練習室練習調味的時候，才發現了這一點。
而郭正清師傅的忠告，就如醍醐灌頂一般，讓他看清楚了接下來的路。
郭正清見他聽進去了，把桂花酒的作用從頭到尾講了一遍，「桂花酒不是直接加在餡料里的，是刷在麵皮上的。」
「每卷一圈刷一層，酒味滲進麵皮的每一層里，蒸出來之後酒香不散，反而和面香、果仁香融在一起，而且桂花酒里的糖分能讓麵皮表面形成一層薄薄的脆殼，蒸製過後，咬下去會有一種脆感。」
他頓了頓，又說，「至於另一種食材，它主要的作用是保護麵皮不被酒液浸透，否則麵皮會發黏、會塌，刷了這一層之後，酒液滲不進去了，麵皮才能保持韌性。」
郭正清看著他，笑了一下，「這個食材具體是什麼，我不會告訴你，但它在七星碎金卷里起到的功效，我已經說的很清楚了，你自己去悟，悟出來了，可以來找我或者正陽，領取一份這道面點的秘方。」
宋硯沉默了片刻，站起身朝郭正清鞠了一躬，「謝謝郭師傅。」
郭正清擺了擺手，端起茶杯繼續喝茶，不再說話，秦懷仁坐在旁邊，看著宋硯，眼神帶著期許，也沒開口。
後廚安靜下來。
宋硯坐回椅子上，腦子裡不停地轉。
能起到保護作用、能形成滑潤口感、沒有明顯味道、能和桂花酒配合而不衝突的液體。他把自己知道的食材挨個過了一遍。
植物油不行，會搶味。
蛋清不行，蒸出來會凝固，而且七星碎金卷的配方里本來就已經有這個了。
那麼……是豬油？
不對。
這個也會搶味兒啊。
而且他記得郭正清那會兒做七星碎金卷的時候，刷的油看著特別清。
宋硯想了半天，沒想出答案，抬起頭看著窗外，姑蘇的天色比北平暗得早，才下午四點多，太陽就偏西了，樓底下的桂花樹在風裡搖晃，金色的花瓣落了一地。
鄭功成跟另外兩個小的也回來了。
興沖沖地跑到宋硯跟前，跟他講幾人在外面遇到的好玩的事情。
宋硯抬頭詢問道：「老鄭，你說有什麼東西刷在麵皮上，能讓麵皮不發黏、不滲水，蒸出來滑潤潤的，還不搶味道？」
「這我哪知道？我這紅案廚子，白案的事兒你問我？你這不是問道於盲嗎？」
鄭功成拍了拍宋硯的肩膀，「哎呀，這會都下午了，別想什麼廚藝的事了，走走走，先去咱們的招待所看一看唄，聽說那邊院子種了枇杷樹，這會兒正結果呢。」
宋硯很無奈地跟著走了。
一行人在姑蘇這邊待了三天。
宋硯一開始還在琢磨什麼食材可以完美適配郭正清師傅說的那些作用，但很快就轉為了練習面果兒和繼續練習上色。
他現在對於食材的了解和深度還是太差了，可能根本都沒有見過那個食材，在這抱著腦袋干想，純屬於無用功。
還不如先練習看得見摸得著的面果兒，等回到現實世界，靠著郭正清說的作用，反向搜索到對應的食材不是很容易嗎？
不過宋硯也清楚，這種做法純屬走捷徑，想要在廚師這一行繼續走下去，他遲早要把所有食材了解學習一遍。