第2章 灌湯包
由於早餐店準備下周開業，店裡的廚具一應俱全，宋硯回家取了一趟食材後，便拉著老宋前往後廚準備。
「兒砸，灌湯包爸的確會做，但做出來的成品和我以前吃過的差很多，中間步驟可能有些問題，我先做一遍給你看看，要是你覺得哪裡不對也可以跟我說說。」
宋建業對自己的技術並不自信，提前給宋硯打起了預防針。
「爸，你放心大膽的做，翻車了也無所謂，大不了讓曉曉多吃點。」宋硯毫不在意。
「那行，今天就讓你見識見識你爹我的真功夫！」宋建業頓時來了精神，麵粉倒進揉面機，加入溫水，按下開關。
「兒砸，看好了，第一步，和面。」
宋硯：……
他確實看好了，看得清清楚楚，老宋用的是揉面機。
好一個真功夫！
不過想想倒也能理解。
五百平的店面，要是全靠手工揉面，老宋這老腰怕是撐不過三天。
「面和好了要醒發半個小時，趁著這個時間，咱們來調餡。」宋建業從冰箱裡取出一塊豬皮，「灌湯包的精髓就在這皮凍上，皮凍做不好，湯就灌不進去。」
宋硯湊上前仔細觀察。
老宋將豬皮洗淨，冷水下鍋，加入蔥姜料酒，大火煮開後撇去浮沫，撈出豬皮，用刀刮去內側的肥油，又仔細拔掉殘留的豬毛。
「這一步最關鍵，油一定要刮乾淨，不然皮凍渾濁，吃起來膩口。」宋建業一邊操作一邊講解，「刮好的豬皮切成細絲，加清水、蔥姜，上鍋蒸兩個小時，不是煮，是蒸。」
「為啥？煮的話不是更快嗎？」
宋硯問。
「蒸出來的湯汁清澈，煮出來的容易渾。」宋建業把豬皮絲放進蒸盤，「反正教我的人是這麼說的。」
宋硯點點頭，默默記下。
半個小時後，面先一步醒好，等待已久的宋硯打開揉面機。
【一份普普通通的麵團】
嗯？
高級鑑定就這？
宋硯心中默默吐槽，但系統似乎是聽見他的心聲，詞條立馬延展起來。
【一份和面時水溫過低、揉搓不均勻、醒發時間較短，麵筋延展性不足、毫無技術含量且未醒好的麵團。】
「兒砸，你看這面揉的怎麼樣，我感覺已經不比我的水平差了。」宋建業見宋硯盯著麵團發呆，臉上表情還頗為微妙，以為他被店裡地高科技驚到了。
宋硯默默看著系統詞條，再看看老爹那張充滿期待的臉，實在不忍心告訴他真相。
算了，反正是揉面機揉的，又不是老爹親手揉的，這鍋得讓機器背。
「嗯，沒問題，不過蒸豬皮還有一段時間，我也和上一份面吧，剛好熟悉一下流程。」宋硯開始倒麵粉。
他特意繞開了那台揉面機，從柜子里翻出一個嶄新的不鏽鋼盆。
「兒砸，你這是？」宋建業有些不解。
「手揉的才有靈魂。」宋硯隨口胡謅。
他回憶著每年暑假揉面的手感，往盆里倒了一斤麵粉，溫水少量多次加入，一邊加水一邊用筷子攪拌，等麵粉都成了絮狀，才開始上手揉搓。
揉面是是個技術活，更是個體力活，好在宋硯大學四年沒少往健身房跑，揉面這點運動量對他來說還真不算什麼。
15分鐘後，宋硯直起腰，看著眼前十分光滑的麵團，心裡有點小得意。
不愧是打敗了全國90％早餐店師傅的我，這面一看就比揉面機里出來強。
宋硯對著麵團使用鑑定。
【一份和面時水溫略低、揉搓手法生疏導致麵筋網絡分布不均、醒發後勉強能用的麵團。】
「……」
宋硯的笑容凝固在臉上。
揉搓手法生疏？
合著我還不如揉面機啊？
「兒砸，你這面揉得不錯啊，感覺比揉面機做出來的都強。」宋建業湊過來看了一眼，給出了高度評價。
宋硯扯了扯嘴角，沒說話。
他不信邪。
把這塊「低級麵團」放到一邊醒發，宋硯重新倒了一份麵粉。
這次他格外注意水溫，用手背試了又試，確定比剛才還要溫熱後才開始加水，揉的時候也更加用力。
二十分鐘後。
【一份揉搓手法略顯生疏、麵筋延展性有待提高，但醒發後能用的麵團。】
宋硯沉默了。
他盯著系統面板上的中級發麵和初級造型，突然明白了一個殘酷的事實。
自己那「發麵技術超過90%早餐店師傅」的評價，純粹是矬子裡拔將軍，在那些真正系統學習過、懂行的師傅面前，他這點手藝，大概就是個笑話。
好在靠著系統的鑑定，他可以及時查漏補缺，第一份面揉好的時候加了50熟練度，第二份就已經變成了80。
照這個速度繼續練習下去，自己的發麵達到高級指日可待！
不知道為什麼，一想到可以肝熟練度，宋硯忍不住又倒了一份麵粉。
宋建業趕忙勸阻，「兒子，你還是放過曉曉吧，她真的吃不下這麼多。」
「沒事兒，今天吃不完可以留給明天，明天吃不完可以留給後天，我看曉曉的臉都沒之前那麼圓了，咱們應該重新喚醒她對包子的熱愛！」宋.莫得感情的揉面機器.硯，放下麵粉袋子，繼續加水揉面。
二十分鐘後，又get到80熟練度的宋硯被宋建業拉著進行下一個步驟了。
「皮凍晾涼切丁，豬肉剁餡，加入蔥姜水、鹽、糖、生抽、老抽、料酒，順著一個方向攪打上勁。」宋建業一邊操作一邊講解，「然後加入皮凍丁，攪拌均勻，放冰箱冷藏半個小時，讓餡料稍微定型。」
「冷藏是為啥？」
「好包。」宋建業言簡意賅，「不冷藏的話，餡太稀，包不住。」
半小時後，宋硯的麵團相繼醒好，餡料也冷藏到位，真正的技術活來了。
宋建業把麵團搓成長條，切成小劑子，撒上乾粉，拿起擀麵杖：「灌湯包的皮和普通包子不一樣，要擀成中間厚邊緣薄，但不能太薄，太薄容易破；也不能太厚，太厚影響口感，反正得找感覺。」
他擀了十幾下，一張圓圓的餃子皮模樣的麵皮就誕生了。
【一張勉強能用的灌湯包皮：邊緣厚薄不均，中間過厚。】
宋硯心裡有數了。
接下來是包制，宋建業左手托皮，右手舀餡，手指翻飛，捏出一個個褶子。動作倒挺熟練，但收口的時候，總是捏不緊，最後幾個甚至直接破皮露餡。
【一份失敗的灌湯包胚，收口不嚴，皮凍受熱後會溢出，導致湯汁流失；褶子數量不均，影響美觀；個別包子皮薄厚不均，蒸製時極易破裂。】
「兒砸，灌湯包爸的確會做，但做出來的成品和我以前吃過的差很多，中間步驟可能有些問題，我先做一遍給你看看，要是你覺得哪裡不對也可以跟我說說。」
宋建業對自己的技術並不自信，提前給宋硯打起了預防針。
「爸，你放心大膽的做，翻車了也無所謂，大不了讓曉曉多吃點。」宋硯毫不在意。
「那行，今天就讓你見識見識你爹我的真功夫！」宋建業頓時來了精神，麵粉倒進揉面機，加入溫水，按下開關。
「兒砸，看好了，第一步，和面。」
宋硯：……
他確實看好了，看得清清楚楚，老宋用的是揉面機。
好一個真功夫！
不過想想倒也能理解。
五百平的店面，要是全靠手工揉面，老宋這老腰怕是撐不過三天。
「面和好了要醒發半個小時，趁著這個時間，咱們來調餡。」宋建業從冰箱裡取出一塊豬皮，「灌湯包的精髓就在這皮凍上，皮凍做不好，湯就灌不進去。」
宋硯湊上前仔細觀察。
老宋將豬皮洗淨，冷水下鍋，加入蔥姜料酒，大火煮開後撇去浮沫，撈出豬皮，用刀刮去內側的肥油，又仔細拔掉殘留的豬毛。
「這一步最關鍵，油一定要刮乾淨，不然皮凍渾濁，吃起來膩口。」宋建業一邊操作一邊講解，「刮好的豬皮切成細絲，加清水、蔥姜，上鍋蒸兩個小時，不是煮，是蒸。」
「為啥？煮的話不是更快嗎？」
宋硯問。
「蒸出來的湯汁清澈，煮出來的容易渾。」宋建業把豬皮絲放進蒸盤，「反正教我的人是這麼說的。」
宋硯點點頭，默默記下。
半個小時後，面先一步醒好，等待已久的宋硯打開揉面機。
【一份普普通通的麵團】
嗯？
高級鑑定就這？
宋硯心中默默吐槽，但系統似乎是聽見他的心聲，詞條立馬延展起來。
【一份和面時水溫過低、揉搓不均勻、醒發時間較短，麵筋延展性不足、毫無技術含量且未醒好的麵團。】
「兒砸，你看這面揉的怎麼樣，我感覺已經不比我的水平差了。」宋建業見宋硯盯著麵團發呆，臉上表情還頗為微妙，以為他被店裡地高科技驚到了。
宋硯默默看著系統詞條，再看看老爹那張充滿期待的臉，實在不忍心告訴他真相。
算了，反正是揉面機揉的，又不是老爹親手揉的，這鍋得讓機器背。
「嗯，沒問題，不過蒸豬皮還有一段時間，我也和上一份面吧，剛好熟悉一下流程。」宋硯開始倒麵粉。
他特意繞開了那台揉面機，從柜子里翻出一個嶄新的不鏽鋼盆。
「兒砸，你這是？」宋建業有些不解。
「手揉的才有靈魂。」宋硯隨口胡謅。
他回憶著每年暑假揉面的手感，往盆里倒了一斤麵粉，溫水少量多次加入，一邊加水一邊用筷子攪拌，等麵粉都成了絮狀，才開始上手揉搓。
揉面是是個技術活，更是個體力活，好在宋硯大學四年沒少往健身房跑，揉面這點運動量對他來說還真不算什麼。
15分鐘後，宋硯直起腰，看著眼前十分光滑的麵團，心裡有點小得意。
不愧是打敗了全國90％早餐店師傅的我，這面一看就比揉面機里出來強。
宋硯對著麵團使用鑑定。
【一份和面時水溫略低、揉搓手法生疏導致麵筋網絡分布不均、醒發後勉強能用的麵團。】
「……」
宋硯的笑容凝固在臉上。
揉搓手法生疏？
合著我還不如揉面機啊？
「兒砸，你這面揉得不錯啊，感覺比揉面機做出來的都強。」宋建業湊過來看了一眼，給出了高度評價。
宋硯扯了扯嘴角，沒說話。
他不信邪。
把這塊「低級麵團」放到一邊醒發，宋硯重新倒了一份麵粉。
這次他格外注意水溫，用手背試了又試，確定比剛才還要溫熱後才開始加水，揉的時候也更加用力。
二十分鐘後。
【一份揉搓手法略顯生疏、麵筋延展性有待提高，但醒發後能用的麵團。】
宋硯沉默了。
他盯著系統面板上的中級發麵和初級造型，突然明白了一個殘酷的事實。
自己那「發麵技術超過90%早餐店師傅」的評價，純粹是矬子裡拔將軍，在那些真正系統學習過、懂行的師傅面前，他這點手藝，大概就是個笑話。
好在靠著系統的鑑定，他可以及時查漏補缺，第一份面揉好的時候加了50熟練度，第二份就已經變成了80。
照這個速度繼續練習下去，自己的發麵達到高級指日可待！
不知道為什麼，一想到可以肝熟練度，宋硯忍不住又倒了一份麵粉。
宋建業趕忙勸阻，「兒子，你還是放過曉曉吧，她真的吃不下這麼多。」
「沒事兒，今天吃不完可以留給明天，明天吃不完可以留給後天，我看曉曉的臉都沒之前那麼圓了，咱們應該重新喚醒她對包子的熱愛！」宋.莫得感情的揉面機器.硯，放下麵粉袋子，繼續加水揉面。
二十分鐘後，又get到80熟練度的宋硯被宋建業拉著進行下一個步驟了。
「皮凍晾涼切丁，豬肉剁餡，加入蔥姜水、鹽、糖、生抽、老抽、料酒，順著一個方向攪打上勁。」宋建業一邊操作一邊講解，「然後加入皮凍丁，攪拌均勻，放冰箱冷藏半個小時，讓餡料稍微定型。」
「冷藏是為啥？」
「好包。」宋建業言簡意賅，「不冷藏的話，餡太稀，包不住。」
半小時後，宋硯的麵團相繼醒好，餡料也冷藏到位，真正的技術活來了。
宋建業把麵團搓成長條，切成小劑子，撒上乾粉，拿起擀麵杖：「灌湯包的皮和普通包子不一樣，要擀成中間厚邊緣薄，但不能太薄，太薄容易破；也不能太厚，太厚影響口感，反正得找感覺。」
他擀了十幾下，一張圓圓的餃子皮模樣的麵皮就誕生了。
【一張勉強能用的灌湯包皮：邊緣厚薄不均，中間過厚。】
宋硯心裡有數了。
接下來是包制，宋建業左手托皮，右手舀餡，手指翻飛，捏出一個個褶子。動作倒挺熟練，但收口的時候，總是捏不緊，最後幾個甚至直接破皮露餡。
【一份失敗的灌湯包胚，收口不嚴，皮凍受熱後會溢出，導致湯汁流失；褶子數量不均，影響美觀；個別包子皮薄厚不均，蒸製時極易破裂。】