第12章
「重拍一次吧。」羅伯特的語氣不像商量，「截止還有十天，來得及。」
「好。這次我找人幫忙掌機。」
羅伯特站起來，把椅子推回桌下。走到門口時停了一下。
「紅燒肉的事，」他說，「我太太讓我提醒你，上次說要多做一份。」
林遠笑了笑。
「記著呢。明天做。」
羅伯特點了下頭，拉開門。三月的陽光湧進來，在地上鋪了一塊明亮的方形，然後門關上，方形消失了。
林遠站在工坊里，把剛才羅伯特指出的幾個問題在腦子裡過了一遍。機位、光線、跟拍。這些問題自己拍的時候很難兼顧——眼睛盯著鋼坯，手握著錘子，哪有工夫去看監視器。
得有個人幫忙。
他拿起手機，給馬特發了條消息。
「下周三下午有空沒？」
回復幾乎是秒到。
「有。怎麼。」
「幫我拍視頻。之前拍的機位有問題，得重來一遍。」
那邊沉默了十幾秒，然後連發了三條。
「我？」
「我沒碰過你那相機。」
「摔了別找我。」
林遠打字：不用你會。聽我指揮就行，幫我跟拍一個機位。
「那行。周三下午我空出來。」
「謝了。完事請你吃飯。」
「不用。下次紅燒肉多帶一份。再加一份滷牛肉。」
林遠看著屏幕笑了一下。
「行。」
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周六上午，林遠哪都沒去。
他從冰箱裡取出那袋牛尾骨。馬特買的，骨頭上掛著薄薄一層肉，連著的筋和骨膜才是好東西——小火慢燉，膠原蛋白全熬進湯里，湯色濃白，喝進嘴裡發黏。
牛尾骨冷水下鍋，擱幾片姜，兩勺料酒。水滾了，浮沫湧上來，他拿勺子撇乾淨，又煮了幾分鐘才撈出來，用溫水沖淨。焯過的骨頭不能碰冷水，冷熱一激，肉就緊了，燉多久都燉不爛。
處理好的骨頭放進湯鍋，加薑片、蔥段、一小把花椒，倒足了水。水要一次加夠，中途添，湯就泄了。大火燒開之後轉小火，調到最小那一檔，湯麵安安靜靜的，偶爾冒上來一個氣泡，破了，散出一點姜和骨頭的香氣。這鍋湯要燉三個小時。不急。
接下來處理牛肉。
馬特買的是一大塊和牛西冷，油花漂亮得不像話，脂肪紋路像大理石一樣嵌在肉里。林遠看了一眼，在心裡嘆了口氣。這人買肉從不看用途，只看價格。西冷適合煎，高溫快煎能把脂肪的香氣逼出來，外焦里嫩。拿來燉，油太重，燉久了肉散，湯也膩。
不過買都買了。他把牛肉切成塊，冷水下鍋焯過，溫水沖淨。鍋燒熱倒油，薑片、蒜瓣、洋蔥絲下去爆香。洋蔥炒到半透明，邊緣微微發焦，香味一下湧上來。牛肉倒進去，中火翻炒，炒到表面變色，邊緣帶一點焦黃。加生抽、老抽、一小塊冰糖，翻炒均勻，讓每塊肉都裹上醬色。倒熱水沒過牛肉，大火燒開轉中火，蓋上蓋子燉。
燉了四十分鐘左右，他拿筷子戳了一塊。戳透了，但沒散，剛好。這時候把土豆塊和胡蘿蔔塊倒進去，加鹽翻勻，蓋上蓋子繼續燉。又燉了二十來分鐘，土豆的邊緣開始化進湯里，整鍋菜的湯汁變得濃稠起來。他關了火，撒一把蔥花，蓋蓋燜著。
燉牛肉的工夫，滷牛肉也在另一口鍋里咕嘟著。
牛腱是三天前就醃上的。修淨筋膜，用竹籤扎了些小孔，拿鹽、花椒、生薑和料酒揉搓兩遍，裝進保鮮袋在冰箱裡壓了兩天兩夜。醃透了的牛腱顏色深了一個色號，表面發緊，按下去能覺出肉質比剛買時緊實了不少。取出來用冷水泡了兩個小時，把血水徹底拔乾淨。
滷水是養了快半年的老鹵，從去年秋天用到現在的，顏色已經從淺褐變成了深棕，像濃茶。每次用完過濾乾淨，燒開晾涼，存回冰箱。他把老鹵倒進鍋里，添一碗水，放八角、桂皮、香葉、花椒、丁香，再加幾塊冰糖和一勺老抽。燒開之後把牛腱放進去，大火煮十分鐘，轉小火，讓它慢慢咕嘟。
一個半小時之後關火。牛腱沒撈，蓋緊蓋子讓它在滷水里繼續泡著。滷牛肉真正入味靠的不是煮，是泡。滷水的餘溫把香料的味道一層一層推進肉里，泡到明天早上，切開之後每一片的截面都是均勻的醬色。
廚房裡的味道開始疊起來了。
最先出來的是滷水的香氣——八角、桂皮的甜，混著花椒的麻，從鍋蓋邊緣冒出來，順著牆往上走。然後是燉牛肉的醬香，洋蔥和蒜爆過的底味，加醬油和糖在高溫下化開的甜鹹。最底下是牛尾湯的醇厚，沒什麼香料，只有骨頭和姜蔥慢慢熬出來的本味，穩穩地托住所有氣味。三種味道疊在一起，從廚房飄出去，飄過走廊。
手機震了一下。
馬特的消息：今天做什麼。
「滷牛肉，牛尾湯，還有一鍋土豆燉牛肉。」
那邊沉默了幾秒，然後連發了三條。
「土豆燉牛肉。」
「能吃了嗎。」
「餓。」
林遠笑了一下，打字：那你回來。
「已經在跑了。」
走廊里傳來運動鞋摩擦地面的聲音。馬特推開門的時候還背著書包，徑直走向廚房，一進門就盯住了灶台上那口燉鍋。
「土豆燉牛肉。」他湊過去，拿鼻子確認了一下，「這個現在就能吃？」
「能。」
馬特又轉頭看向旁邊那口鹵鍋，彎下腰，把臉湊到鍋蓋邊緣聞了聞。
「這個呢。」
「滷牛肉。得泡到明天味道才透。」
馬特的表情瞬間垮了。
林遠用鍋鏟指了指燉鍋：「先吃這個。」
馬特的目光在兩口鍋之間移了兩個來回，最後點了下頭，表情從「受到傷害」調整成了「可以接受」。他拉開冰箱拿了一罐可樂，搬了把椅子坐在廚房門口——不進來，不指手畫腳，就坐在門檻上，一邊喝可樂一邊看林遠做飯。像一隻等在廚房門口的狗。
「你那個視頻，要重拍？」他問。
「嗯。之前機位沒調好，光線也不行，畫面不夠清楚。」
「所以要我幹嘛。」
「幫我掌機。主要是淬火那段，我轉身的時候鏡頭得跟著走，不能斷。」
馬特歪著頭想了想。
「跟拍我知道。你動，我拿著相機跟著你動。」
「對。」
「那能有多難。」馬特喝了一口可樂，「你到時候告訴我站哪就行了。」
林遠翻動鍋里的牛肉，沒接話。馬特這個人平時看起來什麼都無所謂，但答應的事還沒掉過鏈子。
「周三下午，」馬特說，「你那個鍛造，從頭到尾要多久？」
「算上準備和調整，大概兩個小時。」
「行。我把下午空出來。」
「好。這次我找人幫忙掌機。」
羅伯特站起來，把椅子推回桌下。走到門口時停了一下。
「紅燒肉的事，」他說，「我太太讓我提醒你，上次說要多做一份。」
林遠笑了笑。
「記著呢。明天做。」
羅伯特點了下頭，拉開門。三月的陽光湧進來，在地上鋪了一塊明亮的方形，然後門關上，方形消失了。
林遠站在工坊里，把剛才羅伯特指出的幾個問題在腦子裡過了一遍。機位、光線、跟拍。這些問題自己拍的時候很難兼顧——眼睛盯著鋼坯，手握著錘子，哪有工夫去看監視器。
得有個人幫忙。
他拿起手機，給馬特發了條消息。
「下周三下午有空沒？」
回復幾乎是秒到。
「有。怎麼。」
「幫我拍視頻。之前拍的機位有問題，得重來一遍。」
那邊沉默了十幾秒，然後連發了三條。
「我？」
「我沒碰過你那相機。」
「摔了別找我。」
林遠打字：不用你會。聽我指揮就行，幫我跟拍一個機位。
「那行。周三下午我空出來。」
「謝了。完事請你吃飯。」
「不用。下次紅燒肉多帶一份。再加一份滷牛肉。」
林遠看著屏幕笑了一下。
「行。」
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周六上午，林遠哪都沒去。
他從冰箱裡取出那袋牛尾骨。馬特買的，骨頭上掛著薄薄一層肉，連著的筋和骨膜才是好東西——小火慢燉，膠原蛋白全熬進湯里，湯色濃白，喝進嘴裡發黏。
牛尾骨冷水下鍋，擱幾片姜，兩勺料酒。水滾了，浮沫湧上來，他拿勺子撇乾淨，又煮了幾分鐘才撈出來，用溫水沖淨。焯過的骨頭不能碰冷水，冷熱一激，肉就緊了，燉多久都燉不爛。
處理好的骨頭放進湯鍋，加薑片、蔥段、一小把花椒，倒足了水。水要一次加夠，中途添，湯就泄了。大火燒開之後轉小火，調到最小那一檔，湯麵安安靜靜的，偶爾冒上來一個氣泡，破了，散出一點姜和骨頭的香氣。這鍋湯要燉三個小時。不急。
接下來處理牛肉。
馬特買的是一大塊和牛西冷，油花漂亮得不像話，脂肪紋路像大理石一樣嵌在肉里。林遠看了一眼，在心裡嘆了口氣。這人買肉從不看用途，只看價格。西冷適合煎，高溫快煎能把脂肪的香氣逼出來，外焦里嫩。拿來燉，油太重，燉久了肉散，湯也膩。
不過買都買了。他把牛肉切成塊，冷水下鍋焯過，溫水沖淨。鍋燒熱倒油，薑片、蒜瓣、洋蔥絲下去爆香。洋蔥炒到半透明，邊緣微微發焦，香味一下湧上來。牛肉倒進去，中火翻炒，炒到表面變色，邊緣帶一點焦黃。加生抽、老抽、一小塊冰糖，翻炒均勻，讓每塊肉都裹上醬色。倒熱水沒過牛肉，大火燒開轉中火，蓋上蓋子燉。
燉了四十分鐘左右，他拿筷子戳了一塊。戳透了，但沒散，剛好。這時候把土豆塊和胡蘿蔔塊倒進去，加鹽翻勻，蓋上蓋子繼續燉。又燉了二十來分鐘，土豆的邊緣開始化進湯里，整鍋菜的湯汁變得濃稠起來。他關了火，撒一把蔥花，蓋蓋燜著。
燉牛肉的工夫，滷牛肉也在另一口鍋里咕嘟著。
牛腱是三天前就醃上的。修淨筋膜，用竹籤扎了些小孔，拿鹽、花椒、生薑和料酒揉搓兩遍，裝進保鮮袋在冰箱裡壓了兩天兩夜。醃透了的牛腱顏色深了一個色號，表面發緊，按下去能覺出肉質比剛買時緊實了不少。取出來用冷水泡了兩個小時，把血水徹底拔乾淨。
滷水是養了快半年的老鹵，從去年秋天用到現在的，顏色已經從淺褐變成了深棕，像濃茶。每次用完過濾乾淨，燒開晾涼，存回冰箱。他把老鹵倒進鍋里，添一碗水，放八角、桂皮、香葉、花椒、丁香，再加幾塊冰糖和一勺老抽。燒開之後把牛腱放進去，大火煮十分鐘，轉小火，讓它慢慢咕嘟。
一個半小時之後關火。牛腱沒撈，蓋緊蓋子讓它在滷水里繼續泡著。滷牛肉真正入味靠的不是煮，是泡。滷水的餘溫把香料的味道一層一層推進肉里，泡到明天早上，切開之後每一片的截面都是均勻的醬色。
廚房裡的味道開始疊起來了。
最先出來的是滷水的香氣——八角、桂皮的甜，混著花椒的麻，從鍋蓋邊緣冒出來，順著牆往上走。然後是燉牛肉的醬香，洋蔥和蒜爆過的底味，加醬油和糖在高溫下化開的甜鹹。最底下是牛尾湯的醇厚，沒什麼香料，只有骨頭和姜蔥慢慢熬出來的本味，穩穩地托住所有氣味。三種味道疊在一起，從廚房飄出去，飄過走廊。
手機震了一下。
馬特的消息：今天做什麼。
「滷牛肉，牛尾湯，還有一鍋土豆燉牛肉。」
那邊沉默了幾秒，然後連發了三條。
「土豆燉牛肉。」
「能吃了嗎。」
「餓。」
林遠笑了一下，打字：那你回來。
「已經在跑了。」
走廊里傳來運動鞋摩擦地面的聲音。馬特推開門的時候還背著書包，徑直走向廚房，一進門就盯住了灶台上那口燉鍋。
「土豆燉牛肉。」他湊過去，拿鼻子確認了一下，「這個現在就能吃？」
「能。」
馬特又轉頭看向旁邊那口鹵鍋，彎下腰，把臉湊到鍋蓋邊緣聞了聞。
「這個呢。」
「滷牛肉。得泡到明天味道才透。」
馬特的表情瞬間垮了。
林遠用鍋鏟指了指燉鍋：「先吃這個。」
馬特的目光在兩口鍋之間移了兩個來回，最後點了下頭，表情從「受到傷害」調整成了「可以接受」。他拉開冰箱拿了一罐可樂，搬了把椅子坐在廚房門口——不進來，不指手畫腳，就坐在門檻上，一邊喝可樂一邊看林遠做飯。像一隻等在廚房門口的狗。
「你那個視頻，要重拍？」他問。
「嗯。之前機位沒調好，光線也不行，畫面不夠清楚。」
「所以要我幹嘛。」
「幫我掌機。主要是淬火那段，我轉身的時候鏡頭得跟著走，不能斷。」
馬特歪著頭想了想。
「跟拍我知道。你動，我拿著相機跟著你動。」
「對。」
「那能有多難。」馬特喝了一口可樂，「你到時候告訴我站哪就行了。」
林遠翻動鍋里的牛肉，沒接話。馬特這個人平時看起來什麼都無所謂，但答應的事還沒掉過鏈子。
「周三下午，」馬特說，「你那個鍛造，從頭到尾要多久？」
「算上準備和調整，大概兩個小時。」
「行。我把下午空出來。」