第五十八章 江蟹生
主裁判點評完，大廳里的議論聲像潮水一樣漲了起來。
台下的媒體記者交頭接耳，不少人已經把錄音筆收了起來，低頭在筆記本上劃拉著「海鮮谷陳偉雄晉級」的通稿大綱。
在懂行的人眼裡，比賽其實已經結束了。
VIP席上，林雄緊繃的肩膀終於鬆懈下來。
他往真皮椅背上一靠，端起紫砂杯吹了吹浮葉，偏過頭對旁邊的營銷經理低聲交代：「去，跟外面的媒體打個招呼，重點突出一下陳師傅的上湯焗龍蝦。至於大排檔那幾道菜，提一句勇於嘗試就行了，別踩得太難看，顯得咱們海鮮谷沒氣度。」
「明白，林總。這大排檔終究是比不上咱們海鮮谷。」經理諂媚地應了一聲，轉身去打電話了。
操作台上，陳有雲並沒有停下手裡的活。
而是轉身從操作台底下，拖出了一個用膠帶封得死死的白色泡沫箱。
陳偉雄眉頭微微一皺。
這小子還不認輸？
「刺啦——」
陳有雲一把撕開膠帶。
掀開蓋子的瞬間，一股濃烈的白色霧氣像乾冰一樣漫了出來，順著不鏽鋼台面往下流。
「乾冰？」前排眼尖的記者愣了一下。
陳有雲戴上勞保手套，伸手進白霧裡，拎出了那幾隻早先綁好的溫州梭子蟹。
原本活蹦亂跳的江蟹，這會兒在零下七十多度的乾冰急凍下，表面已經結了一層薄薄的白霜，敲在案板上發出「梆梆」的悶響。
乾冰急凍，是為了讓蟹肉在極短的時間內因為低溫迅速收縮，呈現出那種膠質如果凍般的緊實口感。
「咔！咔！咔！」
刀光在案板上利落地閃動。
陳有雲沒有玩什麼花里胡哨的刀花，就是最基礎、最紮實的斬切。
刀刃精準地順著蟹殼的關節縫隙切進去，乾脆利落。
不到一分鐘，三隻凍僵的梭子蟹被斬成了大小几乎完全一致的碎塊。
這是寧波的老手藝——「十八斬」。
切開的蟹肉不僅沒有流失一滴汁水，反而呈現出半透明的晶瑩質感，紅色的蟹膏像碎金一樣嵌在白肉里，惹眼得很。
蟹切好了，剩下的全看料汁。
陳有雲拿過一個大玻璃碗。
兩勺醬油，一勺半白糖，三大勺鎮江老陳醋，接著是大量的薑末和蒜蓉。最後，他撒了一小撮白胡椒粉，又倒了一個瓶蓋的高度純糧白酒進去。
筷子一攪和，一股子酸、甜、辛、辣、咸混雜在一起，味道瞬間沖了出來。
他把切好的十八斬生蟹碼在鋪了碎冰的盤子裡，把這碗料汁均勻地澆了上去。
「【溫州江蟹生】，請評委品鑑。」十分鐘後，陳有雲按下服務鈴。
而就在同一時間，陳偉雄那邊的壓軸大菜也出鍋了。
【蔥姜焗黃油膏蟹】。
砂鍋蓋子一掀，那股被高溫逼出來的蟹黃油脂香，混合著老薑和紅蔥頭的辛香，簡直像一顆味覺炸彈，轟的一下席捲了整個賽場。
連後排的觀眾都忍不住深吸了幾口氣，直咽口水。
「這黃油蟹，絕了！」幾個評委眼睛放光。
兩道蟹同時端上了評委席。
一邊是熱氣騰騰、金黃流油的焗黃油蟹。
一邊是冒著白氣、酸辣刺鼻的江蟹生。
幾乎沒有任何懸念，幾位評委同時拿起了筷子，伸向了陳偉雄的砂鍋。
夾起一塊裹著金黃油脂的蟹肉送進嘴裡，主裁判閉著眼睛嚼了兩下，豎起了大拇指：「陳師傅，這黃油蟹的品質沒得挑。蔥姜的味道剛好，把蟹膏的豐腴全托出來了。好吃，真好吃！」
其他幾位評委也紛紛點頭，吃得滿嘴流油。
但是，連著吃了兩三塊之後，動作就慢下來了。
主裁判端起旁邊的礦泉水，連喝了兩大口。
「好是好，就是連著吃……稍微有點膩了。」一個評委拿餐巾擦了擦嘴，笑著說。
大家緩了一會兒，這才把目光轉向了陳有雲的那盤【江蟹生】。
看著鋪在冰塊上、帶著半透明生肉的梭子蟹，幾個評委面面相覷，誰也沒動筷子。
「生吃江蟹？」剛才那個戴眼鏡的評委皺了皺眉，「小伙子，這種帶著殼的生醃海鮮，衛生怎麼保證？萬一有寄生蟲怎麼辦。」
「是啊。」另一個本幫菜的老師傅也跟著搖頭，「而且我們剛吃了這麼燙、這麼油的蟹，立馬吃生冷的，腸胃肯定抗議。這小伙子做菜路子太野了。」
場面一下子尷尬了起來。
評委不試吃，這比賽就沒法往下進行。
台下的林雄看到這一幕，差點笑出聲。
他轉頭對助理嘲諷道：「看到沒？這就叫搬起石頭砸自己的腳。」
阿良在後面急得直撓頭：「哎呀！吃啊！這幫老頭怎麼這麼金貴！」
就在這時，坐在評委席最中間的丁老，突然放下了茶杯。
丁老看了一眼旁邊幾位面露難色的後輩，沒說什麼，拿起一雙乾淨的筷子，直接從冰盤裡夾起了一塊帶著紅膏的生蟹肉。
「丁老，您悠著點……」主裁判小聲提醒了一句。
丁老沒理他，直接把生蟹肉放進了嘴裡。
嘴唇輕輕一抿。
因為被乾冰急凍過，蟹肉極其順滑地脫離了蟹殼，連帶著那口酸甜的料汁，一起吸進了嘴裡。
丁老的動作停住了。
他就這麼閉著嘴，慢慢地抿著，臉上的表情從一開始的平淡，漸漸發生了一種極其微妙的變化。
原本微微皺著的眉頭舒展開來，甚至連呼吸都重了幾分。
足足過了半分鐘，丁老突然長長地呼出了一口氣。
「哈……」
丁老睜開眼，拿起紙巾擦了擦嘴角，然後猛地轉過頭，看著身邊的幾位評委：「這口蟹，你們要是不吃，今天這比賽算是白來了！」
「丁老，這……」
「剛才是不是覺得黃油蟹膩住了？」丁老用筷子指了指那盤江蟹生，聲音不大，但透著一股子通透，「你們嘗嘗這個。陳醋的酸、白糖的甜！這口酸甜冰涼的蟹肉一進嘴，那叫一個爽口。」
被丁老這麼一說，幾個評委咽了口唾沫。
終於忍不住好奇，紛紛伸出筷子。
台下的媒體記者交頭接耳，不少人已經把錄音筆收了起來，低頭在筆記本上劃拉著「海鮮谷陳偉雄晉級」的通稿大綱。
在懂行的人眼裡，比賽其實已經結束了。
VIP席上，林雄緊繃的肩膀終於鬆懈下來。
他往真皮椅背上一靠，端起紫砂杯吹了吹浮葉，偏過頭對旁邊的營銷經理低聲交代：「去，跟外面的媒體打個招呼，重點突出一下陳師傅的上湯焗龍蝦。至於大排檔那幾道菜，提一句勇於嘗試就行了，別踩得太難看，顯得咱們海鮮谷沒氣度。」
「明白，林總。這大排檔終究是比不上咱們海鮮谷。」經理諂媚地應了一聲，轉身去打電話了。
操作台上，陳有雲並沒有停下手裡的活。
而是轉身從操作台底下，拖出了一個用膠帶封得死死的白色泡沫箱。
陳偉雄眉頭微微一皺。
這小子還不認輸？
「刺啦——」
陳有雲一把撕開膠帶。
掀開蓋子的瞬間，一股濃烈的白色霧氣像乾冰一樣漫了出來，順著不鏽鋼台面往下流。
「乾冰？」前排眼尖的記者愣了一下。
陳有雲戴上勞保手套，伸手進白霧裡，拎出了那幾隻早先綁好的溫州梭子蟹。
原本活蹦亂跳的江蟹，這會兒在零下七十多度的乾冰急凍下，表面已經結了一層薄薄的白霜，敲在案板上發出「梆梆」的悶響。
乾冰急凍，是為了讓蟹肉在極短的時間內因為低溫迅速收縮，呈現出那種膠質如果凍般的緊實口感。
「咔！咔！咔！」
刀光在案板上利落地閃動。
陳有雲沒有玩什麼花里胡哨的刀花，就是最基礎、最紮實的斬切。
刀刃精準地順著蟹殼的關節縫隙切進去，乾脆利落。
不到一分鐘，三隻凍僵的梭子蟹被斬成了大小几乎完全一致的碎塊。
這是寧波的老手藝——「十八斬」。
切開的蟹肉不僅沒有流失一滴汁水，反而呈現出半透明的晶瑩質感，紅色的蟹膏像碎金一樣嵌在白肉里，惹眼得很。
蟹切好了，剩下的全看料汁。
陳有雲拿過一個大玻璃碗。
兩勺醬油，一勺半白糖，三大勺鎮江老陳醋，接著是大量的薑末和蒜蓉。最後，他撒了一小撮白胡椒粉，又倒了一個瓶蓋的高度純糧白酒進去。
筷子一攪和，一股子酸、甜、辛、辣、咸混雜在一起，味道瞬間沖了出來。
他把切好的十八斬生蟹碼在鋪了碎冰的盤子裡，把這碗料汁均勻地澆了上去。
「【溫州江蟹生】，請評委品鑑。」十分鐘後，陳有雲按下服務鈴。
而就在同一時間，陳偉雄那邊的壓軸大菜也出鍋了。
【蔥姜焗黃油膏蟹】。
砂鍋蓋子一掀，那股被高溫逼出來的蟹黃油脂香，混合著老薑和紅蔥頭的辛香，簡直像一顆味覺炸彈，轟的一下席捲了整個賽場。
連後排的觀眾都忍不住深吸了幾口氣，直咽口水。
「這黃油蟹，絕了！」幾個評委眼睛放光。
兩道蟹同時端上了評委席。
一邊是熱氣騰騰、金黃流油的焗黃油蟹。
一邊是冒著白氣、酸辣刺鼻的江蟹生。
幾乎沒有任何懸念，幾位評委同時拿起了筷子，伸向了陳偉雄的砂鍋。
夾起一塊裹著金黃油脂的蟹肉送進嘴裡，主裁判閉著眼睛嚼了兩下，豎起了大拇指：「陳師傅，這黃油蟹的品質沒得挑。蔥姜的味道剛好，把蟹膏的豐腴全托出來了。好吃，真好吃！」
其他幾位評委也紛紛點頭，吃得滿嘴流油。
但是，連著吃了兩三塊之後，動作就慢下來了。
主裁判端起旁邊的礦泉水，連喝了兩大口。
「好是好，就是連著吃……稍微有點膩了。」一個評委拿餐巾擦了擦嘴，笑著說。
大家緩了一會兒，這才把目光轉向了陳有雲的那盤【江蟹生】。
看著鋪在冰塊上、帶著半透明生肉的梭子蟹，幾個評委面面相覷，誰也沒動筷子。
「生吃江蟹？」剛才那個戴眼鏡的評委皺了皺眉，「小伙子，這種帶著殼的生醃海鮮，衛生怎麼保證？萬一有寄生蟲怎麼辦。」
「是啊。」另一個本幫菜的老師傅也跟著搖頭，「而且我們剛吃了這麼燙、這麼油的蟹，立馬吃生冷的，腸胃肯定抗議。這小伙子做菜路子太野了。」
場面一下子尷尬了起來。
評委不試吃，這比賽就沒法往下進行。
台下的林雄看到這一幕，差點笑出聲。
他轉頭對助理嘲諷道：「看到沒？這就叫搬起石頭砸自己的腳。」
阿良在後面急得直撓頭：「哎呀！吃啊！這幫老頭怎麼這麼金貴！」
就在這時，坐在評委席最中間的丁老，突然放下了茶杯。
丁老看了一眼旁邊幾位面露難色的後輩，沒說什麼，拿起一雙乾淨的筷子，直接從冰盤裡夾起了一塊帶著紅膏的生蟹肉。
「丁老，您悠著點……」主裁判小聲提醒了一句。
丁老沒理他，直接把生蟹肉放進了嘴裡。
嘴唇輕輕一抿。
因為被乾冰急凍過，蟹肉極其順滑地脫離了蟹殼，連帶著那口酸甜的料汁，一起吸進了嘴裡。
丁老的動作停住了。
他就這麼閉著嘴，慢慢地抿著，臉上的表情從一開始的平淡，漸漸發生了一種極其微妙的變化。
原本微微皺著的眉頭舒展開來，甚至連呼吸都重了幾分。
足足過了半分鐘，丁老突然長長地呼出了一口氣。
「哈……」
丁老睜開眼，拿起紙巾擦了擦嘴角，然後猛地轉過頭，看著身邊的幾位評委：「這口蟹，你們要是不吃，今天這比賽算是白來了！」
「丁老，這……」
「剛才是不是覺得黃油蟹膩住了？」丁老用筷子指了指那盤江蟹生，聲音不大，但透著一股子通透，「你們嘗嘗這個。陳醋的酸、白糖的甜！這口酸甜冰涼的蟹肉一進嘴，那叫一個爽口。」
被丁老這麼一說，幾個評委咽了口唾沫。
終於忍不住好奇，紛紛伸出筷子。