第五十七章 濃與淡
陳有雲看著不遠處的食材庫，大腦在飛速運轉。
如果跟著陳偉雄的節奏去搶高級海鮮，比拼粵菜的做法，那等於是用自己的短處去撞人家的長處，必輸無疑。
他的底色是什麼？
陳有雲深吸了一口氣，眼神瞬間清明。
魚、蝦、蟹。
蟹，他決定做一道家鄉菜。用梭子蟹，做一道極其考驗刀工和調味的「溫州江蟹生」。
蝦，他選擇最普通的太湖青蝦，用刀背砸成極薄的蝦片，做一道極度考驗清湯底蘊的「三絲敲蝦湯」。
魚，他要選東海雷達網帶魚，用溫油慢浸，做一道濃油赤醬的「本幫油浸帶魚」。
【正在為宿主錄入專屬菜譜……】
【錄入成功：溫州江蟹生、三絲敲蝦湯、本幫油浸帶魚。】
「鐺——！」
一聲鑼響，複賽正式開始。
按照比賽規矩，正式動刀開火前，兩位選手需要先向主裁判和評委席提交並公布自己的三道參賽菜名。
大廳里的喇叭很快響起了主裁判洪亮的聲音。
「海鮮谷陳偉雄師傅，參賽菜品：清蒸東星斑、上湯焗龍蝦、蔥姜焗黃油膏蟹！」
這三個名字一報出來，台下的觀眾和媒體紛紛點頭。
這不僅全是頂尖的昂貴食材，而且是粵菜海鮮里最考驗底蘊和火候的硬菜，牌面十足，大家底蘊。
「開心大排檔陳有雲老闆，參賽菜品：本幫油浸帶魚、三絲敲蝦湯、溫州江蟹生！」
主裁判的聲音剛落，原本安靜的觀眾席頓時響起了一陣嗡嗡的議論聲，不少人甚至當場笑出了聲。
「帶魚？我沒聽錯吧？菜市場十幾塊錢一斤那種？」一個舉著相機的年輕記者有些傻眼。
旁邊一個懂點行的中年人連連搖頭：「帶魚、太湖河蝦、梭子蟹……這些也確實都是好貨，尤其是雷達網油帶魚，價格比東星斑也差不多了。不過他做的這是浙菜和本幫菜吧？這種級別的比賽，拿浙菜出來打？」
「就是。」前排有個戴眼鏡的大哥忍不住接茬吐槽，「去年十一我去杭州旅遊，專門去老字號點了個西湖醋魚，好傢夥，吃進嘴裡一股子土腥泥味，酸不酸甜不甜的。還有那個什麼龍井蝦仁，清湯寡水淡出鳥了，全靠名氣騙外地遊客。就浙菜這口味，拿頭去跟人家的粵菜打啊？」
「差距太大了，人家做的是高檔酒樓的壓軸菜，他這真就是下班回家炒的家常菜，輸定了。」
觀眾席里的議論聲不算小，坐在VIP席的林雄聽得一清二楚。
他端起手邊的茶杯喝了一口，嘴角浮起一絲得意的冷笑。
他今天就等著看這小子怎麼在全上海的媒體面前丟人現眼。
而台上的兩人，已經完全屏蔽了外界的雜音，各自走向了操作台。
比試的第一道，是魚。
陳偉雄的處理極其老道。
東星斑改刀、放血、去腥，抹上少許豬油，直接送進上汽的蒸箱。
粵菜師傅做清蒸魚，拼的就是火候，全憑多年經驗。
七分鐘一到，魚出鍋。
倒掉腥水，鋪上切得極細的蔥薑絲，一勺滾燙的熟花生油順著魚身澆下去。
「滋啦」一聲。
蔥油的香氣混著深海魚特有的鮮甜，瞬間飄向了評委席。
懂行的人一聞這味兒就知道，火候剛好，魚肉剛剛斷生，正是最滑嫩的時候。
陳有雲這邊，帶魚已經去頭去尾，切成了整齊的菱形塊，表面打上了細細的十字花刀。
他沒燒水，也沒起大油鍋，而是拿了個平底的厚砂鍋，在鍋底墊了厚厚一層干蔥頭、大蒜和薑片。醃製好的帶魚塊整齊地碼在上面。
接著倒入了他提前調好的一種混合油，裡面兌了豬油、蔥油、還有一點芝麻香油，剛好沒過帶魚。
隨後加入醬油、冰糖、白胡椒粉和兩粒八角。
火開得極小，連油花都不怎麼翻騰，就這麼不蓋鍋蓋地慢慢熬著。
「這小伙子幹嘛呢？帶魚不掛糊又放這麼多油，油溫還這麼低，魚肉不全散了？」評委席上，一個本幫菜的老師傅戴著老花鏡，眯著眼睛看。
「這是起源於江蘇啟東的一種做法，油浸。」坐在中間的主裁判端著茶杯，輕聲和旁邊的評委交流，「其實就是慢慢㸆出來的，很費工夫，火大一點底下的大蔥就發苦，全鍋都得倒掉。用這招對付清蒸東星斑，風險太大了。」
二十分鐘後。
兩道魚被端上了評委席。
評委們先嘗了陳偉雄的清蒸東星斑。
筷子輕輕一撥，白潔的魚肉就像蒜瓣一樣綻開，入口鮮滑，蔥油的香氣完全沒有掩蓋魚肉本身的清甜。
「沒得挑，陳師傅這火候拿捏得死死的，頂級海鮮該有的水平。」幾個評委紛紛點頭打分。
接著，他們漱了漱口，將筷子伸向了陳有雲的那盤本幫油浸帶魚。
帶魚塊呈現出濃郁的醬紅色，表面泛著誘人的油光。
剛才那位本幫菜老師傅夾了一塊，本來以為經過長時間慢熬魚肉會發柴，結果筷子稍一用力，魚肉直接脫骨，嫩的有些像是啫喱果凍般的質感。
放進嘴裡，老師傅的眼睛明顯亮了一下。
蔥姜的辛香、冰糖的微甜，加上醬油的咸鮮，已經被溫油完完全全地壓進了帶魚的肉縫裡。極其入味！
幾位評委低頭交流了幾句，給出了一個綜合分數。
主裁判拿起了麥克風。
「第一輪，魚類比拼。陳偉雄師傅，90分！陳有雲，90分！第一局，平手！」
大廳里一下子炸開了鍋。
幾十來塊錢一斤的帶魚，竟然硬生生跟幾百塊一斤的東星斑打平了？！
林雄臉上的笑容僵了一下，坐在後面的阿良和阿成則是激動得差點跳起來，扯著橫幅使勁晃。
緊接著，第二道菜，比的是蝦。
這一次，陳偉雄把他那鍋早就吊好的老母雞火腿高湯端了出來，濃郁的香氣一飄，前排的記者都忍不住咽口水。
澳洲大龍蝦斬塊，下鍋過油定型，然後直接放入那鍋金燦燦的上湯里煨煮勾芡。
上湯焗龍蝦，這是一道哪怕在五星級酒店的婚宴上，也絕對能鎮住場子的硬菜。
陳有雲這邊，抓起一把番薯粉撒在案板上。
把太湖青蝦去了頭尾和蝦線，放在粉上。
他沒拿刀切，而是拿起一把木槌，順著蝦肉的紋理，一下一下地敲了起來。
力度不重，但很均勻。
蝦肉在番薯粉的包裹下，被慢慢敲扁，最後變成了一片片半透明的薄片。
「溫州敲蝦？這可是個費手腕子的功夫活。」評委席上有人認出來了。
陳有雲把敲好的蝦片下滾水汆燙，蝦片瞬間捲曲泛白。
撈出後，放入一鍋極其清澈的底湯中，撒上幾根細細的火腿絲和香菇絲，點上一滴香油。
三絲敲蝦湯，出鍋。
兩道菜同時端上來，評委們依然先吃的是龍蝦。
「濃！香！龍蝦肉緊實彈牙，上湯的咸鮮味全裹在上面了，吃進去非常滿足，味覺衝擊力極強。」主裁判給出了極高的評價。
隨後，他們端起清水一般的敲蝦湯，喝了一口。
湯很清爽，蝦片外面裹著的那層薄薄的番薯粉讓口感變得很滑溜，蝦肉本身的脆甜也保留得很好。
但是，幾個評委喝完之後，卻有些無奈地放下了勺子。幾人湊在一起低聲商量了一會兒，主裁判嘆了口氣，開口宣布分數。
「第二輪。陳偉雄師傅，93分！陳有雲，88分。」
相差5分！
觀眾席上發出一陣低呼。
丁老看著陳有雲，語氣裡帶著幾分惋惜：「陳老闆，你的敲蝦湯做得很好，蝦肉處理得很嫩，湯也很清。但這道菜吃虧在出場順序和味道的厚度上。我們剛才吃了上湯焗龍蝦，味道太濃太霸道了，舌頭已經被那種厚重的咸鮮味蓋住了。緊接著喝你的清湯，味覺上就會覺得太寡淡，壓不住上一道菜的餘味。競技比賽的連貫品鑑里，這是很吃虧的。」
丁老作為評委之一，願意開口點撥陳有雲是冒了風險的。
隨即陳有雲感激的沖丁老點了點頭。
5分的差距，在滿分一百的單項評比里，幾乎是個無法逾越的鴻溝。
「我就說嘛，大排檔就是大排檔，搞這種清湯寡水的東西，碰到真大菜就原形畢露了吧。」台下剛才吐槽浙菜的觀眾搖了搖頭。
林雄終於鬆開了緊皺的眉頭，舒服地靠在椅背上。
還差最後一道菜，5分的優勢，陳偉雄贏定了。
陳幼英在觀眾席上咬緊了嘴唇，阿良更是急得直搓手：「哎呀，這評委怎麼這樣啊！那龍蝦味兒重，能怪咱們的湯淡嗎？這不公平啊！」
操作台前。
陳偉雄放下手裡的漏勺，看著對面的陳有雲，語氣平淡，帶著幾分長輩的教導：「陳老闆，手藝不錯。但做廚師出菜單，排兵布陣也是基本功。這5分，你輸在經驗上。」
陳有雲聽著陳偉雄的話點了點頭，沒有反駁，陳偉雄說的這點確實是他經驗不足。
他抬頭看了一眼大屏幕上的比分，點了點頭：「陳師傅說得對，吃完濃的再吃淡的，確實壓不住。」
說完，他轉過身。
用長夾子將放在乾冰桶里急凍的梭子蟹取出，然後拿起菜刀。
「應該還有機會……」陳有雲微微低著頭喃喃道。
他手起刀落，綁著梭子蟹的草繩斷裂。
如果跟著陳偉雄的節奏去搶高級海鮮，比拼粵菜的做法，那等於是用自己的短處去撞人家的長處，必輸無疑。
他的底色是什麼？
陳有雲深吸了一口氣，眼神瞬間清明。
魚、蝦、蟹。
蟹，他決定做一道家鄉菜。用梭子蟹，做一道極其考驗刀工和調味的「溫州江蟹生」。
蝦，他選擇最普通的太湖青蝦，用刀背砸成極薄的蝦片，做一道極度考驗清湯底蘊的「三絲敲蝦湯」。
魚，他要選東海雷達網帶魚，用溫油慢浸，做一道濃油赤醬的「本幫油浸帶魚」。
【正在為宿主錄入專屬菜譜……】
【錄入成功：溫州江蟹生、三絲敲蝦湯、本幫油浸帶魚。】
「鐺——！」
一聲鑼響，複賽正式開始。
按照比賽規矩，正式動刀開火前，兩位選手需要先向主裁判和評委席提交並公布自己的三道參賽菜名。
大廳里的喇叭很快響起了主裁判洪亮的聲音。
「海鮮谷陳偉雄師傅，參賽菜品：清蒸東星斑、上湯焗龍蝦、蔥姜焗黃油膏蟹！」
這三個名字一報出來，台下的觀眾和媒體紛紛點頭。
這不僅全是頂尖的昂貴食材，而且是粵菜海鮮里最考驗底蘊和火候的硬菜，牌面十足，大家底蘊。
「開心大排檔陳有雲老闆，參賽菜品：本幫油浸帶魚、三絲敲蝦湯、溫州江蟹生！」
主裁判的聲音剛落，原本安靜的觀眾席頓時響起了一陣嗡嗡的議論聲，不少人甚至當場笑出了聲。
「帶魚？我沒聽錯吧？菜市場十幾塊錢一斤那種？」一個舉著相機的年輕記者有些傻眼。
旁邊一個懂點行的中年人連連搖頭：「帶魚、太湖河蝦、梭子蟹……這些也確實都是好貨，尤其是雷達網油帶魚，價格比東星斑也差不多了。不過他做的這是浙菜和本幫菜吧？這種級別的比賽，拿浙菜出來打？」
「就是。」前排有個戴眼鏡的大哥忍不住接茬吐槽，「去年十一我去杭州旅遊，專門去老字號點了個西湖醋魚，好傢夥，吃進嘴裡一股子土腥泥味，酸不酸甜不甜的。還有那個什麼龍井蝦仁，清湯寡水淡出鳥了，全靠名氣騙外地遊客。就浙菜這口味，拿頭去跟人家的粵菜打啊？」
「差距太大了，人家做的是高檔酒樓的壓軸菜，他這真就是下班回家炒的家常菜，輸定了。」
觀眾席里的議論聲不算小，坐在VIP席的林雄聽得一清二楚。
他端起手邊的茶杯喝了一口，嘴角浮起一絲得意的冷笑。
他今天就等著看這小子怎麼在全上海的媒體面前丟人現眼。
而台上的兩人，已經完全屏蔽了外界的雜音，各自走向了操作台。
比試的第一道，是魚。
陳偉雄的處理極其老道。
東星斑改刀、放血、去腥，抹上少許豬油，直接送進上汽的蒸箱。
粵菜師傅做清蒸魚，拼的就是火候，全憑多年經驗。
七分鐘一到，魚出鍋。
倒掉腥水，鋪上切得極細的蔥薑絲，一勺滾燙的熟花生油順著魚身澆下去。
「滋啦」一聲。
蔥油的香氣混著深海魚特有的鮮甜，瞬間飄向了評委席。
懂行的人一聞這味兒就知道，火候剛好，魚肉剛剛斷生，正是最滑嫩的時候。
陳有雲這邊，帶魚已經去頭去尾，切成了整齊的菱形塊，表面打上了細細的十字花刀。
他沒燒水，也沒起大油鍋，而是拿了個平底的厚砂鍋，在鍋底墊了厚厚一層干蔥頭、大蒜和薑片。醃製好的帶魚塊整齊地碼在上面。
接著倒入了他提前調好的一種混合油，裡面兌了豬油、蔥油、還有一點芝麻香油，剛好沒過帶魚。
隨後加入醬油、冰糖、白胡椒粉和兩粒八角。
火開得極小，連油花都不怎麼翻騰，就這麼不蓋鍋蓋地慢慢熬著。
「這小伙子幹嘛呢？帶魚不掛糊又放這麼多油，油溫還這麼低，魚肉不全散了？」評委席上，一個本幫菜的老師傅戴著老花鏡，眯著眼睛看。
「這是起源於江蘇啟東的一種做法，油浸。」坐在中間的主裁判端著茶杯，輕聲和旁邊的評委交流，「其實就是慢慢㸆出來的，很費工夫，火大一點底下的大蔥就發苦，全鍋都得倒掉。用這招對付清蒸東星斑，風險太大了。」
二十分鐘後。
兩道魚被端上了評委席。
評委們先嘗了陳偉雄的清蒸東星斑。
筷子輕輕一撥，白潔的魚肉就像蒜瓣一樣綻開，入口鮮滑，蔥油的香氣完全沒有掩蓋魚肉本身的清甜。
「沒得挑，陳師傅這火候拿捏得死死的，頂級海鮮該有的水平。」幾個評委紛紛點頭打分。
接著，他們漱了漱口，將筷子伸向了陳有雲的那盤本幫油浸帶魚。
帶魚塊呈現出濃郁的醬紅色，表面泛著誘人的油光。
剛才那位本幫菜老師傅夾了一塊，本來以為經過長時間慢熬魚肉會發柴，結果筷子稍一用力，魚肉直接脫骨，嫩的有些像是啫喱果凍般的質感。
放進嘴裡，老師傅的眼睛明顯亮了一下。
蔥姜的辛香、冰糖的微甜，加上醬油的咸鮮，已經被溫油完完全全地壓進了帶魚的肉縫裡。極其入味！
幾位評委低頭交流了幾句，給出了一個綜合分數。
主裁判拿起了麥克風。
「第一輪，魚類比拼。陳偉雄師傅，90分！陳有雲，90分！第一局，平手！」
大廳里一下子炸開了鍋。
幾十來塊錢一斤的帶魚，竟然硬生生跟幾百塊一斤的東星斑打平了？！
林雄臉上的笑容僵了一下，坐在後面的阿良和阿成則是激動得差點跳起來，扯著橫幅使勁晃。
緊接著，第二道菜，比的是蝦。
這一次，陳偉雄把他那鍋早就吊好的老母雞火腿高湯端了出來，濃郁的香氣一飄，前排的記者都忍不住咽口水。
澳洲大龍蝦斬塊，下鍋過油定型，然後直接放入那鍋金燦燦的上湯里煨煮勾芡。
上湯焗龍蝦，這是一道哪怕在五星級酒店的婚宴上，也絕對能鎮住場子的硬菜。
陳有雲這邊，抓起一把番薯粉撒在案板上。
把太湖青蝦去了頭尾和蝦線，放在粉上。
他沒拿刀切，而是拿起一把木槌，順著蝦肉的紋理，一下一下地敲了起來。
力度不重，但很均勻。
蝦肉在番薯粉的包裹下，被慢慢敲扁，最後變成了一片片半透明的薄片。
「溫州敲蝦？這可是個費手腕子的功夫活。」評委席上有人認出來了。
陳有雲把敲好的蝦片下滾水汆燙，蝦片瞬間捲曲泛白。
撈出後，放入一鍋極其清澈的底湯中，撒上幾根細細的火腿絲和香菇絲，點上一滴香油。
三絲敲蝦湯，出鍋。
兩道菜同時端上來，評委們依然先吃的是龍蝦。
「濃！香！龍蝦肉緊實彈牙，上湯的咸鮮味全裹在上面了，吃進去非常滿足，味覺衝擊力極強。」主裁判給出了極高的評價。
隨後，他們端起清水一般的敲蝦湯，喝了一口。
湯很清爽，蝦片外面裹著的那層薄薄的番薯粉讓口感變得很滑溜，蝦肉本身的脆甜也保留得很好。
但是，幾個評委喝完之後，卻有些無奈地放下了勺子。幾人湊在一起低聲商量了一會兒，主裁判嘆了口氣，開口宣布分數。
「第二輪。陳偉雄師傅，93分！陳有雲，88分。」
相差5分！
觀眾席上發出一陣低呼。
丁老看著陳有雲，語氣裡帶著幾分惋惜：「陳老闆，你的敲蝦湯做得很好，蝦肉處理得很嫩，湯也很清。但這道菜吃虧在出場順序和味道的厚度上。我們剛才吃了上湯焗龍蝦，味道太濃太霸道了，舌頭已經被那種厚重的咸鮮味蓋住了。緊接著喝你的清湯，味覺上就會覺得太寡淡，壓不住上一道菜的餘味。競技比賽的連貫品鑑里，這是很吃虧的。」
丁老作為評委之一，願意開口點撥陳有雲是冒了風險的。
隨即陳有雲感激的沖丁老點了點頭。
5分的差距，在滿分一百的單項評比里，幾乎是個無法逾越的鴻溝。
「我就說嘛，大排檔就是大排檔，搞這種清湯寡水的東西，碰到真大菜就原形畢露了吧。」台下剛才吐槽浙菜的觀眾搖了搖頭。
林雄終於鬆開了緊皺的眉頭，舒服地靠在椅背上。
還差最後一道菜，5分的優勢，陳偉雄贏定了。
陳幼英在觀眾席上咬緊了嘴唇，阿良更是急得直搓手：「哎呀，這評委怎麼這樣啊！那龍蝦味兒重，能怪咱們的湯淡嗎？這不公平啊！」
操作台前。
陳偉雄放下手裡的漏勺，看著對面的陳有雲，語氣平淡，帶著幾分長輩的教導：「陳老闆，手藝不錯。但做廚師出菜單，排兵布陣也是基本功。這5分，你輸在經驗上。」
陳有雲聽著陳偉雄的話點了點頭，沒有反駁，陳偉雄說的這點確實是他經驗不足。
他抬頭看了一眼大屏幕上的比分，點了點頭：「陳師傅說得對，吃完濃的再吃淡的，確實壓不住。」
說完，他轉過身。
用長夾子將放在乾冰桶里急凍的梭子蟹取出，然後拿起菜刀。
「應該還有機會……」陳有雲微微低著頭喃喃道。
他手起刀落，綁著梭子蟹的草繩斷裂。