第三十六章 家燒鯧魚
上午九點，SH市JA區體育中心。
第六屆全國烹飪技能競賽上海賽區初賽的現場，燈火通明。
巨大的環形看台上坐滿了各家酒樓的親友團、餐飲界的同行以及帶著長槍短炮的媒體記者。
場地中央，三十個標準化的獨立不鏽鋼比賽灶台呈矩陣排列。
陳有雲穿過選手通道，走向屬於自己的C組區域。
賽場警戒線前站著林雄和他請來的粵菜主廚陳偉熊。
「陳老闆。」林雄停下腳步，看似熟絡地拍了拍陳有雲的肩膀，壓低了聲音，「馬上就要開始比賽了，祝你好運。」
陳有雲看了林雄一眼，冥冥之中感覺他挖了坑在等自己。
「借林總吉言。」陳有雲語氣平淡地回了一句，徑直走向了自己的灶台。
上午九點半，總裁判長走上主席台，宣布比賽正式開始。
「請各位選手，開啟盲盒食材！」
全場三十名選手同時拉開了面前的保溫箱。
莫非是食材被動了手腳？
陳有雲深吸了一口氣，掀開箱蓋，目光掃向箱底。
然而，箱子裡的畫面卻讓他微微一愣。
碎冰鋪墊的保溫箱裡，靜靜地躺著一條足有斤把重、體態豐腴的銀色大鯧魚。
魚眼清澈微凸，魚鰓鮮紅，鱗片在燈光下閃爍著極其新鮮的光澤。
食材鑑定技能發動。
【剛剛打撈上來的極品東海銀鯧，品質極高，適合清蒸，紅燒，蔥油。】
沒有動任何手腳？
陳有雲眉頭微皺，下意識地抬頭看向看台上的林雄。
林雄正坐在貴賓席上，手裡盤著核桃，遠遠地沖他笑了笑。
陳有雲搖了搖頭，收斂了雜念，將那條大鯧魚拎上了案板。
無論林雄耍什麼花招，既然站在這裡，手底下的見真章就行了。
此時，C組的其他幾個核心灶台上，比賽已經進入了白熱化。
距離陳有雲不遠的左側灶台，站著一個身材瘦小，留著板寸的青年。
這是代表上海某國營老字號川菜館出戰的周彥。
周彥開出的盲盒是一條鮮活的鱸魚。
他動作極其熟練，殺魚、放血、去鱗、片魚，魚片醃製上漿一氣呵成。
接著他把魚骨魚頭放入生薑用油煸香，倒入煮沸的豬骨高湯開始大火熬製高湯。
隨後，他又架起一口老式雙耳鐵鍋，倒入寬油，點火。
香菜，蔥姜先被下入滾油之中，蔥油的香氣瞬間在賽場上空散開。
然後他又下入水泡過茴香、八角等香料到油里沁炸。
周彥做的是極具川菜特色的「油潑沸騰魚」。
那股子屬於國營老店的醇厚火候，被他拿捏得死死的。
而在右側的灶台，畫風則截然不同。
那是一位金髮碧眼、中外混血的女廚師，劉思研。
她面對盲盒裡開出的大蝦，沒有急著生火。
而是從隨身的工具箱裡拿出了一把紅外線測溫槍。
她將大蝦去頭剝殼，蝦肉用海鹽和黑胡椒簡單醃製後，用錫紙嚴密包裹，放入烤箱進行精準的低溫慢烤。
而剝下來的蝦頭，則被她放入黃油中慢慢煸炒出蝦油，加入奶油和白葡萄酒，熬製成一鍋濃郁的法式海鮮湯。
隨後，她在灶台旁現場做起了起酥麵團，準備做一道經典的「法式酥皮焗海鮮濃湯」。
看似是一道菜，實則是將烤蝦和濃湯結合的雙重奏。
另一邊，吳斌的灶台上也傳來了動靜。
他拿到的是黃魚。
吳斌瞥了一眼正在顛大勺的周彥，不以為然地收回目光。
他用刀將黃魚剔骨取肉，拿出了幾張墨西哥塔可餅。
他要做的是一道現代融合菜「雪菜燒黃魚塔可」。
不僅用分子料理的儀器打出了細膩的雪菜泡沫，還在高級冰盒裡準備了黑魚子醬作為點綴。
川菜的猛烈、法餐的優雅、融合菜的精緻，在C組的賽場上交相輝映。
然而，在這一片熱火朝天中，陳有雲的灶台卻顯得有些過於安靜了。
他切了一塊雪白的豬油放入鍋中，小火慢慢融化。
接著，將切好的干蔥頭、生薑粒和大蒜倒入豬油中小火慢炸。
等到蔥姜蒜的表皮變得微微焦黃，香氣全部融入豬油後，陳有雲將這碗料油倒出備用。
然後，他竟然關了火。
雙手撐在灶台上，靜靜地看著牆上的電子倒計時牌。
「距離比賽結束，還有十五分鐘。」
廣播裡傳來倒計時的提示。
此時，其他選手的菜品基本都已經進入了收尾或裝盤階段。
陳有雲動了。
李衛說過，評委品嘗前至少有二十分鐘的等待時間。
周彥的沸騰魚有滾燙的熱油封層保溫，劉思研有酥皮鎖住濃湯溫度。
他必須把出鍋時間壓到最後，才能保證這道菜上桌時的最佳狀態。
猛火灶瞬間被擰到最大。
陳有雲將剛才熬好的料油倒入鍋中。
他在滾燙的油鍋中，均勻地撒上了一把粗鹽。
粗鹽在熱油中爆裂的瞬間，陳有雲將大鯧魚順著鍋邊滑入油鍋。
為了保證整條魚的完美賣相，他只煎單面。
不用鍋鏟，全靠手腕的巧勁輕輕晃動鐵鍋。
不到一分鐘，鯧魚的底部已經煎得微黃，而朝上的那一面依然保持著新鮮的質感。
陳有雲抄起一大勺陳年花雕酒，沿著鍋沿潑了下去。
蒸汽夾雜著花雕酒的醇香瞬間升騰，酒精在高溫下揮發。
陳有雲迅速加入雞高湯，剛好沒過魚身。
接著將提前泡軟的水磨年糕片鋪在魚身周圍，蓋上鍋蓋轉中火熬煮。
這正是溫台一帶，東南沿海老百姓最地道的吃法——家燒。
三分鐘後，揭開鍋蓋。
陳有雲加入自己熬製的蚝油提鮮，撒入一點白胡椒粉。
最後，加入了一小勺紅糖。
紅糖不僅能提亮菜品的色澤，更能在咸鮮中勾勒出一抹柔和的回甘。
大火收汁。
陳有雲手持漏勺，動作利落地在滾燙的湯汁中來回穿梭。
將之前熬料油時殘留的生薑粒、大蒜和干蔥頭等所有輔料殘渣全部挑了出來。
「嘩啦！」
家燒鯧魚穩穩地落在長盤中央，周圍是一圈吸飽了湯汁的年糕片。
呈現出琥珀色的濃稠原湯，被陳有雲均勻地淋在魚身上。
因為挑出了所有的底料殘渣，整盤菜顯得極其乾淨利落。
「當！」
陳有雲按下灶台上的完成鈴。
幾秒鐘後，比賽結束的哨聲響徹全場。
周彥的油潑沸騰魚、劉思研的法式焗大蝦、吳斌的雪菜燒黃魚塔可，都已經由工作人員端上了展示台。
陳有雲端著那盤「家燒鯧魚拼年糕」走向展示台，正好和吳斌碰了個照面。
吳斌原本正端著自己那盤點綴著黑魚子醬的黃魚塔可，滿臉的志在必得。
但當他的餘光掃過陳有雲的盤子時，腳步下意識地頓住了。
他盯著那條湯汁濃稠發亮的家燒鯧魚。
作為混跡高端餐飲圈的主廚，他認識這道菜。
「單面煎鯧魚的家燒做法……」吳斌眉頭緊鎖，臉色變得有些難看，他壓低聲音，盯著陳有雲質問道，「這是台海名店勇新記的招牌燒法。陳老闆，從哪學來的這手？」
聽到這句話，陳有雲停下腳步，轉過頭看了吳斌一眼。
他掃了一眼吳斌盤子裡那道精美的雪菜黃魚塔可，輕笑了一聲。
「吳主廚，一道東南沿海的家常做法而已，哪是什麼獨門絕技了？」陳有雲語氣平淡。
陳有雲收回目光，端著盤子繼續往前走，錯身而過時，語氣隨口地留下一句話。
「有閒心管我是從哪學的，不如操心操心你自己。今天賽場裡的空調開得這麼足，你那塔可餅……呵呵。」
說罷，陳有雲端著菜走向了展示台。
吳斌愣在原地，臉色瞬間青一陣白一陣。
他猛地低頭看向自己引以為傲的精緻擺盤，再感受著賽場裡呼呼吹著的中央空調冷氣。
心裡突然不可遏制地升起了一絲慌亂。
第六屆全國烹飪技能競賽上海賽區初賽的現場，燈火通明。
巨大的環形看台上坐滿了各家酒樓的親友團、餐飲界的同行以及帶著長槍短炮的媒體記者。
場地中央，三十個標準化的獨立不鏽鋼比賽灶台呈矩陣排列。
陳有雲穿過選手通道，走向屬於自己的C組區域。
賽場警戒線前站著林雄和他請來的粵菜主廚陳偉熊。
「陳老闆。」林雄停下腳步，看似熟絡地拍了拍陳有雲的肩膀，壓低了聲音，「馬上就要開始比賽了，祝你好運。」
陳有雲看了林雄一眼，冥冥之中感覺他挖了坑在等自己。
「借林總吉言。」陳有雲語氣平淡地回了一句，徑直走向了自己的灶台。
上午九點半，總裁判長走上主席台，宣布比賽正式開始。
「請各位選手，開啟盲盒食材！」
全場三十名選手同時拉開了面前的保溫箱。
莫非是食材被動了手腳？
陳有雲深吸了一口氣，掀開箱蓋，目光掃向箱底。
然而，箱子裡的畫面卻讓他微微一愣。
碎冰鋪墊的保溫箱裡，靜靜地躺著一條足有斤把重、體態豐腴的銀色大鯧魚。
魚眼清澈微凸，魚鰓鮮紅，鱗片在燈光下閃爍著極其新鮮的光澤。
食材鑑定技能發動。
【剛剛打撈上來的極品東海銀鯧，品質極高，適合清蒸，紅燒，蔥油。】
沒有動任何手腳？
陳有雲眉頭微皺，下意識地抬頭看向看台上的林雄。
林雄正坐在貴賓席上，手裡盤著核桃，遠遠地沖他笑了笑。
陳有雲搖了搖頭，收斂了雜念，將那條大鯧魚拎上了案板。
無論林雄耍什麼花招，既然站在這裡，手底下的見真章就行了。
此時，C組的其他幾個核心灶台上，比賽已經進入了白熱化。
距離陳有雲不遠的左側灶台，站著一個身材瘦小，留著板寸的青年。
這是代表上海某國營老字號川菜館出戰的周彥。
周彥開出的盲盒是一條鮮活的鱸魚。
他動作極其熟練，殺魚、放血、去鱗、片魚，魚片醃製上漿一氣呵成。
接著他把魚骨魚頭放入生薑用油煸香，倒入煮沸的豬骨高湯開始大火熬製高湯。
隨後，他又架起一口老式雙耳鐵鍋，倒入寬油，點火。
香菜，蔥姜先被下入滾油之中，蔥油的香氣瞬間在賽場上空散開。
然後他又下入水泡過茴香、八角等香料到油里沁炸。
周彥做的是極具川菜特色的「油潑沸騰魚」。
那股子屬於國營老店的醇厚火候，被他拿捏得死死的。
而在右側的灶台，畫風則截然不同。
那是一位金髮碧眼、中外混血的女廚師，劉思研。
她面對盲盒裡開出的大蝦，沒有急著生火。
而是從隨身的工具箱裡拿出了一把紅外線測溫槍。
她將大蝦去頭剝殼，蝦肉用海鹽和黑胡椒簡單醃製後，用錫紙嚴密包裹，放入烤箱進行精準的低溫慢烤。
而剝下來的蝦頭，則被她放入黃油中慢慢煸炒出蝦油，加入奶油和白葡萄酒，熬製成一鍋濃郁的法式海鮮湯。
隨後，她在灶台旁現場做起了起酥麵團，準備做一道經典的「法式酥皮焗海鮮濃湯」。
看似是一道菜，實則是將烤蝦和濃湯結合的雙重奏。
另一邊，吳斌的灶台上也傳來了動靜。
他拿到的是黃魚。
吳斌瞥了一眼正在顛大勺的周彥，不以為然地收回目光。
他用刀將黃魚剔骨取肉，拿出了幾張墨西哥塔可餅。
他要做的是一道現代融合菜「雪菜燒黃魚塔可」。
不僅用分子料理的儀器打出了細膩的雪菜泡沫，還在高級冰盒裡準備了黑魚子醬作為點綴。
川菜的猛烈、法餐的優雅、融合菜的精緻，在C組的賽場上交相輝映。
然而，在這一片熱火朝天中，陳有雲的灶台卻顯得有些過於安靜了。
他切了一塊雪白的豬油放入鍋中，小火慢慢融化。
接著，將切好的干蔥頭、生薑粒和大蒜倒入豬油中小火慢炸。
等到蔥姜蒜的表皮變得微微焦黃，香氣全部融入豬油後，陳有雲將這碗料油倒出備用。
然後，他竟然關了火。
雙手撐在灶台上，靜靜地看著牆上的電子倒計時牌。
「距離比賽結束，還有十五分鐘。」
廣播裡傳來倒計時的提示。
此時，其他選手的菜品基本都已經進入了收尾或裝盤階段。
陳有雲動了。
李衛說過，評委品嘗前至少有二十分鐘的等待時間。
周彥的沸騰魚有滾燙的熱油封層保溫，劉思研有酥皮鎖住濃湯溫度。
他必須把出鍋時間壓到最後，才能保證這道菜上桌時的最佳狀態。
猛火灶瞬間被擰到最大。
陳有雲將剛才熬好的料油倒入鍋中。
他在滾燙的油鍋中，均勻地撒上了一把粗鹽。
粗鹽在熱油中爆裂的瞬間，陳有雲將大鯧魚順著鍋邊滑入油鍋。
為了保證整條魚的完美賣相，他只煎單面。
不用鍋鏟，全靠手腕的巧勁輕輕晃動鐵鍋。
不到一分鐘，鯧魚的底部已經煎得微黃，而朝上的那一面依然保持著新鮮的質感。
陳有雲抄起一大勺陳年花雕酒，沿著鍋沿潑了下去。
蒸汽夾雜著花雕酒的醇香瞬間升騰，酒精在高溫下揮發。
陳有雲迅速加入雞高湯，剛好沒過魚身。
接著將提前泡軟的水磨年糕片鋪在魚身周圍，蓋上鍋蓋轉中火熬煮。
這正是溫台一帶，東南沿海老百姓最地道的吃法——家燒。
三分鐘後，揭開鍋蓋。
陳有雲加入自己熬製的蚝油提鮮，撒入一點白胡椒粉。
最後，加入了一小勺紅糖。
紅糖不僅能提亮菜品的色澤，更能在咸鮮中勾勒出一抹柔和的回甘。
大火收汁。
陳有雲手持漏勺，動作利落地在滾燙的湯汁中來回穿梭。
將之前熬料油時殘留的生薑粒、大蒜和干蔥頭等所有輔料殘渣全部挑了出來。
「嘩啦！」
家燒鯧魚穩穩地落在長盤中央，周圍是一圈吸飽了湯汁的年糕片。
呈現出琥珀色的濃稠原湯，被陳有雲均勻地淋在魚身上。
因為挑出了所有的底料殘渣，整盤菜顯得極其乾淨利落。
「當！」
陳有雲按下灶台上的完成鈴。
幾秒鐘後，比賽結束的哨聲響徹全場。
周彥的油潑沸騰魚、劉思研的法式焗大蝦、吳斌的雪菜燒黃魚塔可，都已經由工作人員端上了展示台。
陳有雲端著那盤「家燒鯧魚拼年糕」走向展示台，正好和吳斌碰了個照面。
吳斌原本正端著自己那盤點綴著黑魚子醬的黃魚塔可，滿臉的志在必得。
但當他的餘光掃過陳有雲的盤子時，腳步下意識地頓住了。
他盯著那條湯汁濃稠發亮的家燒鯧魚。
作為混跡高端餐飲圈的主廚，他認識這道菜。
「單面煎鯧魚的家燒做法……」吳斌眉頭緊鎖，臉色變得有些難看，他壓低聲音，盯著陳有雲質問道，「這是台海名店勇新記的招牌燒法。陳老闆，從哪學來的這手？」
聽到這句話，陳有雲停下腳步，轉過頭看了吳斌一眼。
他掃了一眼吳斌盤子裡那道精美的雪菜黃魚塔可，輕笑了一聲。
「吳主廚，一道東南沿海的家常做法而已，哪是什麼獨門絕技了？」陳有雲語氣平淡。
陳有雲收回目光，端著盤子繼續往前走，錯身而過時，語氣隨口地留下一句話。
「有閒心管我是從哪學的，不如操心操心你自己。今天賽場裡的空調開得這麼足，你那塔可餅……呵呵。」
說罷，陳有雲端著菜走向了展示台。
吳斌愣在原地，臉色瞬間青一陣白一陣。
他猛地低頭看向自己引以為傲的精緻擺盤，再感受著賽場裡呼呼吹著的中央空調冷氣。
心裡突然不可遏制地升起了一絲慌亂。