第61章 師父考校
冬至過後，雪雖然停了，但這安溪鎮的年味卻是一天比一天濃。
安溪大酒店的生意火得燙手，那三口大鍋每天從早熬到晚，羊肉湯的香氣把半條街都醃入味了。
陳揚脖子上圍著那條扎眼的紅圍巾，站在櫃檯後面，手裡拿著個帳本，時不時抬頭衝進門的熟客打個招呼，意氣風發。
「揚哥，這幾天流水又漲了一成。」二虎湊過來，笑嘻嘻地遞上一杯熱茶，「照這個速度，年前咱們還能再添置兩台大冰櫃。」
陳揚接過茶杯，剛想說話，門口的風鈴「叮鈴」響了一聲。
一陣冷風卷進來，原本喧鬧的大堂莫名地靜了一下。
賀一刀背著手走了進來。
老頭今天穿了一身板正的黑綢棉襖，頭髮梳得一絲不苟，手裡還盤著兩顆被磨得油光鋥亮的鐵核桃，那雙眼睛不像是來吃飯的，倒像是來找茬的。
「師父？您怎麼來了！」
陳揚連忙放下帳本，快步迎了上去，「這大冷天的，快裡面請，雅座給您留著呢。」
二虎也趕緊跑過來擦桌子：「賀大師，今兒想吃點啥？剛殺的麻羊，要不給您來個羊雜湯鍋暖暖身子？」
賀一刀沒理會二虎，也沒往雅座走，就在大堂最中間的一張空桌旁坐了下來。
鐵核桃在手裡「咔嚓」一碰，聲音清脆。
「不用那些花里胡哨的。」
賀一刀眼皮子一抬，目光像刀子一樣在陳揚那條紅圍巾上颳了一下，「我看你最近春風得意，怕是連刀把子朝哪頭都要忘了吧？」
陳揚心頭一凜，臉上的笑意收斂了幾分。
他太了解這個師父了，平日裡難得露面，一旦這副表情上門，准沒好事。
「師父教訓得是，最近是有點忙暈了頭。」陳揚垂手站立，態度恭敬，「您老想考校什麼，儘管吩咐。」
「羊肉湯做得不錯，生意也好。」
賀一刀端起二虎倒的茶，抿了一口，語氣聽不出喜怒，「但這做廚子的，最怕的就是被錢迷了眼，忘了本分。越是順風順水，越容易漂。」
周圍的食客都豎起了耳朵。
這安溪鎮誰不知道賀一刀的名頭？那可是御廚傳人，連縣長都要給三分薄面。今兒這是要當眾訓徒弟了？
「給我做道菜。」賀一刀放下茶杯，手指在桌面上輕輕敲了兩下。
「您想吃什麼？開水白菜？」陳揚試探著問。
「不做那個，太費事，那是給達官貴人吃的。」賀一刀搖搖頭，渾濁的眼裡精光一閃，「就做個麻婆豆腐。」
陳揚愣了一下。
周圍的食客更是發出了一陣低笑。
「嗨，我還以為啥大菜呢，麻婆豆腐？那不是咱家常菜嘛。」
「就是，兩毛錢一塊的豆腐，能吃出個花兒來？」
「賀大師這是想省錢吧？」
議論聲雖小，卻清晰地傳了過來。
賀一刀冷笑一聲，目光掃過那幾桌嚼舌根的食客：「省錢？哼，不懂裝懂。」
他轉頭看向陳揚，眼神銳利：「聽見沒有？大家都覺得這菜簡單。我就要吃最傳統的，不得改良，不得取巧。要是做不出那八個字，你這店趁早關門，別丟我的人。」
陳揚深吸了一口氣，原本放鬆的身體瞬間緊繃起來。
行家一出手，就知有沒有。
外行看熱鬧，覺得麻婆豆腐簡單，無非就是豆瓣醬燒豆腐。
但在川菜廚師眼裡，這是一道真正的「見功底」的大菜。
麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、捆。
這八字箴言，缺一不可。能把這八個字都在一盤豆腐里體現出來，非十年功力不可得。
「二虎，去把後廚那塊最好的嫩豆腐拿出來。」
陳揚解下脖子上的紅圍巾，小心疊好放在櫃檯上，又脫掉了那件時髦的呢子大衣，換上了那件洗得發白的廚師服。
剛才那個意氣風發的小老闆不見了，取而代之的，是一個眼神專注的廚師。
「師父，您稍坐。」
陳揚轉身進了後廚，沒關門，把操作台正對著大堂。
這是一場公開的考試。
賀一刀沒說話，只是靜靜地看著陳揚的背影，手裡的核桃轉得飛快。
後廚里，陳揚並沒有急著動火。
他先是翻出了一個小陶罐，那是他特意托人從漢源帶回來的「大紅袍」花椒。
又從角落裡搬出了一個密封的罈子，揭開封泥，一股濃郁陳舊的醬香味撲面而來——這是正宗的郫縣豆瓣，曬足了三年的那種。
「喲，陳老闆這架勢，不像是在炒豆腐，倒像是在繡花。」有個食客探頭探腦地說道。
陳揚充耳不聞。
他在案板上鋪開一張白紗布，將一塊如白玉般的嫩豆腐輕輕放了上去。
刀光一閃。
那把厚重的片刀在他手裡輕如鴻毛，手腕微動，豆腐被切成了兩厘米見方的小方塊。
整整齊齊，大小如一，像是用尺子量過。
「起鍋，燒水。」陳揚沉聲吩咐。
水開了，他抓了一把鹽撒進鍋里，然後將豆腐塊輕輕滑入沸水中。
「哎，陳老闆這就不對了，炒菜就炒菜，咋還先煮上了？」旁邊不懂行的食客又開始嘀咕。
賀一刀坐在外頭，冷冷地哼了一聲：「井底之蛙。這是『焯水』，一去豆腥，二定型。加鹽是為了逼出豆腐里的水分，讓它待會兒更入味，還不容易碎。連這都不懂，只配吃豬食。」
那食客被噎得面紅耳赤，不敢再吭聲。
陳揚盯著鍋里的豆腐，心裡默數著秒數。
時間不能長，長了豆腐就老了，沒了那個「嫩」勁兒；時間也不能短，短了去不掉石膏味。
三十秒。
陳揚果斷關火，用漏勺將豆腐撈出，浸入旁邊的溫水中養著。
接下來，才是重頭戲。
陳揚重新起鍋，燒熱後倒油。這油不是色拉油，而是熟菜籽油，只有這種油，才能激發出川菜那股子厚重的香氣。
油溫五成熱。
陳揚抓起一把早就剁好的肉末扔進鍋里。
「滋啦——」
一聲脆響，肉香瞬間炸開。
但這肉末，不是豬肉。
「這是……牛肉？」坐在靠前的一個老饕嗅了嗅鼻子，驚訝道。
賀一刀微微點頭，臉上露出幾分滿意的神色：「算那小子還沒忘本。正宗麻婆豆腐，必須要用黃牛肉。豬肉只有膩味，沒有那股子酥勁兒。」
陳揚站在灶台前，手裡的炒勺不停翻動。
他在做「酥」字訣。
牛肉末必須煸炒得干香酥脆，水分完全炒干，變成深褐色的「肉臊子」。這樣吃在嘴裡，軟嫩的豆腐配上酥脆的肉末，那才是口感的極致反差。
火候很難把控。
炒輕了，肉是軟的，那是敗筆；炒重了，肉就焦了，那是廢品。
陳揚額頭上沁出了一層細密的汗珠，但他眼睛眨都不眨。
直到肉末在鍋鏟上發出沙沙的聲響，呈現出誘人的金紅色，他才猛地將火調小。
下豆瓣！
那紅得發黑的陳年豆瓣醬入鍋，瞬間染紅了熱油。
緊接著是薑末、蒜末，還有陳揚自己磨的粗辣椒麵。
轟！
一股霸道至極的麻辣鮮香猛地從後廚沖了出來，像是長了腳一樣，瞬間鑽進了大堂每一個人的鼻孔里。
「咳咳……好香！這也太香了！」
「我的媽呀，光聞這味兒，我能幹三碗乾飯！」
原本還在看笑話的食客們，此刻一個個伸長了脖子，口水都要流下來了。
這哪裡是炒豆腐，簡直是在煉丹！
陳揚沒有被外界的聲音干擾，他全神貫注地盯著鍋里的紅油。
這就是「紅油亮」。
必須要炒出紅油，但這油又不能渾濁，必須清亮透徹，才能裹得住豆腐。
加入高湯。
湯色瞬間變得紅潤濃稠。
陳揚深吸一口氣，將瀝乾水分的豆腐塊輕輕滑入鍋中。
「咕嘟、咕嘟。」
紅湯翻滾，白嫩的豆腐在紅油中沉浮，像是紅海中的白帆。
這時候決不能用鏟子去推，一推豆腐就碎了。
陳揚雙手握住鍋柄，利用手腕的力量，輕輕晃動鐵鍋。
湯汁帶著豆腐在鍋里旋轉，既不粘鍋，又讓每一塊豆腐都均勻地裹上了味道。
賀一刀坐在外面，手裡轉動的核桃停了下來。
他死死盯著陳揚的每一個動作，尤其是那個晃鍋的手法。
那是「推勺」的功夫，也是考校一個廚師基本功紮實不紮實的關鍵。
「還行，手底下有準頭，沒被那幾千塊錢把手給養懶了。」賀一刀低聲自語了一句。
但他的表情並沒有放鬆，反而更加嚴肅。
因為他知道，真正的難關才剛剛開始。
這道菜最見鬼神的一步，不是前面的炒料，也不是刀工。
而是最後的那三道芡。
俗稱「三次勾芡」。
要是勾不好，這就只是一鍋豆腐湯，或者一盤漿糊塊。
陳揚顯然也知道這一點。
他拿起旁邊早就調好的水澱粉，並沒有急著往下倒。
他抬起頭，透過朦朧的熱氣，看了一眼坐在大堂正中央的賀一刀。
師徒兩人的目光在空中撞了一下。
賀一刀面無表情，只是眼神如鷹隼般銳利，仿佛在說：小子，這一關你要是過不去，以後別說是我的徒弟。
陳揚收回目光，深吸一口氣，手中的勺子穩穩地舀起一勺水澱粉。
後廚的空氣仿佛凝固了。
他並沒有一次性潑下去，而是沿著鍋邊，淋下了第一道芡汁。
這第一道芡，叫「收」。
是為了讓稀薄的湯汁變得稍微濃稠，讓味道先滲進豆腐的「骨頭」里。
隨著水澱粉入鍋，陳揚再次晃動鐵鍋。
原本還在翻滾的湯汁，明顯變得粘稠了幾分，那紅油的光澤也更加鮮亮。
但這只是開始。
陳揚額頭上的汗珠越來越大，順著臉頰滑落，但他連擦都不敢擦一下。
因為這勾芡的時機，就在那一眨眼之間。
早一秒，芡汁不熟，有生粉味；晚一秒，湯汁泄了，全盤皆輸。
安溪大酒店的生意火得燙手，那三口大鍋每天從早熬到晚，羊肉湯的香氣把半條街都醃入味了。
陳揚脖子上圍著那條扎眼的紅圍巾，站在櫃檯後面，手裡拿著個帳本，時不時抬頭衝進門的熟客打個招呼，意氣風發。
「揚哥，這幾天流水又漲了一成。」二虎湊過來，笑嘻嘻地遞上一杯熱茶，「照這個速度，年前咱們還能再添置兩台大冰櫃。」
陳揚接過茶杯，剛想說話，門口的風鈴「叮鈴」響了一聲。
一陣冷風卷進來，原本喧鬧的大堂莫名地靜了一下。
賀一刀背著手走了進來。
老頭今天穿了一身板正的黑綢棉襖，頭髮梳得一絲不苟，手裡還盤著兩顆被磨得油光鋥亮的鐵核桃，那雙眼睛不像是來吃飯的，倒像是來找茬的。
「師父？您怎麼來了！」
陳揚連忙放下帳本，快步迎了上去，「這大冷天的，快裡面請，雅座給您留著呢。」
二虎也趕緊跑過來擦桌子：「賀大師，今兒想吃點啥？剛殺的麻羊，要不給您來個羊雜湯鍋暖暖身子？」
賀一刀沒理會二虎，也沒往雅座走，就在大堂最中間的一張空桌旁坐了下來。
鐵核桃在手裡「咔嚓」一碰，聲音清脆。
「不用那些花里胡哨的。」
賀一刀眼皮子一抬，目光像刀子一樣在陳揚那條紅圍巾上颳了一下，「我看你最近春風得意，怕是連刀把子朝哪頭都要忘了吧？」
陳揚心頭一凜，臉上的笑意收斂了幾分。
他太了解這個師父了，平日裡難得露面，一旦這副表情上門，准沒好事。
「師父教訓得是，最近是有點忙暈了頭。」陳揚垂手站立，態度恭敬，「您老想考校什麼，儘管吩咐。」
「羊肉湯做得不錯，生意也好。」
賀一刀端起二虎倒的茶，抿了一口，語氣聽不出喜怒，「但這做廚子的，最怕的就是被錢迷了眼，忘了本分。越是順風順水，越容易漂。」
周圍的食客都豎起了耳朵。
這安溪鎮誰不知道賀一刀的名頭？那可是御廚傳人，連縣長都要給三分薄面。今兒這是要當眾訓徒弟了？
「給我做道菜。」賀一刀放下茶杯，手指在桌面上輕輕敲了兩下。
「您想吃什麼？開水白菜？」陳揚試探著問。
「不做那個，太費事，那是給達官貴人吃的。」賀一刀搖搖頭，渾濁的眼裡精光一閃，「就做個麻婆豆腐。」
陳揚愣了一下。
周圍的食客更是發出了一陣低笑。
「嗨，我還以為啥大菜呢，麻婆豆腐？那不是咱家常菜嘛。」
「就是，兩毛錢一塊的豆腐，能吃出個花兒來？」
「賀大師這是想省錢吧？」
議論聲雖小，卻清晰地傳了過來。
賀一刀冷笑一聲，目光掃過那幾桌嚼舌根的食客：「省錢？哼，不懂裝懂。」
他轉頭看向陳揚，眼神銳利：「聽見沒有？大家都覺得這菜簡單。我就要吃最傳統的，不得改良，不得取巧。要是做不出那八個字，你這店趁早關門，別丟我的人。」
陳揚深吸了一口氣，原本放鬆的身體瞬間緊繃起來。
行家一出手，就知有沒有。
外行看熱鬧，覺得麻婆豆腐簡單，無非就是豆瓣醬燒豆腐。
但在川菜廚師眼裡，這是一道真正的「見功底」的大菜。
麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、捆。
這八字箴言，缺一不可。能把這八個字都在一盤豆腐里體現出來，非十年功力不可得。
「二虎，去把後廚那塊最好的嫩豆腐拿出來。」
陳揚解下脖子上的紅圍巾，小心疊好放在櫃檯上，又脫掉了那件時髦的呢子大衣，換上了那件洗得發白的廚師服。
剛才那個意氣風發的小老闆不見了，取而代之的，是一個眼神專注的廚師。
「師父，您稍坐。」
陳揚轉身進了後廚，沒關門，把操作台正對著大堂。
這是一場公開的考試。
賀一刀沒說話，只是靜靜地看著陳揚的背影，手裡的核桃轉得飛快。
後廚里，陳揚並沒有急著動火。
他先是翻出了一個小陶罐，那是他特意托人從漢源帶回來的「大紅袍」花椒。
又從角落裡搬出了一個密封的罈子，揭開封泥，一股濃郁陳舊的醬香味撲面而來——這是正宗的郫縣豆瓣，曬足了三年的那種。
「喲，陳老闆這架勢，不像是在炒豆腐，倒像是在繡花。」有個食客探頭探腦地說道。
陳揚充耳不聞。
他在案板上鋪開一張白紗布，將一塊如白玉般的嫩豆腐輕輕放了上去。
刀光一閃。
那把厚重的片刀在他手裡輕如鴻毛，手腕微動，豆腐被切成了兩厘米見方的小方塊。
整整齊齊，大小如一，像是用尺子量過。
「起鍋，燒水。」陳揚沉聲吩咐。
水開了，他抓了一把鹽撒進鍋里，然後將豆腐塊輕輕滑入沸水中。
「哎，陳老闆這就不對了，炒菜就炒菜，咋還先煮上了？」旁邊不懂行的食客又開始嘀咕。
賀一刀坐在外頭，冷冷地哼了一聲：「井底之蛙。這是『焯水』，一去豆腥，二定型。加鹽是為了逼出豆腐里的水分，讓它待會兒更入味，還不容易碎。連這都不懂，只配吃豬食。」
那食客被噎得面紅耳赤，不敢再吭聲。
陳揚盯著鍋里的豆腐，心裡默數著秒數。
時間不能長，長了豆腐就老了，沒了那個「嫩」勁兒；時間也不能短，短了去不掉石膏味。
三十秒。
陳揚果斷關火，用漏勺將豆腐撈出，浸入旁邊的溫水中養著。
接下來，才是重頭戲。
陳揚重新起鍋，燒熱後倒油。這油不是色拉油，而是熟菜籽油，只有這種油，才能激發出川菜那股子厚重的香氣。
油溫五成熱。
陳揚抓起一把早就剁好的肉末扔進鍋里。
「滋啦——」
一聲脆響，肉香瞬間炸開。
但這肉末，不是豬肉。
「這是……牛肉？」坐在靠前的一個老饕嗅了嗅鼻子，驚訝道。
賀一刀微微點頭，臉上露出幾分滿意的神色：「算那小子還沒忘本。正宗麻婆豆腐，必須要用黃牛肉。豬肉只有膩味，沒有那股子酥勁兒。」
陳揚站在灶台前，手裡的炒勺不停翻動。
他在做「酥」字訣。
牛肉末必須煸炒得干香酥脆，水分完全炒干，變成深褐色的「肉臊子」。這樣吃在嘴裡，軟嫩的豆腐配上酥脆的肉末，那才是口感的極致反差。
火候很難把控。
炒輕了，肉是軟的，那是敗筆；炒重了，肉就焦了，那是廢品。
陳揚額頭上沁出了一層細密的汗珠，但他眼睛眨都不眨。
直到肉末在鍋鏟上發出沙沙的聲響，呈現出誘人的金紅色，他才猛地將火調小。
下豆瓣！
那紅得發黑的陳年豆瓣醬入鍋，瞬間染紅了熱油。
緊接著是薑末、蒜末，還有陳揚自己磨的粗辣椒麵。
轟！
一股霸道至極的麻辣鮮香猛地從後廚沖了出來，像是長了腳一樣，瞬間鑽進了大堂每一個人的鼻孔里。
「咳咳……好香！這也太香了！」
「我的媽呀，光聞這味兒，我能幹三碗乾飯！」
原本還在看笑話的食客們，此刻一個個伸長了脖子，口水都要流下來了。
這哪裡是炒豆腐，簡直是在煉丹！
陳揚沒有被外界的聲音干擾，他全神貫注地盯著鍋里的紅油。
這就是「紅油亮」。
必須要炒出紅油，但這油又不能渾濁，必須清亮透徹，才能裹得住豆腐。
加入高湯。
湯色瞬間變得紅潤濃稠。
陳揚深吸一口氣，將瀝乾水分的豆腐塊輕輕滑入鍋中。
「咕嘟、咕嘟。」
紅湯翻滾，白嫩的豆腐在紅油中沉浮，像是紅海中的白帆。
這時候決不能用鏟子去推，一推豆腐就碎了。
陳揚雙手握住鍋柄，利用手腕的力量，輕輕晃動鐵鍋。
湯汁帶著豆腐在鍋里旋轉，既不粘鍋，又讓每一塊豆腐都均勻地裹上了味道。
賀一刀坐在外面，手裡轉動的核桃停了下來。
他死死盯著陳揚的每一個動作，尤其是那個晃鍋的手法。
那是「推勺」的功夫，也是考校一個廚師基本功紮實不紮實的關鍵。
「還行，手底下有準頭，沒被那幾千塊錢把手給養懶了。」賀一刀低聲自語了一句。
但他的表情並沒有放鬆，反而更加嚴肅。
因為他知道，真正的難關才剛剛開始。
這道菜最見鬼神的一步，不是前面的炒料，也不是刀工。
而是最後的那三道芡。
俗稱「三次勾芡」。
要是勾不好，這就只是一鍋豆腐湯，或者一盤漿糊塊。
陳揚顯然也知道這一點。
他拿起旁邊早就調好的水澱粉，並沒有急著往下倒。
他抬起頭，透過朦朧的熱氣，看了一眼坐在大堂正中央的賀一刀。
師徒兩人的目光在空中撞了一下。
賀一刀面無表情，只是眼神如鷹隼般銳利，仿佛在說：小子，這一關你要是過不去，以後別說是我的徒弟。
陳揚收回目光，深吸一口氣，手中的勺子穩穩地舀起一勺水澱粉。
後廚的空氣仿佛凝固了。
他並沒有一次性潑下去，而是沿著鍋邊，淋下了第一道芡汁。
這第一道芡，叫「收」。
是為了讓稀薄的湯汁變得稍微濃稠，讓味道先滲進豆腐的「骨頭」里。
隨著水澱粉入鍋，陳揚再次晃動鐵鍋。
原本還在翻滾的湯汁，明顯變得粘稠了幾分，那紅油的光澤也更加鮮亮。
但這只是開始。
陳揚額頭上的汗珠越來越大，順著臉頰滑落，但他連擦都不敢擦一下。
因為這勾芡的時機，就在那一眨眼之間。
早一秒，芡汁不熟，有生粉味；晚一秒，湯汁泄了，全盤皆輸。