第123章 琥珀核桃，油底走漿（求月票）
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來到爐灶前點火倒油，幾個小傢伙也圍了過來。
大火咆哮了一分半秒陳芝虎就改中火了。「油溫的變化本質就是溫度的起伏，其實用手掌也能感受到。」
他自己用手放在鍋上麵攤開手掌感覺了一下，又拿了根筷子插裡面，有著細密的小泡，隨後開口：「現在是四層油溫出頭，你們也把手放上面，然後跟我講講什麼感覺。」
五個手掌輪流上去，哪怕阿生都有點怕，這會兒油鍋裡面只要濺個油花就能燙到。
「微微有些溫熱。」
「像是一點餘熱。」
陳芝虎點了點頭，「記住這個感覺，油本身是能鎖住溫度的，哪怕這個時候油溫已經超過100度，你們也只能感受到一點點。」
開猛火，這次25秒就放下，放入筷子後他再次開口，「現在是五層油溫差不多，試試！」
說完他去拿核桃去了，十斤核桃得分成兩次，待幾個學徒試完溫度他直接倒了下去。
「炸核桃、腰果、花生這些小東西，溫度千萬不能高，其實我用五層油溫已經有點過了。」說著他從油缸里舀了一勺涼油下去，幫油鍋降低溫度。
「炸的時候手不要停，但也不要胡亂攪，左手抽動鍋，右手拿勺子輕輕推就可以。」
五個徒弟炯炯有神的盯著油鍋，陳芝虎一邊幹活一邊講解怎麼炸核桃。
「全程中小火，慢慢炸出核桃的香味，溫度不要升到五層以上。」
「核桃和花生之類的果實類油炸物本身就含有大量油脂。」
「一旦油溫太高，就算你炸的剛剛好剩下的餘溫也會把東西烤糊。」
感覺差不多了，他直接拿著後面的糖罐子把油倒入鍋里。
「師傅，這是油底走漿？」阿生瞪大眼睛。
他家店是賣生猛海鮮為主，這種油炸小食幾乎沒看到過，也就在南海國賓偶爾看到涼菜大師傅弄過幾次。
「對，裡面東西炸到八成熟就能下糖，直接在油鍋里完成糖色炒制就行。」
「糖的密度比油大，會沉積在底部，這時候勺子要在鍋底不停轉動，不要讓糖貼底糊掉。」
「這個技法的關鍵是食物熟成和糖色熬製時間一致，需要對火候的精準控制。」
「接下來我會經常教你們，把油底走漿學會了，油溫控制基本沒問題。」說話間用勺子打了一點糖色上來，已經發白了，不過他還是在繼續熬。
「此時的糖色已經沒有了磨砂感，可以做拔絲菜，但琥珀菜還差了點意思。」他把漏勺往核桃上面一罩，單手起鍋開始倒油。
光是這份臂力就讓五人暗暗咂舌，太猛了，哪怕大豬都瞪大眼睛，這一鍋最少15斤，還是單手抓著「耳朵」提起來的。
「單手起鍋要的不僅是臂力，還有拿鍋的技巧，你們燒菜時間久了就會知道。」
油被倒掉的同時，糖色卻留在了鍋底，僅僅是漏出來一點點，卻很快沉入油缸底部。
「知道我為什麼還沒到琥珀狀態就倒油嗎？」
「餘溫。」阿生趕緊回答。
他是「老」學徒，這些要是不知道就該挨揍了。
「對，就是餘溫。」陳芝虎點了點頭，「糖色的變化就在頃刻之間，倒油都要七八秒，這個時間段足夠熬好糖色。」
他開始翻鍋，五斤多的大鍋帶著五斤核桃，加上糖色，在他手上輕若無物。
「芝麻倒進來。」
「來了。」李鵬飛早就拿好芝麻，聞言立刻倒入。
再次翻炒均勻，他直接把核桃倒入不鏽鋼的打荷台上。
金黃色的核桃裹著一層糖殼，上面還芝麻點綴，看著就好吃。
「現在用筷子分開核桃，速度快點。」說著他又燒了一鍋油，還有五斤核桃呢。。
人多幹活兒還是很快的，不多會功夫核桃全部分開，然後又過來看他繼續操作。
「油底走漿不是炫技，核桃在鍋里裹上糖色它的香氣和一點點水汽會被封鎖住，吃的時候外殼香、甜、酥，核桃肉還帶點點糯，很好吃的。」
「如果炸完再裹糖色就不行了，放外面等待的過程核桃會散發香味和水汽，會更酥，但肉質沒有了糯，香氣也差點意思。」
又是一鍋琥珀核桃出鍋，裹上芝麻的核桃一點熱氣都沒有，全被糖漿鎖住了。
這次陳芝虎也幫著一起分開，前面的一鍋已經冷卻了一些，他招呼大家一起開嘗嘗。
入口酥脆，甜味、芝麻核桃的香味，還有那核桃肉的糯感，吃的幾個小傢伙眼睛都眯起來了。
來到爐灶前點火倒油，幾個小傢伙也圍了過來。
大火咆哮了一分半秒陳芝虎就改中火了。「油溫的變化本質就是溫度的起伏，其實用手掌也能感受到。」
他自己用手放在鍋上麵攤開手掌感覺了一下，又拿了根筷子插裡面，有著細密的小泡，隨後開口：「現在是四層油溫出頭，你們也把手放上面，然後跟我講講什麼感覺。」
五個手掌輪流上去，哪怕阿生都有點怕，這會兒油鍋裡面只要濺個油花就能燙到。
「微微有些溫熱。」
「像是一點餘熱。」
陳芝虎點了點頭，「記住這個感覺，油本身是能鎖住溫度的，哪怕這個時候油溫已經超過100度，你們也只能感受到一點點。」
開猛火，這次25秒就放下，放入筷子後他再次開口，「現在是五層油溫差不多，試試！」
說完他去拿核桃去了，十斤核桃得分成兩次，待幾個學徒試完溫度他直接倒了下去。
「炸核桃、腰果、花生這些小東西，溫度千萬不能高，其實我用五層油溫已經有點過了。」說著他從油缸里舀了一勺涼油下去，幫油鍋降低溫度。
「炸的時候手不要停，但也不要胡亂攪，左手抽動鍋，右手拿勺子輕輕推就可以。」
五個徒弟炯炯有神的盯著油鍋，陳芝虎一邊幹活一邊講解怎麼炸核桃。
「全程中小火，慢慢炸出核桃的香味，溫度不要升到五層以上。」
「核桃和花生之類的果實類油炸物本身就含有大量油脂。」
「一旦油溫太高，就算你炸的剛剛好剩下的餘溫也會把東西烤糊。」
感覺差不多了，他直接拿著後面的糖罐子把油倒入鍋里。
「師傅，這是油底走漿？」阿生瞪大眼睛。
他家店是賣生猛海鮮為主，這種油炸小食幾乎沒看到過，也就在南海國賓偶爾看到涼菜大師傅弄過幾次。
「對，裡面東西炸到八成熟就能下糖，直接在油鍋里完成糖色炒制就行。」
「糖的密度比油大，會沉積在底部，這時候勺子要在鍋底不停轉動，不要讓糖貼底糊掉。」
「這個技法的關鍵是食物熟成和糖色熬製時間一致，需要對火候的精準控制。」
「接下來我會經常教你們，把油底走漿學會了，油溫控制基本沒問題。」說話間用勺子打了一點糖色上來，已經發白了，不過他還是在繼續熬。
「此時的糖色已經沒有了磨砂感，可以做拔絲菜，但琥珀菜還差了點意思。」他把漏勺往核桃上面一罩，單手起鍋開始倒油。
光是這份臂力就讓五人暗暗咂舌，太猛了，哪怕大豬都瞪大眼睛，這一鍋最少15斤，還是單手抓著「耳朵」提起來的。
「單手起鍋要的不僅是臂力，還有拿鍋的技巧，你們燒菜時間久了就會知道。」
油被倒掉的同時，糖色卻留在了鍋底，僅僅是漏出來一點點，卻很快沉入油缸底部。
「知道我為什麼還沒到琥珀狀態就倒油嗎？」
「餘溫。」阿生趕緊回答。
他是「老」學徒，這些要是不知道就該挨揍了。
「對，就是餘溫。」陳芝虎點了點頭，「糖色的變化就在頃刻之間，倒油都要七八秒，這個時間段足夠熬好糖色。」
他開始翻鍋，五斤多的大鍋帶著五斤核桃，加上糖色，在他手上輕若無物。
「芝麻倒進來。」
「來了。」李鵬飛早就拿好芝麻，聞言立刻倒入。
再次翻炒均勻，他直接把核桃倒入不鏽鋼的打荷台上。
金黃色的核桃裹著一層糖殼，上面還芝麻點綴，看著就好吃。
「現在用筷子分開核桃，速度快點。」說著他又燒了一鍋油，還有五斤核桃呢。。
人多幹活兒還是很快的，不多會功夫核桃全部分開，然後又過來看他繼續操作。
「油底走漿不是炫技，核桃在鍋里裹上糖色它的香氣和一點點水汽會被封鎖住，吃的時候外殼香、甜、酥，核桃肉還帶點點糯，很好吃的。」
「如果炸完再裹糖色就不行了，放外面等待的過程核桃會散發香味和水汽，會更酥，但肉質沒有了糯，香氣也差點意思。」
又是一鍋琥珀核桃出鍋，裹上芝麻的核桃一點熱氣都沒有，全被糖漿鎖住了。
這次陳芝虎也幫著一起分開，前面的一鍋已經冷卻了一些，他招呼大家一起開嘗嘗。
入口酥脆，甜味、芝麻核桃的香味，還有那核桃肉的糯感，吃的幾個小傢伙眼睛都眯起來了。