第8章 裝盤的講究
「這是港式的做法？和利苑的有點像啊。」
汪總作為餐飲人，利苑怎麼可能沒去吃過飯，那裡的XO醬給他留下了深刻的印象，帶著獨特的香氣。
「差不多吧，我這個應該更香一點。」他含糊的說道。
他手上的配方是千禧年之後再次更新的，由利苑行政總廚親自調配嘗試的秘方，肯定比現在的強。
「我也覺得比利苑的香一點，等陳放一晚上效果更好，陳廚果然有本事。」他順手撈了一瓢醬倒入碗裡，溜溜噠走了。
劉師傅和高師傅他們還在燒菜，不過也關注著這邊。
看到老闆滿意的眼神，他們心裡有些疑竇，這個年輕人還會XO醬秘方？
「阿生，記住多少？」一邊做糖心鮑擺盤，陳芝虎隨口問道。
熬XO醬的時候他帶著人去庫房調配的料子，沒人能偷摸學會。
「沒記住。」阿生訕訕的摸了摸腦袋，過程有點複雜，而且配方的料子也多。
他是真沒想到，歲數比自己大不了多少的小師叔居然這麼厲害，什麼東西都會。
眼下鮑魚擺盤還玩上了果醬山水畫和插花。
中午二樓下單了六隻八頭鮑，他分成兩排，正好在山水畫下方留白的地方，然後一點點將收濃的鮑魚汁澆上去，完成。
鮑魚出品費功夫，上桌最簡單了，完整的熟鮑魚澆汁就行，客人自己會切的。
「上點心學啊，我不可能天天呆廚房的。」
「我知道，肯定不給師叔丟人。」
「行了，上菜吧。」
今天中午就賣了這六隻糖心鮑，還是劉師傅自己鹵出來的，他嘗過滷汁，味道四平八穩，很普通的肉汁鮑，糖心都沒沁出來。
但現在只能硬著頭皮上，他前天還沒重生呢。
看到大家都忙完了，他擦了擦頭上的汗，又去其他三個廚房轉悠。
........
「吳師傅，蔡師傅，我這幾天先把粵菜這邊搞順了，你們自己盯著點廚房。」
總廚辦公室里，空調已經吹了起來，他拉著三個負責人在開小會。
「我已經和汪總講好了，以後咱們營業額只要破300萬就會有獎金，廚房負責人基礎獎金是1000塊。」
聽到有獎金，三個廚房老大瞬間來勁了。
「真發啊？」
「陳廚厲害，居然還能談獎金。」
他們一個月工資也就六千塊樣子，吳師傅因為承包的原因勉強過萬，但這一千塊同樣不是小數目。
「我說的是基礎獎金，根據每個廚房的表現會適當往上加，比如原料成本把控，出品的差評數多少等等。」拿起中華散了一圈，他自己點上深吸一口。
這包中華還是老闆給他的那一包，拿出來裝點門面的，現在窮，在家還是抽五塊的老羊城。
「那個陳廚，服務員老是把湘菜推給老廣，我這差評是不是有點冤啊。」吳師傅苦著臉接過香菸。
因為店裡有四個菜系，點菜也有點亂，那些老廣哪裡吃的明白湘菜，還說他們做的不好吃。
「放心，這些差評我都有數的。」陳芝虎笑呵呵的說道，「淮揚菜和本幫菜這邊裝盤要講究一點，回頭叫上汪總，咱們去一趟商貿城看盤子。」
「好的陳廚。」
「我這邊有個擺盤思路，你們琢磨一下。」再次吸上一口香菸，他直接掐滅。
「咱們能不能把紅燒菜用平盤裝起來？」
「紅燒菜用平盤？」三人微微有些錯愕，沒見過哪個廚師這麼幹啊。
「紅燒菜帶湯湯水水，而且還有碎塊，怎麼裝？」
「跟我來。」
他率先起身，帶著三人一起來到粵菜廚房。
此時廚師們又開始放羊了，湊在一塊聊天打屁，學徒們還在盯著高湯或者滷水。
「老劉，拿一份燉牛腩給我。」
估計是上午兩百塊獎金起作用了，劉師傅還是拿了過來。
「正好你也來看看。」他把牛腩半成品倒入鍋里開中小火加熱，又去拿了兩根蘿蔔開始切了起來。
不是普通蘿蔔燉牛腩的那種滾刀塊，而是環形切割，最終出品是一個個橄欖狀的橢圓形蘿蔔，再丟入牛肉裡面一起加熱。
「今天我就給你們打個樣，蘿蔔不燒透啊。」看到牛肉已經燒軟了，他直接連鍋端到打荷台上。
其他師傅也被吸引過來，他們也聽到行政總廚會16個菜系的事兒，這種大師教學可是很重要的學習機會。
只見陳芝虎先把橄欖蘿蔔放在炒菜盤子底下，圍成一個菊花狀的圓圈，再把牛肉單獨分揀出來十六塊。
舀一點湯汁過濾到牛肉上。
「你們看，現在不就沒碎塊牛肉了麼。」
再次開火，這次是猛火，直接勾芡將汁水緊緊裹在牛肉上，起鍋打點油再將牛肉倒在馬兜里，用筷子一個個牛肉夾到橄欖蘿蔔圓圈的中間位置，上面放上兩根香菜，燈光一照，仿佛藝術品般呈現出來。
裝盤沒有一點湯汁，但他們都明白，牛肉上面油亮的芡水有味道。
「這樣會不會分量少了？」吳師傅有點遲疑。
如果在老家這麼裝盤，他能被人罵死。
「呵呵，湘菜不用學。」陳芝虎擺了擺手，現在湘菜的客人檔次還沒上去。
「本幫菜，淮揚菜，粵菜以後可以按照這個思路來研究一下，平時你們多看單子，如果一桌人均消費超過400就這麼做，客人不會說什麼的。」
現在的社會很浮躁，客人來大酒樓吃飯要的是面子，人均都四百了，你必須幫他把面子給掙出來。
「我不是說湯湯水水不好，但不同的客人需求不同，我們要研究著往上做，廚師是服務業，肯定服務的客人越高端越好。」
言下之意，下沉市場的普通消費不用太過在意。
雖然話有點難聽，這就是事實，讓任何廚師來選服務總統還是打工族，誰都會選前面的。
要不然人民大會堂的廚師那麼厲害呢。
幾個大師傅若有所思的盯著蘿蔔牛腩的裝盤。
這種風格是港澳那邊的做派，或者說是米其林系列的，現在國內的廚師接觸的不多，大多是港澳的廚師過來帶廚房才會這麼講究。
此時哪怕劉師傅都有點服氣，這個總廚有點東西。
「下午我們做一批花式擺盤出來，先把出品弄好看一點。」陳芝虎掃視廚房一眼，「想學的可以留下，我手把手教。」
主要是沒有荷王（打荷仔老大，大師傅的一種），不然直接安排下去就行了。
別看南海國賓的生意還算紅火，但在陳芝虎看來出品太糙了，管理也不咋地。
現在所有事都得自己干，只能慢慢調整了。
老闆給他開這麼高工資，沒有任何改變怎麼行
.......
汪總作為餐飲人，利苑怎麼可能沒去吃過飯，那裡的XO醬給他留下了深刻的印象，帶著獨特的香氣。
「差不多吧，我這個應該更香一點。」他含糊的說道。
他手上的配方是千禧年之後再次更新的，由利苑行政總廚親自調配嘗試的秘方，肯定比現在的強。
「我也覺得比利苑的香一點，等陳放一晚上效果更好，陳廚果然有本事。」他順手撈了一瓢醬倒入碗裡，溜溜噠走了。
劉師傅和高師傅他們還在燒菜，不過也關注著這邊。
看到老闆滿意的眼神，他們心裡有些疑竇，這個年輕人還會XO醬秘方？
「阿生，記住多少？」一邊做糖心鮑擺盤，陳芝虎隨口問道。
熬XO醬的時候他帶著人去庫房調配的料子，沒人能偷摸學會。
「沒記住。」阿生訕訕的摸了摸腦袋，過程有點複雜，而且配方的料子也多。
他是真沒想到，歲數比自己大不了多少的小師叔居然這麼厲害，什麼東西都會。
眼下鮑魚擺盤還玩上了果醬山水畫和插花。
中午二樓下單了六隻八頭鮑，他分成兩排，正好在山水畫下方留白的地方，然後一點點將收濃的鮑魚汁澆上去，完成。
鮑魚出品費功夫，上桌最簡單了，完整的熟鮑魚澆汁就行，客人自己會切的。
「上點心學啊，我不可能天天呆廚房的。」
「我知道，肯定不給師叔丟人。」
「行了，上菜吧。」
今天中午就賣了這六隻糖心鮑，還是劉師傅自己鹵出來的，他嘗過滷汁，味道四平八穩，很普通的肉汁鮑，糖心都沒沁出來。
但現在只能硬著頭皮上，他前天還沒重生呢。
看到大家都忙完了，他擦了擦頭上的汗，又去其他三個廚房轉悠。
........
「吳師傅，蔡師傅，我這幾天先把粵菜這邊搞順了，你們自己盯著點廚房。」
總廚辦公室里，空調已經吹了起來，他拉著三個負責人在開小會。
「我已經和汪總講好了，以後咱們營業額只要破300萬就會有獎金，廚房負責人基礎獎金是1000塊。」
聽到有獎金，三個廚房老大瞬間來勁了。
「真發啊？」
「陳廚厲害，居然還能談獎金。」
他們一個月工資也就六千塊樣子，吳師傅因為承包的原因勉強過萬，但這一千塊同樣不是小數目。
「我說的是基礎獎金，根據每個廚房的表現會適當往上加，比如原料成本把控，出品的差評數多少等等。」拿起中華散了一圈，他自己點上深吸一口。
這包中華還是老闆給他的那一包，拿出來裝點門面的，現在窮，在家還是抽五塊的老羊城。
「那個陳廚，服務員老是把湘菜推給老廣，我這差評是不是有點冤啊。」吳師傅苦著臉接過香菸。
因為店裡有四個菜系，點菜也有點亂，那些老廣哪裡吃的明白湘菜，還說他們做的不好吃。
「放心，這些差評我都有數的。」陳芝虎笑呵呵的說道，「淮揚菜和本幫菜這邊裝盤要講究一點，回頭叫上汪總，咱們去一趟商貿城看盤子。」
「好的陳廚。」
「我這邊有個擺盤思路，你們琢磨一下。」再次吸上一口香菸，他直接掐滅。
「咱們能不能把紅燒菜用平盤裝起來？」
「紅燒菜用平盤？」三人微微有些錯愕，沒見過哪個廚師這麼幹啊。
「紅燒菜帶湯湯水水，而且還有碎塊，怎麼裝？」
「跟我來。」
他率先起身，帶著三人一起來到粵菜廚房。
此時廚師們又開始放羊了，湊在一塊聊天打屁，學徒們還在盯著高湯或者滷水。
「老劉，拿一份燉牛腩給我。」
估計是上午兩百塊獎金起作用了，劉師傅還是拿了過來。
「正好你也來看看。」他把牛腩半成品倒入鍋里開中小火加熱，又去拿了兩根蘿蔔開始切了起來。
不是普通蘿蔔燉牛腩的那種滾刀塊，而是環形切割，最終出品是一個個橄欖狀的橢圓形蘿蔔，再丟入牛肉裡面一起加熱。
「今天我就給你們打個樣，蘿蔔不燒透啊。」看到牛肉已經燒軟了，他直接連鍋端到打荷台上。
其他師傅也被吸引過來，他們也聽到行政總廚會16個菜系的事兒，這種大師教學可是很重要的學習機會。
只見陳芝虎先把橄欖蘿蔔放在炒菜盤子底下，圍成一個菊花狀的圓圈，再把牛肉單獨分揀出來十六塊。
舀一點湯汁過濾到牛肉上。
「你們看，現在不就沒碎塊牛肉了麼。」
再次開火，這次是猛火，直接勾芡將汁水緊緊裹在牛肉上，起鍋打點油再將牛肉倒在馬兜里，用筷子一個個牛肉夾到橄欖蘿蔔圓圈的中間位置，上面放上兩根香菜，燈光一照，仿佛藝術品般呈現出來。
裝盤沒有一點湯汁，但他們都明白，牛肉上面油亮的芡水有味道。
「這樣會不會分量少了？」吳師傅有點遲疑。
如果在老家這麼裝盤，他能被人罵死。
「呵呵，湘菜不用學。」陳芝虎擺了擺手，現在湘菜的客人檔次還沒上去。
「本幫菜，淮揚菜，粵菜以後可以按照這個思路來研究一下，平時你們多看單子，如果一桌人均消費超過400就這麼做，客人不會說什麼的。」
現在的社會很浮躁，客人來大酒樓吃飯要的是面子，人均都四百了，你必須幫他把面子給掙出來。
「我不是說湯湯水水不好，但不同的客人需求不同，我們要研究著往上做，廚師是服務業，肯定服務的客人越高端越好。」
言下之意，下沉市場的普通消費不用太過在意。
雖然話有點難聽，這就是事實，讓任何廚師來選服務總統還是打工族，誰都會選前面的。
要不然人民大會堂的廚師那麼厲害呢。
幾個大師傅若有所思的盯著蘿蔔牛腩的裝盤。
這種風格是港澳那邊的做派，或者說是米其林系列的，現在國內的廚師接觸的不多，大多是港澳的廚師過來帶廚房才會這麼講究。
此時哪怕劉師傅都有點服氣，這個總廚有點東西。
「下午我們做一批花式擺盤出來，先把出品弄好看一點。」陳芝虎掃視廚房一眼，「想學的可以留下，我手把手教。」
主要是沒有荷王（打荷仔老大，大師傅的一種），不然直接安排下去就行了。
別看南海國賓的生意還算紅火，但在陳芝虎看來出品太糙了，管理也不咋地。
現在所有事都得自己干，只能慢慢調整了。
老闆給他開這麼高工資，沒有任何改變怎麼行
.......